LAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été
2 июл. 2008 г. ... soja » (Afssa 2001). Cette allégation était « la consommation de 25 g de protéines de soja peut contribuer
Rapport « Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l
M Pugeat) 5 scientifiques AFSSA (Mme Berta-Vanrullen
Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l
Afssa. Membres du Comité d'experts spécialisé « Nutrition Humaine ». Dr Mariette GERBER ... soja ou celle de principes actifs isolés et plus largement étudiés ...
Afssa – Saisine n° 2009-SA-0042 1 / 7 Maisons-Alfort le 2 avril
2 апр. 2009 г. à petites graines qui est largement utilisée dans la province du Sichuan en Chine. L'Afssa souhaite des précisions sur la variété de soja ...
LAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été
10 июл. 2008 г. Cette boisson au soja contenant ces trois nutriments contribue ainsi aux apports alimentaires quotidiens des femmes ménopausées » ;. - « la ...
Afssa – Saisine n° 2009-SA-0042 1 / 7 Maisons-Alfort le 2 avril
2 апр. 2009 г. La fermentation par cette souche est un procédé connu dans la production de la sauce de soja du miso et du saké. Les graines fermentées sont ...
LAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été
9 мая 2008 г. de l'Agence française de sécurité sanitaire des aliments relatif à un dossier d'autorisation de mise sur le marché d'un soja.
AFSSA : Evaluation des compléments dinformation relatifs à la
- Les teneurs en phyto-estrogènes des jus de soja (tonyus). Après consultation du Comité d'experts spécialisé « Nutrition humaine » réuni le 27 janvier 2005
Afssa – Saisine n° 2009-SA-0011 1 / 5 Maisons-Alfort le 3 mars
3 мар. 2009 г. Le milieu de culture contient du glucose de l'extrait de malt
Afssa – Saisine n° 2009-SA-0042 1 / 7 Maisons-Alfort le 2 avril
2 апр. 2009 г. Le Comité britannique reconnaît que la fermentation des petites graines de soja avec Aspergillus oryzae est utilisée depuis de nombreuses années ...
LAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été
2 jul 2008 consommation journalière de 25 g de protéines de soja peut contribuer ... apportés par l'alimentation – Recommandations » (2008)
Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l
Objet : Saisine de l'AFSSA relative à l'emploi d'isoflavones de soja dans les compléments alimentaires. Certains Etats membres de l'Union européenne ont
Afssa – Saisine n° 2004-SA-0363 (Saisine liée n° 2004-SA-0114
20 abr 2005 vitamine D et aux teneurs en phyto-estrogènes de jus de soja ... (Afssa) a été saisie le 19 octobre 2004 par la Direction générale de la ...
AFSSA : Evaluation des compléments dinformation relatifs à la
vitamine D et aux teneurs en phyto-estrogènes de jus de soja (Afssa) a été saisie le 19 octobre 2004 par la Direction générale de la concurrence de la.
LAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été
15 oct 2008 La graine de soja est très peu utilisée à l'état cru en raison notamment de la présence de facteurs antinutritionnels (notamment l'acide ...
LAgence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été
10 jul 2008 - « Boisson diététique au soja naturellement source de calcium et riche en protéines
Afssa – Saisine n° 2009-SA-0042 1 / 7 Maisons-Alfort le 2 avril
2 abr 2009 L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) a été ... L'Afssa souhaite des précisions sur la variété de soja utilisée ...
Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguri
en un 59% de UL correspondiente a ese tramo de edad (AFSSA
Informe del Comité Científico de la Agencia Española de Seguridad
zada en Francia por AFSSA (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments) mente el 70 % de ácidos grasos de este aceite) cártamo
Évaluation des risques liés à la présence de mycotoxines dans les
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) s'est saisie sont cultivées principalement en Europe méridionale (maïs tournesol et soja).
