Carnet de cocktails contemporains
4 juil. 2020 rhum. Servi traditionnellement en « tasse ». OLD FASHIONED : short drink. Composé de sucre imbibé de bitters concentré et d'une eau-de-vie.
RhumCocktails
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Carte des cocktails
15 juin 2015 Ajouter 2cl de sirop de sucre de canne. Piler l'ensemble. Ajouter de la glace pilée. Verser 4cl de rhum. BACARDI Superior. Allonger de Perrier ...
DAIQUIRI
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Cocktails
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Père du « Comte de Montecristo » homme de lettres
cocktails
Jamaïque et rhum de la Barbade du fruit de la passion
RHUM RON RUM
La Maison des Rhums est un épatant bar à cocktails situé dans la périphérie. Lyonnaise. Spécialisé dans les alcools de canne à sucre son propriétaire.
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Complétez le tableau ci-dessous en classant les cocktails qui correspondent aux eaux de vie de base relevées dans le document 1 GIN CAMPARI RHUM
DAIQUIRI
CONTENANCE
COMPOSITION
COULEUR
OPAQUE
DEGRÉ ALCOOL
22,8 %
7 CL 1 CL 2 CL 4 CL 1/10 3/106/10 SIROP DE CANNE
A SUCRE
JUS DE CITRON
RHUM BLANC
TYPEFANCY DRINK
CATÉGORIE
SHORT DRINK
GOÛT
MOYENNEMENT
DOUXÉLABORATION
AU SHAKER
TECHNIQUE ET HISTORIQUE
Verser dans un shaker à demi rempli de glaçons le sucre de canne, le jus de citron puis le rhum blanc.Frapper et verser dans un verre à cocktail.
C'est un ingénieur américain, Jennings Cox, qui le fit connaître au grand public. Envoyé à Daiquiri, ville de la côte Est de Cuba pour exploiter des mines de fer, il découvrit le plaisir de boire ce mélange de rhum et de lime (citron vert) à la fin des journées de travail. Ce cocktail était le préféré du Président Kennedy.COÛT
Environ 1€
VERREA COCKTAIL
Le sirop de canne
à sucre :
Incolore et inodore, il
se compose simplement d'eau très pure et d'au moins 62 % de sucre de canne cristallisé de premier choix.C'est la
base des sirops, on y ajoute soit des arômes ou des jus de fruits concentrés.Le Rhum :
Le rhum est une eau de vie de plante produite à partirde la canne à sucre. Il est le résultat de la distillation après fermentation de vesou ou de mélasse dans un alambic à
colonnes.Il existe deux méthodes d'élaboration :
La méthode industrielle utilise la mélasse (cannes à sucre broyées, résidus des sucreries) qui donne le rhum industriel et représente 90 % de la production. La méthode agricole utilise le vesou (jus de cannes à sucre). Il donne le rhum agricole.Les appellations du rhum INDUSTRIEL :
H Rhum jeune coloré au caramel H Rhum double arôme pour l'alimentationH Rhum léger : pâle, goût plus neutre.
Les appellations du rhum AGRICOLE :
H Rhum grappe blanche : incolore et corsé, utilisé pour les cocktails. H Rhum paille ou élevé sous bois : légèrement ambré, vieillit 1 an minimum en fût. H Rhum vieux : ambré et fin, vieillit en fût 3 ans et plus. Le rhum blanc est surtout utilisé en apéritif allongé de soda ou en cocktail. Le rhum ambré est plutôt servi en digestif à température ambiante.Marques : Saint James, Dillon, 3 Rivières...
Il existe une seule AOC de rhum agricole
depuis 1996 : le rhum de Martinique.Remarque : le Brésil fabrique une eau de vie
de canne à sucre, proche du rhum, appelé le "Cachaça" qui est parfumée aux arômes de vanille et de cannelle.Jus de
citronJus de
fruits obtenu à partir de citron jaune. Il est largement préférable d'utiliser le jus de citron fraîchement pressé non traité.Variétés de citrons :
Eureka (États-unis),
citron jaune d'Espagne, de Nice.Le " Pulco » est utilisé
par certain barman, c'est un mélange de jus de citron et autres agrumes à base de concentrés (65% dont5% de pulpe), avec
acidifiants.ARGUMENTATION COMMERCIALE :
F.T N° DAIQUIRI DATE :
1 cl de sirop de canne à
sucre2 cl de jus de citron
4 cl de rhum blanc
7 cl L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.Etapes
Progression du
travailIllustration
Etapes
Progression du
travailIllustration
1Glacer le shaker et le
verre à cocktail de glaçons :Remplir le shaker et
le verre à cocktail de glaçons. 4Verser le contenu de la
timbale dans le shaker,Shaker.
2Verser dans la
timbale1/10 de sirop de
canne à sucre3/10 de jus de
citron6/10 de rhum
blanc 5Verser dans le verre à
cocktail à l'aide de la passoire 3Vider le surplus
d'eau de la timbale à l'aide de la passoire.Enlever les glaçons
du verre à cocktail 6DAIQUIRI
22.8 %
TYPEFANCY DRINK
CATÉGORIE
SHORT DRINK
GOÛT
MOYENNEMENT
DOUXCOÛT
ENVIRON 1
Philippe Pavie, professeur de restaurant. CFA de Versailles.Démonstration technique Formateur :
Cocktail de la coupe Scott Apprenant :
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