[PDF] Baccalauréat professionnel Technicien conseil vente en alimentation

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RÉFÉRENTIEL DE DIPLÔME

Baccalauréat professionnel

Technicien conseil vente en alimentation

(Produits alimentaires et boissons)

2 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION

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mediatheque.agriculture.gouv.fr BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION - 3

Arrêté du 8 octobre 2020 portant création de la spécialité "technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et

boissons)" du baccalauréat professionnel et fixant ses conditions de délivrance. (JO du 17 octobre 2020)

SOMMAIRE

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RÉFÉRENTIEL D'ACTIVITÉS

Contexte socio-économique du secteur professionnel Emplois visés par le diplôme et leurs descriptions

Fiche descriptive d'activité (FDA)

Situations professionnelles significatives de la compétence (SPSC)

RÉFÉRENTIEL DE COMPÉTENCES

Liste des capacités attestées par le diplôme

Blocs de compétences

RÉFÉRENTIEL D'ÉVALUATION

Tableaux des épreuves

Modalités d'évaluation

RÉFÉRENTIEL DE FORMATION

Présentation et architecture de formation

Formation à caractère professionnel

Modules de formation

Unités de formation

Lexique des sigles

4 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION

BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION - 5 Le référentiel d'activités du baccalauréat professionnel ? technicien conseil vente en alimentation (produits alimentaires et boissons) ?, décrit les emplois de salariés expérimentés de niveau 4 des commerces spécialisés dans la vente de produits alimentaires, de vins et de spiritueux. Le référentiel d'activités est composé de quatre parties :

La première partie fournit les informations

relatives au contexte socio-économique du secteur professionnel concerné ;

La deuxième partie présente les emplois

visés par le diplôme et leurs descriptions

La troisième partie est constituée de la

fiche descriptive d'activité (FDA) ;

La quatrième partie présente les situations

professionnelles significatives (SPS) organisées en champs de compétences.

RÉFÉRENTIEL

D'ACTIVITÉS

6 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION

CONTEXTE SOCIO?ÉCONOMIQUE

DU SECTEUR PROFESSIONNEL

1.

Éléments de contexte socio-

économique du secteur professionnel

1.1

Evolution du secteur

La spécificité de la distribution des produits alimentaires en France a deux origines, un attachement culturel à la qualité de la consommation alimentaire et un développement ori- ginal et important de la grande distribution. Le débat portant sur la qualité des produits alimentaires ne date pas d'hier, comme en attestent les crises alimentaires qui ont émaillé l'histoire dès le début du XX

ème

siècle avec le développement de la production industrialisée. C'est pourquoi aussi bien les pouvoirs publics que les firmes com- merciales ont cherché à améliorer la qualité et la sécurité sanitaire pour les consommateurs. Ainsi, la France a souvent été à l'origine de la création des signes de qualité (on peut citer les AOC (Appellation d'ori- gine contrôlée 1936) ou le label rouge en 1960), signes de qualité qui se sont multipliés au risque peut-être de créer de la confusion chez le consommateur. Aujourd'hui encore, quand ce dernier doit choisir entre la qualité d'un produit alimentaire et son prix, il déclare à 78 % privilégier la quali- té 1 , même si le déclaratif ne se traduit pas toujours dans les actes : c'est le taux le plus élevé de l'ensemble des secteurs. Cette industrialisation de la production des produits ali- mentaires soutenue par des structures d'entreprises fortes a accompagné le développement de la grande distribution. En 1949, Edouard Leclerc introduit le concept de discount avec la spécificité qui marquera pendant longtemps la grande distribution française : des prix bas sur des marques connues. Après les premiers supermarchés qui ont généra- lisé la vente en libre-service, la création de l'hypermarché (Carrefour 1962) a répondu aux évolutions sociales et démo- graphiques des années 1960, comme la démocratisation de la consommation de masse, l'urbanisation de la société, le développement de l'usage de la voiture et de l'équipement des ménages. Depuis, ce mouvement de développement de la grande distribution connaît une expansion continue avec un accroissement régulier des surfaces de vente, mais s'ac- compagnant d'une concentration croissante des groupes. Les pouvoirs publics ont essayé à plusieurs reprises (loi Royer 1973, loi Raffarin 1996) d'enrayer ce mécanisme pour protéger le commerce de proximité. Malgré tout, l'expan- sion s'est poursuivie mettant en péril certains équilibres ur- bains, en particulier l'attractivité des centres-villes. La puissance des groupes de distribution a également posé des problèmes de position dominante dans leurs rapports de force avec leurs fournisseurs, en particulier agricoles. La loi Egalim, loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 pour l'équi- libre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation saine, durable et accessible à tous a été adoptée, notamment, pour rééquilibrer le par- tage de la valeur ajoutée. Si la distribution alimentaire a su s'adapter à l'apparition de nouveaux concepts comme le hard discount dans les années 1990 en intégrant des politiques de premiers prix et des marques distributeurs, la croissance des grandes et moyennes surfaces marque le pas (1% de croissance en m2 en 2018) et des évolutions structurelles se dessinent : des formats en évolution : le modèle de l'hypermarché s'essouffle (-6 points sur la fréquentation hebdomadaire entre 2012 et 2017) alors que les supermarchés et les magasins de proximité avec une offre élargie répondant au besoin de proximité des consommateurs, retrouvent de la croissance ; une progression des drives et plus particulièrement des drives accolés qui illustre bien la complémentarité entre circuits qui se dessine dans une logique cross canal ; une progression des points de vente bio +31 % en 2018 et des cavistes +13 % 2

