[PDF] Les mycotoxines dans lalimentation et leur incidence sur la santé

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Université de Bordeaux

U.F.R

Année 2016

Thğse pour l'obtention du

DIPLÔ'TAT DE

Présentée et soutenue publiquement

Alban GAUTHIER

Né le ème

Les mycotodžines dans l'alimentation et leur

incidence sur la santé

Directeur de thèse

Membres du jury

1 2

Université de Bordeaux

U.F.R

Année 2016

Thğse pour l'obtention du

DIPLNME D'TAT DE

Présentée et soutenue publiquement

Alban

Né le ème

Les mycotodžines dans l'alimentation et leur

incidence sur la santé

Directeur de thèse

Membres du jury

3

Remerciements

A Monsieur Decendit qui a accepté de me guider dans ce travail l'honneur de prĠsider le jury de cette thğse. Merci pour ǀos conseils et ǀotre bienveillance. Merci m'aǀoir transmis ǀotre saǀoir et ǀos compĠtences en m'accueillant si gentiment au sein de votre pharmacie. 4

Sommaire

Liste des abréviations

Liste

Introduction

Partie 1

ActiǀitĠ de l'eau

PrĠsence d'acariens et insectes

2.

3. Fusarium

4. Alternaria

5

5. Claviceps

AlcaloŢdes de l'ergot du

7. Alternaria

Partie 2͗ Dans l'industrie agro-

6

A.Sur l'agriculture

Sur l'Ġleǀage

Partie 3

Partie 4

MĠthodes d'analyse des mycotodžines

7 B. Conc

Annexes

Bibliographie

8

Liste des abréviations

55

ADNAcide Désoxyribonucléique.

AFAflatoxines.

AFB : Aflatoxine BAflatoxin.

AFG : Aflatoxine GAflatoxin Green.

AFM : Aflatoxine MAflatoxin Milk.

AFSSAAgence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments.

ARNAcide Ribonucléique.

ATA

ATPAdénosine TriPhosphate.

Aw Activity (ActiǀitĠ de l'eau).

BBroncho

BtBacillus thuringiensis.

CCMChromatographie sur Couche Mince.

CIRCCentre International de Recherche sur le Cancer. CLHP CMAConcentration Maximale Autorisée (ou Admissible).

CO2: Dioxyde de carbone.

CPA

CPGChromatographie en Phase Gazeuse.

CYP1A2Cytochrome P1A2.

CYP450Cytochromes P450.

DASDiacétoxyscirpénol.

DJA DJT

DLCDate Limite de Consommation.

DLUODate Limite d'Utilisation Optimale.

DOM DON

DRODérivés RĠactifs de l'Odžygğne.

DDose Sans Effet

9

EFSAEuropean Food Safety Authority

ELISA Enzyme(Dosage immuno

FAOFood and (Organisation des Nations U

FAFumonisines A, B, C et P.

FDAFood and Drug Administration

FFusarénone

IL2Interleukine 2.

JECFAJoint Expert Committee of Food and Additives (ComitĠ d'edžperts FAOͬOMS sur les additifs alimentaires)

MKMaladie de Kaschin

NEBNéphropathie Endémique des Balkans.

NIVNivalénol.

O2: Dioxygène.

OGMOrganisme

OMSOrganisation Mondiale de la Santé.

OTɲ Ochratodžine ɲ.

OTA

OTBOchratoxine B.

OTCOchratoxine C.

PCR Polymerase Chain reaction

pH

SHBGSex

Sp/sppSpecie/Species.

TCTTrichothécènes.

UHT

UVUltraviolet.

VHBVirus de l'HĠpatite B.

VIHVirus de l'ImmunodĠficience Humaine.

ZANZéaralanone

ZEA 10 Liste

Figure 1Penicillium roqueforti

Figure 2Pomme contaminée par Penicillium expansum Figure 3Plant de tomates contaminé par Fusarium sp

Figure 4 Aspergi................................

