[PDF] les métiers de lhôtellerie- restauration cafés & bars bilan 2020

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BRETAGNE

SOMMAIRE

L"essentiel

Letauxd'accèsà

l'emploiestde

Dansles6moissuivant

uneformation métiersrecherchés

P3Mobilitédesdemandeursd'emploi

recherché etaccèsàl'emploi P6

Offresd'emploienregistréesen2020

Lesbesoinsdemaind'oeuvreen2019

bassinsd'emploi

P10Méthodologie,définitionsetsourcesAvril2021Plus de 26 000 demandeurs d'emploi dans les métiers

de l'hôtellerieͲrestauration en Bretagne Fin 2020, les métiers de l'hôtellerie, cafés, restauration, bars (" HCRB ») comptent 26 330 demandeurs d'emploi. CeuxͲci représentent 10% de la demande d'emploi totale de la région. La demande d'emploi dans les métiers de l'hôtellerieͲrestauration a augmenté de +3% en un an, soit 750 demandeurs d'emploi supplémentaires, une hausse légèrement plus modérée que celle relevée tous métiers confondus au niveau régional (+4,3%). Dans le détail, sous l'effet de la crise sanitaire et économique de

2020, les demandeurs d'emploi sans activité ont vu leur volume

gonfler (+12%) dû à la perte d'activité d'une partie des demandeurs d'emploi qui exerçaient jusque là une activité réduite en parallèle de leur recherche d'emploi (Ͳ12%). Le public des métiers de l'hôtellerieͲrestauration est plus jeune que les publics des autres secteurs d'activité, et subit moins le chômage de longue durée. En parallèle, le volume d'offres d'emploi confiées à Pôle emploi

dans les métiers liés au commerce adiminué deͲ2%en un an.LESMÉTIERSDEL'HÔTELLERIEͲ

RESTAURATION,CAFÉS

&BARS

BILAN2020

SOMMAIRE

L"essentiel

63

Letauxd'accèsà

l'emploi estde dansles6mois suivantuneformation.Tableau1 La formation aux métiers de l'hôtellerieͲrestauration permet dans 63% des cas d'accéder à un emploi dans les 6 mois suivants. C'est 9 points de plus que le taux d'accès à l'emploi relevé tous métiers confondus (54%).

DEFM HCRBdéc.-20évol. sur

1 an sans activité (A)17 362 +12,4% en activité réduite (B+C)8 968 -11,6%

Total (A+B+C)26 330 +2,9%

ͲEclairagesetsynthèses

2

Profildesdemandeursd'emploi

Encadré 1. Sources et méthodes

Toutes les données sur la demande d"emploi fournies ciͲaprès concernent la DEFM ABC à fin décembre 2020.

Graphique1

Principauxmétiersrecherchés

Les métiers HCRB se démarquent par une forte présence des jeunes : 20% des demandeurs d'emploi dans ces métiers ont

moins de 25 ans (soit +6 points par rapport à la part des jeunes dans l'ensemble des métiers en Bretagne).

Par ailleurs, le chômage de longue durée (Ͳ5 points) et l'exercice d'une activité réduite en parallèle de la recherche

d'emploi (Ͳ9 points) y sont plus rares.

Métier recherchéDEFM

ABCEvol sur

1 anFemmes - 25 ans + 50 ansChômage

> 1anHandicapActivité réduite

Personnel De Cuisine

4 720 +9%26% 23% 16% 39% 7% 30%

Service En Restauration

3 624 +4%63% 34% 9% 38% 3% 29%

Personnel Polyvalent En Restauration

2 315 +2%75% 16% 25% 50% 14% 39%

Café, Bar Brasserie

2 063 +6%42% 28% 13% 40% 3% 27%

Éducation En Activités Sportives

2 003 +4%29% 24% 11% 44% 3% 50%

Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou D'Adolescents

1 861 -4%70% 26% 10% 49% 8% 52%

Plonge En Restauration

1 704 -5%53% 12% 33% 52% 18% 28%

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas

960 +1%40% 9% 26% 46% 6% 28%

Personnel D'Étage

897 -7%95% 10% 29% 54% 7% 31%

Personnel Polyvalent D'Hôtellerie

254 +1%82% 19% 30% 53% 7% 35%

Promotion Du Tourisme Local

188 +2%78% 20% 9% 40% 5% 39%

Autres métiers HCRB

5 741 +3%54% 12% 24% 46% 6% 33%

METIERS HCRB 26 330 +2,9% 52% 20% 19% 44% 7% 34%

TOUS METIERS272 963 +4,3% 53% 14% 25% 49% 10% 43%

EclairagesetsynthèsesͲ

3

Mobilitédesdemandeursd'emploi

DétailpourlamobilitéTableau3

Les demandeurs d'emploi des métiers de l'hôtellerieͲrestauration se déclarent moins mobiles que l'ensemble des

demandeurs d'emploi : ils sont ainsi 59% à se déclarer peu mobiles (contre 51%).