Évolution de la fréquentation par circuit

3

Formes

de commerce % D'INDIVIDUS AYANT

DÉCLARÉ FRÉQUENTER

LE CIRCUIT AU MOINS

UNE FOIS

PAR SEMAINE

ECART 2012?
2005
ECART 2017?
2012

200520122017

Supermarchés40,232,541,5- 7,7 + 9

Hypermarchés4239,940- 2,1+ 0,1

Commerces

alimentaires spécialisés hors boulangerie

25,42829,5+ 2,6 + 1,5

Marché32,826,616,6- 6,2- 0,1

Hard discount19,816,518,3- 3,3+ 1,8

Commerces de

proximité

14,517,7+ 3,2

Supérettes17,512,517,4- 4,6+ 4,8

Épiceries de quartier15,414,915,3- 0,5+ 0,3

Magasins Bio7,7

Drives1,24,1+ 2,9

Magasins de surgelés24,42,5+2,4- 1,6

Magasins de vente

directe 1,2

Magasin alimentaire

participatifs 1,1

Internet avec

livraison

0,60,6+ 0+ 0,5

CONTEXTE SOCIOÉCONOMIQUE DU SECTEUR PROFESSIONNEL BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION - 7 A côté de l'offre conventionnelle se développent des offres alternatives comme les magasins de vente directe ou les ma- gasins participatifs traduisant un renouveau de l'engagement des consommateurs dans leur consommation alimentaire. Ce phénomène de forte concurrence fragilise la situation économique des salariés et des employeurs, alors même que les distributeurs discount misent dorénavant sur une montée en gamme de leurs offres. Dès le milieu des années 1990, le secteur a été conduit à en- gager une réflexion sur l'évolution de son environnement et ses impacts sur les besoins en compétences de ses salariés. Les métiers du commerce à prédominance alimentaire se sont complexifiés au cours de la dernière décennie avec l'accroissement de l'offre des références en magasin et l'exigence croissante des consommateurs sur la qualité, l'origine et le prix des produits. Des éléments de contexte nouveaux ont progressivement été pris en compte : L'accroissement de la concurrence entre enseignes, qui a renforcé les besoins en adaptabilité, en professionnalisme et en qualité de services ; Le développement de la vente conseil et des ventes complémentaires ; L'essor des petits paniers et des premiers prix, qui a nécessité de jouer davantage sur le trafic les volumes vendus ; La complexification de la gestion des flux d'information et le développement de la technologie ; La rigueur sans cesse accrue dans la gestion actuelle des rayons et des magasins ;

Le e-commerce qui concerne la grande distribution

mais aussi les épiceries fines par la vente des produits du terroir, l'épicerie sucrée, la charcuterie, les boissons alcoolisées ou non ainsi que les infusions, les coffrets gourmands et les produits frais. Enfin, l'usage croissant et permanent des outils numériques favorise le développement du e-commerce et permet l'ac- cès plus rapide aux informations produits. Pour les commerçants la numérisation du commerce permet une nouvelle forme de suivi des clients et modifie la relation, la fidélisation et l'animation commerciale d'ensemble.

