[PDF] Affinage et qualité du Gruyère de Comté III Fermentation - Hal

  • Quel est le temps d'affinage d'un Comté ?

    Chaque meule de Comté doit passer au minimum 4 mois en cave d'affinage avant d'être proposée aux gourmands. Certaines y séjournent même 12, 18, 24 mois voire plus. Ça prend du temps de prendre du goût

  • Quel affinage Comté ?

    Le comté doux est affiné entre 5 et 9 mois, il a des arômes lactés, gourmands et est légèrement sucré. Le fruité : Affiné entre 10 et 15 mois, le comté fruité a une texture fine et fondante. Ses arômes lactés s'ouvrent sur une mosaïque de notes végétales et animales plus présentes en bouche.

  • Comment fermenter le fromage ?

    Pour obtenir un fromage frais au goût acidulé, on favorise la fermentation lactique. Le lait est maintenu pendant quelques heures (de 12h à 48h) à une température avoisinant les 15°C. Pendant ce laps de temps, les ferments se développent et produisent de l'acidité (le lactose devient de l'acide lactique).
  • Les ferments lactiques et la présure
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Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation lactique et

1 janv. 1987 HAL is a multi-disciplinary open access archive for the deposit and dissemination of sci- entific research documents whether they are pub-.



Affinage et qualité du gruyère de Comté VII. Caractéristiques de

1 janv. 1989 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... 0



Affinage et qualité du gruyère de Comté VIII. Synthèse et conclusions

1 janv. 1989 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... fromage - gruyère de Comté - affinage - composition - qualité. Summary - ... Tableau III.



Affinage et qualité du gruyère de Comté. VI. Caractéristiques

1 janv. 1988 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... Ripening and quality of Gruyère de Comté cheese ... de Comté. III : Fermentation lactique.



Affinage et qualité du Gruyère de Comté. I. Protocole expérimental

1 janv. 1987 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... Mots clés: Fromage - Gruyère de Comté - Affinage - Matériels - Méthodes.





Les fermentations alimentaires

Affinage et qualité du Gruyère de. Comté III : Fermentation lactique et teneur en acides gras volatils des fromages de Comté. Hal le. Lait 67



Caractérisation de lEmmental Grand-Cru français. I. Composition

1 janv. 1990 nage et qualité du Gruyère de Comté : III : Fermentation lactique et teneur en acides gras volatils des fromages de Comté. Lait 67. 249-263.



Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type

cheeses were separated on the basis of propionic fermentation products Grappin R (1987) Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation.



Affinage de lemmental: dynamique des populations bactériennes et

1 janv. 1998 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... La fermentation propionique résulte ... gruyère de Comté) ont été pressés au stade.

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