[PDF] Ensaios sobre a Antropologia da alimentação: saberes dinâmicas e

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Ensaios sobre a

Antropologia da alimentação:

saberes, dinâmicas e patrimônios

UNIVERSIDADE FEDERAL DO RIO GRANDE DO NORTE

R??????

Ângela Maria paiva Cruz

V???-R?????

José Daniel Diniz Melo

Luis Álvaro Sgadari passeggi (Diretor)

Wilson Fernandes de Araújo Filho (Diretor Adjunto) Judithe da Costa Leite Albuquerque (Secretária)

C??????? E???????

Luis Álvaro Sgadari passeggi (presidente)

Ana Karla pessoa peixoto Bezerra

Anna Emanuella Nelson dos S. C. da Rocha

Anne Cristine da Silva Dantas

Christianne Medeiros Cavalcante

Edna Maria Rangel de Sá

Eliane Marinho Soriano

Fábio Resende de Araújo

Francisco Dutra de Macedo Filho

Francisco Wildson Confessor

George Dantas de Azevedo

Maria Aniolly Queiroz Maia

Maria da Conceição F. B. S. passeggi

Maurício Roberto Campelo de Macedo

Nedja Suely Fernandes

paulo Ricardo porfírio do Nascimento paulo Roberto Medeiros de Azevedo

Regina Simon da Silva

Richardson Naves Leão

Rosires Magali Bezerra de Barros

Tânia Maria de Araújo Lima

Tarcísio Gomes Filho

Teodora de Araújo Alves

Editoração

Kamyla Alvares (editora)

Alva Medeiros da Costa (supervisora editorial)

Natália Melão (colaboradora)

Emily Lima (colaboradora)

Revisão

Wildson Confessor (coordenador)

Márcio Xavier Simões (revisor)

Design Editorial

Michele de Oliveira Mourão Holanda (coordenadora) Márcio Xavier Simões (miolo e capa)ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE ANTROPOLOGIA

Coordenador: Antonio Carlos Motta de Lima (UFpE)

Vice-Coordenadora: Jane Felipe Beltrão (UFpA)

patrice Schuch (UFRGS) ?ereza Cristina Cardoso Menezes (UFRRJ)

Andrea Zhouri (UFMG)

Antonio Augusto Arantes Neto(UNICAMp)

Carla Costa Teixeira (UnB)

Carlos Guilherme Octaviano Valle (UFRN)

Cristiana Bastos (ICS/Universidade de Lisboa)

Cynthia Andersen Sarti (UNIFESp)

Fábio Mura (UFpB)

Jorge Eremites de Oliveira (UFpel)

Maria Luiza Garnelo pereira (Fiocruz/AM)

María Gabriela Lugones (Córdoba/ Argentina)

Maristela de paula Andrade (UFMA)

Mónica Lourdes Franch Gutiérrez (UFpB)

patrícia Melo Sampaio (UFAM)

Ruben George Oliven (UFRGS)

Wilson Trajano Filho (UnB)

presidente: Antonio Carlos de Souza Lima (MN/UFRJ)

Vice-presidente: Jane Felipe Beltrão (UFpA)

Secretário Geral: Sergio Ricardo Rodrigues Castilho (UFF) Secretária Adjunta: paula Mendes Lacerda (UERJ)

Tesoureira Geral: Andrea de Souza Lobo (UnB)

Tesoureira Adjunta: patricia Silva Osorio (UFMT)

Diretora: Carla Costa Teixeira (UnB)

Diretor: Carlos Guilherme Octaviano do Valle (UFRN)

Diretor: Julio Assis Simões (USp)

Diretora: patrice Schuch (UFRGS)

Associação Brasileira de Antropologia - ABA

Universidade de Brasília - Campus Universitário Darcy Ribeiro - Asa Norte prédio do ICS - Instituto de Ciências Sociais Térreo - Sala AT-41/29 - Brasília/DF - CEp: 70910-900 Caixa postal 04491 - Brasília/DF - CEp: 70904-970 Original aprovado pelo conselho Editorial da UFRN, 2016.

Coordenadoria de Serviços Técnicos

Catalogação da publicação na Fonte.

U??? / Biblioteca Central Zila Mamede Ensaios sobre a antropologia da alimentação [recurso eletrônico]: saberes, dinâmica?s e patrimônios / organizadoras Ellen Woortmann, Julie A. Cavignac. - Natal, RN:

EDUFRN, 2016. pDF; 12 MB

553 p.: il.

