[PDF] MANUEL DE NUTRITION POUR LINTERVENTION HUMANITAIRE

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MANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain MOUREYMANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain

MOUREY

0820/001 01.2004 1,000

Mission

Organisation impartiale, neutre et indépendante, le Comité international de la Croix-Rouge (CICR) a la mission exclusivement humanitaire de protéger la vie et la dignité des victimes de la guerre et de la violence interne, et de leur porter assistance. Il dirige et coordonne les activités internationales de secours du Mouvement dans les situations de conflit. Il s'efforce également de prévenir la souffrance par la promotion et le renforcement du droit et des principes humanitaires universels. Créé en 1863, le CICR est à l'origine du Mouvement international de la Croix-Rouge et du Croissant-Rouge.

MANUEL DE NUTRITION

POUR L'INTERVENTION HUMANITAIRE

Alain MOUREYComité international de la Croix-Rouge

Division assistance

19, avenue de la Paix

1202 Genève, Suisse

T +41 22 734 6001 F +41 22 733 2057

E-mail : icrc.gva@icrc.org

www.cicr.org

Janvier 2004

Manuel de nutrition

- 2 -

REMERCIEMENTS

Ce manuel a été écrit à l'instigation du docteur Rémi Russbach, alors médecin-chef du CICR et

chef de la Division médicale. La rédaction du manuel a été principalement nancée par la Geneva

Foundation.

L'auteur tient à remercier particulièrement Madame Françoise Bory et Monsieur David Laverrière

pour leur contribution linguistique à l'édition de ce manuel. Il tient à remercier en outre pour leur aide, leurs encouragements ou leurs conseils : Madame Hézia Abel-Walpole, Monsieur André Briend, Monsieur Éric Burnier, Monsieur Antoine Cuendet, Madame Ariane Curdy, Madame Anne Demierre, Monsieur Bruce Eshaya-Chauvin, Monsieur Michael Golden, Madame Jenny MacMahon, Madame Miriam Mourey-Cap, Madame Madeleine Mourey, Madame Elizabeth Nyffenegger, Monsieur Luc Paunier, Monsieur Pierre Perrin, Monsieur

Philippe Rey.

Schémas graphiques de l"auteur.

Photos de couverture : Gettyimages/Grant Faint et Jens Lucking. - 3 -

Table des matières abrégée

(la table détaillée fi gure en tête de chaque chapitre)

LISTE DES ANNEXES ................................................................................................. 5

LISTE DES SCHÉMAS................................................................................................. 5

LISTE DES TABLEAUX ................................................................................................ 8

PREMIÈRE PARTIE: PRINCIPES DE NUTRITION HUMAINE.................................10

CHAPITRE I : LA NUTRITION .............................................................................. 13

CHAPITRE II : INTRODUCTION AU BESOIN NUTRITIONNEL............................. 17 CHAPITRE III : LE BESOIN NUTRITIONNEL DE L"ÊTRE HUMAIN......................... 33 CHAPITRE IV : LES APPORTS DE RÉFÉRENCE OU APPORTS RECOMMANDÉS.....87

CHAPITRE V : LA NOURRITURE ......................................................................... 107

CHAPITRE VI : LE PROCESSUS ALIMENTAIRE.................................................... 153 DEUXIÈME PARTIE: LES CRISES NUTRITIONNELLES........................................222 CHAPITRE VII : APPROCHE CONCEPTUELLE DES CRISES................................. 225 CHAPITRE VIII : LA PATHOLOGIE DES CRISES NUTRITIONNELLES.................... 253 TROISIÈME PARTIE: L'INTERVENTION HUMANITAIRE.....................................330 CHAPITRE IX : APPROCHE DE L"INTERVENTION HUMANITAIRE...................... 333 CHAPITRE X : LES ENQUÊTES ET LA PLANIFICATION ..................................... 361 CHAPITRE XI : LA PROTECTION DES DROITS ................................................... 445 CHAPITRE XII : LA DISTRIBUTION GÉNÉRALE DE NOURRITURE....................... 455 CHAPITRE XIII : LA NUTRITION THÉRAPEUTIQUE............................................... 517 CHAPITRE XIV : LA DISTRIBUTION SÉLECTIVE DE SUPPLÉMENT DE NOURRITURE......................................................................... 571 CHAPITRE XV : L"INFORMATION NUTRITIONNELLE........................................... 591