Sécurité et bénéfices des phyto-estrogènes apportés par l
Par ailleurs le Comité d’experts spécialisé Nutrition humaine« » de l’Afssa s’est auto-saisi sur le risque pour la santé que pourrait présenter pour les nourrissons et les enfants la consommation de préparations infantiles à base de protéines de soja ou de jus de soja (tonyu) du fait de leur composition en phyto-estrogènes
de l’Agence française de sécurité sanitaire des aliments
base de protéines de soja soient parfois observés l’Afssa considère que le lien entre la consommation de matières protéiques végétales à base de soja et la réduction de la cholestérolémie n’est pas établi à ce jour chez l’Homme
L’Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa
L’Afssa a émis le 2 avril 2001 un avis relatif à « l’évaluation d’une allégation concernant la réduction de la cholestérolémie en faveur des protéines de soja » (Afssa 2001) Cette allégation était « la consommation de 25 g de protéines de soja peut contribuer dans le cadre d’un régime
Rapport final
Mars 2009
2Coordination rédactionnelle
Jean Marc Fremy
Coordination éditoriale
Carole Thomann
3PREAMBULE
L'Agence française de sécurité sanitaire des aliments (Afssa) s'est saisie de l'évaluation des risques
liés à la présence de mycotoxines dans la chaîne alimentaire humaine et animale.En 1998, le Conseil Supérieur d'Hygiène Publique de France (CSHPF) avait rédigé un rapport qui
faisait le point sur les mycotoxines. De nombreuses questions venant des industriels et desconsommateurs mais également des scientifiques sont régulièrement soulevées sur la toxicité des
mycotoxines. Si pour certaines de ces mycotoxines, les propriétés toxicologiques commencent à être
bien connues, pour d'autres, leur impact toxique est contesté ou mal identifié. L'objectif de cette autosaisine de l'Afssa est de procéder à une revue des connaissances et d'approfondir plus particulièrement certains aspects, notamment l'impact des mycotoxines sur l'alimentation et la santé animales.Un groupe de travail inter-comités a été chargé de cette revue, focalisée sur les mycotoxines ayant un
impact sur la santé humaine et/ou animale. En se fondant sur les données bibliographiques récentes
et les dernières évaluations réalisées par différentes instances internationales, ce rapport détaillé
présente pour chaque mycotoxine : les méthodes d'analyse, les facteurs favorisant leur production à
partir du développement des moisissures, leurs propriétés toxicologiques, leurs effets sur la santé
humaine et l'exposition de l'homme au travers des denrées végétales, animales et des produits finis,
leurs effets sur la santé animale l'exposition des animaux au travers de leur alimentation et le transfert
dans les produits animaux, les données de contamination des denrées humaines et animalesdisponibles ainsi que la réglementation. Ce rapport détaillé inclut l'ensemble de la bibliographie
analysée.En accord avec les Comités d'experts spécialisés "Résidus et contaminants chimiques et physiques"
et "Alimentation animale", il a été décidé de proposer une restitution de ce travail sur les mycotoxines
en deux temps : un rapport préliminaire synthétique paru fin 2006 présentant :- un état actualisé des connaissances sur chaque mycotoxine étudiée incluant une estimation de
l'exposition alimentaire de la population française ; - des recommandations en termes de recherche destinées à améliorer nos connaissances sur les dangers de certaines de ces toxines et leur transfert dans les produits animaux ; - des recommandations, le cas échéant, sur le bien-fondé de mise en oeuvre de plans de surveillance et/ou de contrôle et la mise au point de techniques analytiques plus sensibles ;ce rapport détaillé, dans lequel, outre tous les aspects du rapport préliminaire synthétique traités
mais cette fois de façon développée et actualisée, est présentée une évaluation de l'exposition des