Modo de acesso:

Vários autores

ISBN 978-85-425-0676-1

1. Antropologia nutricional. 2. Alimentos - Aspectos sociais. 3. Hábitos al?imentares.

I. Woortmann, Ellen. II. Cavignac, Julie A.

CDD 306.4

RN/UF/BCZM

2016/87 CDU 392.81

Ensaios sobre a

Antropologia da alimentação:

saberes, dinâmicas e patrimônios

Sumário

09 | Apresentação | Ellen Woortmann e Julie Cavignac 15 | Introdução | Esther Katz 33
| Jean-Pierre Poulain |

A gastronomização das cozinhas

locais 57
| Ellen Woortmann |

Memória alimentar: prescrições e

proscrições 91
| Julie Cavignac, Danycelle Silva, Maria Isabel Dantas,

Muirakytan K. de Macêdo |

O Seridó nas panelas:

história, organização social e sistema alimentar 183
| May Waddington Telles Ribeiro |

Da embriaguez à

sobriedade: a história da cajuína e a modernização do

Piauí

p???? 2 | S?????? ??????? 243
| Evander Eloí Krone, Renata Menasche |

Comida, festa

e patrimônio cultural no mundo rural pomerano: a construção da pomeraneidade ao Sul do Brasil 283
| Carlos Alexandre B. Plínio dos Santos |

Festejo e

comensalidade: a festa de São Pedro dos Negros do

Largo da Baía

323 | Aderval Costa Filho | Saberes, memória, práticas

alimentares e reprodução social da diferença no quilombo do Gurutuba-MG 347
| José Glebson Vieira |

Cachaça, consumo e

sociabilidades alargadas entre os Potiguara da Paraíba 381
| Jorge Freitas Branco |

O vinho do padre Vale: incursões

contemporâneas em vinho Madeira 409
| Maria José Carneiro |

Melhor pra cabeça do que

para o bolso: o signi?cado do suco de maçã para os camponeses dos Alpes franceses 437
| patrícia Alves Ramiro |

A reinvenção do rural pelo

turismo: o caso dos gîtes rurais 493
| Marie France Garcia parpet |

Patrimonialização

de produtos alimentícios na França: construções simbólicas e reinvenção do passado 545
| Sobre os autores

Apresentação

J???? C??????? (UFRN)

J'ay la complexion du corps libre, et le goust commun, au tant qu'homme du monde: la diversité des façons d'une na tion à autre, ne me touche que par le plaisir de la varieté. Cha que usage a sa raison. Soyent des assietes d'estain, de bois, de terre: bouilly ou rosty; beurre, ou huyle, de noix ou d'olive, chaut ou froit, tout m'est un. Et si un, que vieillissant, j'accuse ceste genereuse faculté: et auroy besoin que la delicatesse et le choix, arrestast l'indiscretion de mon appetit, et par fois sou lageast mon estomach. Quand j'ay esté ailleurs qu'en France: et que, pour me faire courtoisie, on m'a demandé, si je vouloy estre servi à la Françoise, je m'en suis mocqué, et me suis tou sjours jetté aux tables les plus espesses d'estrangers.

Michel de Montaigne,

Les Essais

, livre III, chapitre IX, 1581. 1 "Tenho a compleição física livre e o paladar comum, como homem do mundo. A diversidade de usos de uma nação para outra não me afeta, a não ser pelo prazer da variedade. Cada uso tem sua razão. Seja pratos de estanho, de madeira, de bar ro, cozido ou assado, manteiga ou óleo de nozes ou de oliva, quente ou frio, tudo me é indiferente, e tão indiferente que, envelhecendo, reprovo essa generosa faculdade e precisaria que o refinamento e a preferência detivessem a falta de mode ração de meu apetite e às vezes dessem alívio a meu estômago. Quando estive alhures que não em França e que, para serem corteses comigo, perguntaram-me se queria ser servido à francesa, recusei e sempre me atirei às mesas mais copiosas de estrangeiros." Michel de Montaigne. Os Ensaios, Livro III, cap. 9, São Paulo: Martins Fontes, 2001, p. 301 (Tradução: Ro semary C. Abílio). A alimentação é um tema antropológico por excelên cia: universal e particular ao mesmo tempo, é a prática experimentada cotidiana e ritualmente por todos os ho mens; para viver, os seres humanos, independentemen te das suas diferenças morfológicas ou etárias, precisam se alimentar. Mas, antes de tudo, é um ato social e cultu ral alicerçado em signi?cados que agrega pessoas, ritma o cotidiano, marca os momentos festivos, requer conhe cimentos técnicos para a preparação das receitas e cui dados para a manipulação e o cozimento dos alimentos.

