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CUISINE

#2

MARS2017

L EM A G A Z I N ED EL AR E S T A U R A T I O N

C O L L E C T I V ER E S P O N S A B L E

SPÉCIAL MÉTIERS & FORMATIONS

DES COMPÉTENCES PROFESSIONNELLES AU SERVICE DES COMITÉS D"ENTREPRISE, DES COLLECTIVITÉS LOCALES ET TERRITORIALES, DES ADMINISTRATIONS ET DES ENTREPRISES. www.groupe-imestia.fr Groupe Imestia, 10 Rue James Watt, 93200 Saint-Denis. Imestia restauration est un acteur indépendant proposant des prestations qui couvrent l"ensemble des besoins liés à la restauration collective Prestarest référencement de produits alimentaires et non alimentaires, Nutridata logiciel de gestion et d"optimisation de l"organisation, Imestia conseil audit, conseil, formation et assistance technique, Instant Saveurs / So Saveurs société de restauration collective pour des solutions innovantes et des prestations de qualité.

CHAQUE

ANNÉE, NOUS

CONTRIBUONS

À CRÉER 18 MILLIONS

DE REPAS POUR VOUS

ET L"ENSEMBLE DE

VOS COLLABORATEURS

IMESTIA RESTAURATION

imestiaConseil

éditorial

Eh, lecteur !

Souviens-toi de Brillat-

Savarin qui disait :

Ç La destinŽe des nations

dont elles se nourrissent È.

Alors, interpellons les

grands chefs de la politique pour la destinŽe de notre belle nation et de notre bien o on va, mais on y va. Pourtant, nous devons agir, et je suis de plus en plus persuadŽ que toutes les actions partent d"en bas, de nous, de vous.

Voulant le faire, j"ai eu le sentiment d"avoir

ouvert les placards de la dŽraison, y dŽcouvrant quelques sablŽs sarthois, anormalement croustillants, qui me sont restŽs sur l"estomac.

On me dit hypocondriaque.

‚a me rend malade. Oui, j"ai quelques soucis de digestion, comme si certains ingrŽdients ne passaient pas, ou plus du tout... Sžrement dž ˆ l"humiditŽ, au froid !

Sur mon bateau, j"ai eu l"impression de danser

de l"Hamon ˆ la Valls...au milieu d"un Macron- climat, au vent froid, comme le prŽcisait mon Canard adorŽ. J"ai donc jetŽ l"encre, et pour la demande de certains candidats souhaitant intŽgrer la restauration collective, dans une rŽ?exion de politique agricole, alimentaire, dans Avec ma plus belle plume des folies champtres, j"ai eu envie de leur clamer : ignorez-vous le lien entre l"agriculture locale et la restauration collective ? Et puis j"ai criŽ, criŽ, pour que les agriculteurs de la petite exploitation arrivent ˆ vivre et que la restauration collective accroisse ses liens avec eux, leur propose des calendriers de production, mais surtout que l"on limite les

Žchanges inutiles, les gaspillages destructeurs,pour crŽer, recrŽer ou sauver une Žconomie

locale. Il faut produire lˆ o les gens mangent ou "ont faim" 1 La confusion a commencŽ lorsque l"on a parlŽ Pourquoi l"ƒducation nationale ne parle pas plus librement d"alimentation et d"Žquilibre alimentaire en lien avec la cantine ? Pourquoi le moyens pour soutenir le PNNS 2 , sans tenir l"Agriculture avec le PNA 3 ? Pourquoi les ARS 4 s"acharnent ˆ dŽtruire la restauration de l"Emploi fait-il la sourde oreille face ˆ un secteur qui recrute ? Ne parlons pas des apprentis, il n"y en a pas en restauration collective, ou si peu. Nous avons eu du mal ˆ les trouver au conseil rŽgional d"ële-de-France qui en a recrutŽ... cinq en 2016. 5

Les apprentis en politique, cela existe ?

Les formations aussi ? Alors, innovons et crŽons l"ENARC, l"ƒcole Nationale de l"Alimentation et de la Restauration Collective ! Surtout, assurons-nous qu"il n"y ait pas de rŽgime d"austŽritŽ au menu des cantines. Valorisons la spŽci?citŽ nationale, internationale de ce secteur.

