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Les métiers de bouche et de lalimentation

Le secteur des métiers de bouche et de l"alimentation est accessible dès le CAP et les possibilités de

recrutement sont permanentes. Ces métiers peuvent s"exercer comme salarié·e d"un grand magasin ou

d"une petite structure ou comme artisan·e indépendant·e. Des opportunités existent également à l"étranger.

ecteur et emploi

De la boulangerie à l"hypermarché

Dans le secteur de l"alimentation, les commerces de proximité ont le vent en poupe : ils se développent sur tout le

territoire et recherchent des collaborateurs. Voir liste 1 du carnet d"adresses.

Métiers traditionnels,

métiers émergents Boulanger-pâtissier, crémier-fromager, boucher-trai- teur, charcutiers, primeurs, chocolatiers... les mé- tiers de bouche regroupent une grande diversité de professions. Elles peuvent s"exercer comme salarié d"un grand magasin ou d"une petite structure ou comme artisan indépendant.

Les consommateurs sont soucieux de ce qu"ils

mangent et attachent de l"importance à la nourri-

ture qu"ils achètent. Ils cherchent à se procurer des produits sains, locaux et de qualité et se tournent de

plus en plus vers le fait maison et l"artisanal. Le sec- teur voit donc se développer des nouveaux métiers (oléologue, torréfacteur, brasseur...). Un secteur qui recrute Les métiers de bouche sont en progression depuis une dizaine d"années. Selon la Fédération du com- merce et de la distribution (FCD), il y a eu 47 500 créations nettes d"emploi entre 2008 et 2017 dans le commerce alimentaire généraliste. UN SECTEUR JEUNE ET DYNAMIQUE... DE BONNES PERSPECTIVES

D"ÉVOLUTION

31%
des directeur·trice·s de magasins ont commencé comme employé·e·s. ... ACCESSIBLE À TOUS

Un secteur accessible aux personnes

peu ou pas diplômées.

74% des jeunes formés passent

par l"apprentissage.Spécialités les plus recherchées :

• Boucherie • Boulangerie • Charcuterie

• Pâtisserie • TraiteurSource : Transgourmet/InkidataSource : Fédération du commerce et de la distribution

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Les métiers de bouche et de l"alimentation

En 2019, Pôle emploi prévoyait le recrutement de

8 470 boulangers pâtissiers, de 4 880 bouchers et

de 1 540 charcutiers traiteurs. 27 420 vendeurs en produits alimentaires étaient également recherchés. Les régions qui recrutent le plus sont l"Île-de-France et l"Auvergne-Rhône-Alpes, mais aussi l"Occitanie et la Nouvelle-Aquitaine. Cependant, les commerces et les entreprises de l"alimentation étant présents sur tout le territoire, vous trouverez des opportunités dans toutes les régions, que ce soit en zone urbaine ou en zone rurale. Avec les nombreux départs à la retraite, des oppor- tunités sont également à saisir si vous souhaitez reprendre un fonds de commerce.

Dans les commerces

de proximité À l"heure où les consommateurs cherchent à manger local, ils privilégient de plus en plus les magasins de proximité. En ville, les petites supérettes de quar- tier et les magasins d"alimentation générale rede- viennent à la mode. Les Français sont aussi très attachés à leur baguette artisanale. Chaque année, ce sont plus de 6 mil- liards de baguettes qui sortent des fournils des

35 000 boulangeries que compte l"Hexagone. Ces

dernières emploient 180 000 personnes.

La France compte aussi 20 000 entreprises de bou-

cherie-charcuterie-traiteur (qui représentent 80 000 actifs) et 12 000 primeurs en magasin et sur mar- ché. La plupart de ces commerces de proximité ont le vent en poupe et connaissent une augmentation de leur fréquentation. Quant aux enseignes spécialisées comme les ma- gasins bio et les cavistes, ils sont de plus en plus prisés. Conséquence : ils se développent sur tout le territoire et recherche de la main-d"œuvre.

Dans la grande distribution

Avec des enseignes comme U Express, Casino et

Carrefour Contact, la grande distribution mise aussi sur les commerces de proximité. Le réseau de petits magasins se développe notamment dans les zones rurales engendrant des besoins en recrutement. La situation est plus compliquée pour les grandes surfaces qui enregistrent une baisse de leur fré- quentation du fait de la concurrence, notamment

du e-commerce sur les produits non-alimentaires. Des postes sont néanmoins à pourvoir dans les ma-

gasins de taille plus importante de type supermar- ché ou hypermarché. Les contrats proposés sont très majoritairement des

CDI (89 %) et pour ceux qui ont envie de progres-

ser, une évolution de carrière est possible. 31 % des directeurs de magasins ont commencé comme employés.