ANNEXES............................................................................................................... 620

BIBLIOGRAPHIE ..................................................................................................... 693

INDEX..................................................................................................................... 701

Manuel de nutrition

- 4 -

Préface

L'image des conits armés est fortement associée à celle de la malnutrition résultant de politiques

délibérées d'affamer des populations, de négligences ou de l'incapacité des parties au conit à

faire face aux conséquences humanitaires de la guerre.

Pendant des décennies, les interventions nutritionnelles se sont focalisées sur les réponses immé-

diates à la malnutrition. Distributions alimentaires et réhabilitation nutritionnelle ont été le reet

humanitaire des grandes crises, sur la base de l'équation simple : crises = manque de nourriture =

malnutrition. Il s'agissait là d'une vision simpliste des crises qui ne permet pas d'en comprendre

les causes ni les mécanismes. Le présent ouvrage est en rupture avec cette approche restrictive. L'auteur aborde la nutrition selon deux axes de réexion, puis dégage des modalités pratiques d'intervention.

Le premier axe donne une vision approfondie de la nutrition, étayée par un ensemble cohérent d'in-

formations sur les concepts de besoin nutritionnel et d'apport alimentaire qui vont au-delà des habi-

tuelles listes de vérications sur ces sujets. La dimension sociale dans la relation nourriture-population

fait, elle aussi, l'objet d'une étude approfondie, ce qui évite de tomber dans le piège d'une approche

strictement quantitative. Cette première partie donne à l'ouvrage son ancrage scientique.

Le second axe propose une vision élargie de la nutrition, en montrant de manière claire les inter-

actions entre la nutrition et les autres secteurs qui lui sont liés, notamment le secteur économique.

L'intégration de la nutrition dans le cadre juridique du droit international humanitaire rappelle aux

acteurs humanitaires que les stratégies d'intervention face aux problèmes nutritionnels ne sont

pas simplement d'ordre technique, mais qu'ils relèvent aussi de la protection du droit des victimes

de conits armés à avoir accès aux ressources alimentaires. Prenant appui sur ces deux axes de réexion, l'auteur analyse l'impact des conits sous tous les

angles : humain, politique, économique, écologique, socioculturel et physiologique. Les vulné-

rabilités sont étudiées à tous ces niveaux, ainsi que les intrications qui existent entre elles. Cette

section constitue la pièce maîtresse de l'ouvrage, car elle permet de faire le lien avec la nécessité

d'avoir une approche pluridisciplinaire dans les types de réponses proposés. C'est en considérant cette vision globale que l'on doit lire les chapitres sur les interventions

nutritionnelles " classiques » que sont la distribution générale de nourriture et la réhabilitation

nutritionnelle. L'auteur les aborde selon une logique de planication : ces interventions sont-elles nécessaires, et si oui comment ?

Poser la question de la nécessité de procéder à des distributions générales de nourriture force le

lecteur à en étudier la pertinence selon le contexte et les autres types d'interventions possibles,

le renvoyant ainsi à une analyse pluridisciplinaire. Dans la description de la mise en oeuvre des distributions générales de nourriture et des pro-

grammes de réhabilitation nutritionnelle, les modalités pratiques sont étayées par le support

scientique des premiers chapitres, ce qui assure la crédibilité des procédures proposées.

En nous faisant partager son expertise et son expérience sur le terrain, en réussissant son pari de

lier le domaine scientique avec la pratique, l'auteur donne aux interventions nutritionnelles un ancrage professionnel, qui doit devenir la norme dans le monde humanitaire.

Plus qu'à lire, un livre à étudier par tous les acteurs humanitaires impliqués dans le domaine

nutritionnel.

