[PDF] Prédiction de la dégradation de la vitamine C en conditions de

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AgroParisTech

1 présentée et soutenue publiquement par

Braulio GOMEZ RUIZ

le Prédiction de la dégradation de la vitamine C

Doctorat AgroParisTech

pour obtenir le grade de docteur délivré par (Agro

Spécialité

Directeurs de thèse : Catherine BONAZZI et Francis COURTOIS

Co-encadrement de la thèse : Stéphanie ROUX

Jury

M. , Professeur Montpellier SupAgro

Mme, Chargée de recherche/HDR

M. , Maître de conférences/HDR, LGC

M. , Directeur de recherchePrésident

Mme, Directrice de recherche

Mme Stéphanie ROUX, Maître de conférences AgroPaInvitée

N°: 2016 AGPT 0002

Remerciements

doctorale à AgroParisTech centre Massy. rapporteurs de ce travail. accueilli au cours de ces quatre années de thèse. Merci à

Résumé

rche transformation (50 réactionnelles pour différent k1 ȕ . Une relation linéaire reliant ȕ

Abstract

k1

Liste de

Publication 1

Food Chemistry,

Publication 2

Food Chemistry,

Publi 3

Food Chemistry,

Conférence

ICEF 12, 14

Table de

Résumé

Abstract

Liste des communications et publications

Table des Matières

Liste des Figures

Liste des Tableaux

Nomenclature

Introduction

1. Synthèse bibliographique

La vitamine C 1.1

1.1.1 Intérêt nutritionnel

1.1.2 Origine

1.1.3 Constitution chimique

1.1.4 Propriétés physico

1.1.5 Méthodes de dosage de la vitamine C

1.2

1.2.1 Voies de dégradation anaérobie ou non oxydatives

1.2.2 Voies de dégradation aérobie ou o

1.2.3 Impact des conditions physico

1.2.3.1 Effet du pH

1.2.3.2 Effet de la température

1.2.3.3

1.2.3.4

1.2.4 ascorbique dans les produits alimentaires. 1.3 conditions physico

1.3.1 .........................

1.3.2 Modélisation des ci

1.3.3 Conclusions

Conclusio 1.4

2. Matériel et méthodes

Méthodes analytiques 2.1

2.1.1 Réactifs

2.1.2 Préparation des solutions

2.1.3 2.1.4

Cinétique de dégradation 2.2

2.2.1 Dispositif expérimental

2.2.2 Performance du dispositif expérimental

2.2.3 Protocole expérimental

2.2.4 Détermination de la concentration en oxygène dans le réacteur

2.2.5

Modèles 2.3

2.3.1 Régressions linéaires

2.3.2 Modèles cinétiques simples

2.3.3 Modèles cinétiques complexes

2.3.4

3. Résultats et discussion

Quantification des acides ascorbique et déshydroascorbique 3.1

3.1.1 Etudes prél

3.1.1.1

3.1.1.3 Conversion complète du DHAA en AA

3.1.1.4

3.1.2 Validation de la méthode

3.1.2.1 Introduction

3.1.2.2 Materials and methods

3.1.2.2.1 Reagents

3.1.2.2.2 Equipment

3.1.2.2.3 Ascorbic and dehydroascorbic acids determination

3.1.2.2.4 Calibration and validatio

3.1.2.2.5 Tools for method validation

3.1.2.3 Results

3.1.2.3.1 Calibration of ascorbic acid concentration from absorbance measured at

3.1.2 Validation of the quantification of ascorbic acid

3.1.2.3.3 Validation of the quantification of dehydroascorbic acid

3.1.2.4 Conclusion

3.1.3 Conclusion

Cinétiques de dégradation de la vitamine C 3.2

3.2.1 Etudes préliminaires

3.2.1.1 Effet de la concentration initiale en acide ascorbique

3.2.1.2 Effet du pH

3.2.2 Dégradation de la vitamine C et modélisation

3.2.2.1 Modélisation si

3.2.2.1.1 Introduction

3.2.2.1.2 Materials and methods

Results and discussion

3.2.2.1.4 Conclusion

3.2.2.1.5 Acknowledgements

3.2.2.2 Modélisation multi

3.2.2.2.1 Introduction

3.2.2.2.2 Material and Methods

3.2.2.2.3 Results and Discussion

3.2.2.2.4 Conclusion

3.2.2.2 Acknowledgements

4. Synthèse

5. Conclusion et perspectives

6. Références bibliographiques

ANNEXE 1

ANNEXE 2

Liste

Figure 1.

Figure 2.

Figure 3. Structures des stéréo

Figure 4de ascorbique au pKa

Figure 5.

Figure 6.

Figure 7. Réaction de dégradation irréversible du DHAA en acide dicétogulonique.

Figure 8.

(Bradshaw et al., 2011).

Figure 9

Figure 10.

chauffage à 100 °C (Yuan & Chen,

Figure 11.

ux à 20

Figure 12.

dans un jus de citron à 90

Figure 13.

intrinsèque et de procédé sur la teneur résiduelle e

Figure 14.

répétées 3 fois (moyenne et écart

Figure 15. Dispositif expérimental

Figure 16. Maintien de la température pendant les cinétiques de dégradation (n pour une solution à 6,81 mM dans un tampon malate (20 mM, pH 3,8) diluée selon Figur Figure 19. Balayage spectral des solutions présentes dans le dosage du DHAA, mesurées

Figure 20. ņ

Figure 21. Calibration curve for ascorbic acid quantification using absorbance measured at

Figure 22. Correction of

Figure 23.

Figure 24.

dégrada2.

Figure 25 2.

Figure 26

Figure 27 ʊ

deviation, n Figure 28. kapp) as a function of dissolved oxygen concentrations for 6

Figure 29.

Figure 30

Figure 31

Figure 32.

Figure 33

Figure 34.

Liste des Tableaux

Tableau 1.

(http://ndb.nal.usda.gov//)).

Tableau 2.

al., 2000).

Tableau 3.

Tableau 4. Constantes de

Gokmen, (2-

Tableau 5. Conditions de températures et teneurs en oxygène utilisées pour réaliser l . Les chiffres indiquent le nombre de répétitions Tableau 6. Effet de différents paramètres de la méthode sur le Tableau 7. Calibration and validation plans used for the quantification of AA and DHAA

Tableau 8.

Tableau 9.

Tableau 10.

Tableau 11.

Tableau 12. Values calculated for evaluating the precision of dehydroascorbic acid analysis T.

Tableau 14.

Nomenclature

AA Acide ascorbique

AMP Acide métaphosphorique

CV Coefficient de variation

DCPIP Dichloro-2,6 phénolindophénol

DHAA Acide déshydroascorbique

DNPH Dinitro-2,4 phénylhydrazine

DTT Dithiothreitol

EQRM Erreur quadratique moyenne relative

quotesdbs_dbs12.pdfusesText_18

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