[PDF] Composition minérale et organique de différents lactosérums acides

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Lait(1996)76,423-432

©Elsevier/INRA

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Compositionminéraleetorganique

FSaulnier,MCalce,GHumbert,GLinden

lactosérums,àsavoirlesprotocoles issusdetechnologiespâtesmolles. wheysanalysedbycapillary andorganic mouldedcurdtechnology. 424

FSaulnieretal

INTRODUCTION

Lafabricationdesfromagesetl"extraction

unecompositionvariableavecletypede fabricationdontilprovient.Ondistinguele lactosérum"doux»etlelactosérum

Dornic(Meréo,1971).

Decesdeuxtypesdelactosérum,lelac-

tosérumdouxestleplusfacilementvalori- dont45à50gdelactose,7à9gdema- rales,1à2gdematièregrasse(Blanc,

1969;Veisseyre,1979;Alais,1984).Les

lactosérumsacidesontunecomposition plusvariablequeleslactosérumsdoux (Veisseyre,1979;Saulnieretal,1995).De plus,ilsrenfermentmoinsdelactoseet doux(Webb,1972;Hargroveetal,1976).

Parsafaibleteneurenlactoseetpro-

1981).Deplus,selonAlais(1984),sonsé-

chageestdélicatparrisquedecolmatage oudemottage.

Àlafindesannées1980,unenouvelle

techniquededosagedesminérauxet acidesorganiquesestapparuesurlemar- ché:laCIATM(capillaryionanalysis)(Wa- unetechniqueoptimiséepourl"analysedes etfortementmobiles.Sesavantagesrési- quemaissurtoutparl"absencedetraite- lyse(Saulnieretal,1992;Schmittetal,

1993).

Ainsi,comptetenudelagrandehétéro-

d"envisageruntypedevalorisation(Kelly,

1991;Pontalieretal,1995),ilestsouhai-

tabledeconnaîtrerapidementleurscom- traindeprendreuneplaceimportantepar- milesméthodesanalytiquesdebiochimie.

SelonLindeberg(1995),80applicationsde

séesenagro-alimentairedontplusde50% pourlesionsjusqu"àprésent.

MATÉRIELSETMÉTHODES

Échantillonsdelactosérums

(ES)etpHmoyensrespectivementde6%et férentestechnologiesfromagères: -cinqsontissusd"unetechnologiepâtes usinesdifférentes; mollesAOCdeseptusinesdifférentes.

SALactoSérumFrance(Verdun,France).La

hire,Grande-Bretagne)à20,5%d"ES.

Dilutiondeséchantillons

MA,États-Unis).

Standardsutilisés

IlsproviennentdechezAnalysSA(Manosque,

France),Kalokit1pourlesanionsetKalokit2

standards.

DosagedesminérauxparGIN"M

Matériel

d"undiamètreinternede75urnetd"unelon-

Dosagedescations

nenone),de18-crown-6(1,4,7,10,13,16-hexa tats-Unis)etdeUVGAT2(Waters,Milford,MA,

Dosagedesanions

s c ~0.0260 ..~c

E50,0255

li<:

0.0240

0.0250

s "ëos 4.0

4,55.0

Tempsenmin

pâtemolle). whey(frommouldedcurdcheesemaking).425 estréaliséeà254nm(fig2).

Expressiondesrésultats

maximalepourchacunedesdeuxtechnologiesde

RÉSULTATSETDISCUSSION

Compositionencations

L"analysestatistiquedesdeuxgroupesde

sontrapportéesdansletableau1.

Pourlepotassium,desdifférencessigni-

ficativesexistententrelesdeuxgroupesde s c """""",ro:0.0430 ~~"~0.0425

0,0420

0.0415

0.0410

0.0405

3.03.54.55.05.5

Tempsenmin

pâtemolle). wheys(frommouldedcurdcheesemaking). 426
1!J oo .c C") 00 1!J oo ~f"-..

â~~+1__(0

(OC")m oC\lC\l C\I-~ "0 o0) OOC\l

C\I(00

ô.,..;:?f"..+1__f"-..

O)C\J""::

C\lO)C\I

T"""~O

Cl 0.

è1:CIlo"Cl(fJ

z C") C\I o o 0000 od-(0 (0 o 1!J0)

6~~+1__1!J

T"""T"""N~OOC\l

T"""~O

"0 000) o l!J(O ~C")0

0-.,..::0-:::+1__C\I

""0-Cl

Cl0o~0

~:2:20Cl 0.

è1:CIlo"Cl(fJ

z o

C\IC\I

o

6â~+1__00

C")C")r--:

C\I~" 00 C\I ci~#+1oC") ("I)-"C\,j ~oO) o C o ~Cil>Cl""0ui DosagedesminérauxparCINM

deceuxd"AdrianetBourlier(1980),qui constatentégalementuneteneurplusim- portanteenpotassiumdansleslactosé-

Enrevanche,Hargroveetal(1976)trou-

ventdesvaleursplusfaiblesquelesnôtres danslecasdelatechnologiepâtemolle.