Pierre Perrin

- 5 -

Liste des annexes

Annexe 1 Coût énergétique des activités physiques...................................................... 620

Annexe 2 Classement des aliments contenant les quatre vitamines

les plus importantes........................................................................................ 622

Annexe 3 L"utilisation des laits artifi ciels dans les actions de secours ............................ 623

Annexe 4.1 Tables du poids par rapport à la taille............................................................ 628

Annexe 4.2 Tables de la taille par rapport à l"âge............................................................. 637

Annexe 4.3 Table de la circonférence de bras par rapport à l"âge et à la taille ................ 641

Annexe 4.4 Tables du poids par rapport à l"âge et à la taille des adolescents ................. 643

Annexe 5 Code de Conduite.......................................................................................... 651

Annexe 6 Politique nutritionnelle de la Croix-Rouge ..................................................... 658

Annexe 7 Exemple de liste d"indicateurs pour l"enquête nutritionnelle......................... 668

Annexe 8 La loi normale................................................................................................. 669

Annexe 9 Méthode anthropométrique du Quac-stick.................................................... 670

Annexe 10 Exemple de liste de vérifi cation pour une enquête initiale............................ 673

Annexe 11 Structure schématique d"un CNT ................................................................... 676

Annexe 12 Amélioration de la qualité de l"eau dans un CNT .......................................... 677

Annexe 13 Matériel pour équiper un centre de nutrition thérapeutique......................... 679

Annexe 14 Modèle de registre de centre de nutrition..................................................... 684

Annexe 15 Formule de vitamines et minéraux pour la nutrition thérapeutique............... 685

Annexe 16 Formule de vitamines et minéraux pour la nutrition supplémentaire............. 685

Annexe 17 Structures schématiques d"un centre de DSSN.............................................. 686

Annexe 18 Matériel pour équiper un centre de DSSN..................................................... 687

Annexe 19 Tableau de nombres aléatoires....................................................................... 691

Annexe 20 Teneur en énergie et en protéines des principaux aliments........................... 692

Liste des schémas

Les schémas sont numérotés avec deux chiffres, le premier correspondant au chapitre où ils sont

présentés et le second à leur ordre d"apparition dans le chapitre. Pour les annexes, ils sont iden-

tifi és par la lettre A, suivie du numéro de l"annexe.

Schéma 2.1. Formule générale des acides aminés............................................................... 25

Schéma 4.1. Distribution des besoins individuels pour un nutriment donné dans

une classe homogène d"individus .................................................................... 87

Schéma 5.1. Coupe transversale schématique de la structure des graines de céréales..... 110

Schéma 6.1. Le fl ux nutritionnel.......................................................................................... 153

Schéma 6.2. Les cadres du processus alimentaire .............................................................. 154

Schéma 6.3. Les activités du processus alimentaire............................................................ 158

Schéma 6.4. L"offre et la demande (1)................................................................................. 166

Manuel de nutrition

- 6 -

Schéma 6.5. L"offre et la demande (2)................................................................................. 167

Schéma 6.6. L"offre et la demande (3)................................................................................. 167

Schéma 6.7. Système alimentaire national.......................................................................... 171

Schéma 6.8. Les termes de la performance........................................................................ 178

Schéma 6.9. Performance économique du ménage dans sa perspective globale............. 186 Schéma 6.10. Variables et facteurs de rendement intervenant dans la performance........... 187 Schéma 6.11. Variation possible de la performance lorsque le mode d"obtention

des biens consommables est fi xe................................................................... 188

Schéma 6.12. Ressources et activités donnant lieu à la production de biens, services et pouvoir d"achat, pour satisfaire aux besoins économiques essentiels ........... 199

Schéma 6.13. Variables intervenant dans la performance économique du ménage............ 201

Schéma 6.14 Les termes décidant de l"autosuffi sance économique du ménage................ 202

Schéma 6.15. Le système économique des ménages .......................................................... 203