TYPES D'ENTREPRISES

ET ORGANISATION DU SECTEUR.

Le commerce alimentaire, historiquement en France, coeur de métier de la grande distribution a vu se constituer de grands groupes congloméraux qui associent parfois plu- sieurs formes d'organisations commerciales :

1. le commerce intégré, dominé dans la grande distribu-

tion par les groupes Carrefour, Auchan et Casino, mais présents dans des secteurs plus spécialisés, comme les cavistes Nicolas ;

2. Le commerce indépendant, qu'il s'agisse :

de commerce associé, organisation commerciale adoptée par le groupe Leclerc et développée no- tamment par les groupes Système U et Intermarché qui dominent les moyens formats. Ce modèle porte aussi le développement du marché de la bio avec les leaders du marché tels Biocoop ; de franchise ; ou d'artisanat commercial. Les commerces alimentaires de proximité résistent sur les secteurs très spécialisés mais qui souffrent d'un manque d'intérêt. En fonction des contextes locaux et des stratégies des dif- férents groupes, une enseigne peut être portée exclusive- ment par des points de vente régis par une forme d'organi- sation commerciale ou au contraire associer des points de vente de nature juridique différente. Cette structure composite de l'appareil commercial abou- tit à un tissu d'entreprises atomisé dans lequel les TPE (très petites entreprises) dominent. Le tableau suivant résume les conclusions d'une étude 4 qui montre l'importance des TPE dans le secteur de l'alimen- tation.

NOMBRE

EFFECTIFS

MOYENS

CHIFFRES

D'AFFAIRES

SURFACE

MOYENNE

Moins de 400 m²90 9502454124

De 400 à 1000 m²6 680113 698716

De 1000 à 2500 m²4 4433212 4141 594

De 2500 à 5000 m²1 3548833 8993 240

Plus de 5000 m²88827676 7638 793

La vente directe s'est elle aussi professionnalisée au cours des dernières années. Traditionnellement important dans le domaine des vins et spiritueux (vente au caveau), il s'est généralisé et développé dans d'autres secteurs. Tout pro- ducteur peut disposer d'un atelier lui permettant de trans- former ses produits pour les commercialiser ensuite par différentes voies. La vente des produits, transformés ou non, peut être faite sur place (à la ferme), sur le marché local, sur les foires et salons, en vente itinérante, vente par correspondance, vente organisée à l'avance (paniers), et également dans les points de vente collectifs. Ceux-ci sont des structures par- ticulières où les producteurs se relaient à la commerciali- sation, et recueillent directement le produit de leur vente. Les produits peuvent également être consommés sur place dans les gîtes, fermes-auberges et tables d'hôtes. Les marchés de plein vent se sont adaptés aux évolutions sociétales, avec des organisations originales telles que les marchés fermiers ou de producteurs.

LES EMPLOIS ET LE MARCHÉ DU TRAVAIL

L'emploi dans le secteur commercial continue de progres- ser et représente en 2019 3 144 milliers d'emplois avec une prévision pour 2020 de 3 161 milliers. Cette augmentation concerne en particulier le commerce alimentaire généra- liste avec une progression moyenne annuelle de + 47 500 emplois entre 2008 et 2017. Parmi les 91 481 établissements du secteur recensés, plus de 80% sont des TPE. Ces établissements emploient plus d'un million de salariés dont 60% de femmes, près de 80% d'employés ouvriers,

85% de CDI, 68% de temps plein et 20 % de vendeurs ali-

mentaires.

8 - BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION

CONTEXTE SOCIO?ÉCONOMIQUE DU SECTEUR PROFESSIONNEL Dans le secteur des ventes hors magasin, les créations d'em- plois restent dynamiques et ont la particularité d'être équi- librées entre emploi salarié et entrepreneurs indépendants.

