« Les fruits et légumes sont vivants et continuent à évoluer il faut
Lieux de conservation Guide de conservation des fruits et légumes ... le guide réalisé par le Groupe de Travail du Comité consommateurs de l'Aprifel.
Note de synthèse
16 déc. 2016 Des conseils pour la conservation sont proposés de même ... l'ananas
ANIA-ACTIA-16-0105-Guide-etiquetage-nut-rect.pdf
En France les autorités françaises n'ont pas rendu obligatoire la déclaration nutritionnelle sur les denrées non préemballées et ne prévoit pas de le faire. A
Q&A INCO / DRAFT VERSION 4 / juillet 2012
GUIDE ETIQUETAGE NUTRITIONNEL ANIA-ACTIA. LÉGENDE. Les symboles suivants permettent d'identifier : Les réponses qui sont une lecture du texte et qui ne sont
Réglementation Qualité
légumes pasteurisés (en conserve notamment) un mode de conservation à lui seul
Limpact des pesticides sur la santé humaine
20 mars 2018 recherche français ou étrangers des laboratoires ... assurer la conservation des produits végétaux
ENQUETE PRIX : FORMAT FAMILIAL FORMAT INDIVIDUEL 2015
conservation de ceux-ci chez vous. Familles de France a donc participé à l'élaboration d'un Guide de conservation des fruits et légumes piloté par l'APRIFEL.
PLAN DE FILIÈRE FRUITS ET LÉGUMES
agricole par le droit rural français ainsi que par l'Union européenne Aprifel
édito
25 juin 2019 En France le patient qui consulte un médecin généraliste (MG) vient avec 2 à 3 motifs ... les freins sont les problèmes de conservation et.
Comment conserver la fraîcheur de ses fruits et légumes ?
"D'après le guide réalisé par le Groupe de Travail du Comité consommateurs de l'Aprifel constitué de l'ADEIC
Réussir aujourd'hui, c'est imaginer demain
Octobre
2020L'ANANAS
Qualité en commercialisation
Note de synthèse RESUME
Cette note de synthèse a pour objet de brosser un panorama actuel du marché de l'ananas et aussi d'apporter de manière synthétique les éléments techniques permettant l'évaluation et le maintien de la qualité dans le circuit de commercialisation. Le contenu décrit la physiologie du fruit, les caractéristiquesdes différentes variétés distribuées et une méthodologie de référence pour l'agréage,
le tout illustré par des référentiels visuels des principaux défauts rencontrés lors de
la commercialisation. Des conseils pour la conservation sont proposés, de même qu'unrécapitulatif de la réglementation européenne d'application volontaire. Le CTIFL et le CIRAD se sont associés pour produire cette note technique sur
l'ananas, à destination des professionnels du marché français. Mots clés : ananas, commercialisation, marché français, qualité, agréage,
réglementation Cahiers ValeursAvec la collaboration du
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 2
Sommaire
LE MARCHE FRANÇAIS ........................................................................................ 3
VARIETES COMMERCIALISEES ..................................................................................... 3
PRINCIPALES ORIGINES IMPORTEES .............................................................................. 4
CALENDRIER DE COMMERCIALISATION ........................................................................... 4
SEGMENTATION ..................................................................................................... 5
UN PEU DE PHYSIOLOGIE ................................................................................... 7
CARACTERISATION DU PRODUIT ........................................................................ 8
LES CARACTERISTIQUES ORGANOLEPTIQUES .................................................................... 9
LES CARACTERISTIQUES PHYSICOCHIMIQUES ..................................................................10
LES CARACTERISTIQUES NUTRITIONNELLES ....................................................................11
ÉVOLUTION POST-RECOLTE ........................................................................ ...... 11 METHODOLOGIE POUR L'AGREAGE ................................................................... 14L'ECHANTILLONNAGE ..............................................................................................14
LA FERMETE .........................................................................................................14
LA MATURITE .......................................................................................................14
LES DEFAUTS INTERNES ...........................................................................................14
PREPARATION D'UN JUS REPRESENTATIF DU LOT ...............................................................15
LE NIVEAU DE SUCRES.............................................................................................15
L'ACIDITE ET LE RAPPORT SUCRES/ACIDES .....................................................................15
REFERENTIEL VISUEL DES PRINCIPAUX DEFAUTS RENCONTRES DANS LE CIRCUIT DE COMMERCIALISATION .................................................................. 16 MODES DE CONSERVATION ........................................................................ ...... 18LE FRUIT ENTIER ...................................................................................................18
LA FRAICHE DECOUPE .............................................................................................19
