[PDF] LE CONTRÔLE NOURRITURE ET BOISSONS

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*pUHU "

HVP SUpYRLU A

3UpYRLU OH VXLYL GH O·MŃPLYLPp

G·XQ pPMNOLVVHPHQP

Les indicateurs PRIMORDIAUX SRXU OH VXLYL GH O·MŃPLYLPp G·XQ

établissement sont de deux natures:

-Les indicateurs de valeur (comme le ŃOLIIUH G·MIIMLUHV) -Les indicateurs quantitatifscomme le nombre de clients.

Nous les nommons RATIOS

Ces ratios constatés mensuellement, reflètent le niveau

G·MŃPLYLPp GH OM VPUXŃPXUHB

HO H[LVPH QRPNUH GH UMPLRV HQ IRQŃPLRQ GH O·MŃPLYLPp GHV UMPLRV VSpŃLILTXHV j OM UHVPMXUMPLRQ HP G·MXPUHV j O·ORPHOOHULHB

4XHOV VRQP LOV"BB

Ratios ou indicateurs de

gestion associés -Ratio matière(Production consommée)25-35% -Ratio personnel =Salaires et traitements + Charges sociales

30-40%

-Indicateurs de productivité

CAHTSC / Nombre d'heures

travaillées ou CAHTSC / Nombre d'employés -Ratio frais généraux( FG/ CA HT)

10 %-15 %

-Ratio de R.B.E. =Résultat Brut d'Exploitation/CAHTSC15 % -25 % -Ratio de coûts d'occupation

Coûts d'occupation/cahtsc10 %

-12 %= -effectif par chambre

2 * : 0,20 ²0,30

3 * : 0,30 ²0,40

4 * : 0 ,50 ²0,70

-RevPar =

Chiffres d'affaires

FOMPNUHV GLVSRQLNOHV"BB

RestaurantHôtel

Suivre le chiffre d'affaires, la

fréquentation et l'addition moyenne C'est la base statistique indispensable sans laquelle aucune gestion n'est possible. Le coût de cette base de données statistique est négligeable alors qu'elle est d'une grande utilité. -CONNAÎTRE LE COMPORTEMENT DES CLIENTS ET

SUIVRE SON ÉVOLUTION:

Les statistiques de fréquentation permettent de déterminer le profil de la semaine et la saisonnalité annuelle. Sur cette base, il est Les statistiques d'addition moyenne permettent de suivre l'évolution du comportement d'achat des clients, de mesurer les

SERVIR DE BASE AUX PRÉVISIONS DE

COMMANDES ET

D'EFFECTIF (PLANNINGS)

-Une fois de plus"Gérer, c'est prévoir" -IMLUH GH NRQQHV SUpYLVLRQV Ń·HVP NHMXŃRXS GH problèmes de gestion résolus. Or, de bonnes prévisions s'appuient obligatoirement sur des données statistiques.

De quels outils disposons

nous ?? "B FRQVPUXLVRQV QRV RXPLOV"BB GH ŃROOHŃPH G·LQIRUPMPLRQV

1)La Fiche de caisse

2 6PMP G·RŃŃXSMPLRQ OHNGRPMGMLUH HP PHQVXHOOH

3)Le rapprochement de ces informations et leurs

utilisations.

La fiche de caisse

00 37
3

1 659,78 Φ

43
cumul jour

91,20 Φ

105,30 Φ

Fiche de Caisse

Date:

Fond de caisse:75 Φ

MIDISOIR

Espéces:81,20 Φ 10,00 Φ Chéques:37,80 Φ 67,50 Φ

QUANTITE21

CB:466,08 Φ 1 193,70 Φ

QUANTITE1627

Amex:- Φ - Φ

QUANTITE00

Ticket restaurant

298

Compte Client:(nom et montant/joindre copie note)

Signature Caissier:Nombre chéque:

DATE MODES

REGLEMENT

6PMP G·RŃŃXSMPLRQ OHNGRPMGMLUH

2014

Semaine 1

Semaine 2

Semaine 3

Semaine 4

Semaine 5

Semaine 6

Semaine 7

Semaine 8

Semaine 9

Semaine 10

Semaine 11

Semaine 12

Semaine 13

Semaine 14

Semaine 15

Semaine 16

Semaine 17

Semaine 18

Semaine 19

Semaine 20

Semaine 21

Semaine 22

Semaine 23

Semaine 24

Semaine 25

Semaine 26

Semaine 27

Semaine 28

Semaine 29

Semaine 30

Semaine 31

Semaine 32

Semaine 33

Semaine 34

Semaine 35

Semaine 36

Semaine 37

Semaine 38

Semaine 39

Semaine 40

Semaine 41

Semaine 42

Semaine 43

Semaine 44

Semaine 45

Semaine 46

Semaine 47

Semaine 48

Semaine 49

Semaine 50

Semaine 51

Semaine 52

ToWal 00000000000000

Moyenne00000000000000

AvergeIjour

SAMEDIDIMANCHE

0000000

LUNDIMARDIMERCREDIJEUDIVENDREDI

52 semaines /an

Du lundi au

dimanche

2 services (midi

et soir)