Rappellons qu"elle implique tous les citoyens,

leur vie durant, quel que soit le milieu, l"origine, de la purŽe aux mixŽs. Heureusement, dans l"Hexagone, certains Žlus partagent cet ordinaire et tablent sur l"importance de cette restauration, convaincus de son r™le crucial et social. Ë leurs c™tŽs, une poignŽe de cuisiniers travaillent ˆ la recherche d"une amŽlioration, d"une alimentation saine, ŽquilibrŽe, bio, comptable de la santŽ publique. Ils mettent en valeur le patrimoine alimentaire et culinaire franais. Demain ils seront lŽgion ! Tout un programme pour nous mettre en appŽtit.

Cantinons, cantinons, cantinons...

Nourrir

Ce chapitre reprŽsente

la passerelle entre les cuisiniers et les dŽcideurs, au travers de reportages, d"interviews, de tŽmoignages.

Cuisiner

Le chapitre des chefs,

des cuisiniers, des techniques culinaires, des cuissons longues et de la juste cuisson, de l"art de la cuisine, des experts du gožt et des saveurs, des portraits et des rencontres de chefs, d"un lien entre la gastronomie et la restauration collective, des Žquipements et des produits...

SAVOIr

Un chapitre consacrŽ

ˆ la connaissance, en

amŽnagement des locaux, gestion, management, formations, juridique, par un rŽseau d"experts.

Laurent Terrasson

Directeur de la publication

de L"autre cuisine. 3 D.R. 1

Jacques Diouf, diplomate

2

Programme National

Nutrition-SantŽ

3

Programme National de

l"Alimentation 4

Agence rŽgionale de santŽ

5

DŽnoncŽ par l"association

Restau"Co dans un courrier

envoyŽ le 22 fŽvrier 2017.

Demandez le programme!

" Pour bien nourrir les Hommes, il faut commencer par prendre soin de nos cultures, de la qualité de l"alimentation et donc de la santé de nos animaux ». Bleu-Blanc-Coeur est une association engagée dans une démarche d"amélioration de la qualité nutritionnelle et environnementale de notre alimentation, reconnue par les experts de l"ONU, des ministères de la Santé, de l"Environnement et de l"Agriculture (Programme National de l"Alimentation).

C"est donc tout naturellement que les engagements pris par les 6000 éleveurs et producteurs Bleu-Blanc-Coeur

rencontrent les attentes et enjeux de la restauration et des métiers de bouche, à la recherche de produits savoureux alliant

promesses nutritionnelles et environnementales étayées !

Démarche reconnue d"intérêt nutritionnel

(par les ministères de l"Agriculture et de la Santé)

Qualité technologique

Q ualité gustative Lien fort aux producteurs et aux filières identifiées et tracées A ccessibilité P articipation à l"éducation au bien manger Quels sont les intérêts des produits Bleu-Blanc-Coeur ?

AVEC BLEU-BLANC-COEUR,

CONCILIEZ PLAISIR, ÉQUILIBRE

ET ENVIRONNEMENT DANS VOS ASSIETTES !

" Après avoir fait des comparatifs de cuisson, des tests à l"aveugle avec le staff et la clientèle, tout le monde était unanime sur la qualité et le goût des produits Bleu-Blanc-Coeur!

La démarche Bleu-Blanc-Coeur

répond aussi aux enjeux du développement durable et c"est sans doute aujourd"hui la seule démarche à avoir (dans le cadre du PNA) démontré et mesuré son intérêt, à la fois d"un point de vue nutritionnel, mais aussi environnemental. »

Emmanuel Picard,

Chef exécutif de l"AURI

Cuisinier

" Chez Bleu-Blanc-Coeur j"ai découvert des éleveurs engagés, passionnés et convaincus !

Des hommes qui ont fait le choix d"une

agriculture différente pour mieux nourrir le monde. Ce sont des valeurs nobles associées à des produits de qualité que j"ai décidé de défendre en valorisant leur travail et en sublimant leurs produits dans mon restaurant. Et je compte bien partager ces valeurs avec mes confrères...»

Frédéric Simonin,

Chef du Restaurant F. Simonin

" La qualité des produits Bleu-Blanc-Coeur est indéniable. Il n"y a qu"à regarder la viande... on voit une vraie différence au toucher et quand on la travaille !

