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Entre de bonn

mains Magazine d'inspiration pour les Chefs boulangers-pâtissiers

Septembre 2021

Numéro 3

06 PRODUIT

Beurre

Le chef pâtissier Daniel Álvarez

est ravi de pouvoir choisir parmi des beurres fins et techniques.

12 REPORTAGE

La Dolce Vita

Debic part à la découverte

des pâtisseries italiennes.

18 ENTRETIEN

Les héros locaux

"Avec la crise, notre santé n'aura jamais été aussi importante", entretien avec Sandrine Baumann-Hautin

26 TECHNIQUE

Les tartelettes

sont de retour

Une base dorée pour des créations

surprenantes et diverses.32 TECHNIQUE

Miam... des guimauves

Les conseillers culinaires de Debic

relèvent le défi avec du sucre inverti, du sucre et de la gélatine.

36 REPORTAGE

Quand l'Est rencontre l'Ouest

S'inspirer d'autres cultures

pour découvrir d'autres saveurs.

40 TECHNIQUE

Le guide des crèmes glacées

La crème et le sucre jouent un rôle essentiel dans les préparations de crèmes glacées.

44 DURABILITÉ

Faites la différence

avec vos créations

Des ingrédients durables comme

base essentielle de vos pains, pâtisseries et chocolats. !D Magazine est publié par

FrieslandCampina Professional

Centre d"Affaires - 67 Avenue de Fontainebleau

94270 Le Kremlin-Bicêtre

www.debic.fr

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Bettina Vanderstraeten, Dré Eversteijn,

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Textes

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Kasper van 't Hoff,

Arnaud Silberberg, Antonio Fekete,

Bruno Van VaerenberghConcept, maquette et réalisation : Force451 et Agence Buenos Aires

Copyright 2021

il est strictement interdit de reproduire quelque partie que ce soit de cette publication sans l'accord préalable de l'éditeur. 06 18

ENTRE DE

BONNES MAINS

26

02!D MAGAZINE

4432
40
03

Et en tant que boulanger, chef pâtissier,

chocolatier ou glacier, vous êtes vous aussi entre de bonnes mains.

Durant plus de cent ans, nous n'avons cessé,

aux côtés de nos clients et de nos célèbres ambassadeurs, de rechercher la meilleure façon de vous donner accès aux ingrédients les plus savoureux dans vos ateliers. Entre vos mains, nos produits doivent vous permettre de donner vie à votre créativité, en toute liberté.

Dans ce magazine, nous vous présentons des

recettes et des idées mais nous donnons aussi la parole à nos ambassadeurs, les célèbres

pâtissiers Frank Haasnoot et Daniel Álvarez. Et au travers de quelques astuces, nous vous aidons à

surmonter les temps difficiles que nous traversons tous actuellement. Par exemple, pourquoi ne pas étendre votre offre actuelle de manière intelligente avec de belles tartelettes ou de la crème glacée faite maison ? Et pourquoi ne pas utiliser de la guimauve dans vos créations ? En utilisant des technologies et des ingrédients plus intelligents, vous pourrez ainsi accroître votre marge sans cesser de surprendre votre clientèle. Dans votre boutique, avec ses saveurs locales, ses visages familiers et ses vitrines remplies de produits délicieux qui permettent de tout oublier, vos clients sont sans aucun doute entre de bonnes mains.

Nous espérons que vous apprécierez lire ce

magazine et qu'il vous apportera l'inspiration Lorsque la pandémie a ébranlé le monde entier, les consommateurs se sont tournés vers l'univers réconfortant des boulangeries et pâtisseries artisanales. C'est chez leur boulanger ou leur pâtissier qu'ils ont pu trouver le réconfort et le sentiment de familiarité et de normalité dont ils avaient tant besoin. Grâce à vous, les clients ont encore une fois compris qu'ils étaient entre de bonnes mains, celles d'un artisan de confiance.

0504CONCEPT04

Entre de

bonnes mains

06PRODUIT

Daniel Álvarez, propriétaire de la pâtisserie Dalua dans la province d'Alicante en Espagne, membre de la prestigieuse association Relais Desserts et ambassadeur Debic, débute ses journées avec un croissant et un café au lait. Si le croissant n'est pas parfait, il est contrarié toute la journée. S'il est excellent, alors sa journée ne pourra que bien se passer. Pour lui, la pâte feuilletée et les brioches méritent une place de choix dans la gastronomie.