Les grandes enseignes comme Auchan, Carrefour,

Intermarché, Casino, Monoprix et Système U offrent de nombreux emplois dans leurs rayons traiteur, boucherie, boulangerie, poissonnerie et primeur. www.recrutement.leclerc https://auchan-recrute.fr www.carrieres-mousquetaires.com www.groupe-casino.fr/carriere candidat www.u-emploi.com/cs/uemploi/accueil

L"apprentissage apprécié

L"apprentissage est une excellente voie d"entrée dans le secteur. Par exemple, sur 180 000 per- sonnes qui travaillent dans les boulangeries, 22 000 sont apprenties. La grande distribution mise aussi sur l"apprentissage pour intégrer de nouvelles recrues. Le nombre de contrats de professionnalisation et d"apprentissage sont en progression. Ce dispositif permet d"acquérir rapidement un savoir-faire, de prouver sa motivation et de décrocher un contrat au terme de sa formation. > Cf. dossier Actuel-Cidj Alternance et apprentis- sage n° 1.42.

Conditions de travail

Si les métiers de bouche sont passionnants, ils peuvent néanmoins être difficiles. Et même si de nouvelles techniques de fabrication réduisent la pénibilité de certaines activités, la résistance phy-

PENSEZ À L"INTÉRIM !

Face au manque de candidat·e·s, la grande distribution recourt souvent aux sociétés d"intérim pour recruter des boulanger·ère·s, boucher·ère·s, charcutier·ère·s et traiteur·se·s... Pour des pé- riodes courtes (généralement inférieures à 3 mois), elles pro- posent de nombreuses opportunités. Cf. dossier Actuel-Cidj Travailler en intérim n° 3.21. 3

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sique reste néanmoins primordiale. Le travail se fait debout, il faut supporter les variations de tempéra- ture (cuisine, chambre froide, fournil...) et porter de lourdes charges. Les horaires sont souvent atypiques (travail de nuit, week-end, jours fériés...) et le rythme est soutenu.

Les 2 jours de repos consécutifs en semaine ne

sont pas systématiques. Travailler en horaires déca- lés demande un investissement personnel car cela implique efforts et sacrifices (vie sociale, rythmes biologiques...). C"est pour ces diverses raisons que le secteur pâtit d"une mauvaise image et que les employeurs ont des difficultés à trouver de jeunes recrues, notamment aux postes de boucher et charcutier-traiteur, mais aussi de boulanger et pâtissier.

Néanmoins, de plus en plus de jeunes artisans,

conscients de l"importance de l"équilibre entre qua- lité de vie et activité professionnelle, essaient de changer les choses. On voit fleurir, dans les grandes villes notamment, de plus en plus de boulangeries qui ouvrent plus tard (par exemple de 10h à 20h)

pour permettre à leurs salariés de se lever moins tôt.Le secteur a aussi ses avantages : les métiers de

bouche permettent de trouver assez facilement un poste à l"étranger. Le savoir-faire français est prisé au niveau international et un boulanger-pâtissier n"aura, par exemple, pas de mal à s"expatrier.

Qualités requises

Les métiers de bouche exigent endurance, technicité et motivation. Ceux en contact avec la clientèle né- cessitent des qualités relationnelles et commerciales. Inventivité et créativité sont également recomman- dées. Une parfaite connaissance des produits asso- ciée à la recherche de nouvelles saveurs permettent d"innover et de revisiter des recettes traditionnelles pour le plaisir des papilles des clients !

étiers

Boulanger·ère, poissonnier·ère,

chocolatier·ère...

Le secteur de l"alimentation offre une très large gamme de métiers dans la production et la fabrication.

Boulanger·ère

Commerçant artisan, le boulanger vend les produits qu"il fabrique : pains, baguettes, pâtisseries, vien- noiseries... Il exerce son activité dans un commerce de proximité, dans les circuits de grande distribu- tion, sur les marchés ou plus rarement dans un éta- blissement hôtelier ou un grand restaurant. Avec une formation complémentaire, un boulanger peut se spécialiser dans les branches pâtisserie ou traiteur. Il peut aussi se mettre à son compte comme artisan boulanger. Certains choisissent de s"expatrier pour exporter leur savoir-faire à l"étranger, la boulan-

gerie française étant réputée dans le monde entier.Dans la boulangerie industrielle, le boulanger

peut accéder à des postes à responsabilité : chef d"équipe, responsable de rayon... Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic) + primes dimanche et jours fériés. Artisan à son compte : de 3 500 à 4 000 €. Formation : CAP boulanger ; bac pro boulanger-pâ- tissier ; BP boulanger ; MC boulangerie spécialisée ou MC pâtisserie boulangère ; BM boulanger.

