[PDF] LES CAHIERS DU CPRDFP BTS Hôtellerie Restauration option

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LES MÉTIERS DE

L'HôTELLERIE

R

ESTAURATION

Z OOM SUR

LES MÉTIERS

DE LA CUISINE ET

DU SER

v ICE JAN v

IER 2013

LES CAHIERS DU CPRDFP

CONTRAT DE PLAN RÉGIONAL DE DÉVELOPPEMENT DES FORMATIONS PROFESSIONNELLES

Les enjeux identifiés par le Groupe

Domaine "Secteurs Economiques et d'Activité" ont été présent

és aux Groupes Domaine

"Publics et parcours de formation et d'insertion" et "Logiques de territ oires". Forts de leurs travaux respectifs, ils ont formalisé les pistes de travail présen tées ci-dessous. P ISTES DE TRA v AIL 1[

ENJEUX ET PISTES DE TRAvAIL

1.1 Découverte des métiers et observation des emplois

Pour renforcer cette attractivité, le secteur

professionnel propose, en partenariat :

D'accentuer l'information sur les métiers

de la restauration et sur les différentes voies de formation auprès des prescripteurs et des familles : mobiliser le réseau "Ambassadeurs des métiers", composé de professionnels qui acceptent d'accueillir sur leur lieu de travail, toute personne en recherche d'informations sur les métiers de la restauration. Ce réseau peut accompagner les prescripteurs dans leur mission d'information.

De poursuivre la participation du secteur

aux différentes actions de promotion des métiers auprès des demandeurs d'emploi et des jeunes (forums Pôle emploi, Missions locales, Mondial des Métiers, etc.).D'améliorer la connaissance réciproque des acteurs de l'orientation et de favoriser l'accès des jeunes et des adultes à la qualification et à l'emploi dans le secteur. De valoriser les métiers de la salle en portant l'accent sur les qualités spécifiques exigées pour occuper ces postes (sens commercial et communication).

De travailler avec les établissements de for-

mation initiale pour aider les élèves à construire leurs projets d'orientation, notamment dans le cadre du parcours de découverte des métiers et des formations. Capitaliser les retours des différentes manifes- tations (Assises des Métiers de la salle, Mondial des Métiers...).

Attractivité du secteur et des métiers

Observation des besoins en emploi

En Rhône-Alpes, près d'un établissement sur deux n'a pas de salarié. Les établissements qui comptent des salariés sont de très petite taille. L'activité majoritaire est la restauration traditionnelle. Dans le secteur, l'alternance sous contrat de travail est une tradition. De ce fait, les entreprises ont souvent recours à l'apprentissage et au contrat de professionnalisation.

Par ailleurs, le recours aux Certificats de Qualification Professionnelle (CQP) est une réponse adaptée aux besoins de qualification des jeunes qui occupent des

emplois non couverts par des diplômes. Dans ce secteur professionnel, la majorité des emplois requiert une maîtrise des techniques professionnelles qui correspondent aux certifications CAP, mentions complémentaires, BP, et de manière plus limitée, Bac

professionnels, BTS, licences, etc.Exemple : mise en place des premières Assises des Métiers de la salle en 20

12. L'objectif est de trouver des

pistes pour donner envie aux jeunes de choisir cette orientation, de les fidéliser dans l'entreprise et de revaloriser

l'image des métiers de la salle. Pour ce faire, 4 groupes de travail ont réfléchi aux thèmes suivants : la formation,

l'image, la promotion interne et externe des métiers de la salle e t le regard des clients. (Blog de Régis Marcon www.vivrelarestauration.com)

Regards croisés

Les contenus des emplois du secteur sont majoritairement de niveau V. Il s sont ouverts principalement à des débutants, y compris détenteurs de diplômes de niveau supérieur hors profe ssionnel. Les rémunérations sont liées au poste occupé. La promotion est forte dans le secteur et peut être rapide, via la mo bilité interne ou externe. Par ailleurs, la rénovation de la voie professionnelle va entraîne r l'élévation du niveau de formation générant une modifi cation du profil des jeunes se présentant sur le marché du travail . Le secteur de l'hôtellerie restauration occupe une place importante dans l'économie régionale. Il propose : des métiers d'équipe avec un sentiment d'appartenance à un secteur, - des métiers d'ouverture sur le monde, - des métiers à la carte, permettant des évolutions et des passerelles entre métiers. C'est l'un des principaux secteurs d'insertion des jeunes.

Si certains métiers très médiatisés, telle la cuisine, bénéficient d'un réel engouement, en revanche d'autres métiers souffrent d'un déficit d'image, comme le service en salle ou les emplois d'étage en hôtellerie.

Malgré l'amélioration des conditions d'emploi, l'abondance des offres d'emploi et l'évolution du nombre de salariés, des difficultés de recrutement, ponctuelles ou récurrentes, sont signalées chaque année. Les besoins en nouveaux collaborateurs ne sont pas satisfaits. Cette situation touche principalement les métiers du service. P ISTES DE TRA v AIL :Poursuivre l'observation régionale des emplois, des qualifications et des formations entre PRAO, Pôle emploi,

Direccte et Observatoire de l'Hôtellerie et de

la Restauration afin d'avoir une connaissance partagée de l'évolution des emplois pour mieux comprendre les besoins des entreprises.

