[PDF] RESTAURATION COLLECTIVE Fourniture et préparation de repas

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RESTAURATION COLLECTIVE C.C.T.P. Page 1 sur 14

Commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE

8 bis, place du Général de Gaulle

95660 CHAMPAGNE-SUR-OISE

OBJET DU MARCHÉ

M.A.P.A.

2123-1(3°)

RESTAURATION COLLECTIVE

Fourniture et préparation de repas

Liaison chaude

01/01/2020 au 31/12/2022

renouvelable une année par reconduction expresse

C.C.T.P.

Cahier des Clauses Techniques Particulières

Marché 2019 - 07

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SOMMAIRE

SOMMAIRE 2

1. OBJET DU MARCHÉ 3

1.1. Définition 3

1.2. Périmètre de la consultation 3

1.3. Durée du marché 3

1.4. Pièce constitutive du marché 3

1.5. Caractéristique des sites 3

2. FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION SCOLAIRE 4

2.1. Locaux, matériels et mobiliers mis à disposition par la collectivité 4

2.1.1. Matériel et Locaux 4

2.1.2. Fluides et fournitures 4

2.2. Le personnel et ses missions 5

2.2.1 Le personnel de la collectivité 5

2.2.2 Le personnel du prestataire 5

3. DEFINITION DES PRESTATIONS 6

3.1. Mode de fonctionnement 6

3.1.1. Les bénéficiaires des repas 6

3.1.2. Les horaires 7

3.1.3. Le nombre de repas 7

3.2. Elaboration des menus 7

3.3. Composition des repas 8

3.3.1. Composantes des repas 8

3.3.2. Le menu végétarien 9

3.4. Spécificités quantitatives 9

3.5. Qualité des produits 9

3.5.1 Dispositions réglementaires 9

3.5.2 Préconisations de la commune 10

3.5.3 Liste des denrées 10

3.5.4 12

4. DEMARCHE DE DEVELOPPEMENT DURABLE 12

13

5.1 Plats témoins 13

5.2 Références générales 13

5.3 Spécification de salubrité 13

5.4 Démarches / Relation /contrôles 13

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1. OBJET DU MARCHE

1.1 Définition

Le présent cahier des charges a pour objet de définir les conditions dans lesquelles la Société

de repas en prenant en charge les prestations définies ci-après.

Le titulaire du marché est réputé avoir pris connaissance des lieux et de tous les éléments

afférents à sa prestation stipulés dans le présent cahier des clauses techniques particulières

1.2 Périmètre de la consultation

La Société de Restauration Collective aura en charge : nutritionnel et des recommandations de la collectivité cuisine et vaisselle utilisés à la préparation des repas

1.3 Durée du marché

Le marché est un marché à procédure adaptée passé pour la période du 1er janvier 2020 au

31 décembre 2022, renouvelable une année par reconduction expresse.

Il peut être mis fin au marché en cours de réalisation en cas : - d'intoxication alimentaire confirmée par enquête de la DDASS, - de non-respect du cahier des charges ou quantités insuffisantes de la prestation constatés.

1.4 Pièces constitutives du marché

- Le règlement de la consultation - Le cahier des charges et ses annexes - Le bordereau des prix unitaires - Le document unique de marché européen (DUME) - Le mémoire technique

1.5 Caractéristiques des sites

- Le site principal : Cantine Centrale dans le parc municipal - 5 sites secondaires : Cantines des écoles o Ecole maternelle du Centre : Place du Général de Gaulle o Ecole élémentaire du Centre : 53, rue Jules Picard o Ecole primaire Georges Duhamel : Rue Robert Lepeltier o Ecole maternelle du Stade : Rue Guy et Gérard Tailleur o Ecole élémentaire du Stade : 66, rue de Chambly

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2. FONCTIONNEMENT DE LA RESTAURATION SCOLAIRE

2.1 Locaux, matériels et mobiliers mis à disposition par la collectivité

2.1.1 Matériel et Locaux

La commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE affectera au prestataire les locaux de la cuisine. Le prestataire utilisera ceux-ci le moindre droit de jouissance sur lesdits locaux. La commune se réserve le droit de pouvoir à tout moment, déplacer les locau de la cuisine.

La commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE

- à ce que les agencements, matériels et mobiliers soient en toutes circonstances conformes à la réglementation en vigueur. - à apporter aux locaux, à tout moment pendant la durée du contrat et dans les meilleurs délais, les modifications nécessaires pour les et de sécurité. -SUR-OISE des risques encourus en raison du non-respect de ces dispositions par lettre recommandée avec accusé de réception.

Le prestataire devra prendre soin des locaux et du matériel qui lui seront mis à disposition. Un

inventaire et un état des lieux contradictoire entre les deux parties seront établis préalablement à

la prise en charge de la gestion par le partenaire.

Le pres

de la cuisine centrale et de ses réserves. Les produits frais étant privilégiés, il sera tenu

responsable de la perte des denrées non prévues au menu de la semaine en cours (7 jours calendaires à compter du constat de panne des installations). Commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE des défectuosités justifiant des réparations. Il devra informer le représentant de la commune de tout incident survenu dans la cuisine qui des convives. Aucune facture ne sera payée sans bon de commande préalable du Directeur des

Services Techniques.

Le titulaire reconnaît avoir visité les locaux avant la remise de son offre, et accepte sans réserve

2.1.2 Fluides et fournitures

La Commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE assurera, sauf en cas de force majeure, la fourniture

Seront à la charge du prestataire :

- Le matériel informatique - Les fournitures de bureau, photocopies.

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2.2 Le personnel et ses missions

2.2.1. Le personnel de la collectivité

Le personnel de la commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE assurera : - La liaison chaude pour les repas pour chaque site, avec le véhicule communal spécialement aménagé à cet effet - Aide à la préparation des repas - Le portage des repas aux personnes âgées - Le service aux convives - La surveillance des enfants (animateurs) - Le nettoyage de la vaisselle utilisée pour le service (assiettes, couverts, verres, carafes, - Le nettoyage des locaux et du matériel de cuisine (la cuisine et ses réserves, ainsi que les abords utilisés pour la réception des marchandises) - L - Les nettoyages spéciaux tels que plafonds, circuits électriques et gaines de ventilation. Le personnel de la Commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE ne saurait être tenu responsable des missions de contrôle qui incombent au prestataire.

La Commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE aura en charge :

frigorifiques. - Les réparations et le remplacement du gros matériel et du petit matériel qui lui seraient signalés préalablement par le prestataire - chnique du matériel de distribution et son éventuel remplacement (containers et véhicule)

Les frais concernant les opérations de désinsectisation, dératisation, la vidange des bacs à

graisse, restent à la charge de la Mairie.

2.2.2 Le personnel du prestataire

Le prestataire se chargera de recruter et de rémunérer le Chef Gérant.

légaux et réglementaires en matière de sécurité sociale, législation du travail, et législation fiscale.

Le prestataire fournira le linge pour le chef et en assurera le nettoyage.

Le prestataire se chargera de la livraison des denrées nécessaires à la fabrication des repas ainsi

que de la commande et la livraison des barquettes en cellulose et le film plastique utilisées pour

le portage des repas.

Le chef gérant aura en charge :

- La réception des denrées livrées au minimum 2 fois par semaine (obligatoirement en présence

du Chef gérant) et leur stockage dans les installations de la cuisine centrale et de ses réserves.

La Commune décline toute responsabilité en cas de livraison non conforme à ce qui précède.

- Le contrôle de la nature et des quantités des denrées livrées, de leur certification et de leur

conservation - La préparation des repas

- Le nettoyage de son coin cuisson (fours, simple service, friteuses) des congélateurs et

réfrigérateurs et des ustensiles de cuisine et vaisselle utilisés à la préparation des repas.

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en vigueur. -dessus (assurés par le Chef gérant)

seront fournis par le prestataire, ainsi que les produits spécifiques pour les différents lave-

vaisselle (6 sites au total). La récupération des huiles usées sera prise en charge par le prestataire.

Le Maire se réserve le droit de demander le changement du Chef gérant si nécessaire

(incompétence, indélicatesse).

