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Élaboration des cidres

niveaux d'interventions possibles en vue de la maîtrise des caractéristiques organoleptiques 1

Matière première

5

Moût

8

Cidre de base

1Récolte

2 Stockage

3 Tri / lavage

4 Extraction du jus

6 Clarification pré-fermentaire

7 Phase fermentaire en cuve

9 Assemblage

10 Traitements de finition

11 Prise de mousse

en bouteille

12 Prise de mousse

en cuve close puis mise en bouteille

13 Mise en bouteille

avec gazéification14 Mise en bouteille avec gazéification et pasteurisation

Maîtrise

des caractéristiques organoleptiques des cidres

Fiche n° 1 - 2011

Caractéristiques

organoleptiques des cidres

Dégustation

ou++

Définition

On entend par caractéristiques organoleptiques d'un produit toutes ses composantes capables de stimuler un sens humain : vue, odorat, goût, toucher, ouïe.

Dans les cidres

Les caractéristiques organoleptiques d'un cidre regroupent : • au niveau de la vue : limpidité, couleur, effervescence, mousse • au niveau de l'odorat : les arômes (positifs ou négatifs) • au niveau du goût : les saveurs de base (sucré, acide et amer) • au niveau du toucher : la viscosité, l'effervescence, l'astringence, la température... Tous ces éléments ont une importance dans la caractérisation des cidres et participent donc à l'appréciation globale qui en sera faite.

Réglementation Moyens d'appréciations

2 La réglementation cidricole n'indique que des normes analytiques (physico-chimiques) mais aucune norme organoleptique. Même si un lien plus ou moins direct peut exister entre l'analyse et la dégustation pour certains paramètres, les caractéristiques organoleptiques ne sont jamais citées dans la réglementation. Seule la notion de cidre "loyal et marchand" est clairement stipulée dans la réglementation.

Néanmoins, certains cahiers des charges (AOC,

Label Rouge, marques collectives) peuvent comporter des caractéristiques organoleptiques particulières à respecter (couleurs, arômes, saveurs...). Elles sont alors appréciées par la dégustation lors de commissions de contrôle prévues à cet effet. De même, les résultats des concours de produits se basent uniquement sur la dégustation et ont valeur légale

pour l'utilisation des récompenses obtenues.Le moyen d'appréciation le plus simple à mettre en oeuvre et le plus utilisé en routine est la dégustation. Elle permet une description suffisante du produit pour le suivi de l'élaboration, la description commerciale ou la notation dans un concours.Si la description du produit nécessite plus de précision ou doit donner lieu à des traitements statistiques (expérimentation, préférences des consommateurs...), on aura recours à une analyse sensorielle par un jury entraîné à cet exercice.

Maîtrise

des caractéristiques organoleptiques des cidres

Fiche n° 2 - 2011

Avec le soutien financier de

avec la contribution financière du compte d'affectation spéciale "Développement agricole et rural"

MINISTÈREDE L'AGRICULTUREDE L'ALIMENTATIONDE LA PÊCHEDE LA RURALITÉET DE L'AMÉNAGEMENTDU TERRITOIRE

La pratique de la dégustation des cidres

L'équilibre des saveurs

Le vocabulaire de la

dégustation des cidres

Moyens de maîtrise

Pour être la plus efficace possible, la dégustation doit se faire dans un milieu propice : - ambiance calme et silencieuse - ambiance lumineuse proche de la lumière du jour - ambiance olfactive neutre Le verre utilisé doit être un verre transparent, incolore, lisse et inodore. Il est préférable de ne pas avoir fumé ou consommé de

café avant de déguster.Pour être complète, la dégustation des cidres doit se dérouler en trois phases :

1 Examen visuel : couleur, fluidité, limpidité, brillance,

effervescence

2 Examen olfactif : 1

er nez, 2 e nez, éventuellement verre vide

3 Examen en bouche : sensations physiques,

saveurs/équilibre, arômes (rétro-olfaction) Les trois saveurs de base que sont la sucrosité, l'acidité et l'amertume sont perçues ensemble par la bouche. Elles interagissent entre elles pour donner naissance à une sensation appelée équilibre des saveurs. Cet équilibre peut être schématisé sous la forme d'une balance qui va pencher d'un côté ou de l'autre en fonction de l'intensité de chacune des trois saveurs de base. Le but de la dégustation est de traduire par des mots les sensations perçues lors de la dégustation. La dégustation fait donc appel à un vocabulaire particulier qui doit permettre de décrire le produit, tout en restant compréhensible par tous. Il est possible d'influer sur certaines caractéristiques organoleptiques des cidr es au cours de l'élaboration. Les moyens connus à ce jour sont mentionnés dans les dif férentes fiches de cet ouvrage (acidité, amertume, sucre, couleur...). Concernant les arômes, les connaissances actuelles permettent uniquement d'avancer quelques pistes (va- riétés, fermentations lentes...) mais il convient de rester très prudent. D'une manière générale, la qualité aromatique et gusta- tive d'un cidre passe avant tout par la maîtrise des princi- paux défauts (voir fiches n°10, 11, 12, 13, 15).