LA REGLEMENTATION ........................................................................ ............... 20NORME CEE-ONU FFV-49 ......................................................................................20
BIBLIOGRAPHI
E ........................................................................ ....................... 23 La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 3Le marché français
Variétés commercialisées
Toutes les variétés comestibles appartiennent à la même espèce, Ananas comosus. Quatre d'entre elles sont commercialisées en France.SWEET CAYENNE LISSE QUEEN VICTORIA PAIN DE SUCRE
Qualités
Le plus consommé
Très " doux »
Le plus acidulé
Chair légèrement
fibreuseSensible au
brunissement interneLe plus petit
Légèrement acidulé
Très aromatique
Sensible au
brunissement interneLe plus allongé
Chair blanche
Très aromatique
Quantités
sur le marché98% (Europe)
85 - 90% (France,
estimation)2% (Europe) (1)
10 - 15% (France, estimation)
Origines
principales (1)Amérique latine
(Costa Rica,Équateur...), Afrique
de l'OuestCôte d'Ivoire,
Cameroun, Bénin,
Ghana...
Océan indien
(Réunion, Maurice),Afrique du sud,
Ghana...
Bénin, Togo,
Ghana...
Autres
appellationsExtra sweet, MD-2 Cayenne Victoria, Queen
Ananas bouteille
(origine Afrique de l'Ouest) La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 4Principales origines importées
Ananas frais - Importations françaises en tonnes (moyenne 2015 -2017)Total, dont 120 600
Costa Rica 49 900
Équateur 15 400
Côte d'Ivoire 14 000
Ghana 7 300
Pays-Bas 5 900
Belgique 5 300
Royaume
-Uni 4 800Source chiffrée : Douane française
Les pays européens cités, dotés d'une activité portuaire internationale de premier plan, sont de gros importateurs d'ananas qui réexportent ensuite une partie de leurs arrivages vers la France. A noter que ces chiffres ne distinguent pas le mode d'acheminement (bateau ou avion), ni les variétés.Calendrier de commercialisation
La floraison de l'ananas étant provoquée artificiellement par une technique culturale (TIF : Traitement d'Induction Florale), le fruit est présent toute l'année. Cependant, avec un volume commercialisé en France de 104 000 tonnes / an* (moyenne 2015-2017), la répartition du volume d'achat des ménages est variable en fonction de la saison, faiblel'été en raison de l'offre des fruits d'été, plus importante au moment des fêtes de fin
d'année. * La différence entre les volumes importés et commercialisés provient des pertes enregistrées au cours du circuit (environ 7%), le reste étant du réexport. Répartition annuelle du volume d'achats des ménages (moyenne 2015-2017)0246810121416
JFMAMJJASOND
Source : Kantar Worldpanel
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 5Segmentation
Le secteur de l'ananas n'en est encore qu'aux balbutiements en termes de diversification et de gamme. Cependant, quelques premiers éléments de segmentation sont déjà en place et tendent à se déployer :Variété
Même si le Sweet s'impose de façon hégémonique sur le marché français, le Cayenne lisse, le Queen Victoria et le Pain de sucre, variétés de niche, ont toute leur place avec des qualités propres. Les perspectives de la création variétale laissent entrevoir l'arrivée de nouveaux produits dans les années à venir, tel que l'Honeyglow® (2).Mode d'acheminement
Le marché " avion » et le marché " bateau » se distinguent. Le premier propose des fruits de qualité gustative supérieure car récoltés à un stade de maturité plus avancé. L e fruit développe sucres et arômes et toutes ses qualités organoleptiques lorsqu'il est sur pied. L'écart de prix s'explique par le mode de transport. Le marché " avion » est essentiellement approvisionné en Cayenne lisse, Pain de sucre et Queen Victoria. Le marché " bateau » concerne principalement la production américaine (3). La proportion d'acheminement par avion serait d'environ 15% (estimation) (1).Coloration
Mis à part le Queen Victoria qui
possède naturellement un épiderme jaune d'or à maturité, les autres types sont naturellement vert jaune -orangé pour le Sweet et le Cayenne lisse, et vert pour le Pain de Sucre. Ils peuvent ensuite évoluer en coloration vers l'orangé. Dans l'imaginaire du consommateur, un ananas à maturité possède un épiderme entièrement orangé et pour répondre à cette demande, certains opérateurs utilisent un traitement de déverdissage, l'éthéphon (matière active), qui permet l'homogénéisation de la coloration et la réduction du nombre de passages de récolte (photo ). L'éthéphon agit en dégageant de l'éthylène (hormone végétale de la maturation des fruits) qui conduit à la dégradation de la chlorophylle. Son action ne porte pas sur tous les phénomènes de la maturation, mais essentiellement sur la coloration de l'épiderme. Mal utilisé et/ou trop tôt pour des raisons de logistique, cette coloration peut être en décalage avec la maturité réelle de la chair. Les yeux des fruits sont alors moins remplis, l'accumulation des sucres réduite et l'acidité, plus élevée (4). Il n'est plus autorisé pour cet usage en France (production des Antilles et de laRéunion). Ce produit est soumis à
un seuil réglementaire de concentration de résidus au-delà duquel la commercialisation des ananas n'est plus autorisée en Europe (LMR : 2 mg/kg d'ananas).À gauche, avec éthéphon,
à droite, sans.
