[PDF] Programme dapprentissage en milieu de travail - PÂTISSIER OU

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Programme d'apprentissage

en milieu de travail

PÂTISSIER OU PÂTISSIÈRE

Carnet d'apprentissage

EQ-5023-2 (04.15)

N

OM DE L'APPRENTI OU L'APPRENTIE :

________________________________

MARS 2015

Ce document a été réalisé par le Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation en partenariat avec la Commission des partenaires du marché du travail et

Emploi-Québec, à partir de la norme professionnelle du métier de pâtissier ou pâtissière.

Il contient les compétences à maîtriser pour la qualification professionnelle dans ce métier.

Responsable du projet

Laurence Zert

Directrice générale

Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation

Coordination

Nathalie Leneveu

Coordonnatrice de formation

Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation

Sarah Ladouceur

Coordonnatrice de formation

Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation

Recherche et rédaction

Jean-Pierre Charest

Consultant

Jean-Pierre Charest, services-conseil

Nathalie Leneveu

Coordonnatrice de formation

Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation

Collaboration

Monique Deslauriers

Conseillère

Direction du développement des compétences et de l'intervention sectorielle (DDCIS) Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

REMERCIEMENTS

NOUS TENONS À REMERCIER D'UNE FAÇON PARTICULIÈRE LES PERSONNES QU I ONT PARTICIPÉ À L'ÉLABORATION DE LA NORME PROFESSIONNELLE ET DES OUTILS

AFFÉRENTS.

Membres du comité d'orientation

Hélène Brunet

Pâtissière

Marché Lambert et frères

St-Bruno

Jean-Pierre Charest

Consultant

Jean-Pierre Charest, services-conseil

Montréal

Jean-Daniel Cigarini

Chef pâtissier

Restaurant le Valois

Montréal

Roch Desjardins

Enseignant de pâtisserie

Centre de formation professionnelle Jacques-

Rousseau

Longueuil

et

Chef pâtissier consultant

Souris et bec sucré

Monique Deslauriers

Conseillère

Direction du développement des compétences et de l'intervention sectorielle (DDCIS) Commission des partenaires du marché du travail (CPMT)

Montréal

Carl Grenier Direction des programmes et de la veille sectorielle Ministère de l'Éducation, du Loisir et du Sport Montréal

Thierry Juvien

Chef pâtissier, boulanger et propriétaire

Aux gourmandises de Soulanges

Coteau-du-Lac

Sarah Ladouceur Coordonnatrice de formation Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation Montréal

Nathalie Leneveu

Coordonnatrice de formation

Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce

de l'alimentation

Montréal

Thomas Schneider

Chef pâtissier

Première Moisson, siège social

Vaudreuil-Dorion

Personnes-ressources pour la rédaction du profil de compétences et de la norme professionnelle

Marc Chiecchio

Président - Chef pâtissier

Marius et Fanny

Laval Roland Delmonte

Chef pâtissier-glacier

Restaurant Europea

Montréal Patrick Demers

Président - Chef pâtissier

Restaurant les 400 coups

Montréal

Robert Lachapelle

Président - Chef glacier

Havre-aux-Glaces

Montréal

François Lodi

Président

Boulangerie-pâtisserie Dagobert

Boisbriand

Christophe Morel

Président

Christophe Morel Chocolatier

Boucherville

Christophe Souedet

Président - Chef pâtissier

Première Moisson

Outremont

Personnes-ressources pour la validation du profil de compétences

Éric Borderon

Chef pâtissier et propriétaire

Éric Borderon Artisan

Québec

Marie-Pierre Boucher

Présidente - Chef pâtissière

Pâtisserie Les gourmandises

du roi

Sorel-Tracy Anne Bourgouin

Chef de production

Chocolatissime

Ste-Thérèse

Marc Chiecchio

Président - Chef pâtissier

Marius et Fanny

Laval Yan Daoust Chef pâtissier - coordonnateur de production Kilo Gâteaux Montréal

