[PDF] Une approche pas à pas vers la durabilité

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V I S I T E Z N O T R E S I T E WEB V I S I T E Z N O T R E S I T E W E B Guide des menus durables

Une approche pas à pas

vers la durabilité

Novembre 2019

Auteurs:

Annie Marquez, Dt.P., chef de service alimentaire, CIUSSS du Centre-Sud- de-l"Île-de-Montréal, Québec Allison Gacad, candidate au B. Sc., boursière Loran, Université de la

Colombie-Britannique, Colombie-Britannique

Avec la participation des membres du projet collaboratif de

Nourrir la santé

Des menus durables

Elaine Addison, directrice des services de nutrition et des services alimen- taires, Réseau de santé Horizon, Nouveau-Brunswick Kathy Berger, directrice des services alimentaires et du standard télépho- nique, Horizon Santé-Nord, Ontario Béatrice Dagenais, Dt.P., étudiante à la M. Sc., Université de Montréal, Québec Annie Dodier-Desroches, Dt.P., spécialiste en menus du service des activités d"alimentation, CHU Sainte-Justine, Montréal, Québec Travis Durham, directeur des services de nutrition et des technologies de l"information, Grove Park Home, Ontario Cheryl Cooke, directrice des services alimentaires pour la région de Central

Okanagan, Interior Health, Colombie-Britannique

Beth Hunter, directrice de programme, La fondation de la famille J.W.

McConnell, Québec

Josée Lavoie, chef de service des activités d"alimentation, CHU Sainte-Jus- tine, Montréal, Québec Marilyn Lo, spécialiste des systèmes alimentaires pour la Division, Services de santé, Soins de longue durée, municipalité régionale de Peel, Ontario Geneviève Mercille, professeure adjointe, Département de nutrition, Faculté de médecine, Université de Montréal, Québec Charlotte Pilat Burns, Dt.P., directrice régionale des services de nutrition et des services alimentaires, Autorité de la santé de la Saskatchewan, Saskatchewan Jennifer Reynolds, gestionnaire du programme d"alimentation institution- nelle, Réseau pour une alimentation durable, Québec Susan Taylor, Dt.P., directrice provinciale des normes et des initiatives, des services de nutrition et des services alimentaires, Régie de la santé de la

Nouvelle-Écosse, Nouvelle-Écosse

Linda Varangu, directrice générale, Canadian Coalition for Green Health

Care, Ontario

Évaluateurs externes:

Olivier Boiral, professeur titulaire, Faculté des sciences de l"administration, Département de Management, Université Laval, Québec, et titulaire de la Chaire de recherche du Canada sur l"internalisation du développement durable et la responsabilisation des organisations Marie-Christine Brotherton, professionnelle de recherche à la Chaire de recherche du Canada sur l"internalisation du développement durable et la responsabilisation des organisations, Faculté des sciences de l"administration, Département de Management, Université Laval, Québec Stacia Clinton, directrice nationale du programme Healthy Food in Health

Care, Health Care Without Harm, États-Unis

Stéphanie Côté, Dt.P., extenso.org

Pamela Mason, coauteure de Sustainable Diets

Colleen Thorpe, directrice des programmes éducatifs, Équiterre, Québec Leslie Whittington-Carter, responsable des affaires publiques, Systèmes de santé, Les Diététistes du Canada Stephen Jones, traducteur et réviseur indépendant

Ce projet a été financé par :

La fondation de la famille J.W. McConnell; le ministère de l"Agriculture, des Pêcheries et de l"Alimentation du Québec; le ministère de la Santé et des Services sociaux du Québec. CIUSSS Centre-Sud de l"Île-de-Montréal.

TABLE DES MATIÈRES

1 Introduction

1 À quoi sert ce guide? À qui s'adresse-t-il?

2 Qu'entend-on par " menu durable »?

Qualité

Valeurs sociales

Environnement

Santé

Économie

Gouvernance

3 Comment utiliser le guide

Définir une nouvelle offre pour une nouvelle clientèle Améliorer le fonctionnement et l'équipement des services alimentaires

Mettre des aliments durables au menu

4 Défis et possibilités liés à l'adoption de menus durables

Coût

Pénurie de ressources

Perception négative de la part de la clientèle

Pouvoirs limités

Soutien organisationnel

5 Ce que vous ne trouverez pas dans le guide

06 07 07 12 15 19

2 Les étapes de création

d"un menu durable

1 Définir vos objectifs et vos principes fondamentaux

Objectifs

Principes fondamentaux

2 Recenser les types de clientèles et évaluer les besoins

particuliers de chacun

3 Définir le format du menu

Menu cyclique ou à la carte?

Caractéristiques du menu

Menu quotidien typique

4 Définir des orientations nutritionnelles et financières

Guide alimentaire canadien et guides provinciaux

Taille des portions et ustensiles de service

Orientations financières

5 Créer le menu

6 Évaluer le menu

Satisfaction des usagers

Procédure d'évaluation

Méthode de collecte des commentaires

21
22
24
26
27
29
30

3 Les éléments durables dans les activités

et l"équipement d"un service alimentaire

1 Production et distribution

2 Ressources humaines

Structure des postes

Formation et qualification

33
34
34

Guide to sustainable menus

2019

3. Équipement et espaces d"entreposage durables

a. Équipement durable b. Espaces d"entreposage durables

4. Normes de production

a. Services adaptés aux besoins de la clientèle b. Méthodes de travail (préparation, cuisson, refroidissement, lavage) c. Nouvelles tendances

Autres références35

38
41

4 Choisir des protéines durables

1 Les protéines durables

2 Quelles sont mes normes à l"égard des protéines?

3 Choisir des protéines durables

a) Légende des tableaux b) et c) b) Quels éléments dois-je remplacer? c) Quelles options de remplacement dois-je privilégier?

4 Varier les déclinaisons de protéines

5 Prévenir le gaspillage (en général)

6 Prévenir le gaspillage de protéines

7 Viandes durables

8 Un mot sur les protéines traditionnelles autochtones

Annexe

Références

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47
48
60
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63
65
68
70

5 Choisir des féculents durables

1 Les féculents durables

2 Quelles sont mes normes à l"égard des féculents?

3 Choisir des féculents durables

Légende des tableaux b) et c)

Quels éléments dois-je remplacer?

Quelles options de remplacement dois-je privilégier?

4 Prévenir le gaspillage de féculents

5 Un mot sur les féculents traditionnels autochtones

Annexe

Références

73
75
77
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86
86
88
91

6 Choisir des légumes durables

1 Les légumes durables

2 Quelles sont mes normes à l"égard des légumes?

3 Choisir des légumes durables

a) Quels éléments dois-je remplacer? b) Quelles options de remplacement dois-je privilégier?

4 Tableau des légumes de saison

5 Prévenir le gaspillage de légumes

6 Un mot sur les sources végétales traditionnelles autochtones

Annexe

Références

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100
105

TABLE DES MATIÈRES

Guide to sustainable menus

2019

7 Choisir des soupes durables

1 Les soupes durables

2 Quelles sont mes normes à l'égard des soupes?

3 Choisir des soupes durables

Légende des tableaux b) et c)

Quels éléments dois-je remplacer?

Quelles options de remplacement dois-je privilégier?

4 Un mot sur les soupes traditionnelles autochtones

Annexe

Références

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115

8 Choisir des desserts durables

1 Les desserts durables

2 Quelles sont mes normes à l'égard des desserts?

3 Choisir des desserts durables

a) Légende des tableaux b) et c) b) Quelles options de remplacement dois-je privilégier?

4 Un mot sur les desserts traditionnels autochtones

Annexe

Références

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