[PDF] Stabilité des huiles alimentaires au cours de leur stockage

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Stabilit

e des huiles alimentaires au cours de leur stockage ?ematique

Les huiles v?eg?etales sont principalement

?ees de triglyc?erides (>95 %), ?estriacylglyc?erols(TAG). ?egalement contenir des ?ees, des phytost?erols, des ?erent entre eux par la longueur ?ee et le nombre de cis(ou Z). ?a chaı ?a 6 atomes de C), ?a 12 C), longues ?a18C)ettr?es longues ?es (AGS) c"est-?a-dire sans aucune ?es (AGMI) ?es (AGPI) selon le nombre ?eg?etales ?erisent par leur composition en ?erents acides gras(figure 1). ?eg?etales jouent un r^ole ?a l"apport ?energie, sont sources d"acides gras ?eique (C18:2, pr?ecurseur des ?ega-6, 4 % de l"apport?energ?etique ?enique (C18:3, pr?ecurseur des ?ega-3, 1 % de l"apport?energ?etique ?al"apportetau ?ere ?erols ou des compos?es ph?enoliques ?a la qualit?e organolepti- ?emeuse, fondante, ?eci- ?emoulage ou ^omesetdecolorants ?eg?etales, du fait de leur ?es, sont sujettes?adesr?eac- ?erisa- ?erisation conduit?alag?en?era- transqui, s"ils sont ?esenexc?es,sontassoci?es?aune ?ulesrecommanda- ?a ?a moins de ?energ?etique total. La ?a elle, ?eactions ?esenced"oxyg?ene ?a ce que l"on appelle rancissement.Sesr?eper- ?economiques peuvent e ?a la perte ?ees alimentaires devenues ?eration de la flaveur. Au plan

Abstract: Stability of edible oils during storage

Vegetable oils are chemically unstable due to the sensitivity to oxidation of their Key words:oxidative degradation, polyunsaturated fatty acids, tocopherols, antiox-

Marie-Elisabeth CUVELIER

€elle MAILLARD

AgroParisTech, Inra UMR1145

?enierie Produits Aliments, 91300 Pour citer cet article : Cuvelier ME, Maillard MN. Stabilit?e des huiles alimentaires au cours de leur stockage.OCL2012 ; 19(2) : 125-132.

doi: 10.1684/ocl.2012.0440

OCLVOL. 19 N82 mars-avril 2012125

QUALIT

E-S

ECURIT

E ALIMENTAIRE

nutritionnel, l"oxydation des huiles ?apeu?a une perte de leur ?e, en raison notamment de la ?egradation partielle des AG indispensa- ?ecurseur). On suspecte ?egalement une toxicit?e potentielle de ?es de d?egradation oxy- ?es, dont les ?eres cycliques, les polym?eres, les ?enal (HNE), ?erement en cas de d?egradation ?ee?a une d?egradation ?ees dans des produits alimentai- ?a craindre des r?eactions de co- ?ees par les produits d"oxy- ?a une perte en acides ?es essentiels et?a une diminution ?e des prot?eines. ?e oxydative des huiles ?ependra en particulier de leur teneur ?es (AGI). Ainsi, les huiles les plus ?ees seront les moins stables?a ?elev?e. Ainsi, l"huile de ?a 30 % d"AGPI) ou l"huile de ?eique (environ 90 % d"AGI ?e sera?egalement d?ependante de ?erols dans l"huile

Oxydation des lipides :

?ecanismes, m?ethodes

Lesprincipalesr?eactionsd"oxydationdes

?es sont complexes mais et al., 2006). On peut les repr?esenter ?ematiquement?alafigure 2. Elles ?eactions en ?a l"accumulation ?eactions 8au ?a la formation des ?eres mol?ecules lipidiques radicalai- ?es L8sur le ?ema de lafigure 2. Dans le cas de ?epar?ees par un ?enes), l"arrachement du proton ?eplacement des ?ecu- ?ees). Ces r?eactions ?ees mais natu-

Sensibilisateur

Lipoxygénase

3 O trans

Scission,

Figure 2.Sch?ema des r?eactions d'oxydation des lipides (d'apr?es Berset et Cuvelier, 1996).