Suivre l'insertion professionnelle des

promotions sortantes de Bac Pro 3 ans et observer la nature des emplois occupés.

Face aux difficultés de recrutement de nou-

veaux salariés, renforcer l'insertion et la réinsertion professionnelle des jeunes et

des demandeurs d'emploi. S'attacher à l'accueil des personnes en entreprise et à leur suivi. Le maître

d'apprentissage, dans le cadre de la Charte Régionale Qualité Apprentissage, et le tuteur d'un contrat de professionnalisation devront obligatoirement avoir suivi une formation de tuteur. L'objectif est de réduire le nombre de ruptures de contrat et d'améliorer la réussite aux examens.

Développer le réseau d'entreprises

labellisées dans le cadre de la Charte

Régionale Qualité Apprentissage.

PISTES DE TRAvAIL :

P ISTES DE TRA v AIL P ISTES DE TRA v AIL 1.2 Adaptation de l'offre de formation et accès à la formation et à l'emploi 1.3 Évolution des compétences des actifs du secteur Optimiser le taux de remplissage des sections existantes dans les spécialités du service. Développer les flux de formation (niveau V) en service, en fonction des besoins des entreprises.

Suite à la rénovation de la voie professionnelle, maîtriser l'augmentation des flux d'entrée du

Bac Pro, au regard des capacités d'embauche des entreprises de la région, afin de favoriser une intégration durable tout en maintenant le développement de la promotion interne. Développer le BP dans une logique de parcours, en tenant compte de la réalité des territoires, de la capacité de formation des entreprises et de l'offre de forma tion existante. Stabiliser les flux de l'enseignement supérieur, à tous les niveaux de di plôme. Pour les entrants : former différemment en proposant les contrats en alternance sous statut de salarié , pour former à des métiers couverts ou non par des diplômes ac cessibles en formation initiale. Pour les salariés : faire valider son expérience par la VAE (pour tous les niveaux), notamment en utilisant les organismes habilités ou le réseau national d'a ccompagnement VAE-CQP labellisé par les CPNE.

Aider le salarié à constituer son passeport orientation formation, afin d'identifier et de faire

certifier ses connaissances, ses compétences et ses aptitudes profess ionnelles. Mettre en place des outils de diagnostic, par l'OPCA pour les entreprises et les salariés, afin de poursuivre le développement de la formation des salariés et de répondre à la demande de

pluri-compétences des entreprises. Adapter les calendriers entre périodes d'activité et périodes de formation tout en

tenant compte des évolutions législatives, pour le développement de l' apprentissage. Poursuivre le partenariat avec Pôle emploi et les Maisons de l'emploi pour mobiliser les sa isonniers. Organiser des passerelles afin que les salariés du secteur de la vente puissent se reconvertir pour accéder aux métiers du service en salle, en adoptant des contenus pédagogiques spécifiques, en utilisant notamment l'aide au recrutement avec la méthode de recrutement par simulation de Pôle emploi. Favoriser la mobilité à l'étranger par le développement de conventions entre é tablissements de formation et CFA.

Formations

Formations

Accès à la formation et à l'emploi

Près de 4 000 personnes sont en dernière année de for mation première (initiale et contrat de professionnalisation, hors enseignement supérieur et stages conventionnés qualifiants). Cet effectif, au regard du nombre d'établis sements et de salariés, paraît globalement équilibré.

Cependant des disparités locales apparaissent.

L'appareil de formation est inégalement réparti dans la région. Par exemple, dans la Loire, les formations sont

nombreuses et les effectifs inscrits dans la voie scolaire sont relativement importants. Le nord-ouest de la région accueille près de la moitié des établissements d'enseignement de Rhône-Alpes, avec une concentration marquée sur les zones urbaines de Lyon - Vienne - Saint-Etienne. La seconde zone d'implantation se situe autour de Chambéry

et Grenoble. Pour les métiers de la salle, les besoins exprimés par les entreprises sont supérieurs aux effectifs formés à ces métiers. Depuis 2004 l'accès à la formation des salariés a été modifié en profondeur dans les entreprises, grâce à l'action conjointe des employeurs et des salariés. Cela contribue pour partie à la fidélisation des effectifs. Mais les personnes restent encore trop peu dans le secteur :

- 2/3 des présents dans le secteur, trois ans après leur sortie de formation, quelle qu'elle soit, sont des jeunes issus d'une

autre spécialité de formation que celle du secteur, - 1/3 des présents restants s'est formé aux métiers de l'hô tellerie restauration. Néanmoins cette population ne représente que 50% des formés aux métiers du secteur. (Etude " Insertion des jeunes dans l'hôtellerie restauration » Céreq et Observatoire de l'hôtellerie restauration). C'est essentiellement la restauration et dans une moindre mesure l'hôtellerie, et les entreprises de moins de 10 salariés qui assurent chaque année l'effort de recrutement de nouveaux professionnels. La saisonnalité en Rhône-Alpes limite le développement

de l'apprentissage, le rythme des formations ne coïncidant pas toujours avec les périodes d'activité. Elle nécessite