Robe jaune d'or limpide

Nez intense de fruits jaunes

Bouche ronde et généreuse

Finale persistante et charpentée

sucrositéaciditéamertume

Le sucre dans les cidres

Définition

La pomme est naturellement riche en sucres (environ 10 à 15 %). Même si la fermentation alcoolique trans-

forme une bonne partie de ces sucres, la quasi-totalité des cidres de consommation contient encore des sucres résiduels. C'est sur la base du taux de sucres résiduels que sont classés les cidres dans les catégories brut, demi-sec ou doux.

Dans les cidres

La sucrosité est l'une des saveurs fondamentales avec l'acidité et l'amertume. La perception de la sucrosité dans les cidres est très liée à la quantité de sucres résiduels, mais pas uniquement. D'autres composés interviennent dans cette perception sucrée : glycérol, éthanol, sorbitol... De plus, elle est en équilibre avec l'acidité et l'amertume.sucrosité acidité amertume

Réglementation Moyens d'appréciations

3 Le cidre bouché doit présenter un titre alcoométrique total minimum de 5,5 % (5 % pour le cidre). L'alcool étant issu des sucres de la pomme, et en considérant un rendement de fermentation alcoolique de pour

1 % d'alcool, le moût doit donc présenter une richesse

en sucre d'au moins 94 g/l pour le cidre bouché (85 g/l pour le cidre). La réglementation précise aussi les limites des teneurs en sucre et en alcool définissant les trois catégories Brut,

Demi-Sec et Doux :La mesure de la teneur en sucre d'un cidre se fait par le dosage des sucres en laboratoire ; le résultat est exprimé en g/l.Dans la pratique courante, on estime la richesse en sucre par une mesure de la densité. Cette mesure permet, grâce à une table de correspondance, d'évaluer approximativement la teneur en sucre du produit.

Veiller à bien dégazer l'échantillon avant la mesure de la densité.

La table de correspondance densité/teneur en

sucre est calculée pour une température donnée. Veiller à toujours effectuer la correction adéquate en contrôlant la température de l'échantillon.

Seule la teneur en sucre mesurée par dosage en

laboratoire et exprimée en g/l a valeur légale vis-à-vis de la réglementation ; la mesure de densité ne donne qu'une valeur indicative. rond

Vocabulaire lié à la sucrosité

secsucrésirupeuxmoelleux

Brut 1/2 sec

Brut 1/2 sec Doux*

Alcool (% vol.)

Sucre (g/l)

le minimum est de 35 g/l pour un cidre "non bouché» 3 1,5 28 42

Maîtrise

des caractéristiques organoleptiques des cidres

Fiche n° 3 - 2011

Avec le soutien financier de

avec la contribution financière du compte d'affectation spéciale "Développement agricole et rural"

MINISTÈREDE L'AGRICULTUREDE L'ALIMENTATIONDE LA PÊCHEDE LA RURALITÉET DE L'AMÉNAGEMENTDU TERRITOIRE

Moyens de maîtrise

1 Le choix variétal et la maturité des fruits ont une influence sur la teneur en sucre du moût de départ et du TAV final.

7 8 La quantité de sucres résiduels dans le cidre est essentiellement la conséquence du choix technologique de

la densité d'arrêt de la fermentation alcoolique (FA) principale et de la densité du cidre de base à l'embouteillage.

11 12

La prise de mousse provoque une consommation de sucre et donc une hausse du TAV qui peuvent avoir une

conséquence sur la catégorie du produit fini :

Table de correspondance densité / sucre (g/l)

Table de correction à apporter à la densité en fonction de la température de mesure

Moût

d = 1050 sucre = 107 g/l alc. pot. = 6,3 % vol.

Cidre fini

sucre = 24 g/l alcool = 4,9 % vol.

Cidre de base

sucre = 36 g/l alcool = 4,2 % vol.

Cidre de base

sucre = 59,5 g/l alcool = 2,8 % vol.

Cidre fini

sucre = 47,5 g/l alcool = 3,5 % vol.

Cidre fini

sucre = 59,5 g/l alcool = 2,8 % vol.

Cidre fini

sucre = 36 g/l alcool = 4,2 % vol. prise de mousseprise de mousse gazéification gazéification FA d = 1029 d = 1018

Densité

(à 20°C)Sucre (g/l)Alcool potentiel (%/vol.)Densité (à 20°C)Sucre (g/l)Alcool potentiel (%/vol.)Densité (à 20°C)Sucre (g/l)Alcool potentiel (%/vol.)