animaux aux mycotoxines au travers de leur alimentation. 4Composition du groupe de travail
Présidence :
Pierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie INRA - Toulouse Membres du Comité d'experts spécialisé "RESIDUS ET CONTAMINANTS CHIMIQUES ET PHYSIQUES"
Pierre GALTIER Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie, INRA - Toulouse Bruno LE BIZEC LABERCA, Ecole Nationale Vétérinaire - Nantes Jean-Charles LEBLANC PASER - DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Isabelle OSWALD Laboratoire Pharmacologie-Toxicologie, INRA - Toulouse Membres du Comité d'experts spécialisé "ALIMENTATION ANIMALE"
Christine BUREL Laboratoire d'Etudes et de Recherches Avicoles et PorcinesAFSSA - Ploufragan
Michel ETIENNE UMR Systèmes d'élevage, nutrition animale et humaine, INRA -Saint-Gilles
François GROSJEAN Arvalis, Institut du Végétal - Paris Jean-Pierre JOUANY Unité de recherche sur les herbivores, INRA - Clermont-Ferrand Bernard-Marie PARAGON Ecole Nationale Vétérinaire - Maisons-AlfortAutres experts
Sylviane DRAGACCI LERQAP - AFSSA - Maisons-Alfort Jean-Marc FREMY UERPC - DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Philippe GUERRE Ecole Nationale Vétérinaire - Toulouse Virginie HOSSEN LERQAP- Unité TOP - AFSSA - Maisons-AlfortFrançoise JANIN AFSSA - DS - Maisons-Alfort
Dominique PARENT-MASSIN Laboratoire de toxicologie alimentaire, Université de Bretagne occidentale - Brest Daniel THOUVENOT Ecole supérieure de microbiologie et sécurité alimentaire - BrestCoordination scientifique
Jean-Marc FREMY UERPC - DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Sophie GALLOTTI UERPC - DERNS - AFSSA - Maisons-Alfort Alexandra TARD PASER - DERNS - AFSSA - Maisons-AlfortRédaction du produit de l'expertise
La rédaction des chapitres a été organisée en tâches transversales confiées à des rédacteurs pour
certains thèmes spécifiques* et la coordination a été confiée à certains membres dont les noms sont
mentionnés en début de chapitre.*Christine BUREL (poissons), Sylviane DRAGACCI (méthodes analytiques), Michel ETIENNE (porcins), Jean-
Marc FREMY (effets des procédés, méthodes analytiques, réglementation), François GROSJEAN (alimentation
animale), Jean-Pierre JOUANY (ruminants), Pierre GALTIER (données toxicologiques), Philippe GUERRE
(volailles), Bruno LE BIZEC (méthodes analytiques), Jean-Charles LEBLANC (exposition humaine), Bernard-
Marie PARAGON (animaux de compagnie et de loisirs), Dominique PARENT-MASSIN (données toxicologiques),
Isabelle OSWALD (données toxicologiques), Daniel THOUVENOT (facteurs influençant la toxinogénèse),
Alexandra TARD (exposition animale).
5Sigles
JECFA : Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives SCF : Scientific Committee of Food (Comité scientifique européen de l'alimentation humaine) AESA/EFSA : Autorité Européenne de Sécurité des Aliments/European Food Safety Authority AFSSA : Agence Française de Sécurité Sanitaire des AlimentsCE : Commission Européenne
DHT : Dose Hebdomadaire Tolérable
DHTP : Dose Hebdomadaire Tolérable provisoire
DJT : Dose Journalière Tolérable
DMT : Dose Maximale Tolérable
LOAEL : Dose minimale avec un effet nocif observé (Lowest observed adverse effect level) NOAEL : Dose sans effet nocif observé (No observed adverse effect level) NOEL : Dose sans effet observé (No observed effect level) DL50 : Dose létale 50 : dose d'une substance qui entraîne la mort de 50 % des animaux CIRC : Centre International de Recherche sur le Cancer (acronyme anglais IARC)Classement établi par le centre international de recherche sur le cancer (Préambule des monographies CIRC -
19 janvier 1999)
Groupe 1 : L'agent (le mélange) est cancérogène pour l'homme. Les circonstances d'exposition donnent
lieu à des expositions qui sont cancérogènes pour l'homme.Groupe 2A : L'agent (le mélange) est probablement cancérogène pour l'homme. Les circonstances
d'exposition donnent lieu à des expositions qui sont probablement cancérogènes pour l'homme.
