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8 - Volonté Paysanne du Gers n° 1217 - 28 septembre 2012 D ossier

IGP canard à foie gras du Sud Ouest - Gers

Lhistorique

de la démarche IGP

Gers Foie Gras : son rôle et ses atouts

Les démarches pour rentrer dans la certification IGP

Les grands principes de lIGP

Les principaux critères de production modifiés

En 1990 :

Importation de foie gras des pays de l"Est,

vendus avec la mention "Sud Ouest»

En 1992 :

Création de l"Association PALSO (Foie

Gras du Sud Ouest) par les professionnels

du foie gras du sud ouest pour travailler ensemble à une protection du terme géo- graphique.

Juin 2000 :

Validation du dossier IGP à Bruxelles,

en application depuis cette date.

Depuis la validation,les professionnels

travaillent à des modifications du cahier des charges afin de répondre au mieux aux

évolutions du métier.

Avril 2012 :

Approbation des modifications du cahier

des charges par l"INAO.

LIGP distingue un produit qui bénéficiedun lien à un territoire et dune notoriété.La relation entre le produit et son origineconfère une caractéristique ou une réputa-tion suffisante pour le faire bénéficier delIGP. LIGP canard à foie gras du Sud Ouest,protège aujourdhui les termes géogra-phiques suivants : Sud Ouest, Chalosse, Gas-cogne, Gers, Landes, Périgord et Quercy.

Ainsi, pour pouvoir utiliser un des termes

géographique protégé, les canards doivent être élevés, gavés, abattus, découpés, trans- formés, conditionnés et étiquetés dans la zone définie dans le cahier des charges.

Voici la liste des produits pouvant être

certifiés :Produits crus• Foie gras, magret, cuisse, aiguillette,coeur, manchon, gésier, canard entier (avecou sans foie) et carcasse éviscérée

Produits à base de viande

• Foie gras entier, foie gras, bloc de foiegras (avec ou sans morceaux), • Magret séché (ou séché et fumé),• Confits: magret, cuisse, aile, manchon,gésier.Ces produits peuvent être présentés frais,congelés ou surgelés, conserves ou semi-conserves.Le cahier des charges validé en avril der-nier a permis de prendre en compte la de-mande de la profession sur les évolutionsde la filière :

€ Repos des parcours délevage : 168joursannuels€ Possibilité dune utilisation fractionnéedes parcours en respectant des surfacesdisponibles instantanées minimales€ Durée de gavage : 10 jours et 20 repas

minimum€ Aménagements pour les petits opéra-teurs (moins de 10 000 canards gavés/an/exploitation et moins de 5 000 canardsgavés /an/exploitant et moins de 600 ca-nards gavés simultanément) : - déplacement des canards vers un autresite délevage après le 42

ème

jour- gavage en continu : écart entre deuxbandes de 2 jours minimum ; identifica- tion physique des lots dans la salle de ga- vage ; vide sanitaire 60 jours consécutifs ou 60 jours en deux périodes dont la plus

courte est de 7 jours minimum.Les critères réglementaires présents dansle cahier des charges validé en 2000 nap-paraîssent plus désormais, tout comme lesdélais existants entre les différentes étapesde transformation.

Gers Foie Gras est une associa-tion créée pour accompagner lesproducteurs souhaitant entrerdans la démarche IGP, aussi biensur le volet certification que com-munication.Pour la certification, Gers FoieGras assure des missions de

conseil et daccompagnement

pour :- lentrée dans le signe : auto-évaluation initiale, mise à dispo-sition doutils de traçabilitévalidés, faciliter les démarchespour lhabilitation, proposition

dactions correctives pour lever les freins à lentrée dans la certi-

fication.- le suivi de la certification : parle biais des auto-contrôles et desactions correctives proposées

pour lever les non-conformités, permettent de diminuer la fré- quence des contrôles externes de lOrganisme Certificateur.

Pour la communication, Gers

Foie Gras, par sa structure inter-professionnelle, peut mobiliser des financements régionaux et européens pour accompagner les opérateurs sur des outils collec- tifs de communication et des évé- nementiels (Tour de France, opération Rungis,ƒ).Contrôle externe :

Visite réalisée par un auditeurde l"Organisme Certificateurselon les fréquences prévuesdans le plan de contrôle.Les critères vérifiés seront lesmêmes que ceux des auto-contrôles.En cas de non-conformité re-levée, un barème de sanctionest appliqué, prévoyant selonla gravité des sanctions diffé-rentes.

