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Centre Hospitalier de Tourcoing

Service Diététique Carine Vedel

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Quelques idées de recettes mixées !!!

Toutes les recettes sont pour une personne.

N'hésitez pas à utiliser les produits du marché selon les saisons.

Entrées

Potage ardennais

Ingrédients : 100g d'endives, 1 blanc de poireau, ¼ de litre de lait bouilli tiède, 1 pomme de terre, 20g de margarine, 1 cuillère de crème fraîche, sel, poivre. Laver, retirer les feuilles extérieures abîmées et émincer les endives. Les faire fondre avec de la margarine, à feu doux, ajouter le blanc de poireau lavé et tronçonné finement

et la pomme de terre épluchée, lavée, séchée et coupée en cubes. Mouiller avec le lait

bouilli, saler, poivrer. Laisser mijoter doucement pendant 15 minutes environ. Passer ce potage au mixeur jusqu'à réduction en velouté. On peut ajouter une cuillère de crème.

Oeufs cocotte à la crème

Ingrédients : 2 oeufs, 2 c à soupe de crème fraîche, 1 noix de margarine, sel, poivre. Préchauffer le four à 180 °C (th 6). Beurrer deux ramequins, mettre le tiers de la crème fraîche au fond, casser les oeufs dessus. Verser le reste de la crème fraîche sur chaque oeuf, saler, poivrer. Mettre à cuire au bain marie couvert dans le four et cuire jusqu'à ce que la crème commence à frémir ( 6 à 8 minutes environ ). Servir aussitôt.

Betterave rouge à la crème

Ingrédients : 1 betterave rouge cuite, 1 c à soupe d'huile d'olive, 10cl de crème, 1 c à café de cannelle en poudre, 1 c à soupe de persil ciselé, sel, poivre. Passer la betterave rouge au mixeur avec les 2/3 du persil en ajoutant l'huile d'olive, la

cannelle, le sel, le poivre. Bien mélanger le tout. Ajouter petit à petit la crème fraîche,

selon la consistance désirée. Saupoudrer du reste de persil et tenir au froid jusqu'au moment du repas.

Concombres au fromage blanc

Ingrédients : 50 g de concombre, 25g de fromage blanc égoutté, 1 c à café de jus de citron, sel, poivre, 10 brins de ciboulette.

Peler le concombre, ( l'épépiner si nécessaire ), couper la chair en dés, et la passer au

mixeur en ajoutant peu à peu le fromage blanc, le jus de citron, le sel et le poivre sans oublier la ciboulette ciselée. Mettre au réfrigérateur 30 minutes avant le repas.

Mousse de thon à la crème d'avocat

Ingrédients : 1 boite de 150g de thon au naturel, 1 blanc d'oeuf, 1 c à soupe de crème fraîche, ½ avocat, ½ citron, sel, poivre. Égoutter le thon, l'écraser à la fourchette et le mixer. Ouvrir l'avocat (en réserver au froid la moitié dans sa peau bien citronné pour un usage

ultérieur), retirer la chair à la petite cuillère, la citronner légèrement et la mixer.

Mélanger dans une jatte, le thon, la chair d'avocat, la crème et les épices. Battre le blanc d'oeuf en neige très ferme.

L'incorporer délicatement au mélange . Laisser reposer au réfrigérateur pendant 2

heures.

Poissons

Filet de cabillaud à la crème

Ingrédients : 100g de cabillaud sans peau ni arêtes, 10 cl de crème fraîche, 1 c à soupe

de jus de citron, 1 noix de beurre, sel, poivre, piment de Cayenne. Faire chauffer le four à 180°C ( th 6). Beurrer un plat allant au four, y mettre les filets de cabillaud, saler, poivrer. Dans un saladier, mélanger la crème fraîche avec le jus de citron et une pincée de piment de Cayenne. Napper le poisson avec cette sauce. Couvrir le plat avec de l'aluminium , cuire 10 minutes au four. Passer le tout au mixeur, ajouter

un peu de crème fraîche si la préparation est trop épaisse. Saupoudrer de cerfeuil

effeuillé et ciselé.

Filet de Saint Pierre aux courgettes

Ingrédients : 150g de filet de Saint Pierre, 1 citron, 200g de courgettes, 50g de margarine, ½ bouquet de ciboulette, sel poivre . Préchauffer le four à 240°c (th 8). Laver les courgettes, les couper en rondelles. Couper le filet de poisson en morceaux. Sur une feuille d'aluminium déposer les morceaux de courgettes et le poisson dessus. Ajouter le jus de citron. Saler, poivrer. Terminer par la margarine en petits morceaux. Fermer la feuille d'aluminium et cuire à four chaud pendant 8 à 9 minutes. Retirer du four. Passer le poisson au mixeur, le poser dans un

plat à part, puis mixer les courgettes, les disposer à côté. Parsemer de ciboulette

hachée et servir immédiatement.