Groupe 2B : L'agent (le mélange) est peut-être cancérogène pour l'homme. Les circonstances d'exposition
donnent lieu à des expositions qui sont peut-être cancérogènes pour l'homme.Groupe 3 : L'agent (le mélange, les circonstances d'exposition) ne peut être classé quant à sa
cancérogénicité pour l'homme (les études ne peuvent pas être interprétées en terme de
présence ou d'absence d'effet cancérogène en raison de limites qualitatives ou quantitatives
importantes, ou aucune donnée expérimentale de cancérogénicité n'est disponible). Groupe 4 : L'agent (le mélange) n'est probablement pas cancérogène pour l'homme. A w : activité de l'eau g : gramme ng : nanogrammeµg : microgramme
p.c. : poids corporel (homme, animal) p.v. : poids vif (animal) NEB : Néphropathie Endémique des Balkans (BEN en anglais)ELISA : Enzyme Linked ImmunoSorbent Assay
RIA : Radio Immuno Assay (dosage radio-immunologique) CPG ou GC : chromatographie en phase gazeuse (Gaz chromatography) SM ou MS : spectrométrie de masse (Mass spectrometry)UV : ultra-violets
ECD : détecteur à capture d'électrons (electron capture detector)CCM : chromatographie sur couche mince
CLHP ou LC : chromatographie liquide haute performance (Liquid chromatography)CIA : chromatographie d'immuno affinité
LOQ : limite de quantification (limit of quantification)LOD : limite de détection (limit of detection)
ADN : acide désoxyribonucléique
ARNt : acide ribonucléique de transfert
6Sommaire
INTRODUCTION --------------------------------------------------------------------------------------------------------------- 8
LES AFLATOXINES --------------------------------------------------------------------------------------------------------- 13
- Propriétés physico-chimiques ----------------------------------------------------------------------------------- 13
- Méthodes d'analyse ----------------------------------------------------------------------------------------------- 14
- Facteurs influençant la teneur en aflatoxines dans les denrées ---------------------------------------- 15
- Devenir et propriétés toxicologiques --------------------------------------------------------------------------- 17
- Exposition de l'homme aux aflatoxines par voie alimentaire --------------------------------------------- 23
- Exposition animale et transfert dans les produits animaux ----------------------------------------------- 24
- Réglementation ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 42
- Surveillance et contrôle ------------------------------------------------------------------------------------------- 43
- Conclusion et recommandations ------------------------------------------------------------------------------- 44
LES OCHRATOXINES------------------------------------------------------------------------------------------------------- 45
- Propriétés physico-chimiques ----------------------------------------------------------------------------------- 45
- Méthodes d'analyse ----------------------------------------------------------------------------------------------- 46
- Facteurs influençant la teneur en ochratoxine A dans les denrées ------------------------------------ 48
- Devenir et propriétés toxicologiques -------------------------------------------------------------------------- 51
- Exposition de l'homme à l'ochratoxine A par voie alimentaire ------------------------------------------- 59
- Exposition animale et transfert dans les produits animaux ----------------------------------------------- 62
- Réglementation ----------------------------------------------------------------------------------------------------- 74
- Surveillance et contrôle ------------------------------------------------------------------------------------------- 75
- Conclusion et recommandations ------------------------------------------------------------------------------- 75
LES TRICHOTHECENES --------------------------------------------------------------------------------------------------- 77
- Propriétés physico-chimiques ----------------------------------------------------------------------------------- 77
- Méthodes d'analyse ----------------------------------------------------------------------------------------------- 79
- Facteurs influençant la teneur en trichothécènes dans les denrées ----------------------------------- 81
- Devenir et propriétés toxicologiques -------------------------------------------------------------------------- 84
- Exposition de l'homme aux trichothécènes par voie alimentaire---------------------------------------- 97
- Exposition animale et transfert dans les produits animaux ----------------------------------------------- 99
- Réglementation ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 122
- Surveillance et contrôle ------------------------------------------------------------------------------------------ 123
- Conclusion et recommandations ------------------------------------------------------------------------------ 124
LA ZEARALENONE -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 126
- Propriétés physico-chimiques ---------------------------------------------------------------------------------- 126
- Méthodes d'analyse ---------------------------------------------------------------------------------------------- 127
- Facteurs influençant la teneur en zéaralènone dans les denrées ------------------------------------- 128
- Devenir et propriétés toxicologiques ------------------------------------------------------------------------- 129
- Exposition de l'homme à la zéaralénone par voie alimentaire ----------------------------------------- 133
