[PDF] STEVEN RAICHLEN VIANDE HACHÉE BURGERS. ET

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fifl fiflflCU DLA Traduit de l'anglais (États-Unis) par Monique Richard avec la collaboration de Françoise Schetagne, Carl Angers et Jacque-Gilles LabergeLa bible du BBQ.indb 319-01-21 17:39

Préface de la nouvelle édition :

Encore de savoureuses grillades

....................xiii Introduction : Trois années sur la piste des grillades ....xiv

CHAPITRE 1

LA BASE DES GRILLADES :

RÉPONSES AUX QUESTIONS

LES PLUS COURANTES

PAGE 1

T out ce que vous devez savoir pour cuisiner sur le gril comme un pro. Cuisson à chaleur directe et indirecte ; cuisson sur les braises ; le tournebroche ; cuisiner sans grille. Les différents appareils ; acheter le bon combustible, comment l"allumer et l"art de maintenir un feu. Derniers accessoires en vogue.

Le processus de griller

..............................1

Types de grils

......................................4

Les combustibles

..................................11

Préparation du gril

.................................16

La cuisson au charbon de bois

....................17

La cuisson au gaz

...............................22

La cuisson des satés

.............................25

Le fumage

......................................26

La cuisson sur gril à l"intérieur

....................28

Griller sur un feu de camp

........................29

Entretien et nettoyage du gril

........................31

Le matériel à prévoir

...............................33

La nourriture

......................................35

Tester la cuisson

................................35 Boeuf Porc

Gibier et viandes exotiques

.......................45

Hamburgers et saucisses

.........................45

Poulet

Poisson et fruits de mer

..........................49

Mets végétariens sur le gril

.......................51 Légumes .......................................51

Les inclassables

.................................52

Assaisonnements et sauces

.........................52 En avant la fumée ! .................................55

CHAPITRE 2

L'ART D'ÉTANCHER LA SOIF

PAGE 59

L es maîtres du gril savent qu'il n'y a pas que la bière pour étancher sa soif près du gril ; place à la diversité ! Voici des boissons avec ou sans alcool qui accompagneront joyeusement vos repas en plein air.

Cocktails alcoolisés

................................60

Cocktails sans alcool

...............................67

Le gril afghan

...................................71

CHAPITRE 3

POUR SE RÉCHAUFFER

PAGE 75

D es hors-d'oeuvre, des entrées et des bouchées qui vous ouvriront l'appétit et qui plairont autant que les plats principaux.

Le gril vietnamien

..................................81 Sur les traces de l"insaisissable escargot grillé .........93

TABLE DES MATIÈRES

PAGE 97

19-01-21 17:39

CHAPITRE 4

SALADES VIBRANTES

107
L es salades jouent deux rôles dans le monde de la cuisson sur le gril. Certaines d'entre elles sont des repas en soi tandis que d'autres font des accompagnements rafraîchis sants pour les mets épicés.

Salades sur le gril

.................................108 L"histoire de trois barbecues : le gril thaïlandais ....112

Salades sans cuisson

..............................123

CHAPITRE 5

PAIN GRILLÉ

PAGE 141

D u pain à l'ail, du pain naan, du pain frit jamaïcain, du pita grillé... voici une sélection de pains qui auront un goût irrésistible une fois passés sur le gril.

CHAPITRE 6

COMMENT AIMEZ-VOUS

LE BOEUF ?

PAGE 153

L e boeuf est l'une des viandes les plus appréciées sur le gril Voici de nombreuses recettes venues de plusieurs pays et de différentes cultures. Du boeuf pour tous les goûts ! À la recherche du meilleur bifteck toscan ............168 Le matambre : un mets sud-américain qui tue la faim ...172

Des racines d"Argentine

............................173

Le gril argentin

...................................174

Manger dans la rue

................................183

CHAPITRE 7

LE PORC À SON MEILLEUR

PAGE 195

Q ue vous aimiez les côtelettes les plus simples ou que votre fantasme soit de faire griller un porc entier, vous trouverez de quoi satisfaire tous les appétits. Le jerk (charqui) : le barbecue jamaïcain .............206

CHAPITRE 8

BON COMME UN AGNEAU

PAGE 223

O n aime tellement l'agneau à travers le monde qu'il n'a pas été difficile de rassembler un répertoire de recettes internationales dignes de la plus haute gastronomie. Des délices de l'Afrique du Sud, de la Turquie, de l'Afghanistan et quoi encore ? Une barbacoa traditionnelle ........................225

Le gril marocain

..................................242

CHAPITRE 9

VIANDE HACHÉE, BURGERS

ET SAUCISSES

PAGE 249

L es Américains font de bons burgers, mais attendez de découvrir les autres mets à base de viande hachée venus de partout dans le monde. Les kebabs vous attendent ainsi que de nombreuses recettes de saucisses et de burgers en tous genres.