Selon l'observatoire du secteur alimentaire

5 , en 2017, le sec- teur des industries alimentaires, les coopératives agricoles et l'alimentation de détail recouvrent 153 000 emplois pour la commercialisation et 5500 recrutements de com- merciaux. Le métier de commercial est un métier en ten- sion (65%). Alors que la digitalisation a permis d'optimiser le fonctionnement de la chaîne logistique d'approvisionne- ment, les nouvelles exigences du consommateur en termes de qualité et de services associés assurent le développe- ment de l'emploi commercial. Si la dynamique de l'emploi salarié est très largement em- menée par le commerce de détail alimentaire, qui, au to- tal, connaît une progression de 12,9% sur la période 2007-

2018, avec 106 610 emplois créés en net depuis 2007, son

importance est accrue dans les territoires périphériques 6 En effet, les commerces agissent comme de véritables amortisseurs de crise au cœur des lieux de vie sur le plan de l'emploi parce qu'ils impactent positivement l'activité et le dynamisme de 62 des départements français, notamment en dehors des territoires métropolitains. Dans 43 d'entre eux l'emploi commercial évolue plus vite que pour le reste de l'emploi salarié permettant de dynamiser l'activité éco- nomique. Les commerces sont des partenaires des territoires : en maintenant leur présence dans les centres-villes, ils ani- ment les cœurs de ville et maintiennent le lien social. Dans les territoires ruraux, de nouvelles organisations associant commerces et services de proximité se développent, por- tées par les structures territoriales.

LA CONSOMMATION DE PRODUITS

ALIMENTAIRES

De plus en plus de consommateurs déclarent désirer man- ger sain, mieux et responsable. Dans ce contexte, l'alimen- taire spécialisé reste dynamique en 2018. En particulier, les ventes en ? autres commerces de détail alimentaire en magasin spécialisé ? (incluant notamment la plupart des enseignes bio) continuent leur ascension. Les ventes des petites surfaces généralistes (supérettes et alimentations générales) augmentent également. À l'inverse, elles se contractent dans les magasins de produits surgelés 7 L'activité continue de décroître dans les grandes surfaces. Ces dernières représentent toujours près des trois quarts des ventes des magasins alimentaires. En 2018, les ventes de produits alimentaires résistent mieux dans ce type de magasin. En effet, les ventes de produits non alimentaires continuent de baisser fortement dans les hypermarchés comme dans les supermarchés, d'après l'enquête men- suelle sur l'activité des grandes surfaces alimentaires (Emag- sa). Concernant ce type de produits, la grande distribution souffre davantage de la concurrence de la vente à distance Les produits carnés représentent le principal poste de dé- penses de produits alimentaires des ménages. Les viandes, volailles et charcuteries représentent en moyenne de 2015 à 2017 un quart des dépenses alimentaires des ménages, tous circuits confondus. Ils sont suivis par l'ensemble lait, yaourts, fromages, crème et œufs (16 %). Arrivent ensuite les pains et céréales, hors produits de la boulangerie (10 les boissons alcoolisées (9 %) et les légumes (9 %), puis les poissons et fruits de mer (8 %). Les autres catégories de produits représentent chacune moins de 7 % des dépenses alimentaires des ménages pour leur consommation au do- micile principal. Alors que les ventes de viande se replient pour la quatrième année consécutive, celles de fruits et de légumes marquent le pas en volume pour la première fois depuis 2011. Seul un Français sur quatre consomme au moins cinq fruits et lé- gumes par jour, et cette proportion aurait baissé entre 2010 et 2017. Toutefois, les ventes de fruits et légumes chez les primeurs restent très dynamiques, les consommateurs sem- blant privilégier cette forme de vente pour ces produits.

Pour les vins et spiritueux

La famille des vins tranquille représente à elle seule près de la moitié (46%) des volumes de boissons alcoolisées ache- tés par les ménages, en moyenne sur les trois dernières an- nées. La bière vient en 2ème position, représentant un tiers des volumes totaux de boissons alcoolisées achetés pour la consommation à domicile. Sa position s'est renforcée au cours de la période étudiée, passant de 29% (moyenne

2008-2010) du panier ? boissons alcoolisées ? à 35%, alors

que la part du vin tranquille s'est réduite de 53% à 46%. La consommation restante représente 19%, dont 10% pour les spiritueux, 5% pour les vins effervescents, 4% pour les produits intermédiaires (apéritifs à base de vin et vins doux naturels), et ces niveaux sont stables sur l'ensemble de la période 8

FACTEURS D'ÉVOLUTION DE LA DISTRIBUTION

DES PRODUITS ALIMENTAIRES ET DES VINS ET

SPIRITUEUX.