Figure 5Aw minimum et madžimum de plusieurs espğces d'Aspergillus Penicillium Figure 6Températures de croissance de quelques espèces d'Aspergillus, Penicillium et

Fusarium

Figure 7Impact de la restriction d'O2 Fusarium proliferatum et la production de FB1

Figure 8Toxines sécrétées par les prin

Figure 9Observation microscopique du mycélium de Penicillium sp

Figure 10 Conidies d'Aspergillus sp Erreur

Figure 11Schéma récapitulatif des deux modes de Figure 13Schéma des différentes dispositions de verticilles chez Penicillium sp

Figure 12P. notatum au microscope électronique

Figure 15Observation microscopique et schĠma d'une tġte aspergillaire

Fusarium graminearum

Figure 19Obserǀation au microscope d'Alternaria alternata Figure 21A: Sclérote de Claviceps microcephala, B : Stroma de Clavicep

Figure 23Les différentes voies de synth

Figure 24Les

Figure 25Structure générale des Aflatoxines

Figure 26Voies de mĠtabolisation et d'Ġlimination de l'Aflatodžine B1

Figure 27Structures chimiques

Figure 28Les principaux métabolites de l'Ochratodžine A

Figure 29Structure chimi

Figure 30Structures chimiques de

Figure 31Structur

Figure 32Action de la FB1

FigureStructures chimiques de la Zéaralénone et de Figure 34Conformations spatialesde la ZEA et de l'Estrone Figure 36 Structures de la dopamine, de l'adrénaline et de la sérotonine

FigureStructure chimique générale

FigureStructur

11

Figure 39 :

Figure 41Struc

Figure 42Struct

Figure 43

Figure 45Contamination le lon

Figure 46Taux de contamination alimentaire des principales mycotoxines dans différe Figure 47 Estimation des apports d'AFM1, en nanogrammes (ng), par individu et par an,

Figure 48Tableau

Figure 49

FigureCMA des mycotoxines réglementées dans l'alimentation humaine

Figure 51 Candida albicans

Figure 52Modes d'action et effets identifiĠs des principales mycotoxines

Figure 53 de la NEB chez l'Homme

Figure 54

Figure 55Ex

Figure 56Adulte atteint de la MKB

Figure 57Enfant atteint d'ascite

Figure 58Plan d'Ġchantillonnage

Figure 59Déroulement d'un cycle de PCR

Figure 60Les différentes étapes du test ELISA

Figure 61

Figure 62Rangement idéal du réfrigérateur 12

Introduction

depathologies liĠes ă l'alimentation s'est multipliĠ.

Continent au cours du Moyen Âge

pouvant

Claviceps. Ième

étudier les caractéristiques toxicologiques.

D'autres mycotodžicoses ont ĠtĠ dĠcrites plus tardiǀement comme l'Aleucie Toxique

L'Orga

place d'une rĠglementation fixant des concentrations maximales admissibles dans les d'étudier les mycotoxines sur l'industrie agro- En m'appuyant sur l'ouǀrage du Pr A. Pfohl- mycotodžines dans l'alimentation m'intĠresserai alimentaire 13

Partie 1

I. Définition

A. Moisissure

Le

Ces spores sont issues d'un mĠcanisme de

reproduction sexuée ou asexuée. la production d'enzymes,

Figure 1Penicillium roqueforti

En effet, certaines souches sont nuisibles et interǀiennent dans l'altĠration des d'agents pathogğnes pour l'Homme et o[v]uo Certaines souches au sein d'une mġme espğce ne sont pas Figure 2Pomme contaminée par Penicillium expansum 14

B. Mycotoxine

Le terme MMycos»

Toxicum

champignons. Ils rés le nombre d'espğces mais peut ġtre due ă l'un de ses métabolites

Les mycotoxines de champs

Fusarium (figure 3)

Figure 3Plant de tomates contaminé par Fusarium sp - L

Penicilliumet A

Figure 4 Aspergillus flavus

15

II. Mycot

A. Généralités

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