Schéma 6.16. Système alimentaire des ménages................................................................. 204

Schéma 6.17. Facteurs intégrants du comportement alimentaire ........................................ 209

Schéma 6.18. Relations d"interdépendance entre le processus alimentaire

et l"état nutritionnel........................................................................................ 216

Schéma 6.19. État nutritionnel dans le système alimentaire................................................. 219

Schéma 6.20. Les facteurs immédiats qui modulent l"état nutritionnel ................................ 220

Schéma 7.1. Modèle du processus de crise........................................................................ 227

Schéma 7.2. Concept des crises ......................................................................................... 228

Schéma 7.3. Représentation de la crise par le modèle de la balance ................................ 229

Schéma 7.4. Développement d"une situation de crise ....................................................... 230

Schéma 7.5. Relations de cause à effet dans les crises nutritionnelles............................... 245

Schéma 8.1. Le processus de la famine .............................................................................. 261

Schéma 8.2. Stades d"utilisation des ressources économiques au cours du processus

de la famine.................................................................................................... 263

Schéma 8.3. Hiérarchie des causes des maladies nutritionnelles ....................................... 275

Schéma 8.4. Retard de croissance conduisant au nanisme nutritionnel ............................. 290

Schéma 8.5. Interaction entre la malnutrition et l"infection ................................................ 300

Schéma 8.6. Évolutions possibles de la malnutrition sévère............................................... 302

Schéma 9.1. La pyramide de la santé ................................................................................. 335

Schéma 9.2. Dimensions verticales et horizontales de l"intervention dans le domaine

de la nutrition ................................................................................................. 340

Schéma 9.3. Modes d"action de l"intervention humanitaire dans un processus de crise.... 343

Schéma 10.1. Modèle de l"équilibre entre les besoins et les moyens.................................. 364

Schéma 10.2. Démarche de l"enquête initiale ...................................................................... 366

Schéma 10.3. Organigramme de l"enquête initiale .............................................................. 377

Schéma 10.4. Concept de triangulation................................................................................ 382

Schéma 10.5. Exemple d"échantillonnage aléatoire simple.................................................. 394

Schéma 10.6. Autre exemple d"échantillonnage aléatoire simple........................................ 395

- 7 -

Schéma 10.7. Échantillonnage systématique........................................................................ 396

Schéma 10.8. Échantillonnage en grappes simple ............................................................... 398

Schéma 10.9. Échantillonnage en grappes systématique..................................................... 398

Schéma 10.10. Échantillonnage stratifi é................................................................................. 399

Schéma 10.11. Modèle simplifi é de l"économie des ménages............................................... 408

Schéma 10.12. Variables décidant de l"équilibre budgétaire.................................................. 408

Schéma 10.13. Défi nition de l"adéquation des ressources pour se nourrir............................. 409

Schéma 10.14. Exemple de répartition proportionnelle......................................................... 428

Schéma 10.15. Évolution du prix du maïs, sur le marché de X, au cours de l"année 2000..... 430

Schéma 10.16. Vue en coupe d"un village.............................................................................. 431

Schéma 10.17. Calendrier saisonnier...................................................................................... 433

Schéma 10.18. Diagramme de fl ux représentant les modulateurs de l"état nutritionnel........ 433

Schéma 10.19. Arbre décisionnel............................................................................................ 434

Schéma 10.20. Illustration d"un cycle de planifi cation............................................................ 437

Schéma 11.1. Position de la protection des droits dans l"intervention humanitaire ............. 446

Schéma 12.1. Position de la distribution générale de nourriture dans

l"intervention humanitaire............................................................................... 455

Schéma 12.2. Exemple de carte de distribution................................................................... 498

Schéma 12.3. Exemple de place de distribution de nourriture............................................. 502

Schéma 13.1. Position de la nutrition thérapeutique dans l"intervention humanitaire ......... 518

Schéma 13.2. Modèle causal de la malnutrition ................................................................... 519