Le beurre comme point de départ

Daniel Álvarez, star de la télévision espagnole, l'affirme : pour réaliser de bonnes viennoiseries et pâtisseries, tout commence par le choix d'ingrédients de base de qualité. "

Le beurre est

l'un des ingrédients principaux d'un grand nombre de mes créations. Dans la mesure où je ne travaille qu'avec des produits sur lesquels je peux compter

à 100

%, je fais le choix du beurre Debic. Debic me permet de choisir entre des beurres fins et des beurres techniques. Et c'est parfait. De cette manière, je peux utiliser un beurre qui me permet de travailler dans un environnement chaud, par exemple. Ma pâtisserie est climatisée mais nous travaillons en Espagne, après tout.

Pour moi, il est essentiel que le beurre puisse

supporter la chaleur.

Beurres ns et beurres techniques

Un beurre fin avec 82

% de matières grasses est un beurre non fractionné. Ce beurre basique traditionnel a donc un point de fusion aux alentours de 29

°C en été et de 34

°C en hiver.

Ceci est dû au fait que les vaches se nourrissent d'herbe en été et de foin en hiver. Un phénomène parfaitement naturel ! Mais le point de fusion variable affecte les saveurs et la plasticité du beurre. Par exemple, un beurre d'hiver est parfait pour le laminage. Mais dans une boulangerie étouffante en plein été, la température ambiante associée au point de fusion plus faible du beurre d'été rend celui-ci moins malléable et plus difficile à travailler et laminer. De plus, il est difficile de savoir quand les fournisseurs livreront les beurres d'hiver ou d'été.

Par conséquent, Debic propose des beurres

techniques développés pour des applications spécifiques. Ces beurres contiennent également 82
% de matières grasses mais sont fractionnés.

Cela signifie que les matières grasses molles

et dures sont séparées par l'intermédiaire d'un processus mécanique afin d'ajuster le point de fusion. Ceci permet de garantir à l'utilisateur des résultats constants. Un beurre plus mou est idéal pour les biscuits et les crèmes : les biscuits sont plus moelleux et les crèmes deviennent lisses et aérées rapidement avec une texture en bouche douce. Parfait pour les fourrages au chocolat, par exemple. Un beurre plus dur est plus apte à être travaillé à des températures ambiantes plus élevées. Les beurres extra-fin Cake Gold, extra- fin Croissant et extra-fin Millefeuille de Debic contiennent également du carotène : les biscuits et les gâteaux obtiennent ainsi une délicieuse couleur dorée, pour un résultat savoureux.

Points de fusion garantis des

beurres techniques Debic

Beurre extra-fin Cake Gold Debic

30-32 °C

Beurre extra-fin Croissant Debic

34-36 °C

Beurre extra-fin Millefeuille Debic

38-40 °C

Les beurres Debic sont

désormais disponibles dans definouveaux emballages Croissants, palmiers, bundt cakes, millefeuilles et panettones... ce ne sont que de simples exemples des dizaines de recettes que le chef pâtissier espagnol Daniel Álvarez a partagées avec le monde entier. Pour Daniel Álvarez, un beurre de qualité est le point de départ de chacune de ses recettes. Du beurre Debic, bien évidemment : le célèbre chef pâtissier sait qu'il peut faire conance à nos produits en toute circonstance. 0706

Le chef pâtissier Daniel

Álvarez est ravi de pouvoir

choisir parmi des beurres flns et techniques

PRODUIT09

Nouveaux emballages,

produits performants Tous les beurres techniques Debic sont désormais disponibles dans de nouveaux emballages à chaque type de beurre sa couleur pour vous aider à les distinguer dans votre chambre froide et éviter de vous tromper dans la précipitation. Sur ces nouveaux emballages, les points de fusion sont visibles en un coup d'œil. Les différents pictogrammes indiquent également clairement les caractéristiques de chaque type de beurre. Y avez-vous prêté attention

Nous sommes ravis de vous fournir quelques

explications.

LES PICTOGRAMMES DES EMBALLAGES

SUITABLE FOR

SHEETER MACHINE

HIGH

PLASTICITY

5 x 2KG SHEETFOR MIXING

quotesdbs_dbs27.pdfusesText_33

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