Total midi

et soir par jourMoyenne

Average

jour MIDI: SOIRJ

ÓIMIJ

SOIRJ

ÓIMIJ

SOIRJ

ÓIMIJ

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR

ÓIMI

SOIR 5

SERVICE

1 2 3 4 2013

SERVICESERVICESERVICE

24
18 19 20 21
22
23
12 13 14 15 16 17 6 7 25
26
27
8 9 10 11 total couverts

MIDI000000000000

SOIR000000000000

MOIS000000000000

MoyenneMIDI

SOIR Tx

Frequentati

on Midi Soir MOIS Date Total

Moyenne

Taux fréquentation Midi SOIR

ETUDE JANVIER N/N-1

Date1234567891011121314151617181920

LundiÓarTiÓerJeu

2013 midi 22 service44807960595182987644758666

2014 midi 22 service55527248477585486655758559

mercreTi Ecart 2014/2013011-28-79072-12-12543-98048-10110-1-66059 ecart semaine-36-3

2013 Soir 22 service24362921342631313927522624

2014 Soir 20 Vervice2339182419934351926332222

Ecart 2014/20130-24-36-2902318-16-2-12-22034-4-8-267-2022 ecart semaine-48-6

2013 Midi+Soir001157912097133008586104131147007314713381

2014 Midi+Soir05552009587659910490821017410111822081

Ecart 2014/2013055-63-79-120-2-46659919-77-104-49-467410145-125-1330

CA 2013.01CA 2014.01ca bev

ecarW jourca fooT

Moyenne jour 2013,01Óoyenne jour 2014H01

Moyenne jour cvs midiÓoyenne jour cvV miTi-5

Óoyenne CvV VoirÓoyenne jour cvV Voir-7

Óoyenne JourV couverWVÓoyenne jour cvVecarW cvV j-12

TickeW moyen jourV =WickeW moyen jourV

1,14 Φ

43 000 Φ

3629
10694

19,57 Φ 20,70 Φ

7066

20132014

2014

La Collecte des factures

fournisseurs janv-142 II2 BB2 DD2 DD2 EE2 FF2 AA2 DD606 360Energie

DateFOURNISSEURN°Facture

CUISINECAFETERIEVINS FINSB E MALCOOLBAR

P ENTR RESTOPET FOURNIVAISSEL PET MAT

La Dateles

Fournisseurs

N° facture

Mais avant de collecter les

IMŃPXUH LO IMXP ŃRPPMQGHU"

LES ACHATS :

LE NERF DE LA

GUERRE

1. QU'ENTEND-21 3$5"

ACHATS ET APPROVISIONNEMENTS ?

-L'achat désigne l'acte qui consiste à acquérir un service ou un produit, moyennant une contrepartie financière -Objectif de la fonction achats : mettre à la disposition GHV XPLOLVMPHXUV LQPHUQHV GH O·HQPUHSULVH GHV NLHQV HP VHUYLŃHV MŃTXLV j O·H[PpULHXU GMQV OHV PHLOOHXUHV conditions de prix, délais, qualité et services requis

SRXU O·HQPUHSULVH HP VHV ŃOLHQPVB

-La fonction achats : rôle d'interface dans l'entreprise Elle doit répondre au mieux et au plus vite aux besoins de ses clients internes (les autres services de l'entreprise), HOOH M XQ GHYRLU G·MVVLVPMQŃH HP GH ŃRQVHLOB

1. QU'ENTEND-ON PAR...

ACHATS ET APPROVISIONNEMENTS ?

-L'approvisionnement désigne la fonction qui consiste à alimenter les sites de production, et elle recouvre les opérations suivantes : -Le calcul de la quantité à commander et la date à laquelle cette quantité doit être livrée -Le passage des commandes -Le suivi des livraisons -La gestion des stocks

2. LES ACHATS, UNE FONCTION

STRATÉGIQUE

Les enjeux financiers

-Le montant des achats est généralement >25 à 35% du CA -L'impact des gains d'achats sur le résultat est > à celui -d'une augmentation du CA -Les achats constituent généralement le poste le +important du prix de revient -Toute réduction du stock constitue un gain financier sensible, si elle ne nuit pas à la réactivité de l'entreprise

Compte de résultat K̀ K̀ % du CA

Chiffre ǯaffaires 1000 100 %

Coût matière (achats-appro) 600 60 %

Coût main-deuvre 300 30 %

Autres frais variables 25 2.5 %

Total coûts variables 925 92.5 %

Marge sur coûts variables 75 7.5 %

Frais généraux 50

5 %

Frais financiers 5 0.5 %

Frais fixes 55 5.5 %

Marge nette 20 2 %

Compte de résultat K̀ K̀ % du CA

Chiffre ǯaffaires 1000 100 %

Coût matière (achats-appro) 582 58.2 %

Coût main-deuvre 300 30 %

Autres frais variables 25 2.5 %

Total coûts variables 907 90.7 %

Marge sur coûts variables 93 9.3 %

Frais généraux 50 5 %

Frais financiers 5 0.5 %

Frais fixes 55 5.5 %

Marge nette 38 3.8 %

acheteuraobtenudes baissesdeprixconduisantà uneréductionde3%surles coûtsmatières,soitungain de18k,lamargesur coûtsvariablesaprogressé de24%,gagner1%surles achatséquivaut,enterme demarge,à+8%duCA.