Designificativesvariationsencalcium

existentselonl"originedulactosérum.En effet,leslactosérumsissusdetechnolo- giespâtesfraîchesontunemoyennede

1,29%MS,tandisqueceuxissusde

technologiespâtesmollesontune moyennede2,06%MS.Cettedernièreva- leurestenparfaitaccordaveccellerappor- téeparMoulinetGalzy(1984),maisest

Bourlier1980(0,88%MS).Lescoeffi-

cientsdevariationimportantsauseindes deuxgroupescorroborentdesobserva- d"autreslactosérumsacidesindustriels.

Lesvaleursdusodiumobtenuessont

prochesdecellesrapportéesparMoulinet

Galzy(1984)etSottiez(1985)pourdes

technologiesidentiques.Lesmoyennes

Notonsqued"importantsécartsexistent

(1985)trouveuneteneurensodiumde

2,95%tandisqueKelly(1991)etJeantet

(1995)trouventrespectivement0,80%et

0,64%.

Lateneurmoyenneenmagnésiumpour

chaquetypedelactosérumsestenaccord plusfaible(0,13%MS)queceuxissusde lafabricationdepâtesmolles(0,19%MS) etlesdeuxgroupessontsignificativement différents.

LaCIA™permetégalementdedoserl"ion

ammonium.Lamoyenne,enaccordavec

MoulinetGalzy(1984),estdel"ordrede

0,2%MSpourlatechnologiepâtemolle.427

lamoyennen"aaucunesignificationcar parosmoseinverse.Eneffet,aucoursde ceprocédé,l"ionammoniumtraverseles membranesd"osmoseinverseetsateneur s"entrouvebienentenduréduitedansle lactosérum.

Composffwnenanwns

L"analysestatistiquedesdeuxgroupesde

sontrapportéesdansletableauII.

Lesvaleursmoyennesenchloruredes

deuxgroupesdelactosérumsacidesin- dustrielsnesontpassignificativementdif- férentes.Ellessontenparfaitaccordavec cellestrouvéesparHargroveetal(1976) pourlatechnologiepâtemolle.Sottiez (1985)arapportédesvaleursplusfaibles

Pourleslactosérumsétudiés,nous

lacompositionensulfate.Nousn"avons relevéaucunedonnéebibliographique pourcetion.

Lesmoyennesdesdeuxtechnologiesen

phosphatessontsignificativementdiffé- phosphates(minéraletorganique).Afinde mentlephosphateminéralestdosépar

CIATM,nousutilisonsunfacteurcorrectifde

quenosrésultatssontvoisinsdeceuxde

Hargroveetal(1976),deAdrianetBourlier

(1980)etdeMoulinetGalzy(1984)pour lestechnologiespâtesmolles.

Enrevanche,entechnologiespâtes

decellerapportéedanslalittérature.

Commepourlecalcium,lesteneursen

phosphatesontbeaucoupplusfaiblespour leslactosérumsissusdetechnologies pâtesfraîches(1,38%MS)quepourceux issusdetechnologiespâtesmolles 428
(J) z(J) z o C\I ci ~~N l!)~

C\I_~~

oC\I0 +1"<,l!)

OlONOl.....~

~~FSaulnieretal o ci c

C\IC")

C"Î

C\I C\I

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Oll!) ~ID0Ô__~0" +1--..... oo"C\J-~l!) N c o >ID"0ID a.~tCIlU "QIo ci l!) C\I

C"Î

"to l!) N~ "0 ooci~ OlID ~~~oC\I0 +1__C\I ~(,0.: oo"ID~aic:E.-2ffi-.~CIl>-.-QI t50.!:0

CIl~~Ü....1QI

a.~o cocr>

DosagedesminérauxparCIATM429

(3,78%MS).Cettedifférenceentreles deuxtechnologiesn"estpas,ànotre lesusinespourunemêmetechnologiefro- magèredontleslactosérumsacidessont issus.Laquantitémaximalepossibleen rementdépendantedelarichesseenmi- nérauxdulaitdontilprovient.Eneffet,le nantdansladéminéralisationducom- plexe,maisc"estladuréedumaintienen milieuacidedulaitouducaillé(Pien, dephosphateinorganiqueetdecalcium dansleslactosérumsacidesdetechnolo- giespâtesmollesoùletempsdecontact pourleslactosérumsissusdetechnologies pâtesfraîches.

Peudevaleursconcernantlesacidesor-

Galzy(1984)annoncentuneteneuren

acidecitriquede0,43%MS(technologies toccocusdiacetylactis,leuconostocs,etc) utilisésclassiquementdanscestechnolo- gies.Or,siunemauvaisecollectedulacto- sérumestfaite,lesmicro-organismess"y substrat(Saulnieretal,1995).C"estune desraisonspourlesquellesnousavons

Toutefois,lesmoyennesdesdeuxgroupes

leslactates.Leslactosérumsdepâtes plusfaiblesencesderniersacidesorgani- anionsdanslessérumsissusdetechnolo- giespâtesmolles. contiennentpasdenitriteetdenitrate tionde10ppb).

Corrélationsentrelesdifférentsions

etacidesorganiques etorganiquesdoséespourchacundes deuxgroupesdelactosérums.Pourleste- technologiespâtesmolles(tableauIII), nousremarquonsdescorrélationssignifi- catives(p=0,05)pourlesespècessui-quotesdbs_dbs47.pdfusesText_47

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