Schéma 13.3 Tableau synoptique d"un programme de nutrition thérapeutique pour le traitement de la malnutrition sévère dans un CNT ........................... 520 Schéma 14.1. Position de la distribution sélective de supplément de nourriture

dans l"intervention humanitaire ...................................................................... 572

Schémas des annexes

Schéma A.8.1. Équation de la loi normale ............................................................................. 669

Schéma A.8.2. Représentation graphique de la loi normale.................................................. 669

Schéma A.9. Exemple de la toise QUAC............................................................................. 670

Schéma A.11. Centre de nutrition thérapeutique.................................................................. 676

Schéma A.17.1. Centre de DSSN où la ration est consommée sur place ................................ 686

Schéma A.17.2. Centre de DSSN où la ration est emportée à domicile. ................................. 686

Manuel de nutrition

- 8 -

Liste des Tableaux

Les tableaux sont numérotés avec deux chiffres, le premier correspondant au chapitre où ils

sont présentés et le second à leur ordre d"apparition dans le chapitre. Pour les annexes, ils sont

identifi és par la lettre A, suivie du numéro de l"annexe et de leur numéro dans l"annexe s"il y en a

plusieurs. Tableau 3.1. Équations pour le calcul du métabolisme de base, en fonction

du poids (P), de l"âge et du sexe...................................................................... 35

Tableau 3.2. Sources de protéines équilibrant le bilan d"azote chez l"adulte....................... 51

Tableau 5.1. Valeur nutritive des céréales brutes

Tableau 5.2. Comparaison de la valeur nutritive des céréales complètes et raffi nées. ...... 111

Tableau 5.3. Valeur nutritive des plantes amylacées........................................................... 117

Tableau 5.4. Teneur en acide cyanhydrique du manioc...................................................... 119

Tableau 5.5. Valeur nutritive représentative de de légumineuses sèches ................ 122

Tableau 5.6. Amélioration de la valeur protidique des céréales, lorsque complétées

par des légumineuses..................................................................................... 123

Tableau 5.7. Légumineuses communes et régions de consommation............................... 127

Tableau 5.8. Valeur nutritive de la viande

Tableau 5.9. Valeur nutritive des laits

Tableau 5.10. Facteurs de conversion du poids des aliments crus en aliments cuits et comparaison de la densité énergétique entre aliments crus et aliments cuits.....148 Tableau 5.11. Conversion de 1 kg d"aliment cru en volume cru et en volume cuit.............. 149

Tableau 6.1. La réponse culturelle aux besoins culturels.................................................... 156

Tableau 6.2. Organisation et déterminisme des activités du processus alimentaire .......... 159

Tableau 6.3. Comparaison du mode de vie des chasseurs-cueilleurs et des sociétés

issues de la révolution industrielle.................................................................. 163

Tableau 6.4. Composantes présidant à la production de ressources économiques........... 180

Tableau 6.5. Exemples d"intrants de rendement pour quelques activités productives ...... 183

Tableau 6.6. Patrimoine actif dont peut disposer un ménage (exemples).......................... 184

Tableau 8.1. Classifi cation des nutriments selon le type de réponse à la carence ............. 274

Tableau 8.2. Classifi cation de Waterlow.............................................................................. 278

Tableau 8.3. Classifi cation selon l"indice de Quételet ........................................................ 279

Tableau 9.1. Paramètres différenciant l"urgence du développement ................................. 337

Tableau 10.1. Exemple de classifi cation de l"utilisation des ressources pour couvrir

les besoins et de leur rôle en situation de crise ............................................. 371

Tableau 10.2. Accès à la nourriture (par ordre d"importance), phénomènes, diffi cultés

rencontrées et réponses données au cours d"un processus de famine dans une région du Sud-Soudan entre 1992 et 1994 .................................... 372

Tableau 10.3. Tableau d"échantillonnage en grappes systématique ................................... 397

Tableau 10.4. Importance du problème de malnutrition selon son taux de prévalence ...... 423

Tableau 10.5. Grille des vulnérabilités relatives.................................................................... 426