Filet de limande à la fondue de poireau

Ingrédients : 100g de filet de limande, 1 blanc de poireau, 1 verre de vin blanc sec, 1 noix de margarine, 10cl de crème fraîche épaisse, 1 jaune d'oeuf, 1 c à soupe de jus de citron, sel, poivre. Laver et hacher finement le blanc de poireau. Dans une sauteuse, mettre la margarine, ajouter le poireau, cuire 10 minutes à couvert. Quand le poireau est cuit ajouter le vin blanc, la moitié de la crème, saler et poivrer. Porter à frémissement ; puis ajouter les filets de limande partagés en morceaux. Couvrir et réduire le feu. Cuire 5 à 6 minutes. Passer la préparation poireau et limande au mixeur. Ajouter le reste de crème fraîche, le jaune d'oeuf, le jus de citron. Bien mélanger. Vous pouvez mettre cette préparation dans un bain marie pour la maintenir au chaud avant de déguster.

Poisson à la provençale

Ingrédients : 100g de cabillaud (Colin, lieu ou tout autre poisson blanc), 1 sachet de court bouillon, 2 tomates, 2 gousses d'ail, 2 oignons, 1 bouquet garni, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre. Faire pocher le poisson 5 minutes dans un court bouillon frémissant. Pendant ce temps éplucher et couper les oignons en fines lamelles. Retirer la peau des tomates et les pépins. Éplucher l'ail, le hacher. Dans une casserole mettre de l'huile d'olive à chauffer à feu moyen. Ajouter les oignons les faire cuire sans dorer, puis les tomates, l'ail, le sel, le poivre. Cuire 15 minutes environ à feu doux. Égoutter et passer le poisson au mixeur.

Ajouter petit à petit la préparation : tomates, ail, oignons et mixer jusqu'à la

consistance désirée, vous pouvez ajouter de la tapenade si vous aimez les olives

écrasées.

Viandes

Filet de porc dijonnaise

Ingrédients : 150g de filet de porc, 1 c à soupe de moutarde de Dijon, 1 verre de vin blanc sec, 30g de margarine, sel, poivre. Préchauffer le four à 150°C (th 5). Beurrer un plat allant au four. Enduire le filet de porc de moutarde. Saler, poivrer. Faire cuire dans une poêle avec 10g de beurre. Laisser mijoter à feu doux sans faire dorer. Mettre ensuite la viande dans le plat couvert avec une feuille d'aluminium et la faire cuire 15 minutes à four moyen. Au bout de 10 minutes arroser la viande avec le vin blanc. Recouvrir avec la feuille d'aluminium et laisser mijoter encore 5 minutes. Sortir le plat et mixer la viande avec le jus de citron.

Mousseline de foie de veau

Ingrédients : 1 tranche de foie de veau de 150g, 15g de margarine, 1 c à café d'huile d'olive, 10 cl de crème fraîche, 1 petit verre de madère, sel, poivre. Faire fondre la margarine avec l'huile dans une poêle, ajouter la tranche de foie, la cuire

5 minutes de chaque côté, à feu assez vif. Saler, poivrer. Retirer le foie, le couper en

morceaux et le mixer. Déglacer la poêle avec le madère et la crème. Ajouter la sauce à

la mousse de foie, selon la consistance désirée. Mixer quelques secondes pour obtenir une mousse légère.

Sauté de veau au romarin

Ingrédients : 100g d'escalope de veau, 1 oignon, 1 poivron vert, 1 tomate, 1 c à café de

romarin séché et pulvérisé, 2 c à soupe d'huile d'olive, 1 verre de vin blanc sec, 1 feuille

de laurier, sel, poivre. Peler, épépiner et couper la tomate en morceaux. Laver et griller le poivron, puis le peler et retirer les graines, les filaments et le pédoncule, peler et émincer l'oignon. Couper la viande en fines lamelles. Dans une sauteuse faire chauffer 1 cuillère d'huile d'olive, ajouter le romarin, les oignons. Bien remuer pendant 10 minutes à feu moyen. Dans une poêle faire dorer la viande avec un peu d'huile d'olive. Égoutter la viande, l'ajouter dans la sauteuse avec le poivron, la tomate, le vin blanc, le sel, le poivre, la feuille de laurier, laisser mijoter 1 heure. Jeter la feuille de laurier et mixer la viande avec le jus. Mixer les légumes à part. Rectifier l'assaisonnement et réchauffer si nécessaire. Servir la viande sur une assiette chauffée, accompagnée de la purée de légumes.

Boeuf au poivron à la vapeur

Ingrédients : 150g de faux filet, 1 poivron vert, 1 c à café de maïzena, 1 c à café de

sauce soja, 1 c à soupe de Xérès ou Porto, 1 c à café de vinaigre, 1 c à soupe de persil

plat, sel, poivre. Faire griller le poivron et l'éplucher (peau, graines et filaments blancs). Couper la viande en fines lamelles, ainsi que le poivron. Mettre cette préparation dans dans un plat pour cuisson à la vapeur et faire cuire 8 minutes environ. Dans une casserole

délayer la maïzena avec un verre d'eau, la sauce soja, le Xérès (ou le Porto), l'huile, le

vinaigre en mélangeant sans cesse. Porter à frémissement sur feu doux en tournant avec une cuillère. Mixer la viande et le poivron en tournant avec une cuillère. Mixer la viande et le poivron en ajoutant la sauce petit à petit, selon la consistance désirée.