De Hambourg à Hoboken :

un bref historique du hamburger .................251

Le kebab sous toutes ses formes

....................270

Le kebab à la turque

...............................272

TABLE DES MATIÈRES

PAGE 218

La bible du BBQ.indb 919-01-21 17:39

PAGE 408

TABLE DES MATIÈRES

CHAPITRE 10

LA VOLAILLE À SON MEILLEUR

PAGE 285

L aissez-vous tenter par le poulet sur le gril, mais décou- vrez aussi de nouveaux horizons culinaires grâce aux recettes de dinde, de canard et de caille. Apprenez aussi à faire les meilleurs satés du monde.

Le splendide restaurant Karim

......................307

Le marché du port de Montevideo

..................314

Le barbecue macanais

.............................334

CHAPITRE 11

RENCONTRE DE L'EAU ET DU

FEU : DU POISSON SUR LE GRIL

PAGE 343

L e poisson frais cuit sur le gril devient magnifiquement succulent. Des recettes simples qui savent mettre en valeur la délicatesse de ce trésor qui mérite d'être mieux apprécié.

Le paradoxe français

..............................350

Le meilleur poisson grillé d"Indonésie

................355 Le shark and bake de La Trinité .....................363

CHAPITRE 12

HOMARDS, CREVETTES,

PÉTONCLES ET PALOURDES SUR LE GRIL

PAGE 399

P endant la saison des crustacés et des fruits de mer, vous ne pourrez vous empêcher d'allumer votre gril chaque jour afin d'essayer toutes ces recettes plus attirantes les unes que les autres.

Les grillades brésiliennes

..........................412

CHAPITRE 13

LE GRIL VÉGÉTARIEN

PAGE 431

I l n'y a pas que les amateurs de viande qui peuvent profi- ter de la cuisine sur le gril. Les végétariens ont eux aussi droit à une multitude de délices incomparables. Pizzas, sandwiches, légumes tandouri, champignons... tout pour vivre le septième ciel sans viande.

Les grillades indiennes

............................433

CHAPITRE 14

DES LÉGUMES SUR LE GRIL

PAGE 447

I l n'y a probablement pas de meilleure façon de mettre le goût des légumes en valeur qu'en les faisant cuire sur le gril. Un univers d'abondance, de couleurs et de textures presque illimité.

Les grillades japonaises

...........................466

La bible du BBQ.indb 1019-01-21 17:39

Glossaire des ingrédients spéciaux. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .592 Index

PAGE 576TABLE DES MATIÈRES

CHAPITRE 18

LE SECRET DES SELS

À FROTTER

PAGE 551

D es sels à frotter, des marinades, des beurres composés et des sauces à badigeonner pour donner encore plus de goût aux aliments destinés à la cuisson au gril. Un éventail original et étonnant pour tous les goûts. Une balade sur Barbecue Alley. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .562

CHAPITRE 19

LES DESSERTS : LE MARIAGE

SACRÉ DU FEU ET DE LA GLACE

PAGE 575

U n repas en plein air est incomplet sans un bon dessert. Le gril peut faire des choses étonnantes même avec les mets sucrés. Laissez-vous emporter dans un monde de délices tout à fait permis.

Le barbecue en Corée, pays du matin calme

..........584

CHAPITRE 15

RIZ, LÉGUMINEUSES

ET AUTRES DÉLICES

PAGE 479

D ans plusieurs parties du monde, les aliments grillés sont toujours accompagnés de plats à base de céréales et de légumineuses. Des recettes du monde entier venues d'aussi loin que l'Inde et la Perse... Najmieh Batmanglij, maître de la grillade perse .......482

CHAPITRE 16

LES ALLIÉS : MARINADES,

RELISHS, SALSAS ET SALADES DE CHOU

PAGE 499

V oici de quoi rehausser tous les aliments cuits sur le gril. Sucré, salé, aigre-doux, épicé... du bonheur pour mettre les papilles en fête.