La consommation alimentaire poursuit sa mutation

Suite à une étude prospective sur les comportements ali- mentaires en 2025, réalisée dans le cadre du contrat de la filière alimentaire, le Ministère de l'Agriculture, de l'Agroali- mentaire et de la Forêt et ses partenaires Ania, CGAD, CGI, Coop de France, FCD et FranceAgriMer, plusieurs grandes tendances ont été identifiées.

Vers une alimentation de proximité

Face aux inquiétudes liées à la mondialisation et à une croissance économique modérée, les consommateurs pri- vilégient la proximité en matière alimentaire, encourageant les productions locales, les produits régionaux et la vente directe. L'envie de recréer du lien ville-campagne réappa- raît fortement depuis quelques années en France (dans un contexte de longue tendance d'urbanisation). La proximité peut ainsi être géographique (produits locaux/régionaux) et relationnelle (circuits courts, relation avec le primeur, l'artisan...). Vers une alimentation plus durable et plus naturelle Pour 76% des Français, la consommation responsable est un moyen de s'impliquer dans le développement durable et pour 73% des Français, les individus ont un rôle important pour agir concrètement en matière de développement du- rable. (Source : Etude Ethicity - GreenFlex 2016). Le boom du bio est un indicateur fort de cette prise de conscience collective. En 2025, l'appétence des Français pour l'alimen- tation durable aura des effets connexes notamment sur les emballages (retour de la consigne, développement du vrac, emballages comestibles ou biodégradables). La naturalité, pour une grande partie des consommateurs, sous-entend une absence de ? produit chimique ?. En effet, les consommateurs sont attentifs à la composition des ali- X BACCALAURÉAT PROFESSIONNEL TECHNICIEN CONSEIL VENTE EN ALIMENTATION - 9 CONTEXTE SOCIOÉCONOMIQUE DU SECTEUR PROFESSIONNEL ments et privilégient ceux sans éléments artificiels (conser- vateurs, additifs, colorants artificiels ...). Ils cherchent à évi- ter également les produits issus des biotechnologies, les OGM ou encore l'utilisation de pesticides dans l'agriculture. Face aux scandales alimentaires répétés, les consomma- teurs français ont développé une certaine méfiance vis-à- vis des produits standardisés. Ils recherchent davantage de transparence sur l'origine, la composition, l'apport nutri- tionnel ainsi que les conditions de production des produits qu'ils achètent. Vers une alimentation de plus en plus diversifiée Pour certains consommateurs, la tendance du ? fait maison ? devrait encore s'accentuer, accompagnée ?intelligem- ment? par les industriels et les distributeurs par un étique- tage ad-hoc (recettes, conseils d'utilisation, association de produits en rayon comme des contenants, des produits à cuisiner et des accessoires de cuisine). Pour d'autres, le mode de vie urbain et l'exigence croissante de rapidité de la société moderne ont restreint le temps accordé par les Français à l'achat et à la préparation des repas. Ils aspirent à davantage de temps pour les loisirs et recherchent prati- cité et gain de temps concernant leurs prises alimentaires, qu'ils trouvent notamment dans la consommation d'ali- ments-services (plats préparés, sandwichs, restauration et livraison à domicile...). La montée des consommations particulières et des régimes spécifiques devrait se conforter (sans gluten, végétarien, végétalien, hallal, casher, etc.). Vers une consommation alimentaire plus stratège ? Le rapport qualité-prix devient le critère le plus important dans le choix des consommateurs ?. En 2015, 67% des indi- vidus déclaraient être intéressés par la pratique de l'achat groupé de produits alimentaires (+3 points par rapport à

2014). Un intérêt qui est nettement plus marqué chez les

25-34 ans (73%). Le nombre de magasins de déstockage ali-

mentaire (défaut d'étiquetage, DLC courte, sur-stocks, etc.) s'étoffe. En 2025, par-delà la crise économique, les consommateurs devraient conserver un comportement favorable à la re- cherche de bonnes affaires. Sur la question du temps, la formule du drive devrait encore gagner des adeptes. La tendance de la frugalité qui consiste à consommer moins pour des raisons de contraintes économiques ou par choixquotesdbs_dbs28.pdfusesText_34

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