Tableau 10.6 Grille d"analyse des acteurs selon les enjeux pour eux d"une DGN............... 427 - 9 -

Tableau 10.7. Ordre d"importance défi ni par un classement par paires............................... 429

Tableau 10.8. Grille d"analyse FFOC..................................................................................... 430

Tableau 10.9. Cadre logique de la défi nition des objectifs .................................................. 440

Tableau 12.1. Effets pervers et moyens possibles de les éviter............................................ 460

Tableau 12.2. Valeur calorique de rations journalières pour l"aide humanitaire ................... 473

Tableau 12.3. Aliments et ingrédients qui peuvent fi gurer dans la ration de DGN.............. 484

Tableau 12.4. Quantités d"aliments à distribuer et valeurs nutritionnelles

correspondantes............................................................................................. 485

Tableau 12.5. Exemples de rations complètes de référence pour la planifi cation ............... 486

Tableau 12.6. Exemples de rations complètes minimales (1900 kcal (7940 kJ))................... 487

Tableau 13.1. Tableau synoptique d"un CNT........................................................................ 528

Tableau 13.2. Formule de réhydratation en cas de malnutrition (Briend & Golden, 1997).........544

Tableau 13.3. Posologie de la réhydratation avec resomal................................................... 544

Tableau 13.4. Signes spécifi ques et signes superposés de la déshydratation

et du choc septique lors de malnutrition sévère ............................................ 546

Tableau 13.5. Formule F-75 pour l"alimentation en phase de réanimation.......................... 548

Tableau 13.6. Recettes de formules avec resomal................................................................ 550

Tableau 13.7. Recettes de formules sans resomal ................................................................ 550

Tableau 13.8. Apports journaliers de F-75 par kilo de poids en fonction de l"âge............... 551

Tableau 13.9. Posologie du métronidazole pour le traitement des amibiases et giardiases ......555

Tableau 15.1. Exemples de régimes alimentaires................................................................. 617

Tableau 15.2. Analyse des régimes du tableau 15.1 selon les types d"aliments

devant fi gurer dans les régimes alimentaires................................................. 618

Tableaux des annexes :

Tableau A.1. Coût énergétique des activités physiques des hommes................................ 620

Tableau A.2. Contenu vitaminique des aliments................................................................. 622

Tableau A.4.1.1. Poids par rapport à la taille des garçons, de 49 à 137 cm (9 ans révolus)..... 628

Tableau A.4.1.2. Poids par rapport à la taille des fi lles, de 49 à 137 cm (9 ans révolus) .............633

Tableau A.4.2.1. Taille par rapport à l"âge des garçons, de 0 à 59 mois.................................. 637

Tableau A.4.2.2. Taille par rapport à l"âge des fi lles, de 0 à 59 mois........................................ 639

Tableau A.4.3. Circonférence de bras (cm), sexes combinés ................................................. 641

Tableau A.4.4.1. Indice de poids pour la taille et pour l"âge des garçons, de 10 à 18 ans...... 643

Tableau A.4.4.2. Indice de poids pour la taille et pour l"âge des fi lles, de 10 à 18 ans............ 647

Tableau A.7. Indicateurs pour l"enquête nutritionnelle ....................................................... 668

Tableau A.9.1. Données pour la construction de la toise QUAC

(selon De Ville de Goyet, 1978) ..................................................................... 671

Tableau A.9.2. Données pour la construction de la toise QUAC, à partir de l"annexe 4.3..... 672

Tableau A. 19. Tableau de nombres aléatoires....................................................................... 691

Tableau A. 20. Teneur en énergie et en protéines des principaux aliments........................... 692