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Les métiers de la vente : du CAP au bac pro n° 2.321 Les métiers de la vente : bac et études supérieures n° 2.322 Les métiers de l"hôtellerie et de la restauration n° 2.382 M 4

Les métiers de bouche et de l"alimentation

Pâtissier·ère

Le pâtissier confectionne des gâteaux, des biscuits et des viennoiseries. Il travaille, à son compte ou comme salarié, dans une entreprise artisanale (pâtisserie, restaurant, traiteur) ou dans la grande distribution. Les horaires de travail varient en fonction de la taille du magasin, de la clientèle et des périodes de l"an- née, mais il commence souvent très tôt le matin. Le pâtissier commence sa carrière comme apprenti, puis passe par les stades d"ouvrier et de responsable d"équipe, ou devient commerçant indépendant. Il peut accéder à des postes d"encadrement comme chef de partie, gérant, responsable en grande surface ou responsable de laboratoire. Certains pâtissiers se spécialisent comme chocolatiers-confiseurs ou gla- ciers. D"autres deviennent traiteurs et proposent des plats du jour ou des buffets pour les réceptions. Grâce à la réputation culinaire française, l"expatria- tion est aussi une évolution possible. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic) + primes pour le dimanche et jours fériés. Artisan à son compte : de 3 000 à 5 000 € selon la clientèle. Formation : CAP pâtissier ; CAP boulanger ; CAP glacier fabricant ; bac pro boulanger-pâtissier ; MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiseries spé- cialisées ; MC pâtisserie boulangère ; BTM pâtissier, confiseur, glacier, traiteur ; BM pâtissier confiseur glacier traiteur.

Chocolatier·ère-confiseur·se

Le chocolatier-confiseur s"occupe de sa production de bout en bout : préparation de la pâte, garniture, cuisson et décoration. Son habileté manuelle est insuffisante sans une certaine dose de créativité, un vrai talent esthétique et le sens de la présentation. Il doit respecter des règles d"hygiène très strictes pour la fabrication des produits, mais aussi pour l"entre- tien des appareils et des locaux. Outre dans les commerces de proximité, des opportu- nités existent dans l"industrie, la grande distribution et les chaînes hôtelières internationales qui ont recours aux services de chocolatiers pour leurs restaurants. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic) + primes pour le dimanche et jours fériés. Artisan à son compte : jusqu"à 3 000 €. Formation : CAP chocolatier confiseur ; CAP pâtis- sier ; CAP glacier fabricant ; MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiseries spécialisées ; BTM chocola- tier-confiseur ; BM pâtissier confiseur glacier traiteur.

Glacier·ère

Le glacier fabrique et commercialise des glaces,

sorbets, crèmes glacées, entremets glacés, boissons glacées... Ce métier exige une grande habileté manuelle ainsi que l"acquisition de savoirs technologiques com- plexes : fonctionnement des machines, connais- sance des matières premières et de leurs caractéris- tiques physico-chimiques et bactériologiques. Il est possible d"exercer cette profession comme gla- cier fabricant dans une entreprise artisanale spécia- lisée, une pâtisserie, chez un traiteur ou un restau- rateur, ou encore comme opérateur de fabrication dans une entreprise industrielle. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic).

Artisan à son compte : jusqu"à 2 000 €.

Formation : CAP pâtissier, CAP glacier fabricant ; MC pâtisserie, glacerie, chocolaterie, confiserie spécialisées ; BTM glacier fabricant, BTM pâtissier- confiseur-glacier-traiteur ; BM patissier confiseur glacier traiteur.

Crémier·ère-fromager·ère

Le crémier-fromager vend au détail fromages et pro- duits laitiers. Il les sélectionne et les affine avant de les proposer à sa clientèle. 40 % des fromagers vendent au détail sur les marchés, mais le métier s"exerce aussi dans des magasins de petite taille où travaillent un ou deux employés (vendeur-conseil ou responsable de magasin). Le métier exige de bonnes qualités sensitives, no- tamment le toucher, le goût... et l"odorat ! Comme pour tous les produits d"alimentation, les règles d"hygiène doivent être respectées à la lettre. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic). Artisan fromager à son compte : jusqu"à 3 500 €. Formation : CAP crémier-fromager ; CAP équipier po- lyvalent du commerce ; bac pro technicien conseil- vente en alimentation option produits alimentaires ;

CQP vendeur-conseil en crémerie-fromagerie.