René Derrien

Président - Chef pâtissier

Pâtisserie Bel Air

Montréal

Franck Dury Pavet

Président - chef pâtissier

Fous desserts

Montréal

Helou de Gaulle Président - Chef pâtissier Pâtisserie de Gaulle Montréal

Frederick de Villeneuve

Chef pâtissier

Mariepain

Repentigny

Mohamad Kleilat

Chef pâtissier

Marché Adonis

Montréal Jacques Raymond Président - Chef pâtissier La demi-calorie St-Hyacinthe Eddy Rosine Consultant Président de l'atelier d´apprentissage du chocolat Chef pâtissier L'amour du pain Boucherville

Carlos Yaux

Chef pâtissier

Pâtisserie Belge

Montréal

Personnes-ressources pour la rédaction et à la validation du carnet d'apprentissage et du guide du compagnon ou de la compagne

Jean-Philippe Capezzuoli

Chef pâtissier

La Charcutière

Laval

Philippe Dallaine

Enseignant en pâtisserie

École hôtelière de Laval

Laval

Olivier Courcoux

Enseignant

Centre de formation professionnelle Jacques-

Rousseau

Longueuil

François Matthey-Jonais

Enseignant en pâtisserie

Centre de formation professionnelle Calixa-

Lavallée

Montréal

Christophe Souedet

Chef pâtissier et propriétaire

Première Moisson

Montréal

Alexandre Deslauriers Glacier - propriétaire Les Givrés Montréal

Nicolas Haton

Chef pâtissier et propriétaire

Pâtisserie Chocolaterie Haton Inc.

Blainville

Thierry Juvien

Chef pâtissier, boulanger et propriétaire

Aux gourmandises de Soulanges

Coteau-du-Lac Jean-Daniel Cigarini Chef pâtissier Restaurant le Valois Montréal Roch Desjardins Enseignant de pâtisserie C.F.P. Jacques-Rousseau Longueuil et Chef pâtissier consultant Souris et bec sucré

PPAARRTTIIEE 1

IIDDEENNTTIIFFIICCAATTIIOONN DDEE LL''AAPPPPRREENNTTII OOUU LL''AAPPPPRREENNTTIIEE ........................................................................

.....3

IINNFFOORRMMAATTIIOONN SSUURR LL''AAPPPPRREENNTTIISSSSAAGGEE EETT LLAA SSAANNCCTTIIOONN .................................................................5

IINNFFOORRMMAATTIIOONN SSUURR LLEE MMÉÉTTIIEERR........................................................................

TTAABBLLEEAAUU SSYYNNTTHHÈÈSSEE DDEESS CCOOMMPPÉÉTTEENNCCEESS........................................................................

.................11

PPAARRTTIIEE 22

PPLLAANN IINNDDIIVVIIDDUUEELL DD''AAPPPPRREENNTTIISSSSAAGGEE ........................................................................

.........................15

PPAARRTTIIEE 33

CCOOMMPPÉÉTTEENNCCEE 11: PLANIFIER ET ORGANISER LE TRAVAIL ...............................................................21

CCOOMMPPÉÉTTEENNCCEE 22: RÉALISER DES PRÉPARATIONS DE BASE............................................................29

CCOOMMPPÉÉTTEENNCCEE 33: PRÉPARER DES PRODUITS ET LES CUIRE AU FOUR..........................................39

CCOOMMPPÉÉTTEENNCCEE 44: GARNIR, MONTER ET DÉCORER DES PRODUITS ................................................49

COMPÉTENCE 5: CONSERVER DES ALIMENTS........................................................................

...........59 COMPÉTENCE 6: ENTRETENIR DES AIRES DE TRAVAIL ET D'ENTREPOSAGE.............................67 COMPÉTENCE 7: CONFECTIONNER DES PRODUITS DE SPÉCIALITÉ EN CHOCOLAT..................77

COMPÉTENCE 8: CONFECTIONNER DES PRODUITS GLACÉS..........................................................87

COMPÉTENCE 9: RÉALISER DES PRODUITS DE CONFISERIE ET DES DÉCORS EN SUCRE CUIT95

AANNNNEEXXEE 11 -- TTAABBLLEEAAUU DDEESS RRIISSQQUUEESS PPOOUURR LLAA SSAANNTTÉÉ EETT LLAA SSÉÉCCUURRIITTÉÉ DDUU TTRRAAVVAAIILL............107