L'Indonésie, royaume du saté

.......................508

CHAPITRE 17

SAUCES

PAGE 523

L es grands maîtres du gril sont souvent jugés à leurs sauces et en voici toute une collection digne des meil- leurs chefs à travers le monde. Essayez-les toutes et décou- vrez quelles sont vos préférées.

Les quatre visages du barbecue américain

...........528

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CÔTELETTES D"AGNEAU AUX HERBES DE PROVENCE | PAGE 237

La bible du BBQ.indb 1219-01-21 17:39

ENCORE DE SAVOUREUSES

GRILLADES

I l est difficile de croire que 10 ans se sont écoulés depuis la première publication de ce livre. L'enthousiasme étonnant soulevé par la première édition m'a fait plaisir et a contribué à lancer une véritable révolution en matiè re de cuisson sur feu nu. Les Nord-Américains sont de plus en plus friands de grillades et utilisent une impression- nante gamme de grils et de fumoirs au charbon de bois, au gaz et au bois. La tendance des grils à propriétaires multiples est à la hausse, et ce qui était jadis une activité de fin de semaine d'été est devenu pour bien des gens - même là où l'hiver est rigoureux - la méthode de choix pour la cuisson à longueur d"année ! Ce que nous grillons a également évolué. Les grilla- des qui semblaient exotiques - churrasco, tandouris, satés - figurent maintenant dans le répertoire culinaire de l'Amérique. Les ingrédients que l'on ne trouvait que dans les épiceries spécialisées - les tomatilles, le lait de coco, la citronnelle - ont fait leur apparition au supermar- ché... et bien entendu sur les listes d'emplettes pour le barbecue. Il en va de même pour les combustibles exo- tiques comme le bois d'olive, les sarments de vigne et le charbon de bois japonais bincho tan. Des techniques jadis peu connues - le frottage et le saumurage ou la chaleur

PRÉFACE DE LA NOUVELLE ÉDITION

X II I

indirecte et le fumage - sont désormais l'apanage aussi bien des novices que des experts. À mesure que le monde rapetisse, notre répertoire en matière de grillades s"élar- git et devient plus mondial. Ce qui m"amène avec grand plaisir à cette édition 10 e anniversaire de La bible du barbecue. J'ai effectué une mise à jour intégrale du premier livre original paru en anglais en 1998. J'ai révisé le chapitre sur les techniques en fonction des plus récents grils et accessoires. J'ai ajusté les recettes en fonction des nouveaux ingrédients disponibles. (Dans les 10 dernières années, les petites côtes levées de dos ont presque doublé de poids.) Et parce que nous mangeons avec nos yeux autant qu'avec nos palais, j'ai ajouté une centaine de photos en couleurs. Certaines montrent la séquence des opérations techni ques dans l'ordre pour vous indiquer comment préparer les aliments sur le gril. D'autres sont de somptueuses images pleine page pour vous montrer la présentation finale. Je me réjouis d'avance de pouvoir profiter des plai- sirs de la grillade pour les décennies à venir. Comme tou- jours, envoyez-moi vos questions et vos commentaires et surtout ce que vous faites griller à mon site Web : < www. barbecuebible.com >.

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Les cinq questions

les plus courantes O n me demande quantité de questions à propos des grillades, du gril et du fumage. Voici les cinq plus fréquentes avec les pages où vous trouverez les réponses. Vous serez peut-être surpris par certaines.

1. Quelle sorte de gril devrais-je acheter ?

Voir page 6.

2. Quelle est la différence entre griller et cuire

au barbecue ? Voir la page ci-contre.

3. Charbon de bois ou gaz ? Ou bois ? Voir

page 8.

4. Comment fait-on pour fumer sur un gril

au gaz ? Voir page 26.

5. Comment se fait-il que je n'obtienne

pas des côtes tendres qui se détachent de l"os ? Voir page 44.

La bible du BBQ.indb 2019-01-21 17:39

CHAPITRE 1

LA BASE DES GRILLADES

RÉPONSES AUX QUESTIONS LES PLUS COURANTES

L e gril est la méthode de cuisson la plus ancienne, la plus répan- due et la plus facile. Au fil des siècles, on a sans cesse raffiné la technique de cuisson des aliments sur le feu à l'aide de multiples grilles et tournebroches, en passant par les grils au gaz et les brûleurs à infrarouge. Ces raffinements nous ont permis de cuire une gamme toujours grandissante d'aliments sur le gril, mais les principes de base restent inchangés, de même que le plaisir primitif de déguster d es ali- ments cuits sur le gril.