101122,01,29103164,03,761051 109,56,44

1012

24,01,41103266,03,881052

112,06,59

101326,01,53103368,04,001053 115,06,76

101428,51,68103470,04,121054 117,56,91

101530,51,79103572,04,241055 119,57,03

101632,01,88103674,04,351056 121,57,15

101734,02,00103776,04,471057 124,07,29

101836,02,12103878,04,591058 126,07,41

101938,02,24103980,04,711059 128,57,56

102041,02,41104082,04,821060 131,07,71

102143,52,56104184,04,941061 133,07,82

102244,02,59104286,55,091062 135,57,97

102346,02,71104389,55,261063 137,58,09

102448,02,82104492,05,411064 139,58,21

102551,53,03104594,55,561065 141,58,32

102653,53,15104697,55,741066 143,58,44

102755,53,261047 100,05,881067 145,58,56

102857,53,381048 102,06,001068 147,58,68

102959,53,501049 104,56,151069 149,58,79

103061,53,621050 107,06,291070 151,58,91

P o u r a l l e r p l u s l o i n

Le principal sucre présent dans

le cidre est le fructose (90 %), mais le cidre contient également du glucose (généralement moins de10 %) puis très peu de saccharose.

Les différents types de sucre

n'ont pas le même impact sur la saveur sucrée perçue : le fructose a un pouvoir sucrant supérieur à celui du saccharose, lui-même supérieur à celui du glucose. La sucrosité d'un cidre est donc en grande partie due au fructose qu'il contient en majorité.

Température de la mesure

5°C*10°C 15°C 20°C

Densité

mesurée1010 - 1,83- 1,47 - 0,87 0 1020
- 2,01- 1,65 - 0,96 0 1030
- 2,20- 1,83 - 1,04 0 *Eviter une mesure à 5°C, privilégier 10°C, 15°C ou 20° C

Cidre demi-secCidre brut

Cidre doux

11 11 12 12 8 8 7 7 1

L'acidité des cidres

Définition

L'acidité est l'une des saveurs de base. Dans les cidres, elle est la saveur c aractéristique de la famille des acides organiques. L'acide principal de la pomme est l'acide maliq ue (90 % environ). Dans les cidres, on le retrouve accompagné de l'acide lactique et d'autres acides orga niques (acide citrique...).

Dans les cidres

Dans les cidres, l'acidité revêt une importance à deux niveaux : sur le plan organoleptique et sur le plan technologique. L'acidité est l'une des saveurs fondamentales avec le sucré et l'amertume. L'acidité se détecte en attaque et en milieu de dégustation, le plus souvent en équilibre avec le sucre et l'amertume.sucrosité acidité amertume

Réglementation Moyens d'appréciations

4 L'acidité du cidre n'est pas réglementée (à l'exception de l'acidité volatile). Il est possible d'acidifier un cidre, à l'aide d'acide malique (E296) ou citrique (E330) notamment, sur la base du principe "quantum satis" (en quantité juste suffisante). L'acidité volatile est principalement composée de l'acide acétique. L'acidité volatile est un paramètre technologique important qui intervient au niveau de la saveur acide et de l'odeur de "piqué". Sa teneur est réglementée dans les cidres, avec un maximum limité à 1 g/l H 2 SO 4 La différence entre l'acidité totale et l'acidité volatile

donne l'acidité fixe.Pour évaluer l'acidité du cidre, on dispose de deux moyens complémentaires : la mesure du pH et le dosage de l'acidité totale.

plat

Vocabulaire lié à l'acidité

mou frais vifvert

L'acidité peut influencer l'arôme du cidre, du fait des perceptions différentes des acides malique, lactique ou citrique.

L'acidité totale

Par convention, l'acidité

totale est égale à l'acidité ti- trable d'un cidre à pH 7. Elle correspond à la somme des acides libres (acidité fixe + acidité volatile) mais ne donne aucune indication de la nature ou de la force des acides présents. Bien que son expression officielle soit le milliéquivalent, elle est souvent exprimée en g/l d'acide sulfurique (H 2 SO 4 dans la pratique (le facteur de conversion entre ces deux unités est de 20,5 :

1 g/l H

2 SO 4 = 20,5 meq). Le pH

Le pH permet d'évaluer la

force de l'acidité en mesu- rant la concentration en ions H+.

Dans sa globalité, le pH va-

rie de 1 à 14. Neutre à pH 7, le milieu est acide en-des- sous et basique (ou alcalin) au-dessus.

En cidrerie, le pH varie de 3

à 4,5 environ.

Le pH se mesure à l'aide

d'un pH mètre qui doit être correctement étalonné. On admet communément que la perception de la saveur acide est plus liée à l'acidité totale qu'à la valeur du pH.

Maîtrise

des caractéristiques organoleptiques des cidres

Fiche n° 4 - 2011

Pour obtenir un cidre acidulé, frais, vif :

• j'utilise une forte proportion de variétés aigres ou acidulé es (au moins 40 %), • je mets tout en oeuvre pour éviter la TML (voir fiche n°9).

Pour obtenir un cidre rond, gras, moelleux :

• j'utilise peu de variétés aigres ou acidulées et amè res, • je suis l'acidité de mon produit et je m'ajuste tout au long de l'élaboration pour obtenir, à la mise en bouteille, un pH proche de 3,70 (dans le cas d'un cidre non pasteurisé ). Attention à tenir compte de la baisse de pH provoquée par la fermentation alcoolique entre le moû t et l'embouteillage, • je permets la TML en bouteille par des traitements de finition limités (sulfitage fai ble), du temps (quelques mois) et une température favorable (12 à 14°C).quotesdbs_dbs50.pdfusesText_50

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