AANNNNEEXXEE 22 -- RREENNSSEEIIGGNNEEMMEENNTTSS SSUURR LL''EEMMPPLLOOYYEEUURR .....................................................................117

AANNNNEEXXEE 33 -- TTAABBLLEEAAUU SSYYNNTTHHÈÈSSEE DDEESS CCOOMMPPÉÉTTEENNCCEESS MMAAÎÎTTRRIISSÉÉEESS.........................................121

AANNNNEEXXEE 44 -- OOUUTTIILL DDEE SSUUIIVVII DDEESS AAPPPPRREENNTTIISSSSAAGGEESS.....................................................................125

AANNNNEEXXEE 55 -- OOUUTTIILLSS GGRRAATTUUIITTSS EENN SSOOUUTTIIEENN AAUU PPAAMMTT..................................................................129

Table des matières

PPAARRTTIIEE 11

3 IIddeennttiiffiiccaattiioonn ddee ll''aapppprreennttii oouu l l''aapppprreennttiiee N o du dossier de qualification professionnelle (QP) de la personne :

NOM DU COMPAGNON OU DE LA COMPAGNE ENTREPRISE

Note : Si le PAMT compte plus d'un lieu d'apprentissage ou plus d'un compagnon ou d'une compagne, référez-vous à l'annexe 2 de ce carnet. Notes sur la protection des renseignements personnels Les renseignements recueillis dans ce carnet sont soumis à la Loi sur l'accès aux documents des organismes publics et sur la protection des renseignements personnels. Ces renseignements sont recueillis aux fins de l'administration du Programme d'apprentissage en milieu de travail. Pour toute information relative à l'accès aux documents et à la p rotection des renseignements personnels, adressez-vous à Emploi-Québec.

IMPORTANT

CE CARNET VOUS APPARTIENT. IL EST DE VOTRE RESPONSABILITÉ DE LE CONSERVER PRÉCIEUSEMENT, CAR C'EST L'UNIQUE DOCUMENT OÙ SONT CONSIGNÉS LES DÉTAILS DE VOTRE

APPRENTISSAGE.

DOSSIER DE L'APPRENTI OU L'APPRENTIE

Nom : _________________________________ Prénom : ___________________________ Adresse : __________________________________________________________________ Ville : ________________________________ Code postal : ________________________ Numéro de téléphone : __________________ Cellulaire : __________________________ Adresse courriel : ___________________________________________________________ 5 IInnffoorrmmaattiioonn ssuurr ll''aapppprreennttiissssaaggee e ett llaa ssaannccttiioonn

Bienvenue à l'apprenti ou l'apprentie!

Vous entreprenez un projet d'apprentissage en milieu de travail. Félicitations pour votre initiative! Ce parcours de formation, qui constitue une étape importante de votre vie professionnelle, exigera votre engagement pendant plusieurs mois, voire quelques année s, selon le métier choisi. Afin de vous familiariser avec les caractéristiques de cette démarche d'apprentissage, vous trouverez ci-dessous quelques renseignements utiles. En quoi consiste l'apprentissage en milieu de travail?

L'apprentissage en milieu de travail est une démarche organisée et structurée qui vous permet

de développer ou d'améliorer l'ensemble des compétences n

écessaires à l'exercice d'un

métier, et ce, sur les lieux de votre travail. Les compétences à développer sont établies dans une norme professionnelle 1 correspondant au métier. Ce sont des gens du métier qui ont convenu des compé tences de cette norme professionnelle 2 Ainsi, le Programme d'apprentissage en milieu de travail (PAMT) vous permet d'acquérir les connaissances, les savoir-faire, les attitudes et les comportements atte ndus pour réaliser l'ensemble des tâches du métier. Pour ce faire, comme apprenti ou apprentie, vous serez soutenu tout au long de votre démarche par un compagnon ou une compagne, qui est une personne reconnue dans votre entreprise comme experte du métier. La durée du programme d'apprentissage pour le métier de pâtissier ou pâtissière peut varier selon votre expérience professionnelle, votre formation scolaire, l' organisation du travail et d'autres facteurs. Le Comité sectoriel de main-d'oeuvre du commerce de l'alimentation