Montaigne, que ao seu modo, foi um dos primeiros

a se destacar ao fazer uma observação participante dos modos à mesa, se mostra entusiasta ao provar novos sa bores. Já chamava atenção para a importância da des coberta gustativa que revela especi?cidades culturais e modos de vida.

Gourmet,

ele descobre os países que vi sita sentando-se à mesa dos seus an?triões e provando pratos desconhecidos. De fato, a produção e a transformação das matérias -primas em alimentos é marcada pela diversidade e an corada no meio ambiente: há uma variação quase in?ni ta nos ingredientes utilizados nos preparos, nas técnicas de corte ou de cozimento, no uso de condimentos etc., o que torna a comida um dos principais marcadores de diferenças sociais e culturais. Comer e beber são atos so ciais que produzem modelos identitários contrastados, revelam desigualdades ou reforçam laços sociais; impli cam uma reciprocidade quase imediata de bens, favo res, obrigações. Envolvem aspectos morais, religiosos, econômicos e sociais expressos em contextos diferen tes. A comida e a bebida estão presentes nos momentos de efervescência social. Alguns apontam para os riscos da padronização da produção da indústria alimentar, como expressão da globalização, das formas de consu mo e dos gostos, enquanto outros procuram valorizar seus produtos com o reconhecimento do Estado ou de outras agências graças a processos de patrimonialização; são processos que visam proteger o pequeno produtor e valorizar os saberes locais nas suas singularidades. Em muitos casos, ao contrário do esperado, a intervenção estatal provoca o enfraquecimento dos saberes tradicio nais e acirra con?itos, no mais das vezes provocados pela perspectiva generalizante em que opera. Os estudos antropológicos sobre a alimentação, tal como os sobre gênero, estiveram durante décadas subsu midos aos temas clássicos. Ainda assim, via de regra eles emergiram no universo das etnogra?as ou nos exemplos das teorias. Hoje esses estudos já se ?rmaram como área de conhecimento e atraem cada vez mais antropólogos e até gourmets, que inovam nas pesquisas empíricas e descrevem universos sociais que podem ser lidos acom panhando a produção, a transformação e o consumo dos alimentos. No entanto, a Antropologia da alimentação ainda não é plenamente reconhecida no âmbito uni versitário, pois a interlocução interdisciplinar se cen tra no mais das vezes nos cursos de nutrição, história e de gastronomia e continua a ser objeto de interesse dos economistas. De fato, apesar de dispormos de algumas pesquisas e publicações signi?cativas em língua portu guesa, a discussão ainda pode ser ampliada no cenário acadêmico atual das Ciências Sociais e em particular da Antropologia, apesar da inserção dos pesquisadores no debate internacional. Apresentamos aqui o resultado de re?exões de espe cialistas da Antropologia da alimentação ou de antropó logos que, de uma forma ou outra, abordam temáticas ligadas a formas de produção, de circulação de produ tos, de práticas de consumo, de sociabilidade, de rituais ou de modos de interação social. O livro é resultado de pesquisas desenvolvidas por uma extensa rede de cola boradores provenientes de diferentes instituições na cionais (UFRN, IFRN, UnB, UFPE, UFPB, UFSB, UnB, UFPEL, UFMG) e internacionais, particularmente, das instituições francesas que desenvolvem pesquisa sobre Antropologia da alimentação (o Institut de Recherche pour le Développement - IRD, a Universidade de Tou louse Jean Jaurès e o Centre européen de sociologie et de science politique de la Sorbonne - CESSP). São re?exões que foram desenvolvidas pelos pesquisadores da linha "Patrim nio, mem ria, saberes locais e narrativas" do

Projeto Procad Casadinho UnB/UFRN e "Conhecimen

tos tradicionais, direitos e novas tecnologias: interfaces da Antropologia contemporânea", com ?nanciamento do CNPQ, a quem agradecemos. É a materialização dos resultados do projeto de pesquisa que fortaleceu os vín culos acadêmicos entre os Programas de Pós-Graduação da Universidade Federal do Rio Grande do Norte/UFRN e da Universidade de Brasília/UnB, em particular das atividades dos grupos de pesquisa "Memória e patrimô nio alimentar: tradição e modernidade" (PPGAS-UnB) e "Cultura, identidades e representações simbólicas" (PP GAS-UFRN). Tivemos também a participação ativa dos alunos da pós-graduação (PPGAS) e da graduação envol vidos no programa de extensão "Tronco, Ramos e Raí zes" (MEC-SISU) para a preparação das atividades que antecederam este livro, resultado destes debates. 2 Riana de Carvalho auxiliou na tradução e na revisão dos textos originalmente em francês, Ismael Paiva participou daquotesdbs_dbs25.pdfusesText_31

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