COMPAGNONS DU DEVOIR

Avec les Compagnons du devoir, il est possible de suivre une formation en apprentissage tout en voyageant. Ils proposent des formations dans le domaine de la boulangerie et de la pâtisserie. www.compagnons-du-devoir.com 5

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Boucher·ère

Le boucher se fournit en animaux, en carcasses ou

en quartiers, aux abattoirs, chez les grossistes ou dans des coopératives professionnelles. Ensuite, il stocke, découpe et prépare la viande qu"il vend en magasin, grande surface ou supermarché. Sur son billot, il désosse les carcasses, découpe la viande en morceaux pour la présenter à la vente au détail. Il vide et nettoie également les volailles, les lapins et les gibiers. Le boucher peut se spécialiser en fonction de la viande travaillée (bœuf, cheval, porc, mouton...). Il décore les plats et valorise souvent son activité en proposant à la clientèle des plats cuisinés prêts à emporter. Après quelques années d"expérience profession- nelle, un boucher salarié peut se mettre à son compte. Dans le rayon boucherie d"une grande sur- face, il peut être responsable d"une équipe de travail ou devenir acheteur. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic). Artisan boucher à son compte : jusqu"à 3 500 €. Formation : CAP boucher ; bac pro boucher, charcutier, traiteur ; BP boucher ; BM boucher-charcutier-traiteur ;

CQP assistant chef d"entreprise de boucherie.

Tripier·ère

Exception française, les tripiers, de moins en moins nombreux, préparent les abats blancs et les abats rouges : ris, rognons, tripes... Après avoir préparé et cuisiné les abats, le tripier accueille, conseille et fidélise sa clientèle. Il assure également l"achat en gros auprès de ses fournisseurs. L"activité s"exerce en boutique, sur les marchés, en camion-boutique, en laboratoire ou en abattoir sur les marchés de gros. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic).

Artisan à son compte : jusqu"à 3 000 €.

Formation : CAP boucher ; bac pro boucher, charcu- tier, traiteur ; CQP tripier détaillant.

Charcutier·ère-traiteur·se

La spécialité du charcutier est la confection de charcuterie à base de viande de porc. Il découpe les carcasses et trie les morceaux pour préparer des produits cuits (pâtés, jambons, saucissons...), des

plats cuisinés ou pour présenter des produits crus.Répondant à une demande croissante, l"activité trai-

teur se développe. Le traiteur concocte à la fois plats du jour (plats cuisinés) et plats de fête (banquets, buffets...) pour ses clients. Il gère les relations com- merciales avec ses fournisseurs afin d"acheter des produits de base de qualité. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic).

Artisan à son compte : jusqu"à 3 500 €.

Formation : CAP charcutier-traiteur, CAP cuisine ; MC employé traiteur ; bac pro boucher, charcutier, traiteur, bac pro cuisine ; BP arts de la cuisine, BP charcutier-traiteur ; CQP traiteur-organisateur de ré- ception ; CQP assistant de chef d"entreprise de bou- cherie option charcuterie.

Volailler·ère

Le volailler assure le dépouillage, la plumaison et l"éviscération des volailles, lapins et gibiers, le plus souvent sur les marchés. Dans la grande distribu- tion, le boucher est souvent volailler. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic).

Artisan à son compte : jusqu"à 2 500 €.

Formation : CAP boucher ; bac pro boucher, charcu- tier, traiteur.

Poissonnier·ère

Le poissonnier prépare poissons, coquillages et crusta- cés pour les rendre propres à la vente. Le poissonnier peut être acheteur dans une grande surface, gérant dans une boutique, ou bien s"établir à son compte. Après s"être approvisionné auprès de ses fournis- seurs, le poissonnier présente la marchandise sur ses étals. Selon la demande des clients, il étête,

écaille et vide les poissons.

Ce métier demande des gestes rapides et précis, et le poissonnier ne doit craindre ni l"humidité ni le froid ! Ce travail attire peu, et le nombre de poissonniers tra- vaillant à leur compte a considérablement diminué. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € (Smic). Artisan à son compte : de 2 500 à 5 000 €. Formation : CAP poissonnier écailler, CAP mareyage ; bac pro poissonnier-écailler-traiteur.

POUR ALLER PLUS LOIN

Pour toutes les infos utiles sur le secteur et les métiers de l"alimentation, consultez le site de référence réalisé par la Confédération générale de l"alimentation en détail (CGAD). www.metiersdelalimentation.fr 6

Les métiers de bouche et de l"alimentation

Mareyeur·se

Le mareyeur achète et vend les produits de la mer directement aux pêcheurs. Il organise la prépara- tion, la découpe et le conditionnement des produits de la pêche (tri, éviscération, étêtage, filetage...) dans le respect des règles d"hygiène et de qualité sanitaires en vue de leur expédition. Il commercia- lise les produits auprès de ses clients en France et à l"étranger : distributeurs, grossistes, poissonniers, restaurateurs... Il assure la gestion commerciale, financière et administrative de l"entreprise. Salaire brut mensuel débutant : 1 539 € environ (Smic).

Formation : CAP mareyage.

Écailler·ère

Une très bonne connaissance des fruits de mer et une certaine rapidité d"exécution font le bon écailler. Son rôle est de gérer le stock de fruits de mer d"unquotesdbs_dbs27.pdfusesText_33

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