- Exposition animale et transfert dans les produits animaux ---------------------------------------------- 135
- Réglementation ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 145
- Surveillance et contrôle ------------------------------------------------------------------------------------------ 146
- Conclusion et recommandations ------------------------------------------------------------------------------ 146
LES FUMONISINES -------------------------------------------------------------------------------------------------------- 148
- Propriétés physico-chimiques ---------------------------------------------------------------------------------- 148
- Méthodes d'analyse ---------------------------------------------------------------------------------------------- 149
- Facteurs influençant la teneur en fumonisines dans les denrées ------------------------------------- 150
- Devenir et propriétés toxicologiques ------------------------------------------------------------------------- 151
- Exposition de l'homme aux fumonisines par voie alimentaire ------------------------------------------ 159
7- Exposition animale et transfert dans les produits animaux ---------------------------------------------- 160
- Réglementation ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 174
- Surveillance et contrôle ------------------------------------------------------------------------------------------ 175
- Conclusion et recommandations ------------------------------------------------------------------------------ 175
LA PATULINE------------------------------------------------------------------------------------------------------178
- Propriétés physico-chimiques ---------------------------------------------------------------------------------- 178
- Méthodes d'analyse ---------------------------------------------------------------------------------------------- 178
- Facteurs influençant la teneur en patuline dans les denrées ------------------------------------------- 179
- Devenir et propriétés toxicologiques ------------------------------------------------------------------------- 181
- Exposition de l'homme à la patuline par voie alimentaire ----------------------------------------------- 186
- Exposition animale et transfert dans les produits animaux ---------------------------------------------- 187
- Réglementation ---------------------------------------------------------------------------------------------------- 188
- Surveillance et contrôle ------------------------------------------------------------------------------------------ 189
- Conclusion et recommandations ------------------------------------------------------------------------------ 189
LES AUTRES MYCOTOXINES -------------------------------------------------------------------------------------------- 190
les toxines de Claviceps purpurea ---------------------------------------------------------------------------- 192
La citrinine ----------------------------------------------------------------------------------------------------------- 197
Les toxines d'Alternaria ------------------------------------------------------------------------------------------ 202
L'acide cyclopiazonique ------------------------------------------------------------------------------------------ 207
Les toxines trémorgènes d'Aspergillus et de Penicillium ------------------------------------------------ 212
Les sporidesmines ------------------------------------------------------------------------------------------------ 218
Les stachybotryotoxines ----------------------------------------------------------------------------------------- 221
Les toxines d'endophytes --------------------------------------------------------------------------------------- 225
Les phomopsines -------------------------------------------------------------------------------------------------- 230
CONCLUSIONS ET RECOMMANDATIONS GENERALES ----------------------------------------------------------- 235
ANNEXE 1 Analyses des mycotoxines dans les aliments -------------------------------------------- 244ANNEXE 2 Exposition animale : méthodologie de calcul --------------------------------------------- 261
8Introduction
Les mycotoxines sont des produits du métabolisme secondaire de moisissures (champigonsmicroscopiques) pouvant se développer sur la plante au champ ou en cours de stockage et douées de
potentialités toxiques à l'égard de l'homme et des animaux. Plus de 300 métabolites secondaires ont
été identifiés mais seuls une trentaine possèdent de réelles propriétés toxiques préoccupantes. Ces
toxines se retrouvent à l'état de contaminants naturels de nombreuses denrées d'origine végétale,
notamment les céréales mais aussi les fruits, noix, amandes, grains, fourrages ainsi que les aliments
composés et manufacturés contenant ces matières premières destinés à l'alimentation humaine et
animale. Les mycotoxines sont produites par des moisissures appartenant notamment aux genres Aspergillus,Penicillium et Fusarium (tableau 1).
Tableau 1 : Mycotoxines et moisissures productrices associées retrouvées en alimentation humaine et/ou animaleMycotoxines Principales moisissures productrices
Mycotoxines
réglementées ou en cours de réglementationAflatoxines B1, B2, G1, G2
Ochratoxine A
Patuline
Fumonisines B1, B2, B3
Trichothécènes (groupes A et B)
Zéaralènone
Aspergillus flavus, A. parasiticus, A. nomius
Penicillium verrucosum, Aspergillus ochraceus, Aspergillus carbonariusPenicillium expansum, Aspergillus clavatus
Byssochlamys nivea
Fusarium verticillioides, F. proliferatum
Fusarium langsethiae, F. sporotrichioides, F. poae,F. graminearum, F. culmorumF. crookwellense, F.