Coco (coprah)

Figure 1.Classement des huiles v?eg?etales en fonction de leur composition en acides gras (% ?es AGS, mono-insatur?es AGMI et polyinsatur?es AGPI).

126OCLVOL. 19 N82 mars-avril 2012

En revanche, elles sont fortement

?el?er?ees par une?el?evation de la ?erature, un?eclairement du produit ?esence d"ions m?etalliques ?eagir avec des hydroperoxydes ?ej?apr?esents dans l"huile pour former

8vont se combiner

?ediatement avec l"oxyg?ene dissous

8ainsi

?es, tr?es r?eactifs, vont aller?a leur tour

8?a une autre mol?ecule

?erant alors un nouveau

8et formant un hydroperoxyde

?ecanisme de ?es rapidement irr?eversible. ?eactions catalys?ees par la ?ere?a travers un m?ecanisme de ?enase(figure 2). ?es par l"un ou l"autre ?ecanismes d?ecrits ci-dessus, les ?ecules ?esence d"ions ?etalliques tels que Fe ?a des ?eratures d?epassant 608C. Les

8et les

8, vont?a leur tour

?es ?eines dans le cas de ?es. Les radicaux alkoxy- ?egalement?a l"origine de ?eactions de scission, de cyclisation et ?erisation. Ces r?eactions, dites ?a ?es, parmi ?es volatils et tr?es ?en?es, ?es et polym?eris?es. S"y ajoutent les ?eres d"origine thermique en cas ?a peu ?a l"augmentation de la ?e de l"huile. ?es une p?eriode de latence plus ?ee aussi p?eriode ?eduction significative de la qualit?e ?ee. ?etatd"oxydationdanslequelsetrouve ?edediverses ?eres, selon que l"on dose l"appari- ?enes conjugu?es, hydroperoxydes) ou ?eres, ?es volatils...), la consommation ?ene ou des acides gras insatur?es, ?eines. Letableau 1pr?esente ?ethodes et normes franc¸ai- ?e des techniques avec leurs ?es et leurs ?ecificit?es rend difficile la comparaison ?esultats. L"analyse sensorielle reste ^urlam?ethodedechoixpuisqu"elle ?a rendre compte parfaite- ?etat d"acceptabilit?e mais elle ?a mettre en oeuvre. ?enom?ene ?eal?etant d"?evaluer l"?etat ?ethodes ?ementaires, permettant de suivre ?ele la formation des produits ?egalement avoir conscience que ?enom?ene?evolutif, ?ematise lafigure 3,et ?a untempsdonn?e, ?etat r?eel d"oxydation, ni de savoir?a ?eactions ?eressant ?etablir les cin?etiques d"?evolution des ?erer le temps d"induction, c"est- ?a-dire le moment o?u commence?a ?enom?ene d"oxydation. ?esence d"antioxydants dans les ?etat d"oxydation ?egalement sur l"effet protec- ?a-vis des AGI, qui ?etat d"oxydation dans ?a un temps ?e ne permet en g?en?eral pas de M?ethodes d'?evaluation de l'?etat d'oxydation des huiles.