également d'avoir une réflexion sur la biqualification. Les stratégies d'embauche sont très diversifiées dans le secteur qui offre des possibilités de première insertion. La mobilité a aussi une importance majeure pour enrichir l'expérience. 2[

ETAT DES LIEUX ET DIAGNOSTIC

Le champ retenu pour les travaux du CPRDFP est celui des secteurs " H ôtels et hébergement similaire » (NAF 5510Z) et " Restauration traditionnelle » (5610A). Le nombre d'actifs c oncernés début 2011 en Rhône-Alpes est évalué à 84 000 personnes, dont plus de 61 500 salariés (3,5% de l'emploi salarié régional). 2.1

Place du secteur en région

2.2

Marché du travail en Rhône-Alpes

Emplois salariés par secteur d'activité en Rhône-Alpes

62% des salariés exercent dans le secteur de la

restauration et 38% dans celui de l'hôtellerie . En

10 ans, le secteur a connu une forte croissance

de l'emploi salarié (+17% entre 2001 et 2011), due principalement

à l'emploi dans la restauration

traditionnelle. Le secteur est sensible à la conjoncture.

Il subit également

une concurrence croissante des autres modes d'hébergement.

Emplois saisonniers

L'emploi saisonnier est particulièrement développé dans la région qui bénéficie, selon les départements, de saisonnalités multiples. Les saisonniers de l'été

2007 représentaient près de 24 000 postes, ceux de

l'hiver 2006-2007 environ 14 700 postes. Ils sont plus nombreux dans la restauration traditionnelle et dans les entreprises de moins de 10 salariés. 60% des emplois saisonniers sont occupés par des jeunes " en job d'été », 20% par des saisonniers et 20% par des pluriactifs.

Établissements par secteur d'activité

Rhône-Alpes compte, en 2011, 17 500 établissements (14% des établissements du secteur en France). Près de 7 400 établissements n'ont pas de salarié (42% des établissements) et, parmi les établissements avec salariés, 85% ont moins de 10 salariés. Focus sur les territoires Sources : SIRENE 2011 - UNISTATIS 2010Etablissements : 1 081

Salariés :

3 504

Etablissements :

3 281

Salariés :

13 349

Etablissements :

3 235

Salariés :

13 630

Etablissements :

2 728

Salariés :

8 069

Etablissements :

3 713

Salariés :

15 028

Etablissements :

1 387

Salariés :

3 615

Etablissements :

871

Salariés :

1 153 21
24
6 6 8 6 16 13 19 22
5 2 7 5 18 22

Etablissements :

1 204

Salariés :

3 208 Source : " L'emploi saisonnier dans l'hôtellerie et la resta uration » Fafih - Observatoire de l'Hôtellerie et la Restauration, Exploitation DADS

2006 - 2007Source : UNISTATIS 2010

Emplois par métiers

Près de 40% des emplois s'exercent dans les métiers du service et 30% dans ceux de la cuisine. Parmi les métiers de la cuisine, les commis et les cuisiniers ont un diplôme (CAP cuisine). La promotion, l'expérience ou la mobilité interne permettent d'accéder au métier de chef cuisinier. En revanche, il n'y a pas de diplôme pour les aides de cuisine où l'apprentissage se fait en situation. Ils peuvent évoluer vers le métier de cuisinier, notamment avec la

VAE.ÉtéHiver

Hôtels et hôtels restaurants8 4735 873

Restauration traditionnelle15 5648 836

Total24 03714 709

EmploisPartÉvolution 2010/2008

Hôtels et hébergement similaire23 61938%-1,1%

Restauration traditionnelle37 93762%+2,7%

Total61 556100%

+1,2%

Nombres d'établissements en Rhône-Alpes

Sans salariéAvec salariésTotalPart

Hôtels et hébergement similaire2 6582 3675 02529%

Restauration traditionnelle4 7377 73812 47571%

Total7 39510 10517 500100%

Note de lecture

Le département de la Loire compte 1387 établissements, soit 8% des

établissements de la région

et 3615 salariés, soit 6% des salariés du secteur. Sources : Observatoire de l'Hôtellerie et la restauration - Exploitat ion des données Pôle emploi 2008

0 5 10 152025 30 35 40

5,6% 6,7% 10% 10,2% 29,5%

38%Métiers du service

Serveur, maître d'hôtel...

Métiers de la cuisine

Cuisinier, commis de cuisine...

Exploitant, Directeur,

Responsable de site

Métier des étages

Employé d'étage...

en % Métier de l'accueil, réception

Chef de réception,

réceptionniste, veilleur...

Autres

Source : SIRENE 2011

2.3 Effectifs en formation

Dans les métiers de l'hôtellerie et de la restauration, des dif ficultés de recrutement sont toujours présentes. Elles concernent la plupart des métiers d'employés et d'agents de maîtrise de l'hô tellerie et de la restauration ; en particulier les serveurs en restauration, les employésquotesdbs_dbs25.pdfusesText_31

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