tricinctum, F. acuminatumFusarium graminearum, F. culmorum
F. crookwellense.
Alcaloïdes d'ergot (dit ergot du seigle)
Claviceps purpurea, C. paspali, C. africana, C. fusiformisAutres
mycotoxines CitrinineToxines d'Alternaria (alternariol,
alternariol méthyl éther...)Acide cyclopiazonique
Stérigmatocystine
Sporidesmines
Stachybotryotoxines
Toxines d'endophytes
(ergovaline, lolitrème B)Phomopsines
Toxines trémorgènes Aspergillus terreus, A. carneus, A. niveusPenicillium verrucosum, P. citrinum, P. expansum
Alternaria alternata, Alternaria solani
Aspergillus flavus, A. versicolor, A. tamarii
Penicillium dont P. camemberti
Aspergillus nidulans, A. versicolor, A. flavus
Pithomyces chartarum
Strachybotrys chartarum
Neotyphodium coenophialum, N. lolii
Phomopsis leptostromiformis
Penicillium roquefortii, P. crustosum, P. puberrelumAspergillus clavatus, A. fumigatus
9Les moisissures toxinogènes
Deux groupes de champignons (ou moisissures) toxinogènes (producteurs de mycotoxines) peuventêtre distingués. Le premier groupe est constitué de champignons envahissant leur substrat et
produisant la ou les mycotoxine(s) sur les plantes au niveau du champ: il sera question de " toxinesde champs ». L'autre groupe rassemble ceux qui produisent les toxines après récolte ; on les
qualifiera de " toxines de stockage ». Ainsi, des champignons du sol ou des débris de plantes peuvent
disséminer leurs spores sur la plante ou les grains puis proliférer pendant le stockage si les conditions
le permettent. Des moisissures toxinogènes peuvent se développer sous tous les climats, sur tous les supportssolides ou liquides dès l'instant qu'il y a des éléments nutritifs, de l'humidité (activité en eau A
wsupérieure à 0,6), d'où la grande variété des substrats alimentaires pouvant être contaminés. Les
aliments concernés peuvent être classés en deux grands groupes : les aliments et produits d'origine
végétale, et par transfert ceux d'origine animale. Parmi les produits et aliments d'origine végétale, les
céréales et leurs produits dérivés (y compris les produits de fermentation tels que les bières)
présentent un facteur de risque compte tenu de la fréquence de contamination et de leurconsommation importante en Europe quel que soit le régime alimentaire. Les autres produits d'origine
végétale sont les fruits (y compris leur jus et leurs produits de fermentation tels que les vin et cidre et
leurs dérivés secs), les, les épices, le café et le cacao et les jus et produits de fermentation). Des
produits et aliments d'origine animaletels que le lait, le sang, les abats et tout ce qui en dérive doivent
retenir l'attention, du fait qu'ils peuvent contenir des traces de mycotoxines ou des métabolites des
mycotoxines contenues dans les aliments ingérés par les animaux d'élevage.Plusieurs espèces fongiques sont utilisées depuis des siècles pour la préparation d'aliments en
occident et en extrême-orient dans l'élaboration de condiments ou de produits comme les fromages et
les salaisons et, de ce fait, doivent répondre à des critères stricts de sécurité.. De nouvelles
utilisations de micromycètes sont freinées par la crainte de présence de mycotoxines. Autrefois
sélectionnées sur la base de l'absence de toxicité observable, elles sont aujourd'hui passées au crible
pour détecter des gènes de toxinogenèse.Les mycotoxines
Les mycotoxines peuvent être classées en polycétoacides, terpènes, cyclopeptides et métabolites
azotés selon leur origine biologique et leur structure. On peut aussi classer les mycotoxines plus
simplement selon leurs principaux effets toxiques. On distingue parmi les groupes de mycotoxinesconsidérées comme importantes du point de vue agro-alimentaire et sanitaire les aflatoxines, les
ochratoxines et l'ochratoxine A en particulier, la patuline, les fumonisines, la zéaralènone et les
trichothécènes et tout spécialement le déoxynivalénol. Il convient de remarquer que dans un groupe
structural de toxines, la toxicité peut varier considérablement d'une toxine à une autre et que le
danger n'est pas toujours lié à la toxine elle-même, mais peut aussi provenir de ses métabolites.
Les mycotoxines et le risque pour le consommateur
La toxicité de ces contaminants naturels peut être aiguë ou chronique vis à vis des organismes
consommant des denrées alimentaires contaminées.Certaines mycotoxines ont une toxicité aiguë très marquée (exposition unique à une forte dose), mais
il demeure exceptionnel en Europe d'être exposé à des doses toxiques en une seule ingestion d'aliments contaminés, provoquant ainsi une " mycotoxicose » aiguë. Historiquement, la mycotoxicose humaine la plus anciennement connue est l'ergotisme. Il s'agit d'unepathologie également appelée "feu de Saint-Antoine", "feu sacré" ou "mal des ardents". Elle est
provoquée par les toxines de Claviceps élaborées par l'ergot de seigle et se présentait sous la forme
de délires, prostrations, douleurs violentes, abcès, gangrènes des extrémités aboutissant à des
infirmités graves et incurables. Des épidémies ont sévi du 8ème
au 16ème
siècle en raison des conditions d'alimentation misérables des populations, en particulier la consommation de farinescontaminées par les sclérotes de ces champignons. En France, le dernier épisode se serait produit en
1951 à Pont Saint-Esprit, dans le Gard.