2. LES ACHATS, UNE FONCTION

STRATÉGIQUE

-L'impact sur la performance: -Apport d'avantages concurrentiels aux produits fabriqués -Impact sur la qualité du produit final -La façon de gérer les achats est un gage de performance de l'entreprise pour les clients -Un rôle décisif dans le développement des services à la clientèle et de son positionnement -Les achats ont un rôle de véhicule de l'image de l'entreprise

L'ORGANISATION DE LA FONCTION

ACHATS

Les missions :

-Satisfaire les besoins internes de l'entreprise -Assister les utilisateurs dans la définition et la formulation de leurs besoins -Consulter et sélectionner les fournisseurs -Négocier tous les aspects de l'achat, formaliser les accords -S'assurer de leur bonne exécution -Régler les litiges éventuels -Assurer la pérennité des sources d'approvisionnement -Transmettre toutes les infos nécessaires aux appros pour l'alimentation de la production

Les missions

Contribuer au profit de l'entreprise

-Rechercher le meilleur rapport qualité/service/prix -Réfléchir aux meilleures quantités économiques de commande -Prendre en compte le coût total de l'achat au-delà du prix affiché -Optimiser la charge de travail administratif en réduisant le nombre de fournisseurs et en standardisant les produits achetés

Les missions

-Apporter de la valeur ajoutée aux produits fabriqués -Prospecter en permanence de nouveaux fournisseurs potentiels -Recueillir toutes les infos sur les marchés fournisseurs -Assurer la gestion des échantillons reçus -Visiter les salons professionnels -Assurer une veille technologique sur les innovations pouvants'appliquer à l'entreprise -Participer à la conception des nouveaux produits en apportant la connaissance des marchés pour influencer le choix des composants les deux principaux leviers de la réduction des coûts.

Un rôle de négociateur et de contrôle

passation de commande, au suivi (délais, contrôles, réception, paiement,

Un rôle de conseil

comme ses clients toujours dans un esprit de service

LE PROCESSUS DES ACHATS

EyPRESSION DU BESOIN ( demande d'achat)

APPEL D'offre ( consultation des fournisseurs)

COMPARAISON DE L OFFRE

NEGOCIATION (choix du fournisseurs)

PASSATION DE LA COMMADE (envoi/suivi/relance)

Livraison (réception et contrôle)

Facturation (saisie, contrôle, paiement)

Les ratios de charges de personnel du

restaurant -Le rapport entre les charges de personnel (salaires bruts + charges) et le CAHT vous donne le ratio de charges de personnel. -Cela vous indique lapart des couts salariaux dans le

SUL[ G·XQ UHSMV.

-Ce ratio,GMQV O·LGpMOest compris entre35 et 45 %, VHORQ O·LPSOLŃMPLRQ GHV GLULJHMQPV GMQV O·MŃPLYLPp GX restaurant. -La somme de vos ratios de personnel et de consommation (liquide + solide) vous donne le " prime cost ». La marge dégagée après déduction de ce prime cost sert à financer les charges fixes et autres

ŃOMUJHV G·H[SORLPMPLRQB

IH UMPLR GHV ŃOMUJHV G·H[SORLPMPLRQ

-HO V·MJLP OM GH PRXPHV OHV ŃOMUJHV GH VPUXŃPXUH GX restaurant telles que : -Les énergies consommables (eau ²électricité ²JM]" -I·HQPUHPLHQ GX UHVPMXUMQP OH OR\HU -IHV MVVXUMQŃHV" -Ces charges qui sont nécessaire à la bonne marche GH O·pPMNOLVVHPHQP GRLYHQP rPUH MNVRUNpHV SMU OM marge dégagée après déduction des consommations et des charges de personnel. -Ellespeuvent atteindre jusqu'à 20-25 %GX SUL[ G·XQ repas.

Les marges brutes dans la

restauration -Dans un restaurant il existe 2 calculs de marge: -La marge sur les solides :LFOLIIUH G·MIIMLUHV ORUV PM[HV F$ HT) ²ŃR€P G·MŃOMP GH QRXUULPXUH ŃRQVRPPpH@CF$ +7 -Lamarge sur les liquides LFOLIIUH G·MIIMLUHV ORUV PM[HVquotesdbs_dbs23.pdfusesText_29

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