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 6Les fruits "
éthéphonés » se reconnaissent facilement car la progression de leur coloration ne se fait pas de bas en haut, mais de façon uniforme sur l'ensemble de l'épiderme (photo ) (5). Les fruits naturellement de couleur verte, peuvent donc avoir un niveau de maturité et de qualité équivalent aux fruits colorés artificiellement. Il est possible de trouver des fruits non déverdis de plus en plus fréquemment sur certainsétals.
UsageOutre l'offre
en produit entier, d'autres présentations existent : La Fraîche Découpe (photo ). La variété quasi exclusivement utilisée pour ce marché est le Sweet, qui représente 30% du chiffre d'affaire de ce rayon. Selon le procédé de découpe (manuel ou machine), une perte de50% à 60 % de la masse du fruit est enregistrée lors de
la préparatio n. C ette activité dope la vente de cette variété. Le Sweet sans couronne (photo ). Moins volumineuse pendant le transport, donc moins coûteuse, cette offre se développe pour l'usage Fraîche Découpe. Par extension, une nouvelle clientèle cherchant à réduire ses déchets ou l'encombrement est aussi attirée par ce produit.Aspect qualitatif et Marketing
Pour le Sweet " bateau », une nouvelle offre premium a vu le jour, emmenée par quelques marques à la qualité irréprochable, et maîtrisant la production. Se développe aussi, mais encore de façon marginale, une offre Sweet " avion » (photo ).Certains opérateurs communiquent
également sur le terroir
comme le Que en Victoria de la Réunion, en mettant en avant son goût unique, lié à l'origine volcanique de l'île (photo Une offre bio d'ananas, forcément non déverdis (photo est récemment disponible pour les quatre variétés (6). Enfin, l'idée d'une production d'ananas " responsable » se développe avec la mise en place de démarches qualité, traçabilité, contribution au développement des populations productrices, exigence environnementale pour les pratiques culturales (produits sans résidu de pesticides) (photoÀ gauche, sans éthéphon,
à droite, avec.
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 7Un peu de physiologie
Le bourgeon apical de l'axe central du plant d'ananas produit d'abord des feuilles, puis change d'état pour générer des fleurs, et ultérieurement le fruit. Il redevient ensuite végétatif et produit de nouveau les feuilles de la couronne.Plant d'ananas avec fruit Inflorescence d'ananas
L'inflorescence de l'ananas est constituée
d'une grappe soudée pouvant comprendre plus d'une centaine de fleurs individuelles, disposées autour de l'axe ou cylindre central, prolongement du pédoncule. Le fruit composé est formé par la fusion de tous les fruits individuels issus de chacune des fleurs. Les faces extérieures des fruits individuelsconstituent les yeux de l'ananas. Le fruit composé est surmonté d'un organe végétatif, la
couronne (4). À maturité, le cylindre central reste plus fibreux que l'ensemble des parties charnues de l'ananas.La différenciation des organes floraux est étalée dans le temps, allant du bas (pédoncule)
vers le haut de l'inflorescence (couronne). Ceux du bas sont toujours plus matures queCouronne
OEilPédoncule
Cylindre central
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 8 ceux du haut. Ces différences se maintiennent jusqu'à la récolte et sont une des caractéristiques les plus importantes de l'ananas.L'ananas est un fruit non climactérique, c'est-à-dire qu'il ne peut plus mûrir après la récolte
et sa qualité va globalement se dégrader. Il doit donc être récolté complètement mûr.