Les effets chroniques (exposition répétée à de faibles voire très faibles doses) sont les plus redoutés
en raison des habitudes alimentaires et du pouvoir de rémanence de ces toxines.10Les effets toxiques sont de nature variée (tableau 2). Certaines toxines exercent un pouvoir
hépatotoxique (aflatoxines), d'autres se révèlent oestrogéniques (zéaralènone),immuno/hématotoxiques (patuline, trichothécènes, fumonisines), dermonécrosantes (trichothécènes),
néphrotoxiques (ochratoxine A) ou neurotoxiques (toxines trémorgènes). Certaines mycotoxines sont
reconnues ou suspectées d'être cancérogènes. Tableau 2 : Effets des principales mycotoxines et mécanismes d'action cellulaires et moléculaires identifiésToxine Effets
Mécanismes d'action cellulaires et
moléculairesAflatoxine B1 + M1 Hépatotoxicité
Génotoxicité
Cancérogénicité
Immunomodulation Formation d'adduit à l'ADN
Peroxydation lipidique
Bioactivation par des cytochromes P450
Conjugaison aux Glutathion-transférases
Ochratoxine A
Néphrotoxicité
Génotoxicité
Immunomodulation Impact sur la synthèse des protéines.Inhibition de la production d'ATP
Détoxification par les peptidases
Patuline Neurotoxicité
Mutagenèse in vitro
Inhibition indirecte d'enzymes
Trichothécènes
(groupes A et B)Hématotoxicité
Immunomodulation
Toxicité cutanée Induction de l'apoptose sur progéniteur hématopoïétique et cellules immunitairesImpact sur la synthèse des protéines
Altération des immunoglobulines
Zéaralènone Fertilité et Reproduction
Liaison aux récepteurs oestrogéniques
Bioactivation par des déshydrogénases
Conjugaison aux glucuronyltransférases
Fumonisine B1 Lésion du système nerveux centralHépatotoxicité
Génotoxicité
Immunomodulation
Inhibition de la synthèse de céramide
Altération du rapport sphinganine/sphingosine
Altération du cycle cellulaire
Pour les consommateurs humains, un autre type de risque est indirect car induit par la présencepossible de résidus dans les productions issues des animaux de rente exposés à une alimentation
contaminée par les mycotoxines. Ces résidus correspondent à la toxine elle-même et/ou à des
métabolites bioformés conservant les propriétés toxiques du composé parental. Les espèces
d'élevage peuvent donc constituer un vecteur de ces toxines ou de leurs métabolites dans desproductions telles que les abats, le lait ou le sang. C'est le cas notamment de l'aflatoxine B1, dont le
métabolite l'aflatoxine M1 est retrouvé dans le lait des mammifères lorsque ceux-ci ont ingéré des
aliments contaminés par l'aflatoxine B1.Les mycotoxines sont généralement thermostables et ne sont pas détruites par les procédés habituels
de cuisson et de stérilisation. Leur capacité à se lier aux protéines plasmatiques et leur lipophilie en
font des toxiques capables de persister dans l'organisme en cas d'expositions répétées et rapprochées.De plus, il est à considérer la capacité que peut avoir une même moisissure à produire différentes
mycotoxines. A l'inverse une même mycotoxine pourra être produite par plusieurs espèces et genres
de moisissures (voir tableau 1). Ainsi, plusieurs toxines d'une même famille structurale ou présentant
des structures différentes peuvent se retrouver dans le même produit alimentaire et, a fortiori, dans
une ration composée de divers ingrédients alimentaires : on parle alors de multicontamination. Cette
situation naturelle pose des interrogations sur les interactions toxiques qui peuvent s'opérer et ainsi
pourrait se traduire par un effet antagoniste ou encore additif ou synergique. Cet aspect toxicologique
est peu documenté et ne sera évoqué que pour certaines mycotoxines produites par les mêmes
moisissures.11Les mycotoxines et le risque pour l'animal
quotesdbs_dbs48.pdfusesText_48[PDF] age de la menopause chez l'homme
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