considère que la maîtrise des compétences essentielles du métier de pâtissier ou pâtissiè

re peut s'étaler sur une période de deux à trois années. Quel est le rôle du compagnon ou de la compagne d'apprentissage? Tout au long de votre cheminement, votre compagnon ou compagne vous guidera dans l'apprentissage du métier. Il ou elle ou mettra en place les activ ités qui vous permettront de maîtriser les compétences du métier. Il ou elle vous donnera de s conseils, évaluera votre performance au regard des critères établis dans la norme professionnelle et confirmera, le cas échéant, votre maîtrise des compétences du métier.

1. La norme professionnelle définit les compétences requises pour exercer un métier ou une profession. C'est la

référence qui sert à développer et à évaluer les compétences.

2. Pour connaître la norme professionnelle correspondant à votre métier, consultez le site Web suivant : http://guide-

6 Quelle est l'utilité du carnet d'apprentissage? Votre carnet d'apprentissage vise d'une part à vous informer sur l'ensemble des apprentissages

que vous devrez réaliser pour apprendre le métier. D'autre part, il vous permet de suivre votre

progression tout au long de votre démarche. De plus, le carnet d'apprentissage permet au compagnon ou à la compagne de consigner au fur et à mesure ses observations et les jugements qu'il ou elle portera s ur votre maîtrise des compétences. Votre carnet est le seul document où sera consigné le relevé détaillé des compétences que vous aurez acquises. Il vous appartient donc de le conserver précieus ement. Quels renseignements contient le carnet d'apprentissage? Votre carnet d'apprentissage compte trois parties. La PREMIÈRE PARTIE comprend les sections suivantes : De l'information sur l'apprentissage, le suivi et la sanction Cette section vous informe des caractéristiques générales du PA MT.

De l'information sur le métier visé

Au début du carnet, vous trouverez une description générale du métier ainsi que les attitudes et comportements professionnels nécessaires pour l'exerc er.

Le tableau synthèse des compétences

Ce tableau synthèse présente l'ensemble des compétences né cessaires à l'exercice du métier, accompagnées des éléments de compétence qui les c omposent. La DEUXIÈME PARTIE est constituée du plan individuel d'apprentissage qui délimite votre propre parcours de formation. Il permet d'établir les apprentissages que vous devrez réaliser pour satisfaire aux exigences de la norme professionnelle en tenant compte des aspects du mé tier que vous maîtrisez déjà au début du PAMT. Ce plan individuel d'apprentissage est complété par votre compagnon ou compagne avec votre collaboration. La

TROISIÈME PARTIE présente la description détaillée des compétences à développer pour

exercer le métier de pâtissier ou pâtissière. Chacune des descriptio ns des compétences comporte les données suivantes : l'énoncé de la compétence; le contexte de réalisation; une liste des éléments qui précisent les grandes étapes de l a compétence; des critères de performance (généraux et particuliers) qui serviront à évaluer vos apprentissages; les conditions particulières dans lesquelles l'apprentissage est r

éalisé;

une section consacrée à la confirmation de la maîtrise de la co mpétence. 7En

ANNEXE, vous trouverez :

une présentation des principaux risques liés à la santé et à la sécurité du travail; des renseignements sur votre employeur. S'il y a lieu, cette dernière section permet de suivre votre cheminement dans vos différents lieux d'apprentissage, et ce, pour toute la durée de votre PAMT. un tableau synthèse des compétences maîtrisées vous permet d'avoir un portrait rapide de l'ensemble de celles dont votre compagnon ou compagne a confirmé la maîtrise. Il vous donne une vue globale de la progression de vos apprentissages et vous indique, le cas échéant, les compétences qu'il vous reste à maîtri ser pour obtenir votre certificat de qualification professionnelle.

Comment se fait le suivi administratif du PAMT?