Manuel de nutrition

- 10 -

PREMIÈRE PARTIE

PRINCIPES DE NUTRITION

HUMAINE

La première partie de ce manuel traite de la science qu"est la nutrition. Elle peut paraître longue

et d"un intérêt opérationnel limité pour le lecteur. L"expérience montre cependant la nécessité de

disposer de bases conceptuelles et théoriques solides pour affronter les problèmes nutritionnels

du terrain. Il faut que chaque geste opérationnel ait un sens qui s"inscrive dans la logique du pro-

cessus alimentaire de la population auprès de laquelle on intervient. Pour atteindre cet objectif,

l"intervenant doit avoir le recul nécessaire et à cet effet disposer d"une certaine culture dans le

domaine de la science nutritionnelle. Il faut aussi, selon l"objectif général de ce manuel, que les

différents acteurs d"une intervention humanitaire se comprennent. Il semble opportun de leur

donner une référence commune sur la nutrition, qui permette d"établir le dialogue et éviter les

malentendus. Comme toutes les sciences biologiques et sociales, la nutrition n"est pas une science exacte. En outre, les connaissances dans certains de ses domaines sont lacunaires, et il est probable que l"on ne pourra jamais rendre compte de façon satisfaisante de certains phénomènes, trop

complexes, se prêtant mal à l"expérimentation. La capacité prédictive de la nutrition est assez

limitée, en particulier parce que l"enchaînement des événements autour desquels elle trouve son

application est lui-même des plus imprévisibles. Aussi est-il important de mesurer l"étendue des

limites que l"on rencontrera, inévitablement, en pratiquant la nutrition sur le plan humanitaire. Il

faut que l"intervenant ait les outils pour expliquer les différents niveaux d"incertitude auxquels

il sera immanquablement confronté lorsqu"il devra proposer une intervention. De même, les

exécutants d"un programme doivent pouvoir se référer à la théorie et trouver les réponses qui

leur font défaut lorsque leur action n"atteint pas les résultats escomptés. Enfi n, l"acteur politique

doit pouvoir consulter une base de référence pour comprendre l"objectif des interventions et ainsi

pouvoir les soutenir. - 11 -

PARTIE 1 - CHAPITRE I - TABLE DES MATIÈRES

Table des matières

CHAPITRE I

LA NUTRITION

Dé nition de la nutrition............................................................................................................14

Le sujet....................................................................................................................................14

La méthode.............................................................................................................................14

Le champ d'observation........................................................................................................15

La capacité de prédiction......................................................................................................15

CHAPITRE I

LA NUTRITION

La nutrition est une discipline souvent mal défi nie. Le problème vient sans doute du fait que la nutrition est un domaine contemporain, qui, encore aujourd"hui, se construit et évolue pour trouver son identité propre (Rivers, 1979 ; Waterlow, 1981 ; Pacey & Payne, 1985). La nutrition moderne est issue d"approches fort différentes.

- L"être humain s"est très tôt rendu compte que la croissance et le développement sont la carac-

téristique principale de l"enfance, et que ces processus dépendent intimement de l"alimenta-

tion. Ainsi, la nutrition a toujours été étroitement liée à la pédiatrie. Les traités de médecine

égyptienne recommandaient dès 1550 avant J.-C. des pratiques alimentaires à l"intention du jeune enfant en particulier.

- Platon, dans La République, dit qu"une société se construit autour de la façon dont elle pro-

duit et consomme ses aliments. Cette affi rmation est relayée par Malinowski dans son appro- che fonctionnelle de l"anthropologie qui lie le biologique au culturel (Malinowski, 1968).

- Animé par cette curiosité scientifi que qui veut élucider, comprendre, trouver les lois régissant

les phénomènes, Lavoisier (1743-1794) a montré que la respiration n"est rien d"autre qu"une combustion organique assurée par l"inspiration d"oxygène et impliquant l"hydrogène et le carbone. Il a ouvert la voie de la chimie biologique et de l"étude du métabolisme et de la digestion.

- Les intendances militaires, la révolution industrielle et son patronat, l"apparition de l"Etat pro-

vidence, ainsi que les crises de ces dernières décennies et l"importance des pathologies d"ex-

cès, ont amené des réfl exions sur les besoins minima en éléments nutritifs. Cette notion fait

toujours l"objet de débats importants.