Auto-contrôle :

Visite réalisée par un agent de Gers Foie Gras se-lon les fréquences prévues dans le plan de contrô-le en fonction des volumes de production du site.Contrôle en activité du système de productionpermettant de vérifier que la traçabilité existantepermet de retracer la vie du produit, et les détailsdes critères de production. En cas de non-confor-mité relevée, l"opérateur doit mettre en place desactions correctives pour corriger l"erreur et faireen sorte qu"elle ne se reproduise pas.Les transformateurs ont en plus de ces visitesd"auto-contrôle l"obligation d"effectuer des ana-lyses physico-chimiques pour valider par exemplele taux de fonte d"un foie gras, la quantité de mor-ceaux dans un bloc de foie gras avec morceau.

Habilitation :

Visite réalisée par un auditeur del"Organisme Certificateur pour vé-rifier si la demande d"identifica-tion complétée avec Gers Foie Grascorrespond à la réalité du fonction-nement. Tous les critères de pro-duction sont vérifiés.Si aucune non-conformité est rele-vée, le dossier passe en comité decertification pour recevoir un cour-rier officiel d"habilitation, à partirduquel la production entrant sur lesite de production est certifiée.

Autoévaluation :

Visite réalisée par un agent de Gers Foie Gras surle site de production pour vérifier si le fonction-nement en place respecte les critères de produc-tion du cahier des charges et si les enregistrementsde traçabilité permettent d"assurer l"origine desmatières premières.En cas de non-conformités relevées, des proposi-tions d"actions correctives sont faites pour aiderl"opérateur à respecter l"ensemble des conditionsde production. Une fois le système de production validé, la de-

mande d"identification est alors complétée et trans- mise au PALSO pour déclencher la suite des étapes. Le producteur s"engage alors à respecter les cri-

tères de production, à se soumettre aux contrôles.Souvenons nous des années 90 où les foies gras crus d"importation étaient allègrement rebaptisés Sud Ouest, Périgord, Gers,...une fois transformés dans la région.

Rappelons nous qu"en 1990 les Pays de Loire ne produisaient aucun canard et qu"en 2000 ils en produisaient autant que Midi Pyrénées. La seule solution possible et ré-

glementaire pour préserver la production et la transformation dans le Sud Ouest était de protéger l"origine au travers d"un signe officiel de qualité comme l"IGP.

Le challenge a été relevé puisque aujourd"hui deux canards sur trois produits en France sont sous la certification IGP et que les principaux centres de décision sont

restés dans le Sud Ouest. Le revers de la médaille était que le cahier des charges initial ne prenait pas en compte certaines méthodes traditionnelles de production, blo-

quant ainsi l"accès à l"IGPà certains opérateurs du domaine fermier ou artisanal et par delà au droit d"utiliser un terme géographique protégé sur l"étiquetage et la com-

munication. Le Gers a été en première ligne pour faire évoluer le référentiel dans le bon sens afin que tous nos ressortissants puissent enfin être en capacité d"afficher

légalement le terme GERS. Gers Foie Gras est l"outil qui permet d"accompagner les nouveaux candidats à l"IGP tant dans le domaine de la certification que de la pro-

motion spécifique sur le terme Gers dont la forte notoriété se doit d"être pérennisée.

Philippe BARON, Président de GERS FOIE GRAS

Volonté Paysanne du Gers n° 1217 - 28 septembre 2012 9 D ossier : Le nouveau référentiel est applicable

Les impératifs concernant létiquetage

Quen est-il pour

la production doies ?

Qui est concerné par la certification ?

Les utilisateurs du terme

géographique (Gers, Sud

Ouest, Gascogne,...) dans la

dénomination de vente des pro- duits issus du canard, dans le nom de la marque commercia- le, sur les dépliants ou flyers,sur le site internet (définition du produit ou bien nom du ré- férencement du site), ou sur tout autre outil de communication.

Les adhérentsà des réseaux

de promotion faisant référenceau terme géographique (Excel- lence Gers,...)

Les bénéficiaires de subven-

tion(type PMBE, PER,...) qui se sont engagés à rentrer en cer- tification lors du dépôt de la de-

mande de subvention.- reprendre le terme Gers, ouGascogne ou Sud Ouest sur leursoutils de communication (dé-pliant, site internet, adresse duproducteur) ou bien sous formede marque.Toutes les étiquettes doivent êtrevalidées avant utilisation sur lesproduits certifiés.

Les producteurs non certifiésdoivent retirer de leur commu-nication toute référence à undes termes géographique pro-tégé.

