Les étapes du blé à la farine.
Pour obtenir la farine chaque meunier met au point un diagramme de mouture afin que les différentes machines du moulin soient réglées automatiquement. 1) Le
Processus de fabrication de la farine à partir du blé tendre et
Chapitre III. Processus de fabrication de la farine de blé tendre. IT-2020. Page 30. 1) La brosse à son. Elle est incorporée dans le diagramme de mouture
Mesure de la valeur meunière et prédiction de la qualité
22 déc. 2017 qualité technologique des farines de blé tendre ... Breveté* le diagramme de mouture innovant du LabMill se compose de 5 passages ...
La Filière Blé dur Blé tendre vs blé dur
24 nov. 2015 Blé tendre : 375 millions de tonnes ... Exception pour les pâtes contenant du blé tendre si elles proviennent ... Diagramme de mouture.
Thème:
Composition biochimique du grain de blé tendre . Diagramme de mouture . ... Caractéristiques physico – chimiques de la farine de blé tendre .
FICHE DE PLANIFICATION
Chapitre III- INDUSTRIE DE PREMIERE TRANSFORMATION DU BLE. I- Généralités. II- Du blé tendre à la farine : Diagramme de mouture.
Mise au point de tests directs de laboratoire pour lévaluation de la
aussi nécessaire de mettre au point un diagramme de mouture faisant appel aux Les moulins expérimentaux utilisés sont du type Chopin CD1 (blé tendre) et ...
Mémoire Appréciation de la qualité technologique des farines
Chapitre2 : Généralité sur la farine du blé tendre Pour obtenir ce résultat un diagramme de mouture est défini par le meunier permettant de régler.
24/11/2015
1La Filière Blé dur
Joël ABECASSIS
INRA-UMR IATE
joel.abecassis@wanadoo.frBlé tendre vs blé dur
24/11/2015
2Généalogie des blés
Aegilops
Monococcum
AAAegilops
Speltoïdes
BBAegilops
Tauschi
DDTriticum
Turgidum
AA BBTriticum
Aestivum
AA BB DD
Diploïdes
2n = 14
Tetraploïdes
2n = 28
Hexaploïdes
2n = 42
Petit épeautre ou Engrain
Blé dur
Blé tendre
Amande opaque et
friableAmande jaune
vitreuse et dure Blé tendre (Triticumaestivum)Blé dur (Triticumdurum)Pain, biscuits, viennoiserie
Pâtes alimentaires, couscous
Les utilisations industrielles du blé
Semoule
(150-500 mm)Farine
(< 200 mm)24/11/2015
3Le contexte industriel
Données clés de la France (source CFSI-SIFPAF)24/11/20155
La France est le 2
e producteur européen de blé dur après lItalie, le 1 er exportateur européen de semoule et le 4 e producteur de pâtes alimentaires sèchesLa France est le 2
e producteur européen de blé dur après lItalie, le 1 er exportateur européen de semoule et le 4 e producteur de pâtes alimentaires sèchesRécolte et stockage du blé dur
Exploitation agricole
22 000 exploitations agricoles : ~ 2Mt / an
Semoulerie de blé dur
500 000 t de semoule produites
5 unités de production, 200 employés
Fabricants de Pâtes
250 000 t / an
7 unités de production
Consommateur français
Couscous : 1,3 kg / hab/ an
Pâtes sèches : 8,3 kg / hab/ an
Fabricants de
Couscous
90 000 t / an 4 unités de
production }La France est le 1er producteur de céréales européen : }Blé tendre : 37,5 millions de tonnes }Maïs : 17,7 millions de tonnes }Orge : 11,7 millions de tonnes }Blé dur : 2 millions de tonnes }Blé dur : seule plante de grande culture entièrement destinée à lalimentation humaine }65 % de la production mondiale de blé dur consommée dans le bassin méditerranéen 1 300 employésProduits de grande
consommation ayant le taux de pénétration le plus élevéCadre réglementaire
Production de pâtes alimentaires fortement encadrée24/11/20156
Loi du 3 juillet 1934 concernant la fabrication des pâtes alimentaires : Les pâtes alimentaires vendues sous quelque dénomination et quelque forme que ce soit devront être fabriquées exclusivement en pure semoule de blé dur Exception pour les pâtes contenant du blé tendre si elles proviennent d'un état membre de l'Espace économique européen, où elles sont légalement fabriquées et commercialisées Le couscous est défini par le Codex Alimentarius, repris par une norme AFNOR de 1992 : Produit composé de semoules de blé dur agglomérées auxquelles est ajoutée, pour les agglomérer, de l'eau potable, éventuellement salée (chlorure de sodium) et soumis à des traitements physiques tels que lagglomération, la cuisson, le séchage et le calibrage.24/11/2015
4Contexte économique
La filière française à la recherche de relais de croissance24/11/20157
Forte concurrence à léchelle mondiale pour la transformation : Pâtes alimentaires : 60% de la consommation importée è48% des pâtes consommées en France proviennent dItalieCouscous : pays du Maghreb leaders mondiaux /
baisse de la production française (-20 points en 20 ans) / augmentation des importations Concurrence entre culturesèBaisse des surfaces consacrées au blé durProgrès génétique
q/ha/anBesoins en Azote
Kg N / q
Blé dur0.53.9
Blé panifiable
supérieur0.83.2
Blé autres usages1.02.8