Ils sont également moins nombreux à détenir le permis de conduire (Ͳ8 points par rapport à l'ensemble des

demandeurs d'emploi) et à posséder une voiture (Ͳ10 points).

Métier recherchéPeu mobile

(15km max. ou 1/2h max.)Assez mobile (16-30 km ou

1/2h-1h)Très mobile

(> 30km ou >1h)Détient le

Permis BPossède une

voiture

Personnel De Cuisine

61% 33% 7% 67% 59%

Service En Restauration66% 27% 6% 67% 60%

Personnel Polyvalent En Restauration66% 29% 5% 62% 56%

Café, Bar Brasserie63% 28% 9% 71% 62%

Éducation En Activités Sportives43% 38% 19% 90% 86% Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou D'Adolescents54% 35% 11% 76% 70%

Plonge En Restauration68% 28% 5% 54% 45%

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas59% 35% 6% 80% 70%

Personnel D'Étage70% 26% 3% 57% 48%

Personnel Polyvalent D'Hôtellerie58% 36% 6% 70% 64%

Promotion Du Tourisme Local40% 33% 27% 89% 84%

Autres métiers HCRB49% 35% 15% 87% 79%

METIERS HCRB59% 32% 10% 73% 65%

TOUS METIERS51% 36% 13% 81% 75%

ͲEclairagesetsynthèses

4 4% 4% 10% 16% 5% 15% 8% 5% 5%53% 41%
56%
34%
8% 24%
59%
48%
53%
55%
19% 37%

35%29%

36%
21%
39%
38%
41%
18% 26%
21%
23%
4% 24%
29%
25%9%
11% 7% 15% 16% 4% 13% 7% 9% 8% 27%
15% 16%7% 5% 9% 32%
16% 8% 5% 86%
29%
14%

19%Personnel De Cuisine

Service En Restauration

Personnel Polyvalent En Restauration

Café, Bar Brasserie

Éducation En Activités Sportives

Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou...

Plonge En Restauration

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas

Personnel D'Étage

Personnel Polyvalent D'Hôtellerie

Promotion Du Tourisme Local

Autres métiers HCRB

METIERS HCRB

TOUS METIERS

Sans diplômeCAP BEPBac / Bac ProBac +2Bac+3 et plus 6% 6% 17% 9% 14% 11% 13% 13% 7% 10% 18% 13% 11% 15%9% 15% 19% 13% 12% 16% 22%
18% 22%
23%
17% 12% 14%

13%36%

39%
37%
40%
36%
43%
38%
33%
37%
37%
44%
32%
37%

32%19%

16% 12% 16% 17% 18% 13% 14% 16% 15% 11% 16% 16%

15%29%

24%
14% 22%
22%
12% 13% 22%
18% 16% 10% 27%
22%

25%Personnel De Cuisine

Service En Restauration

Personnel Polyvalent En Restauration

Café, Bar Brasserie

Éducation En Activités Sportives

Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou...

Plonge En Restauration

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas

Personnel D'Étage

Personnel Polyvalent D'Hôtellerie

Promotion Du Tourisme Local

Autres métiers HCRB

METIERS HCRB

TOUS METIERS

Aucune expérienceMoins d'1 an d'expérience1 à 5 ans d'expérience5 à 10 ans d'expérienceExpérience de 10 ans et plus

Les demandeurs d'emploi inscrits sur les métiers HCRB présentent un niveau de diplôme quasiment équivalent à celui

atteint dans l'ensemble des métiers. La proportion de lapopulation ayant le Bac ou plus s'élève à 58% (contre 60%).

EclairagesetsynthèsesͲ

5 Encadré 2. Définitions, sources et méthodes

Les entrées cumulées en formation en cumul sur l'année 2020 agrègent des données provisoires sur le dernier mois

renseigné, des donnés semiͲdéfinitives sur l'avantͲdernier mois et des données définitives sur les mois précédents.

La localisation est le lieu d'habitation du stagiaire.

Les personnes en recherche d'emploi bénéficiaires de formation sont constituées de l'ensemble des stagiaires de la

formation professionnelle (inscrits ou non à Pôle emploi).

Le fichier statistique est constitué à partir des deux types d'informations disponibles à Pôle Emploi :

Ͳles Attestations d'Entrée en Stage (AES) correspondant à une entrée dans un nouveau plan de formation.