En cas de problème avec un agent communal, le Chef gérant en réfère directement au Maire.

3. DEFINITION DES PRESTATIONS

3.1. Mode de fonctionnement

3.1.1. Les bénéficiaires des repas

Le prestataire assurera les prestations ci-dessus définies comme suit : - Pour les enfants des écoles Le restaurant municipal sera ouvert les lundis, mardis, jeudis et vendredis pendant les périodes

écoles et dans la cuisine centrale seront effectuées en liaison chaude, par le personnel communal,

avec le véhicule communal. - Pour les adultes

Les repas seront servis du lundi au vendredi au restaurant municipal et sur les différents sites tout

personnel communal, les enseignants et éventuellement autres convives à la demande de la Commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE. - Pour le portage des repas à domicile des personnes âgées

Les personnes pouvant bénéficier de ce service sont déterminées par le Centre Communal

de CHAMPAGNE-SUR-OISE. personnes à leur demande (via le CCAS qui lui communiquera le nombre de personnes à livrer), un plateau repas, en liaison froide tous les jours de la semaine du lundi au vendredi hors jours fériés.

La livraison sera effectuée par le personnel communal au moyen du véhicule communal équipé à

cet effet. - Pour le centre de loisirs : repas ou pique-nique Les repas seront pris au restaurant municipal les mercredis et vacances scolaires. Lorsque des pique-niques sont organisés, le prestataire devra confectionner des paniers repas

pour enfants et adultes, sur demande préalable de la direction du centre de loisirs faite 2 jours à

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3.1.2. Les horaires

Le prestataire devra gérer les horaires du chef gérant pour que les repas puissent sortir des

cuisines et être livrés à 10h, en fonction des menus à réaliser. Concernant les pique-niques, le

commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE à toute personne étrangère au service de restauration, en dehors des heures de fonctionnement normal.

3.1.3 Le nombre de repas

Le chef gérant devra adapter ses horaires afin de présenter un repas adapté aux besoins du nombre de convives.

Evolution du nombre de repas annuel :

2018 Estimation 2019

Maternelles 21 644 15 867* + 6 365**

Elémentaires 36 303 27 681 + 11 331

CLSH maternelles 3 307 2 735 + 785

CLSH élémentaires 3 768 2 805 + 786

Ados 290 95 + 131

Adultes 2 882 1 898 + 841

Portage de repas 1 267 866 + 300

TOTAL 69 461 72 486

ൈ nombre de repas du 1er janvier au 30 septembre 2019

ൈൈൈ nombre de repas pour le 4è trimestre 2018, pour estimation du 4è trimestre 2019

Chaque jour le nombre précis de convives sera communiqué au restaurant municipal avant 9h30

par les directeurs des écoles pour les élèves. Concernant les autres convives, le chef gérant sera

informé du nombre dans les plus brefs délais. Pour le portage de repas, le CCAS informera le chef de toute nouvelle inscription et de la fréquence du portage des repas. La facturation mensuelle sera établie en fonction des repas consommés.

3.2. Elaboration des menus

Une commission municipale se réunit au début de chaque trimestre pour statuer sur les menus. Le prestataire remet à chaque membre de la commission un exemplaire des menus proposés

Cette commission est présidée par le Maire ou son Adjoint(e) délégué(e) chargé de la restauration

scolaire.

Elle est composée

- Des adjoints et conseillers municipaux désignés par le Maire, - Des représentants des services municipaux (ex : directeur du Centre de Loisirs), - Des représentants des parents inscrits scolaire) - Des représentants du prestataire y compris le Chef gérant,

- diététicien rémunéré par le prestataire, spécialisé non seulement pour les repas

enfants mais également pour les repas personnes âgées. Les menus définitifs seront tapés et fournis utilisateur par le prestataire dans la quinzaine qui précède la prestation soit au minimum 450

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exemplaires et 12 exemplaires en format A4 pour chaque site. service, la communication des menus pourrait se faire par voie numérique. des évènements suivants : Fêtes de Pâques, Noël, à la veille des grandes vacances.

pédagogiques sur le bien manger avec animation pourront être élaborés en accord des membres

de la commission.