- Confrontés au problème de nourrir une population mondiale croissant de façon inquiétante,

les spécialistes du développement et de l"agronomie se sont intéressés à la nutrition.

Aujourd"hui, la nutrition est encore fragmentée en différents domaines relevant de disciplines spécialisées qu"il n"est à priori pas aisé de concilier : - le domaine social et économique, dont on reconnaît de plus en plus l"importance fondamen-

tale. Sen, notamment, a contribué d"une manière décisive à la compréhension du processus

de la famine comme étant de nature essentiellement économique et sociale (Sen, 1981) ;

- le domaine de la pathologie d"excès, de déséquilibre et de carence, sur lequel se penche une

foule de chercheurs pour affronter les gigantesques problèmes de santé publique liés aux maladies nutritionnelles de carence, d"abondance et de déséquilibre ; - le domaine de l"écologie, parce que les modes de production de l"alimentation humaine sont

dévastateurs. Cela est vrai, tout d"abord, dans les pays développés, avec l"utilisation de l"éner-

gie fossile, l"épuisement des sols et la pollution, créée aussi bien par les résidus des intrants

que par les sous-produits de l"agriculture. Mais la préoccupation écologiste est tout aussi

importante dans les pays en développement, à cause de la surexploitation souvent désespé-

rée des ressources ; - le domaine de l"agronomie qui se remet mal de l"immense controverse soulevée par la politi- que de développement agricole qu"on a appelé la révolution verte, mais dont tout le monde

Chapitre I

la nutrition - 13 -

Manuel de nutrition

- 14 - se rend compte qu"il est un facteur-clé pour approcher les crises alimentaires de plus en plus graves qui menacent la planète ; - le domaine des situations dites d"urgence, qui a sorti la malnutrition du dispensaire et de

l"hôpital pour lui donner rang d"épidémie, et pour lequel les concepts ne sont pas encore fer-

mement établis. L"approche la plus courante se limite encore trop souvent à apprécier l"état

nutritionnel des enfants à travers une approche épidémiologique tatillonne et des techniques

controversées, et dans une stratégie visant au traitement de la malnutrition grave et modé- rée. En fait, tous ces domaines sont compatibles, parce qu"ils s"intéressent fondamentalement à la

même chose : l"échange de matière et d"énergie entre l"organisme humain et son environnement.

Cet échange est dicté par le besoin de se nourrir (ou besoin nutritionnel), qui est un besoin biologique vital, et il est accompli par le processus alimentaire, qui est le processus par lequel

l"être humain tente de satisfaire au besoin nutritionnel. Le besoin est un phénomène issu du déter-

minisme biologique. Il concerne l"organisme et la physiologie de ses échanges. Le processus,

quant à lui, implique une séquence d"activités mises en oeuvre par l"être humain pour satisfaire au

besoin. Cette séquence commence par l"obtention des aliments, qui est l"amont du processus, et

se termine par l"excrétion de déchets matériels et énergétiques, qui en est l"aval. La performance

du processus se traduit par l"état de nutrition et de santé de l"individu. Si l"échange de matière et

d"énergie entre l"organisme humain et son environnement est, à l"origine, issu du déterminisme

biologique, le processus donnant lieu à l"échange est, pour sa part, non seulement déterminé

au niveau biologique par l"organisme, mais aussi au niveau culturel par le groupe dans lequel vit

l"organisme. Et il doit donc satisfaire à un système de conditions nécessaires et suffi santes pour

que l"organisme et le groupe survivent dans le rapport qu"ils entretiennent tous deux avec le milieu naturel.

Vue sous cet angle très large, la nutrition devient cette science, dont Rivers dit que les problèmes

auxquels elle s"intéresse vont du ribosome à la moissonneuse-batteuse (Rivers 1979), et dont Waterlow pense que sa responsabilité est d"activement mettre ensemble, de joindre les sciences biologiques et sociales et d"en réduire la fragmentation (Waterlow, 1981).

C"est sous ce même angle très large que la nutrition humaine est abordée dans cet ouvrage, où

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