[PDF] ÉtoilÉs de lot-et-Garonne La cuisine soLeiL dans vos assiettes

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ÉtoilÉs de lot-et-Garonne La cuisine soLeiL dans vos assiettes au cœur de la Gascogne, le lot-et-Garonne jouit d'une solide réputation gastronomique. n

ous la devons à la qualité de nos produits, mais aussi au talent des chefs de notre département.

C ette cuisine d'exception est le fruit de la rencontre entre les terres d'un pays de cocagne, des savoir-faire agricoles et une excellence culinaire. l'ouvrage que vous avez entre les mains est bien davantage qu'un simple livre de cuisine, c'est une invitation à découvrir ce que notre département fait de meilleur. d ans le sud-ouest

et particulièrement dans les vallées du lot et de la Garonne, la table est avant tout un art de vivre

empreint d'une convivialité sincère.

les recettes qui vous sont proposées utilisent des ingrédients locaux, issus d'une agriculture riche

et diversi ée. je remercie chaleureusement tous les grands chefs cuisiniers qui ont bien voulu dévoiler

quelques-uns de leurs secrets pour vous permettre d'y goûter. C haque mets est accompagné d'une suggestion du vin le mieux adapté. C 'est une excellente occasion

de découvrir ou de redécouvrir les cépages qui font la réputation des coteaux de notre département.

i

l me reste à vous souhaiter de réussir ces recettes. j'espère qu'en les faisant partager, vous aurez envie

de poursuivre le voyage en terre gasconne.

Pierre

C amani

Président du

C onseil général s

énateur de lot-et-Garonne

4 so MM aiRe e ntRÉes PLats purée ne de chou aux noisettes de C ancon, jus trué d esseRts crème mousseuse à la noisette s uc

RÉ/saLÉ

entrÉes 5 reCette ProPosÉe Par ÉriC Mariottat restaUrant-Mariottat ast UC es P o U r le dressaGe - Préparer votre cresson au dernier moment a ssaisonner de bon goût d

éguster chaud

u n plat d'été au soleil du Lot-et-Garonne tarte façon " tatin » à la toMate de Mar M ande, salade de C resson de Bo de la longueur, puis sucrer i n G rÉdients PoUr 4 Pers. de miel toutes fleurs - Quelques grains de c umin v inaigre de vin rouge Le c oucou blanc, d omaine e lian d a u n vin charnu et plein de sève, au caractère franc et original avec une belle longueur en bouche. l a to M ate en lot et -G aronne e producteur national er producteur aquitain le Cresson fontaine en lot-et-Garonne 7 reCette ProPosÉe Par HervÉ saUton l a taBle des sens ast UC es P o U r le dressa G e tremper un couteau à fine lame dans de l'eau chaude d

écouper le foie

d

époser une quenelle de pruneau

sur l'assiette foie Gras de Canard Mi-CUit et MarBrÉ a U x P r U nea U x d' aG en les vaisseaux sanguins sur toutes les faces de foie gras, bien resserrer le foie afin de lui redonner sa forme i n G rÉdients PoUr 4 Pers. (utiliser des pruneaux mi-cuits t ingaud du d omaine de d ame u n vin moelleux sur des notes de coing, miel, abricot, une belle longueur en bouche. le PrUneaU en lot-et-Garonne er producteur national aoC et vendanGes s i les vignerons prennent soin de leurs vignes tout au long de l'année, ils sont encore plus attentifs en fin d'été. Les grains de raisin sont sous haute surveillance. c hangement de couleur, maturité, taux de sucre maximum... est courte et longue à la fois. Le bal des sécateurs donne le rythme et perpétue la tradition. Les machines viennent cependant en renfort, car il faut aller vite. u ne dégradation du climat serait problématique... La qualité du millésime est dans tous les esprits. les aoC en CHiffres les Côtes dU MarMandais hectares hectolitres caves particulières les Côtes de dUras hectares coopérateurs chais particuliers hectolitres Plats astUCes PoUr le dressaGe s ur assiette chaude, centrer une tranche de pomme de terre confite, garnie de mirepoix de cèpes bien chaude, avec quelques pétales d'ail frits reCette ProPosÉe Par MiCHel traMa aUB erGade

HaMBUrGer de foie Gras CHaUd

a U x C P es, sa UC e ketCeP de canard avec assaisonnement en chemise écrasée et une branche de thym, assaisonner et réserver réserver au chaud, sur grille s a UC e ketCeP - sel, poivre i n G rÉdients PoUr 4 Pers. - 4 tranches de foie gras cru - 4 gros cèpes - sel, poivre d omaine du bois de s imon cuvée u n vin de couleur profonde pourpre. u n nez sur des notes de fruits noirs mûrs, de cassis, mais aussi une touche épicée, vanillée. l a Po MM e de terre en lot et -G aronne er producteur aquitain

Ĝle Gras en lot-et-Garonne

e producteur aquitain astUCes PoUr le dressaGe s ur chaque assiette, déposer un gros trait de purée de chou-fleur, en 4 morceaux et finir avec un trait de jus dans lequel on a incorporé au dernier moment la tru?e rapée d

écorer avec le reste de noisettes

s ervirreCette ProPosÉe Par faBriCe Biasiolo* restaUrant iMaGine sUPrêMe de volaille " laBel roUGe » de lot-et-Garonne, PUrÉe fine de CHoU a U x noisettes de Can

Con, jUs trUffÉ

un trait d'huile, y déposer les morceaux de carcasse et une noisette dans un torchon afin d'enlever la peau, puis les concasser avec un rouleau mixer en rajoutant le beurre jusqu'à l'obtention d'un mélange bien homogène mélanger et finir d'assaisonner le gras sur le dessus et mettre ce bouillon à réduire, et quand il épaissit, coté peau et ajouter une noisette de beurre, laisser colorer 7 min et le i n G rÉdients PoUr 4 Pers. s el, poivre de vanille. L'attaque est puissante,quotesdbs_dbs26.pdfusesText_32

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