L'évolution d'un fruit coupé immature se caractérise, par rapport à celle d'un fruit laissé
sur la plante, par un arrêt de l'enrichissement en sucres et de l'appauvrissement en acides titrables (4).Caractérisation du produit
Comme évoqué précédemment, la partie inférieure du " fruit » (proche du pédoncule) est
toujours plus mûre que la partie supérieure (proche de la couronne). Cela induit un gradient de sucre entre le bas et le haut du fruit, le niveau le plus élevé se situant au niveau pédonculaire.Exemples de gradients de sucre (% Brix)
mesurés sur deux ananas Pain de sucre (à gauche) et deux Sweet (à droite), chacun d'origines différentes De même, il existe un gradient d'acidité, non pas de bas en haut comme pour le sucre,mais de l'axe central vers l'épiderme, le niveau le plus élevé se situant près de l'épiderme.
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 9Les spécificités du Sweet
Par rapport aux autres variétés, la coloration naturelle de l'épiderme est très rapidelorsqu'elle est amorcée. Cette qualité est particulièrement appréciée par les fabricants de
Fraîche Découpe qui recherchent un produit homogène, malgré le gradient de sucre. Le Sweet n'est pas pourvu des enzymes permettant l'oxydation des composés phénoliques (7 ; 8). Cette variété est donc insensible au brunissement interne, comme indiqué précédemment, ce qui en fait une excellente variété pour l'export long par bateau.Toutefois, le Sweet est sensible à la surmaturité interne avec une translucidité de la chair
(ou vitrosité). Cette altération de la chair est liée en partie à la vitesse de maturation de
cette variété en comparaison avec le Queen Victoria ou le Cayenne lisse, qui entraîne unegestion plus difficile de la maturité du fruit. Cette surmaturité interne avec translucidité
de la chair peut résulter soit d'une conduite de culture mal adaptée (fertilisation trop forte en azote), soit de conditions climatiques particulières (alternances rapprochées de pluies et de fortes périodes d'ensoleillement).Les caractéristiques organoleptiques
Pour un stade de maturité équivalent, les caractéristiques organoleptiques de chaque variété sont très variables en fonction de la période de production, de l'origine, des conditions pédoclimatiques et de la conduite culturale. Il se dégage cependant de grandes tendances qui différencient les variétés entre elles. Caractéristiques organoleptiques couramment admises des quatre variétés d'ananas selon une échelle " relative »** Il s'agit de fruits commercialisés, ayant suivi le parcours cultural propre à leur variété.
Il existe environ 80 composés aromatiques différents chez l'ananas, dont 2 composés soufrés spécifiques de l'arôme de l'ananas : 4-hydroxy-2,5-dimethyl-3(2H)-furanone FibrositéJutositéAromatiqueAciduléSucréColoration chair SweetCayenne lisse
Victoria
Pain de sucre
La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 10 apporte des arômes ananas et caramel ; 1-(E,Z)-3,5-undecatriene apporte les arômes fruités de l'ananas (9). Une douzaine de composés sont majoritaires et contribuent à l'arôme global de ce fruit en apportant des composantes fruitée, soufrée et pomme (10). Les composés aromatiques présents chez le Queen Victoria sont assez peu variables parrapport à ceux du Cayenne lisse qui montrent une diversité supérieure d'un lot à l'autre.
Certains composés présents chez ces variétés, ne le sont pas chez le Sweet.Les caractéristiques physicochimiques
Le niveau de
sucres à maturité est en moyenne supérieur de 1 à 2 % Brix dans le Sweet par rapport au Cayenne lisse, lui-même se situant dans une fourchette de 12 à 17 % Brix.L'acidité titrable du Sweet est rapportée en moyenne comme étant inférieure à celle du
Cayenne
lisse. Au final, le rapport sucres/acides, est en moyenne supérieur chez le Sweet par rapport à un Cayenne lisse. Le niveau de sucres du Queen Victoria à pleine maturité est supérieur en moyenne auxdeux variétés précédentes, entre 16 et 20 % Brix. Toutefois, cette variété possède en
moyenne une acidité plus élevée. Après conservation au froid et remise à température
ambiante, il est rapporté que le rapport sucres/acides est assez équivalent entre le QueenVictoria et le Sweet.