Glossaire :PALSO :association reconnue comme Organisme de Défense et de Gestion(ODG) pour le référentiel IGP 06/95 et le Label Rouge 12/89. Ses principalesmissions sont la gestion des cahiers des charges, la connaissance de la filière,la promotion des termes géographiques et la défense juridique de ces termes.

Non-conformité (NCF) :écart relevé entre les pratiques de l"opérateur et lespratiques prévues dans le cahier des charges.

Organisme Certificateur (OC) :organisme de contrôle habilité par l"INAOpour assurer le suivi et le bon fonctionnement de la certification. Dans le cadrede la certification IGP Canard à Foie Gras du Sud Ouest, deux organismes sonthabilités à opérer : Qualisud ou Bureau Veritas.

Pour tout renseignement :

Chambre d"Agriculture du Gers - Pôle Aviculture Emeline POUYAU - Tél. 05.62.61.77.40.(Photo Franck Monéger)

Seuls les producteurs certifiés Gers peuvent :- utiliser le terme Gers dans la dénomination de vente du produit asso-cié à la vignette officielle (exemple : Magret de canard du Gers associéà la vignette suivante)

Quelques exemples :

Etiquetage des produits et dé-nomination de vente :

- foie gras entier du Gers : • autorisé pour un produit certi-fié IGP Gers si l"étiquette produitintègre la vignette officielle• interdit pour un produit noncertifié IGP Gers ou transformédans un atelier non habilité.• cassoulet au confit de canarddu Gers : • autorisé si les ingrédients issusdu canard sont IGP Gers (produitcertifié et producteur habilité)

• interdit si les ingrédients issusdu canard ne sont pas certifiés IGPGers. Outils de communication (flyers,dépliants, site internet, ...)

- sur l"étiquette ou le flyer,l"adresse du producteur de foiegras est écrite comme suit :"EARL ABC - Route d"Auch -32000 AUCH - GERS)• autorisé si le producteur est ha-bilité dans le cadre de la certifi-

cation IGP Gers• interdite si le producteur n"estpas habilité dans le cadre de lacertification IGP Gers• marque utilisée pour la com-mercialisation du produit : Terresdu Gers• autorisé si le producteur est ha-bilité dans le cadre de la certifi-cation IGP Gers• interdite si le producteur n"estpas habilité dans le cadre de lacertification IGP Gers

Le plan de contrôle

Au cahier des charges est asso-cié un plan de contrôle qui définitles critères à vérifier lors descontrôles (auto-contrôles oucontrôles externes), les fré-

quences des contrôles en fonction des volumes de production (plus les volumes sont importants, plusles fréquences de contrôle sont importantes), les sanctions appli- quées par l"organisme certifica-

teur."L"IGP comme l"AOP oul"AOC (d"ailleurs c"est le mêmerèglement) permet de protégerun produit avec un nom géogra-phique et de réserver l"emploide ce terme géographique exclu-sivement au produit qui respectele cahier des charges enregistréen IGP ou en AOP (cahiers descharges contrôlés par un orga-nisme indépendant habilité parles pouvoirs publics ).Ainsi grâce à l"IGP canard àfoie gras du Sud Ouest Gers ,unfoie gras du Gers ne peut prove-nir que d"un canard qui a été éle-vé, gavé, abattu ,découpé etcuisiné dans le Gers ! Le condi-tionnement et l"étiquetage doitaussi avoir lieu dans le Gers .cette règle s"applique à tous, pe-tits ou grands opérateurs commecela se passe avec les AOC viti-coles ou fromagères. L"étiqueta-

ge du terme géographique sur les documents commerciaux et les produits n"est possible que pour les opérateurs inscrits dans l"IGP ou l"AOP. Dans le cas contraire, c"est considéré comme une frau- de sur la base du code de la

consommation .C"est le gage de la pérennitédes activités économiques liéesau gras dans le Sud-Ouest ou leGers en particulier que ce soiten termes d"emplois agricoles ouindustriels et pour le consomma-teur c"est le gage d"un vrai pro-duit du Gers, du caneton à laboîte !»"N"est pas du Gers ou du Sud-Ouest qui veut !»

Marc ROOSEDirecteur du PALSO

Il n"y a pas à ce jour de cahierdes charges IGP pour la pro-duction d"oies sur la zone SudOuest.Le cahier des charges Canard,par extension protège la produc-tion d"oie contre les utilisationsnon justifiées des termes géo-graphiques.

La profession, par le biais du Pal-so, travaille à la rédaction d"un ca-hier des charges définissant lescritères de production pour offi-cialiser la protection des termesgéographiques pour la productiond"oie.

Le PALSO communique

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