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Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation lactique et

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Affinage et qualité du gruyère de Comté VII. Caractéristiques de

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Affinage et qualité du gruyère de Comté VIII. Synthèse et conclusions

1 janv. 1989 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... fromage - gruyère de Comté - affinage - composition - qualité. Summary - ... Tableau III.



Affinage et qualité du gruyère de Comté. VI. Caractéristiques

1 janv. 1988 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... Ripening and quality of Gruyère de Comté cheese ... de Comté. III : Fermentation lactique.



Affinage et qualité du Gruyère de Comté. I. Protocole expérimental

1 janv. 1987 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... Mots clés: Fromage - Gruyère de Comté - Affinage - Matériels - Méthodes.





Les fermentations alimentaires

Affinage et qualité du Gruyère de. Comté III : Fermentation lactique et teneur en acides gras volatils des fromages de Comté. Hal le. Lait 67



Caractérisation de lEmmental Grand-Cru français. I. Composition

1 janv. 1990 nage et qualité du Gruyère de Comté : III : Fermentation lactique et teneur en acides gras volatils des fromages de Comté. Lait 67. 249-263.



Influence of raw milk microflora on the characteristics of Swiss-type

cheeses were separated on the basis of propionic fermentation products Grappin R (1987) Affinage et qualité du Gruyère de Comté. III. Fermentation.



Affinage de lemmental: dynamique des populations bactériennes et

1 janv. 1998 L'archive ouverte pluridisciplinaire HAL est ... La fermentation propionique résulte ... gruyère de Comté) ont été pressés au stade.

Résumé

LeLait,1987,67(2),249-263

desfromagesdeComté

J.L.BERDAGUE*,R.JEUNETetR.GRAPPIN

aveclacollaborationtechniquedeG.DUBOZ *InstitutTechniqueduGruyère lesacidesgras tationpropioniqueenfind"affinage fromagerie. grasvolatils. 250
l.L.BERDAGUEetal.

Summary

andontheamountofvolatilefattyacids aminoaciddegradation(iC5)areindependant. relatedtotheoriginofthecheese. fattyacids.

1.Introduction

Il.Matérieletméthode

A.Protocoleexpérimental

B.Analyseschimiques

1.Echantillons

d"affinageentre4et9mois(stadeC). dosagedesacidesgrasvolatils.

2.Méthodes

WALLENFELS(1974).

252Ll..BERDAGUEetal.

III.Résultatsetdiscussion

nage. l"ordrede3mg/100gdefromage. Fig.1 deC2àC6danslefromagedeComté.

F:20h,.A:3semaines;P:6semaines;C:Coupe.

C6)inComtécheese.

ClE~....QI 1::l Cl o$2....Cl

ELACTATES

990
900
810
720
630
540
450
360

270L-._~__~~-+

A c

ACIDESGRASVOLATILS

250
200
150
100
50
A c

ACIDESGRASVOLATILS

20 15 10 A c

STADED"AFFINAGE

TABLEAUl

p=0,01,.r=0,33)

C2C3LALLAD

StadeAPCAPCAPCAPC

C21.001.001.00

C3

0.330.410.801.001.001.00

U> rtl:ltT1;tl o;1>

Qc:tT1

gdefromage). fermentationpropionique(C2,C3,LALetLAD)

Significatif).

etaupropionate:r=0,90. 1 0 Cb

24,3%ès.;ë§"/~-""""7r~~~/

1 1 1 11 11 1/ JI -_L-/"fCs---_/1-

III150,5%256

l.L.BERDAGUEetal. Fig,2 variables(acidesgrasvolatilsetlactates).

Comté

ceuxqueprévoitlathéorie. rides.

TABLEAUII

AlA2A3A4FIF2F3F4HiverEtéWinterSummer

D574340279341370465275423340427

C2141220227210185185232197204195

C4

13191917211617141222

VolatilefattyacidsC67911911898612

iC52332243132N t.J> oc 0- r-"

I:l:lrn;;0

Cl;J>

Clc:rn

LACTATESETACIDESGRASVOLATILSDUCOMTÉ

TABLEAUIII

parlesdifférentsfacteurs

Facteurs(Factors)

Variable

Lactates

L42.8**16.9**6.4**66.1

D42.9**14.6**N.S.57.5

AcidesgrasC226.4*8.2*N.S.34.6

volatils

C342.7**8.8**6.3**57.8

VolatilefattyC46.0*9.3**30.9**46.2

acids

C6N.S.N.S.23.7**23.7

iC5N.S.32.2**N.S.32.2

N.S.:nonsignificatif

nonsignificant :significatifP<0,05 significantP<0.05 :significatifP<0,01 significantP<0.01

2.Teneursenacidesbutyriqueetcaproïque

mg/lOOgdefromageenété(tabl.2).259 260

J.L.BERDAGUEetal.

•••10

0

••••••••,..•0

•It

•00

00

•,••0cPo

•••0

0 "xe1.•••0•·LALO ..•0LAD

••30

0 00

•0••••••0

••00

••••••~•C~

•axe2

~0 0

••~0••o~00

••~60o·o·It0~000

axe2 ~.~00

••-U~00

•.·0

•~00

•••••b••000

••00

C 0

•iC")

0axe3

•..••••~~•~-;:ri

•..~H3•.....•axe2Cil..:.

/..~•..Ji..... ~~J iC5 ~axe3 !3a 3b 3c

LACTATESETACIDESGRASVOLATILSDUCOMTÉ

àrechercherauniveaudulait.

variationsdutauxdeC4enfind"affinage.

3.Teneurenacideisovalérique

...Fig.3 fromagesaustadecoupe. o:Al(10-12OC)

•:A2,A3,A4,(16-18OC)

InfluenceoftheseasonontheamountofC4andC6

ohiver;winter

•:été;summer

•F4

•F2•:FIetF3261

262J.L.BERDAGUEetal.

IV.Conclusion

deFITZ.

Reçule9juil/et1986.

Référencesbibliographiques

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(984),9-14.

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