Ͳles transferts de demandeurs d'emploi en catégorieD d'inscription pour motif de formation sans AES.

Encadré 3. Définitions, sources et méthodes

d"emploi inscrits à Pôle emploi à l"exclusion des formations de remise à niveau/savoirs de base et remobilisation,

qu"elles soient financées par Pôle emploi ou par une autre structure, et quelle que soit la rémunération perçue par le

demandeur d"emploi. (ex: Conseil régional)

(c) L'indicateur d'accès à l'emploivise à repérer l'accès à un emploi d'une durée minimale d'un mois au cours des six

mois qui suivent la sortie de formation. Si le volume associé est inférieur à 60, ce taux n'est pas diffusé.

(1)Sortiesdeformationdu1 er juillet2019au30juin2020 formationEvol. 2020/

2019Partdes

JeunesPartdes

FemmesPartdes

50ans
et+Partdesnon qualifiéset/ou

DElongue

duréeAFC (Actionde

Formation

Collective)

AIF (Actionde

Formation

Individuelle)

Autres

financements

PôleEmploi

(AFPR+POEI)

Durée

<400 heures RESTAURATIONRAPIDE474+65% 18% 43% 14% 28% 5% 3% 23% 100%

CUISINE249Ͳ24% 22% 52% 13% 39% 14% 1% 17% 30%

CREPERIE240Ͳ4% 22% 52% 25% 30% 24% 10% 23% 73%

CUISINECOLLECTIVITE146+256% 12% 62% 17% 46% 42% 1% 0% 9%

SERVICESALLE74+42% 46% 57% 5% 42% 11% 0% 34% 46%

AutresformationsHCRBͲTourisme481Ͳ53% 20% 57% 14% 26% 13% 20% 10% 53% TotaldesformationsHCRBͲTourisme 1664Ͳ16% 21% 52% 15% 31% 15% 8% 17% 62% Totaldesformations202044718+2% 19% 50% 14% 27% 8% 8% 5% 64%FinancementsdePôleEmploi formationTotalEcart

2020/2019

RESTAURATIONRAPIDE30574%Ͳ3pt

CUISINE28455%Ͳ12pt

CREPERIE21163%Ͳ3pt

GESTIONHOTELRESTAURANTBAR19567%+2pt

FormationsHCRBͲTourisme159463%Ͳ5pt

l'emploi

ͲEclairagesetsynthèses

6 Faibledépôtd'offresFortdépôtd'offresAu cours de l'année 2020, un peu plus de14 000 offres d'emploiont été enregistrées par Pôle emploi dans les métiers de l'hôtellerieͲrestauration.

La moitié d'entre elles porte sur des emplois

durables(CDI ou CDD > 6 mois), une proportion proche de celle observée tous métiers confondus (53%). La part des emplois durables est la plus forte dans le métier " personnel polyvalent en restauration » (2 contrats sur 3 ). A l'opposé, les métiers de personnel d'étage et de la plonge en restauration proposent des contrats plus souvent temporaires.

Les 10 métiers recensant le plus d'offres d'emploi dans l'hôtellerieͲrestauration, présentés ciͲdessous, concentrent 89% du

total. À eux seuls, les deux métiers de personnel de cuisine et de service en restauration en représentent presque la moitié.

*Tempsplein:ш32hdetravailhebdomadaire Personnel De Cuisine15% 14% 9% 2% 5% 12% 10% 9% 10% 6% 3% 3%

Service En Restauration

17% 17% 10% 1% 3% 12% 9% 13% 12% 5% 1% 1%

Personnel Polyvalent En Restauration

13% 13% 7% 2% 3% 12% 11% 10% 12% 8% 4% 6%

Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou D'Adolescents

14% 9% 9% 4% 2% 11% 12% 8% 13% 6% 5% 5%

Plonge En Restauration

15% 14% 7% 1% 3% 13% 12% 12% 12% 5% 2% 3%

Personnel D'Étage

15% 17% 7% 1% 3% 14% 14% 15% 9% 4% 1% 1%

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas

14% 15% 11% 2% 6% 14% 10% 9% 10% 4% 1% 2%

Café, Bar Brasserie

18% 20% 7% 1% 2% 15% 10% 7% 11% 5% 1% 1%

Réception En Hôtellerie

22% 23% 9% 2% 2% 9% 9% 10% 6% 3% 2% 2%

Éducation En Activités Sportives

12% 17% 6% 5% 4% 15% 11% 9% 6% 5% 5% 5%

METIERS HCRB 16% 16% 9% 2% 3% 12% 10% 10% 11% 6% 3% 3%nov-20 déc-20janv-20 févr-20 mars-20 avr-20 mai-20 juin-20 juil-20 août-20 sept-20 oct-20Métier

emploi durableemploi temp.emploi occas.