Je constate par exemple moins d"exsudat

et de perte en eau. C"est un plaisir de travailler une telle viande et les résultats sont encourageants puisque j"ai remarqué une amélioration de la rotation des produits et un agrandissement de ma clientèle. »

Jean-Yves Painchaud,

Boucherie Painchaud

Artisan Boucher

Professionnels et utilisateurs de produits Bleu-Blanc-Coeur

Chef etoile

5

EditŽ par la SAS L"autre cuisine

S 2

26, rue Saint-Denis - 75002 PARIS

TŽl. : 06 13 07 60 74

Directeur de la publication :

Laurent Terrasson

l.terrasson@autrecuisine.fr

Directeur Žditorial :

Jean-Philippe Milesy

milesy@rencontres-sociales.org

RŽdacteur en chef :

Alain Bradfer

redaction@autrecuisine.fr

SecrŽtariat de rŽdaction :

Claire Marlange

Direction artistique, rŽalisation :

CŽlyne Muller / Incognito & Co

c.muller@autrecuisine.fr

Photo de couverture :

© Yulia/Fotolia

PublicitŽ :

Basile Kamir

publicite@autrecuisine.fr

Ont participŽ ˆ ce numŽro :

Alain Bradfer, Franck BergŽ,

Jean-Paul Branlard, Nicolas BrŽ,

Romain Burgos, Jean-Pierre Corbeau,

Gilles Fumey, Julien Garnier,

Christophe Lavelle, Paule Masson,

Cyril Maury, Jean-Philippe Milesy,

Rose-Marie Olid, Anaïs Rambaud,

Didier Thuillier.

Relations presse :

presse@autrecuisine.fr

Abonnements :

1 an / 4 numŽros + hors-sŽrie : 55

abonnements@autrecuisine.fr

Bulletin d"abonnement en page 64.

Impression :

Imprimerie Raynaud

79160 Coulonges-sur-l"Autize

ImprimŽ sur papier 100 % recyclŽ,

fabriquŽ en France.

DŽp™t lŽgal : ˆ parution

N¡ commission paritaire :

0219 T 93303

CUISINE

#2

MARS2017

LEMAGAZINEDELARESTAURATION

COLLECTIVERESPONSABLE

SPÉCIAL MÉTIERS & FORMATIONS

L"autre cuisine, le magazine

de la restauration collective responsable

N¡ 2 - mars 2017

Au sommaire...

NOURRIR

Courts-circuits de proximitŽ. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 14 Portrait : ƒric Trochon. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 16 Dossier mŽtiers &formations. . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 18-29

Patrick Beauchet, maire, Žcrivain...

et ancien cuisinier duFrance. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 31

Les ColumŽrins, investis dans

l"Žducation alimentaire. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 32 cuisiner Cuisiner permet de mieux se conna"tre soi-mme !. P. 34 Enseigner la science en cuisine. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 35 La formation continue... par HervŽ This. . . . . . . . . . . . . . . P. 36 Recettes et menus. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 38-48

¥ Travers de porc grillŽs

¥ Salade de lŽgumes de Provence mijotŽs une nuit

¥ LŽgumes croquants de printemps

et cervelle de canut

Innovation et formation : la rŽvolution

du numŽrique. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 49 Les ovoproduits. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 50 La cha"ne du froid. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 53 savoIR Les rendez-vous de la DGAL. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 58

Droit &lŽgislation. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 64

Petites annonces - stages - formations. . . . . . . . . . . . . . . . . . . P. 66

Lecahierdesdécideurs

Lecahierdescuisiniers

Lecahierdesspécialistes

N°2>Spécialmétiers&formations

CUISINE

#2

MARS2017

LEMAGAZINEDELARESTAURATION

COLLECTIVERESPONSABLE

SPÉCIAL MÉTIERS & FORMATIONS

La nouvelle solution web et mobile

dédiée à la réduction du gaspillage alimentairequotesdbs_dbs26.pdfusesText_32

[PDF] Blanquette de Veau de grain du Québec à l`aneth du Boris Bistro

[PDF] Blanquette de volaille, riz pilaf et épinards crémeux | Ateliers

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[PDF] Blasmusik zum Frühstück

[PDF] Blason actu de juillet 2016