Volailles

Magret de canard au poivre vert

Ingrédients : 150g de magret de canard, 1 échalote, 1 verre de vin blanc, 10 cl de crème fraîche, 1 c à café de poivre vert, 10g de margarine, sel, poivre. Peler et hacher finement l'échalote. Faire chauffer la margarine dans une casserole et ajouter l'échalote. Saler. Laisser cuire sans dorer. Ajouter le vin blanc. Couvrir. Laisser mijoter 10 minutes. Écraser le poivre vert et l'incorporer à la sauce. Faire cuire, dans une poêle, le magret de canard, côté peau d'abord puis en le retournant après 4 minutes, saler et poivrer. Couvrir pour qu'il reste moelleux. Laisser cuire 3 minutes. Retirer du feu , enlever la peau et passer le magret au mixeur avec la sauce et la crème fraîche. Rectifier l'assaisonnement. Servir immédiatement, sinon tenir au chaud ( bain marie ou assiette couverte et posée sur une casserole d'eau très chaude).

Blancs de poulet aux endives

Ingrédients : 100g de blanc de poulet, 2 endives, 1 gousse d'ail, 1 oignon moyen, 20g de margarine, 1 pincée de noix de muscade râpée, sel, poivre. Éplucher l'ail et l'oignon, émincer l'oignon, piler l'ail, le réserver. Dans une sauteuse mettre la margarine à fondre, sur feu doux , ajouter l'oignon, faire cuire sans dorer. Déposer le blanc de poulet sur ce lit d'oignon, saler, poivrer, laisser cuire doucement.

Pendant ce temps, nettoyer, laver les endives, les cuire à l'eau bouillante salée 15

minutes. Les égoutter avec soin et les passer au mixeur avec l'ail. Ajouter le blanc de

poulet avec la fondue d'oignon et la pincée de muscade râpée. Mixer encore. Si la

préparation est trop épaisse vous pouvez ajouter de la crème fraîche. Dans ce cas,

goûter et rectifier l'assaisonnement. Si nécessaire, réchauffer au bain marie.

Gratin de poulet

Ingrédients : 100g de poulet cuit, 1 verre de lait, 1 verre de crème fraîche, 1 c à soupe

rase de farine tamisée, 30g de margarine, 1 crème de gruyère, 1 pincée de noix de

muscade râpée, sel, poivre. Dans une casserole faire fondre 30 g de margarine sur feu moyen et ajouter la farine, sans cesser de remuer jusqu'à ce qu'elle mousse. Verser le lait en battant bien, laisser cuire toujours en battant , 5 minutes. Éteindre, laisser un peu tiédir. Préchauffer le four à 150°C (th 5). Mixer le blanc de poulet avec la crème fraîche, puis avec avec la

sauce béchamel, ajouter la crème de gruyère, le sel, le poivre, la muscade râpée. Mettre

la préparation dans un plat beurré allant au four. Cuire 10 minutes à feu moyen 150°C (

Th5). Servir aussitôt.

Légumes

Brocolis à la crème

Ingrédients : 300g de brocolis, 15 cl de crème fraîche, 2 gousses d'ail, sel, poivre, 1 pincée de muscade râpée Nettoyer les brocolis, les mettre à cuire dans un litre d'eau bouillante salée. Laisser cuire 15 minutes. Éplucher et hacher l'ail. Égoutter les brocolis. Les mettre dans le mixeur avec l'ail, le sel, le poivre et ajouter la crème selon la texture voulue. Ajouter la muscade et mélanger.

Haricots verts à la lyonnaise

Ingrédients : 250g d'haricots verts frais ou surgelés, 100g d'oignons, 1 gousse d'ail, 2 c à soupe d'huile d'olive, sel, poivre, persil plat. Faire cuire les haricots verts à la vapeur 15 minutes ou à l'eau bouillante salée 8 à 10 minutes. Éplucher et émincer les oignons et l'ail et les faire fondre dans une sauteuse avec l'huile. Égoutter les haricots verts sans les laisser refroidir. Les mettre avec les oignons et l'ail dans le mixeur afin d'obtenir une purée fine. Saler, poivrer, saupoudrer ou non, selon votre goût, de persil plat effeuillé et mixé.

Mousseline de potimarron

Ingrédients : 200g de potimarron, 1 bouquet de ciboulette, 20g de beurre, 10 cl de crème fraîche, 1 pincée de cumin en poudre, huile d'olive, sel, poivre. Peler et couper le potimarron en petits morceaux. Le faire cuire 20 minutes à l'eau

bouillante salée ou mieux 25 à 30 minutes à la vapeur. Ciseler la ciboulette. Égoutter et

passer la chair du potimarron au mixeur, ajouter la crème fraîche, le sel, le poivre, le cumin en poudre, la ciboulette. Préchauffer le four à 150° C( th 5). Beurrer un plat allant au four, y mettre la mousseline de potimarron. Verser dessus un filet d'huile, bien répartir, couvrir d'aluminium. Enfourner pour 10 minutes. Servir aussitôt dans le plat de cuisson.

Ratatouille niçoise

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