Marqueurs d'oxydation M?ethodes

Niveau d"insaturation Indice d"iode (mesure colorim?etrique) (Norme AFNOR NF EN ISO 3961) ?es m?ethanolyse ?erides (Norme AFNOR NF EN ISO 12966-2 et 5508) ?etrie (Norme AFNOR NF EN ISO 660) ?enes conjugu?es Mesure par spectrophotom?etrie UV (Norme AFNOR NF EN ISO 3656) ?e par iodom?etrie (Norme AFNOR NF EN ISO 3960) ou ?etrie (ISO 27107) ?esence d"ald?ehydes Indice depara-Anisidine par spectrophotom?etrie (Norme AFNOR NF EN ISO 6885) ?etrie ?eres Mesure directe par chromatographie liquide haute performance d"exclusion ?e ?es polaires Chromatographie liquide d"absorption et gravim?etrie (Norme AFNOR NF EN ISO 8420) ?es volatils Mesure par chromatographie en phase gazeuse de l"espace gazeux (AOCS ?e Analyse sensorielle avec juges experts (AOCS Recommended Practice Cg 2-83)

OCLVOL. 19 N82 mars-avril 2012127

pr?edire son?evolution. En revanche, il est ?eou ?esistance?a l"oxydation en mettanten ?el?er?es. On peut citer ?al"?etuve, le test de (Active Oxygen Method) et des tests plus r?ecents, automatis?es ?a des conditions favorisant ?eactions d"oxydation :?eclairage, ?el?evation de temp?erature, oxyg?enation. ?eelles de ?ere n?eanmoins d?elicate ?a nepasappliquerdesconditions ?eratures tr?es?elev?ees car alors, on ?en?ere des r?eactions de d?egradation des ?esultats sont donc ?eanmoins, une telle approche, ?el?ementsint?eressantsquant ?a des applications particuli?eres, telles ?egalement ?evaluer l"efficacit?e relative de mol?e-

Stabilisation

?e des huiles

Plusieurs facteurs vont intervenir pour

?eactions d"oxydation de l"huile. Les ?ere vont bien s^ur ?ependenpremierlieudela ?es mineurs pro-oxydants tels ?etalliques ou de ?eduite en ?esence de tocoph?erols ou autres ?es ph?enoliques antioxydants. ?eg?etales naturellement ?erolsetleshuilespeuou ?ees telles que l"huile d"olive ?es ph?enoliques, ?eg?ees par les ?enes. ?epend ?egalement de la qualit?e initiale de ?eduira ?elev?ee, les hydroperoxydes

¸ant alors une fonction d"initiateurs

?etalliques. Si l"huile est ?ee dans un produit formul?e, ?etique, d"autres ?etres pourront intervenir, notam- ?etat de dispersion de l"huile, la ?esence de sel ou de tensio-actifs. ?egradation ?ere voie consiste?a supprimer tous ?a l"initiation ou?a ?a-dire l"oxyg?ene, ?el?evationdetemp?erature,l"actiondela ?ere ou la concentration en cataly- ?etaux, pigments, enzymes). ?ecautions sont mises en oeuvre ?es et/ou ?a l"azote des huiles avant ?eduire le ?eservoir d"oxyg?ene disponible dans ?en?eralement de 12 mois?a temp?era- ?es ?a l"abri de la lumi?ere, ?eventuellement au froid pour les huiles ?edant un point de fusion plus faible ?a48C), ?es ou quand la ?enes n"est ?et?erioration oxydative ?evention ?erentparfoisinsuffisantsoudifficiles?a ?a ?eme voiequi consiste?a ajouter ?e des catalyseurs de l"oxydation ?eter ou renforcer le r^ole d?ej?atenu ?es antioxydants naturel- ?esents dans les huiles ou dans ?edients des produits ?es. antioxydantspeuvent e ?es en ?egalement ?es antiradicalaires, sont des mol?e-

8,LO8et LOO8par transfert

8:

8+ AOH!LOOH + AO8

L"antioxydant devient alors lui-me

?a la diff?erence ?eactif, ce qui stoppe la propagation ?e presque exclusivement de ?es ph?enoliques en raison de la ?e apport?ee par leur cycle substrat initiation composés volatils propagation

Figure 3.

Evolution sch?ematique de l'auto-oxydation des acides gras insatur?es au cours du ?e de Labuza et Dugan, 1971).quotesdbs_dbs23.pdfusesText_29

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