Maïs1.22.1
Le contexte politique
Un soutien fort àla filière du blé dur
24/11/20158
A léchelle française :
Plan de relance pour doubler la production d'ici 2020 à 2025 : de 1,5 Mt en 2014 à 3 à 3,5 Mt en 2020 -2025 Développer les surfaces dans tous les bassins de production Faire reconnaître le blé dur comme une variété spécifique de la PACA léchelle européenne :
Le blé dur bénéficie, depuis 2015, dune aide couplée dans le cadre de la PAC2015-2020 è7 millions deuros affectée à la production de blé dur de
qualité dans les zones traditionnelles de production Un soutien fort de la filière blé dur permettant de sécuriser la production et les débouchés du blé dur, en France et à lexport Un soutien fort de la filière blé dur permettant de sécuriser la production et les débouchés du blé dur, en France et à lexport24/11/2015
5Nouveaux enjeux pour la filière
Enjeux économiques et géopolitiques :
Volatilité des prix et compétitivité internationale Sécurité alimentaire et nutritionnelle en MéditerranéeChangement climatique, évolution des
réglementations et des pratiques agronomiques :Performances agronomiques
Impacts environnementaux
Enjeux qualitatifs et durabilité:
Variabilité des matières premières et
Qualité des produits finis
Soutien de lINRA à la filière pour créer de la valeur par la co-innovation dans la bio-économie Soutien de lINRA à la filière pour créer de la valeur par la co-innovation dans la bio-économie Contexte Institutionnel : La plateforme Blé Dur Comité dOrientation ScientifiqueComité dOrientation ScientifiqueGIE blé dur
UMTNovaDur
Veille
Relations Relations
internationalesPlateforme
Technol.
Comité de Filière
Organisations
professionnellesRecherche
ITA, ITAI
Réseaux IAA
ACTA, ACTIA, FAM
Pôles de
Compétitivité
Chaire
dentreprisesProgrammes de recherche stratégique
Programmes de R&D appliquée
Mise au point de méthodes, de procédés, de produitsFormation initiale et continue
Collaboration internationale
Créerunlieudéchanges
Coordonneretmettreensynergie
24/11/2015
6La Première Transformation
du Blé DurJoël ABECASSIS
INRA-UMR IATE
joel.abecassis@wanadoo.fr Outer pericarp (3-4%)Testa (1%)
Aleurone
layer (6-8%)Starchy
endosperm (80-85%)Germ (3%)
Le grain de bléprésente
unestructure très hétérogène:Germe:
Amande:
Albumen amylacé
Couche à Aleurone
Enveloppes:
TestaPéricarpe
Structure du Grain de blé
24/11/2015
7 Opérations de fractionnement et de séparationPremière transformation des
céréalesObjectif : Isoler l'albumen amylacé sans
contamination par les parties périphériques du grain et par le germeObjectif : Isoler l'albumen amylacé sans
contamination par les parties périphériques du grain et par le germeLe Fractionnement par Voie Sèche
Fragmentation
Farine
Semoule
SonsFractionnement
24/11/2015
8Composition Chimique du Grain de Blé
entierà aleuroneamylacéProtéines14,08,528,212,030,5
Lipides2,109,41,611,8
Amidon68,80082,00
Sucres réd.2,3001,630,5
Pentosanes7,740,545,21,47,5
Cellulose2,745,04,10,32,3
Minéraux1,95,912,00,66,2
RizBlé
Elimination des enveloppes
De lextérieurverslintérieur
De lintérieurverslextérieur
Nom du procédé
Décorticage
Conditions nécessaires
Duretéet vitrositéde lalbumen
Plasticitéet extensibilitédes enveloppes
Mouture
Première transformation des céréales
24/11/2015
9Caractéristiques des Grains
Blé tendre
Forme : arrondie
Couleur de lalbumen : blanc
Texture de lalbumen :
friable à résistanteRapport élevé HMW/LMW
gluteninsubunitBlé dur
Allongée
Jaune ambré
Très vitreuse et très résistante
Teneur en protéines élevée
Teneur en caroténoïdes élevée
Transformation du blé dur
sous forme de grains La texture très dure de lalbumen du blé dur permet de le décortiquerMais comment réduire le temps de cuisson ?
Blé Dur Nettoyage Cuisson Séchage BoulghourBroyage grossier DécorticageEbly®Expansion
24/11/2015
10La transformation du blé dur suivant le
procédé de moutureNettoyage des grains
Préparation
Mouillage
Temps de repos
Mouture
Broyage
Tamisage ou blutage
Sassage
Le Nettoyage des Grains
Réduire le nombre de contaminants microbiens
Retirer les pierres et autres déchets inertes
Enlever les insectes et fragments dinsectes
Enlever les graines étrangères (noires ou colorées) pour limiter la présence de piqûres dans les farines et les semoulesEliminer les graines toxiques et nuisibles
et tout produit autre que les grains24/11/2015
11Préparationdes Grains à la Mouture
Accroîtrela plasticitédes enveloppes
Préparationen 2 étapes:
Humidification du grain et absorption deau
Distribution de leauau seindu grain pendant
unepériodede reposPréparationpour le blédur
Mouillage 1 : Humidité = 14.5 % pendant 8-24h
Mouillage 2 : Humidité = 17.0 % pendant 4h
Opérations Unitaires de Mouture
BROYAGE
DESAGREGEAGE
BLUTAGE
SASSAGE
BLE DUR Sons (10%)Farine ou
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