Personnel De Cuisine

3 415-32%50% 44% 6% 93% 69%

Service En Restauration

2 687-44%49% 47% 4% 80% 88%

Personnel Polyvalent En Restauration

1 281-44%67% 28% 5% 45% 97%

Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou D'Adolescents

1 172-26%42% 41% 17% 44% 94%

Plonge En Restauration

859-40%34% 58% 9% 70% 98%

Personnel D'Étage

917-33%31% 63% 6% 44% 97%

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas

687-28%43% 55% 2% 92% 85%

Café, Bar Brasserie

532-42%47% 52% 1% 79% 88%

Réception En Hôtellerie

558-38%58% 40% 3% 83% 85%

Éducation En Activités Sportives

413-37%59% 38% 3% 68% 94%

Total des principaux métiers (listés ci-dessus) :

12 521(soit 89% du total des offres des métiers HCRB)

METIERS HCRB 14 050

-36%50% 45% 6% 75% 83%Métier

Offres enreg.

(sur 12 mois)Evolution

Annuellepar type de contrat

Part des contrats à

temps plein*

Débutant

accepté

EclairagesetsynthèsesͲ

7

LatensionparmétierTableau10

Encadré 4. Définitions, sources et méthodes

Unmétier en tension(cf. méthode de calcul en annexe p. 10)estunmétieroùl'offred'emploiestsupérieureàla

demande d'emploi. Pour chaque métier, si leratio de tensionoffres / demande est : >1: situation plutôt favorable pour les demandeurs d'emploi. La tension sera ici notée++.

entre 0,8 et 1: relatif équilibre entre les flux de demandes et d'offres d'emploi sur 12 mois. Notation :+.

<0,8: situation plutôt défavorable aux demandeurs d'emploi.

Les offres de très courte durée (inférieure àun mois) ne sont pas prises en compte. Une proportion conséquente d'offres dans certains

emplois/métiers pourrait augmenter mécaniquement le ratio de tension sans pour autant avoir un réel besoin de main d'œuvre.

*DEFM(moy. sur 12 mois, cat. ABC) **OEE(somme sur 12 mois, emplois en Bretagne, hors contrats <1 mois)

***DEE(somme sur 12 mois)

LesbesoinsenmainͲd'oeuvreen2019

Dans les métiers de l'hébergement et restauration, plus de 17 000 projets de recrutements pour 2019 ont été déclarés

par les entreprises bretonnes. Cela représente 13% du total des projets tous métiers confondus en Bretagne.

Les projets de recrutement sont en proportion jugés aussi difficiles dans l'hébergement et restauration qu'ailleurs (55%

dans tous les cas). Les projets de recrutement reposent très majoritairement sur des emplois saisonniers (65% de

projets saisonniers, contre 37% pour l'ensemble des métiers en Bretagne).

Tableau11

BesoinsdemainͲd'oeuvreen2019

Hébergement

et restaurationTotal métiers

Nbre de projets de recrutement

17 290131 684

% de projets difficiles

55%55%

% de projets saisonniers

65%37%

% d'étab. envisageant de recruter

49,6%29,3%

Métier recherchéDemande

en fin de mois*Offres enregistrées **Demandes entrées***Taux de tensiontension

Personnel De Cuisine4 481 3 146 5 7400,6

Service En Restauration3 582 2 562 4 9160,6

Personnel Polyvalent En Restauration2 327 1 144 2 3450,5 Animation De Loisirs Auprès D'Enfants Ou D'Adolescents1 926 968 2 1650,5

Personnel D'Étage913 851 7461,1

Plonge En Restauration1 759 782 1 6510,5

Fabrication De Crêpes Ou Pizzas940 673 9650,7

Réception En Hôtellerie985 534 1 1840,5

Café, Bar Brasserie2 025 525 2 5250,2

Éducation En Activités Sportives1 946 381 2 3160,2

ͲEclairagesetsynthèses

8

Lemarchédel'emploi

Graphique9

L'intérim

Données non disponibles.

(source : DIRECCE Bretagne)

Salariés

fin 2019Evol. sur 1 anEvol. sur

5 ans*Etablissements

fin 2019Evol. sur 1 anEvol. sur

5 ans*

Hébergement

Restauration44 390+5% +19%9 125+1% +2%

Ensemble des

secteurs d'activité914 524+2% +8%95 878+1% +2% source : Acoss, MSA * par rapport à fin 2014

5%10%95%

90%

Poids des

salariésPoids desquotesdbs_dbs42.pdfusesText_42

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