Toutefois le prestataire pourra, en cours de réalisation procéder exceptionnellement à des

modifications à condition que celles-ci : - Soient - Respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle - Ne nuisent pas à la qualité hygiénique et gastronomique du repas. Les conditions sont cumulatives. Le prestataire avisera obligatoirement la commune des changements survenus.

Parallèlement la municipalité enregistrera les changements au fur et à mesure pour effectuer le

pointage mensuel.

3.3 Composition des repas

3.3.1 Composantes des repas

Les repas seront composés de la façon suivante :

Pour les enfants :

Un Un ou féculents en alternance ou simultanément)

Un produit laitier ou un fromage

Un Maison » 1 fois/semaine)

Pour les adultes :

La composition des menus sera adaptée aux adultes et aux personnes âgées bénéficiant du

portage de repas à domicile. Les repas doivent être variés au maximum (frites à proscrire).

Les repas adultes distribués dans les cantines satellites devront être conditionnés

individuellement.

Pour les pique-niques :

Le prestataire proposera une gamme variée, au minimum 5 pique niques différents, la composition

rationnaires. Ils comprendront :

Une entrée (crudité ou fruit)

Un sandwich de viande ou poisson avec un accompagnement,

Un paquet de » Chips » ou équivalent,

Un fromage

Un dessert

Une boisson.

Pour les moins de 6 ans, ils pourront être élaborés à base de pain de mie.

Pour les plus de 6 ans et les adultes, ils seront élaborés alternativement avec de la baguette et

du pain de mie de façon à diversifier les contenus.

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Conformément à la loi EGalim du 30 octobre 2018, il est mentionné lus tard le 1er janvier

2020, il est mis fin à l'utilisation de bouteilles d'eau plate en plastique dans le cadre des services

de restauration collective scolaire.

Concernant lors des

pique- une gourde à chaque enfant que celui-ci remplirait avant la sortie. Le prix unitaire du pique-nique sera le même que le prix unitaire du repas correspondant. Pour tout repas servi dans le cadre de la restauration collective, les serviettes en papier sont fournies par le prestataire. Le prestataire fournira également les assaisonnements (ketchup, mayonnaise sel, poivre, L

demande ainsi que les assaisonnements et les condiments qui seront répartis dans les différents

réfectoires. Les entrées seront accompagnées de garniture (cornichons, feuilles de salade, micro-

beurre, etc.).

Le prestataire fournira le pain qui sera distribué à volonté. Le prestataire privilégiera une

boulangerie locale et le pain congelé ne sera pas toléré.

3.3.2 Les menus végétariens

Le prestataire devra se conformer aux dispositions législatives en vigueur, notamment la loi

EGalim du 30 octobre 2018 et proposer (sur une période test de deux ans à compter du

01/11/2019) des repas végétariens au moins une fois par semaine.

3.4 Spécificités quantitatives

La composition des repas devra respecter les règles essentielles d'équilibre alimentaire, de

besoins nutritionnels et les recommandations générales édictées par la circulaire n° 2001-118 du

25 juin 2001 relative à la "composition des repas servis en restaurant scolaire et [la] sécurité des

aliments".

la quantité qui lui est nécessaire en fonction des règles de la nutrition correspondant à son âge, à

: circulaire n°

2001-118 du 25/06/2001 majorée de 10% pour les maternelles et de 15% pour les primaires

s).

En fonction du grammage, il appartient au prestataire de fournir des pièces de viandes complètes

ou en tranche, aux enfants. Ces dernières ne devront pas être scindées en deux ou plusieurs parties. Chaque enfant doit être servie de son menu complet.

3.5 Qualité des produits

3.5.1 Dispositions réglementaires

La commune de CHAMPAGNE-SUR-OISE souhaite favoriser la qualité nutritionnelle, gustative et biologiques et labellisés, de servir un maximum de produits issus directement des producteurs du permanente sur la qualité des approvisionnements.

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Cette volonté de la commune est traduite au travers du présent Cahier des Clauses Techniques

Particulières.

Le prestataire se conformera au décret n° 2011-1227 du 30 septembre 2011 relatif à la qualité

nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire.