LE PROCESSUS

DE GRILLER

U ne grande confusion entoure l'utilisation des mots " griller » et " cuire au barbecue ».

Cela est aggravé par le fait que le mot " bar-

becue » réfère à plusieurs aspects de la cuisson sur feu nu, allant du matériel de cuisson (le gril) à l"une ou l"autre des méthodes de cuisson sur le gril, en passant par des plats en particulier, comme le barbecue à la mode du Texas ou de la Caroline du Nord. Nous utilisons le terme " barbecue » de façon plus large pour désigner également l"acte de cuisiner à l"extérieur ou une réception où des grillades sont servies.

Une grande partie de la confusion est

attribuable au fait que nous utilisons souvent " On devient cuisinier, mais on naît rôtisseur. »

le même matériel (le gril ou barbecue) pour la méthode de cuisson directe sur feu vif que l'on

appelle " griller », la méthode de cuisson et de fumage à feu doux qui est la méthode authen- tique du barbecue et la méthode de cuisson indirecte à feu modéré.

Ces trois méthodes, bien qu"apparentées,

sont différentes. Comprendre leurs différences vous permettra d"obtenir des grillades sensa- tionnelles à tous les coups.

Quelle est la différence entre griller

et cuire au barbecue ?

GRILLER

est une méthode de cuisson à feu vif sur feu nu ou sur braises. Griller exige une tem- pérature élevée - typiquement au-delà de 315 °C (600 °F) (certains grils de restaurants atteignent des températures de 430 à 540 °C/800 à 1000 °F) - et le temps de cuisson se mesure en minutes.

Des aliments tendres, petits ou minces et qui

1

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LA BASE DES GRILLADES

2LA BASE DES GRILLADES2

des plus pauvres de la société, qui ont créé une cuisine fondée sur des coupes bon marché qui font les délices des amateurs de barbecue aujourd'hui.

Qu'est-ce que la cuisson à chaleur directe ?

L a cuisson à chaleur directe utilise une chaleur intense pour cuire des tranches de viande relativement min- ces, des biftecks, des côtelettes, des brochettes, ainsi que des légumes comme les poivrons et les champignons por- tobellos. Les aliments sont cuits directement au-dessus du feu et la chaleur intense saisit la surface et emprisonne les sucs. Pour une cuisson à chaleur intense, le temps de cuisson total varie de 2 à 20 min, selon la grosseur de l'ali- ment (2 min pour les petites crevettes et les petits satés,

20 min pour un poulet en crapaudine). Dans bien des

régions du monde, les cuisiniers augmentent la chaleur dégagée par les braises en soufflant dessus à l'aide d'un

éventail ou d'un soufflet électrique.

La cuisson à chaleur directe se fait généralement avec le gril à découvert - surtout pour les petites cou pes de viande comme les brochettes et les satés ou les aliments hautement inflammables comme le pain. Vous pouvez mettre le couvercle pour accélérer le temps de cuisson dans le cas de biftecks plus épais comme le bifteck d'aloyau (

T-bone

Pour préparer le gril pour cuisson directe, répartir les morceaux de charbon en une couche uniforme pour former un feu à zone unique. Pour faire un feu à deux zones, répartir uniformément le charbon en ne couvrant que les deux tiers du gril. Laisser la zone restante libre de charbon afin de créer une zone refuge. Pour faire un feu à trois zones, mettre une double couche de charbon sur un côté du gril et n'en mett re qu'une seule couche au centre du gril. Laisser le dernier tiers de la surface sans charbon pour créer une zone refuge où l'on pourra éven- tuellement garder les aliments au chaud sans trop les cuire. (Lire sur la zone unique à la p. 19.) cuisent rapidement conviennent mieux pour griller : bif- tecks, côtelettes, hamburgers, filets de poisson, légumes, pains, pizzas et fruits. Un des grands plaisirs des aliments grillés est leur immédiateté : vous pouvez observer leur cuisson. La chaleur élevée carbonise la surface, empri- sonnant les sucs et créant la croûte fumée et caramélisée,quotesdbs_dbs35.pdfusesText_40

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