Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation lactique et
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Affinage et qualité du gruyère de Comté VIII. Synthèse et conclusions
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Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type
cheeses were separated on the basis of propionic fermentation products Grappin R (1987) Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation.
Affinage de lemmental: dynamique des populations bactériennes et
1 janv. 1998 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... La fermentation propionique résulte ... gruyère de Comté) ont été pressés au stade.
Résumé
LeLait,1987,67(2),249-263
desfromagesdeComtéJ.L.BERDAGUE*,R.JEUNETetR.GRAPPIN
aveclacollaborationtechniquedeG.DUBOZ *InstitutTechniqueduGruyère lesacidesgras tationpropioniqueenfind"affinage fromagerie. grasvolatils. 250l.L.BERDAGUEetal.
Summary
andontheamountofvolatilefattyacids aminoaciddegradation(iC5)areindependant. relatedtotheoriginofthecheese. fattyacids.1.Introduction
Il.Matérieletméthode
A.Protocoleexpérimental
B.Analyseschimiques
1.Echantillons
d"affinageentre4et9mois(stadeC). dosagedesacidesgrasvolatils.2.Méthodes
WALLENFELS(1974).
252Ll..BERDAGUEetal.
III.Résultatsetdiscussion
nage. l"ordrede3mg/100gdefromage. Fig.1 deC2àC6danslefromagedeComté.F:20h,.A:3semaines;P:6semaines;C:Coupe.
C6)inComtécheese.
ClELACTATES
990900
810
720
630
540
450
360
270L-._~__~~-+
A cACIDESGRASVOLATILS
250200
150
100
50
A c
ACIDESGRASVOLATILS
20 15 10 A cSTADED"AFFINAGE
TABLEAUl
p=0,01,.r=0,33)C2C3LALLAD
StadeAPCAPCAPCAPC
C21.001.001.00
C30.330.410.801.001.001.00
U> rtl:ltT1;tl o;1>Qc:tT1
gdefromage). fermentationpropionique(C2,C3,LALetLAD)Significatif).
etaupropionate:r=0,90. 1 0 Cb24,3%ès.;ë§"/~-""""7r~~~/
1 1 1 11 11 1/ JI -_L-/"fCs---_/1-III150,5%256
l.L.BERDAGUEetal. Fig,2 variables(acidesgrasvolatilsetlactates).Comté
ceuxqueprévoitlathéorie. rides.TABLEAUII
AlA2A3A4FIF2F3F4HiverEtéWinterSummer
D574340279341370465275423340427
C2141220227210185185232197204195
C413191917211617141222
VolatilefattyacidsC67911911898612
iC52332243132N t.J> oc 0- r-"I:l:lrn;;0
Cl;J>Clc:rn
LACTATESETACIDESGRASVOLATILSDUCOMTÉ
TABLEAUIII
parlesdifférentsfacteursFacteurs(Factors)
Variable
Lactates
L42.8**16.9**6.4**66.1
D42.9**14.6**N.S.57.5
AcidesgrasC226.4*8.2*N.S.34.6
volatilsC342.7**8.8**6.3**57.8
VolatilefattyC46.0*9.3**30.9**46.2
acidsC6N.S.N.S.23.7**23.7
iC5N.S.32.2**N.S.32.2N.S.:nonsignificatif
nonsignificant :significatifP<0,05 significantP<0.05 :significatifP<0,01 significantP<0.012.Teneursenacidesbutyriqueetcaproïque
mg/lOOgdefromageenété(tabl.2).259 260J.L.BERDAGUEetal.
10
0,..0
It
00
00,0cPo
0
0 "xe1.0·LALO ..0LAD30
0 0000
00
~C~
axe2
~0 0~0o~00
~60o·o·It0~000
axe2 ~.~00-U~00
.·0
~00
b000
00
C 0iC")
0axe3..~~~-;:ri
..~H3.....axe2Cil..:.
/..~..Ji..... ~~J iC5 ~axe3 !3a 3b 3cLACTATESETACIDESGRASVOLATILSDUCOMTÉ
àrechercherauniveaudulait.
variationsdutauxdeC4enfind"affinage.3.Teneurenacideisovalérique
...Fig.3 fromagesaustadecoupe. o:Al(10-12OC):A2,A3,A4,(16-18OC)
InfluenceoftheseasonontheamountofC4andC6
ohiver;winter:été;summer
F4
F2:FIetF3261
262J.L.BERDAGUEetal.
IV.Conclusion
deFITZ.Reçule9juil/et1986.
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