Le prestataire se conformera également à la Loi n° 2018-938 du 30 octobre 2018 relatif à

l'équilibre des relations commerciales dans le secteur agricole et alimentaire et une alimentation

saine, durable et accessible à tous u plus tard le 1er janvier 2022, les repas

servis devront comprendre une part au moins égale à 50% de produits dits de " qualité » sachant

20 %. produits de qualité et à apporter un soin particulier au choix desdits produits. Un affichage de provenance des produits et le nom des producteurs sera prévu par le titulaire, afin de vérifier la traçabilité des produits. Offre de base : Du 01/01/2020 au 31/12/2022, les repas servis devront comprendre 2% de représentant 2 produits par mois.

Variante 1 : représentera

10%, 15% en 2021 et 20% en 2022.

Variante 2 :

3.5.2. Préconisations de la commune

produits frais (de 1ère gamme) devra être privilégiée

et légumes de saison (selon calendrier de saisonnalité) ; cela, en respect des rythmes

naturels et des qualités nutritives des aliments. Le titulaire devra présenter ces produits dans

un état de maturité, de saveur et de fraicheur optimale. Les produits ultra-transformés seront à proscrire, les produits transformés devront

également être limités.

Les produits " faits maisons », avec des produits bruts et frais, seront à privilégier.

Des produits labellisés correspondant à la réglementation en vigueur seront intégrés

(exemple : Les seront proposés à quantité différentes tel -après. Les produits bio répondront à un étiquetage AB ou tout signe européen équivalent valant certification agricole biologique. Les . approvisionnement en circuit court est fortement préconisé pour favoriser la fraicheur

des produits, leur saisonnalité, raccourcir les délais de livraison et réduire les émissions de

En effet, dans une démarche de développement durable, les denrées nécessaires à la

composition des repas devront le plus possible provenir de fournisseurs locaux et si possible à proximité de la commune (Val

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3.5.3. Liste des denrées

Fruits et légumes

Les entrées composées de crudités seront élaborées avec des produits frais de 1ère gamme, et /ou de légumes de 4ème gamme. Les produits en conserve ne seront utilisés que de manière très exceptionnelle pour la macédoine essentiellement. Les crudités seront préparées à partir de produits frais et, de préférence, producteur local. - Les potages fabriqués sur place à partir de légumes frais ou surgelés.

Céréales

Introduction de céréales complètes/semi-complètes et des légumineuses résidus).

Viandes et volailles

Elles sont prioritairement des viandes fraîches sous vide, à défaut des viandes congelées, les viandes reconstituées sont à exclure. Les viandes hachées seront préparées à partir de " morceaux » de qualité (muscle) viande bovine fournir la fiche produit comportant le n° de lot, le la catégorie animale, le type racial origine. : poulet, dinde : élevage français de classe A nourris sans farine abattage, date de découpe et de surgélation traitement phytosanitaire et la fiche produit comportant le n° de lot, le n° origine. Le Porc, mouton, agneau : Animaux nourris sans farine animale. Le la preuve de la fiche produit comportant lieu, origine

Charcuteries

rapprocher et le jambon (entre autres utilisé pour les pique-niques) sera labellisé

Poissons

une fiche fiche contrôle réglementaire. Le prestataire garantira des produits de qualité " sans arête » et privilégiera les poissons en filets Elevage français agréé par les services vétérinaires, poules nourries sans farine animale

Produits laitiers

Privilégier les fromages à la coupe (non préemballé) à servir en alternance, notamment avec le fromage fondu. Le lait, sera pasteurisé, et éventuellement bio

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Desserts et

Pâtisseries

Chaque semaine au moins une pâtisserie maison et au maximum 2 fruits seront proposés. Les fruits de saison sont privilégiés, ils seront de qualité (maturité, cerises, raisins seront proposés en quantité suffisante. Les laitages, les compotes et fruits au sirop seront conditionnés par portions individuelles et uniquement. - Huile de palme, coprah, coco, liquides en huiles solides par hydrogénation) avec des farines animales ou avec des aliments génétiquement modifiés.quotesdbs_dbs32.pdfusesText_38

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