Pour la variété Pain de sucr
e produite en Afrique de l'Ouest, le niveau de sucres est assez proche de celui du Cayenne (entre 14,5 et 17 % Brix), alors que l'acidité est plus faible (entre 8 et 10 meq / 100 mL) (11). Pour ces variétés, des études ont montré que le potentiel de qualité varie au cours de
l'année (cf. figure A). Le taux de sucres varie peu d'un mois à l'autre, au contraire de l'acidité qui dépend fortement de la période de production (fruits peu acides en périodeensoleillée et chaude, et très acides en période peu ensoleillée et plus fraîche). Ceci a été
observé sur Queen Victoria à La Réunion (12) et Cayenne lisse en Côte d'Ivoire. Les pratiques culturales peuvent également être une source de variabilité du rapport sucres/acides (13). Évolution de la qualité physicochimique des ananas Cayenne lisse, en Côte d'Ivoire * (D'après Soler, 1991) Figure A : Évolution saisonnière Figure B : Évolution pendant la maturation * : ESS (Extrait Sec Soluble) : sucres en % Brix - AL (Acidité Libre) : acidité titrable en meq/100mL - TIF : Traitement d'Induction Florale. La qualité de l'ananas en commercialisation - Octobre 2020 Note de synthèse - Cahiers Valeur Page 11 Les ananas qui arrivent sur le marché français par avion sont en moyenne plus sucrés queles mêmes variétés transportées par bateau. Ces ananas sont récoltés plus tardivement,
et le taux de sucres augmente en continu avec l'âge du fruit pour atteindre un maximumà pleine maturité (cf. figure B). Cette différence de perception sucrée des fruits transportés
par avion peut être accentuée par la diminution forte de l'acidité relevée lorsque la maturité
est plus avancée. L'acidité des ananas est répartie majoritairement en acide citrique, environ 80%, et acide malique, environ 20%.Pour les 4 variétés présentées, les sucres sont répartis en saccharose, sucre principal,
glucose et fructose. Les sucres sont également des métabolites de base pour la production de composés aromatiques.Les caractéristiques nutritionnelles
L'ananas est un fruit intéressant d'un point de vue santé grâce à sa faible teneur en calories
(50 kcal / 100 g). Il est riche en vitamine C et manganèse (14) et contient des fibres, des carbohydrates, des minéraux (potassium, calcium, magnésium) et des composés antioxydants ( 1 5Les fruits de la variété Sweet ont un niveau d'antioxydants supérieur à ceux des variétés
Queen Victoria et Cayenne lisse. Leur pulpe possède un niveau plus élevé de vitamine C etde polyphénols. Il est à noter qu'au sein même d'une variété, les teneurs pourront toutefois
varier en fonction des sites de culture, de la durée et de la température de conservation.Ces teneurs en antioxydants, plus élevées pour le Sweet, contribuent à sa caractéristique
de variété moins sensible au brunissement interne lors de sa commercialisation. Les fibres alimentaires (entre 1 et 1,6 g pour 100 g), principalement insolubles, font partie des composés majoritaires de la pulpe d'ananas, bien après les glucides, mais avec des teneurs légèrement supérieures à celles des acides.L'ananas est souvent présenté comme un fruit avec un intérêt diététique, car il contient de
la broméline, une enzyme qui agit sur la digestion en fractionnant les protéines en acidesaminés. Toutefois, l'action de la broméline sur la santé est à relativiser du fait de sa faible
teneur dans la pulpe du fruit, comparée à sa teneur dans d'autres parties non consommées du fruit et de la plante.Évolution post-récolte
Après la récolte, et tout au long des opérations logistiques, il est important de retenir que
l'ananas est sensible aux chocs contrairement à ce que laisserait penser l'épaisseur de son épiderme. Ces chocs entraînent l'apparition d'un brunissement sur l'épiderme qui peut s'étendre jusqu'à la chair sousquotesdbs_dbs23.pdfusesText_29[PDF] Exercices sur la conservation de l 'énergie
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