Le suivi administratif du PAMT est la responsabilité d'Emploi-Québec. Il a pour but d'assur er un

déroulement du programme en conformité avec les conditions établies. Ainsi, la rétroaction de

la personne responsable à Emploi-Québec pourra permettre d'adap ter le PAMT, au besoin.

En quoi consiste la sanction?

La sanction consiste à reconnaître officiellement votre maîtrise des compétences de la norme professionnelle. Ainsi, au terme du programme d'apprentissage en milieu de travail, vous pouvez obtenir un certificat de qualification professionnelle ou une att estation de compétence, qui sont des documents officiels que délivre la ou le ministre de l'

Emploi et de la Solidarité

sociale pour confirmer votre maîtrise des compétences du métier

Certificat de qualification professionnelle (CQP)

Au terme de votre apprentissage, lorsque vous aurez maîtrisé toutes les compétences essentielles de la norme professionnelle décrites dans votre carnet, vous obtiendrez un Certificat de qualification professionnelle pour le métier de pâtissier ou pâtissière.

Attestation de compétence (AC)

Lorsque vous maîtriserez une ou plusieurs

des compétences essentielles 3 de la norme professionnelle ou, s'il y a lieu, des compétences complémentaires 4 , le ministère de l'Emploi et de la Solidarité sociale (MESS) pourra aussi, sur demande, vous décerner une Attestation de compétence pour chacune de ces compétences.

3. Les compétences essentielles sont indiquées dans la norme professionnelle.

4. Les compétences complémentaires sont indiquées en annexe de la norme professionnelle.

9 IInnffoorrmmaattiioonn ssuurr llee mmééttiieerr

Description générale du métier

Un pâtissier ou une pâtissière planifie et effectue des travaux liés à la préparation, à la confection, à la cuisson et à la décoration d'une grande var iété de produits de pâtisserie, tels que des gâteaux, des petits fours, des biscuits, des pâtes, des ta rtes, des crèmes et des mousses. Cela implique notamment de savoir préparer du chocolat et cu ire du sucre. Il ou elle peut également réaliser des produits de spécialité en chocol at, des desserts glacés, des confiseries et des desserts à l'assiette.

À l'exception des viennoiseries et de quelques

produits à base de pâte levée, le pâtissier ou la pâtissière ne travaille pas les préparations

au levain, qui sont du domaine de la boulangerie. Le champ d'expertise de la pâtisserie se concentre principalement sur des produits à base de

pâte et des préparations sucrées souvent complexes à exécuter. L'exercice du métier implique

également la réalisation plus ou moins fréquente de différents produits de pâtisserie typiques.

Par conséquent, les personnes qui savent fabriquer exclusivement certains produits ne peuvent pas être considérées comme exerçant le métier de pâtis sier ou pâtissière. Dans le même ordre

d'idée, ne font pas partie de la définition du métier la personne qui ne sait que décorer des

produits, le cuisinier ou la cuisinière généraliste, le cuisini er-pâtissier ou la cuisinière-pâtissière,

ainsi que les commis d'un magasin spécialisé ou d'un marché d´alimentation qui ne réalisent

pas de préparation. De même, l'opérateur ou l'opératrice de machines et de procédés

industriels utilisés dans la transformation des aliments et le conduc teur ou la conductrice de machines automatisées qui fabriquent à la chaîne des produits d e pâtisserie ne font pas partie de la définition du métier.

Attitudes et comportements professionnels

Plan personnel

Capacité à gérer son stress

Ténacité et coeur à l'ouvrage

Assurance et leadership (prendre des initiatives)

Ouverture à la critique

Plan interpersonnel

Patience, souplesse et ouverture

Capacité à travailler en équipe

Plan professionnel

Débrouillardise et proaction (être à l'affût des besoins, prévenir les prob lèmes, trouver des solutions)

Minutie, souci du détail

Curiosité, sens de l'observation

Sens de l'organisation, sens des priorités

Polyvalence

Autonomie et discipline

10

Éthique professionnelle

Attitude positive, constructive et consciencieuse

Ponctualité

Engagement et loyauté envers l'organisation

Fiabilité, sens des responsabilités

Souci de l'économie

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