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"Mise en place des programmes préalables et du système HACCP au sein de la conserverie

CODAL »

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

ngénieur-Sciences Agronomiques et Environnementales

Mention Industries Agricoles et Alimentaires

Parcours Génie des Procédés et Technologie de transformation s diplôme

Grade Master

Soutenu le

19 Février 2016

Par RATSIMBAZAFY Niavo Landihajaina

Promotion VAHATRA

2011-2016

"Mise en place des programmes préalables et du système HACCP au sein de la conserverie

CODAL »

ECOLE SUPERIEURE DES SCIENCES AGRONOMIQUES

ngénieur-Sciences Agronomiques et Environnementales

Mention Industries Agricoles et Alimentaires

Parcours Génie des Procédés et Technologie de transformation s diplôme

Grade Master

Soutenu le 19 Février 2016

Par RATSIMBAZAFY Niavo Landihajaina

Devant les membres du jury

Président du jury : Professeur Béatrice RAONIZAFINIMANANA

Invité : Madame Lalaina RAHARISOA

Examinateur : Docteur Richard RANDRIATIANA

Tuteur : Professeur Jean RASOARAHONA

Dédicace

Je dédie ce PpPRLUH GH ILQ G·pPXGHV :

A la mémoire de mon papa qui a

cependant disparu trop tôt pour partager nos joies et nos peines.

A ma maman qui nous a élevés

admirablement, et sans qui, je ne serai ici

MXÓRXUG·OXLB

A mon frère Tsiory, à toute ma famille

et à tous mes amis.

Remerciements

Nous adressons nos profonds remerciements :

Au Professeur Béatrice RAONIZAFINIMANANA, Enseignant-chercheur et chef du département Industries Agricoles et Alimentaires

Pour avoir mémtoutes vos

préoccupations. Hommages respectueux. CODAL voulu jouer un rôle très actif dans remarques, commentaires et critiques nous ont été très utiles. Au Docteur Richard RANDRIATIANA, Enseignant-chercheur au sein du département Industries Agricoles et Alimentaires Pour avoir accepté aminer ce mais aussi pour nous avoir transmis une part de votre immense expérience et connaissances au cours de nos études au département Industries Agricoles et Alimentaires. Au Professeur Jean RASOARAHONA, Supérieure des Sciences Agronomiques, et enseignant-chercheur au sein du département

Industries Agricoles et Alimentaires

votre emploi du temps déjà très cha tuteur. Mais aussi, nous avez apportée tout le long de la préparation de cette étude.

Nous tenons également à remercier :

L

BRUNOT, de nous accepter comme sta

et à tous les personnels de CODAL pour accueil et la prodiguer au cours de notre stage. Tous ceux qui ont contribués de près ou de loin à la réalisation de cette étude.

SOMMAIRE

GLOSSAIRE ............................................................................................................................... i

LISTE DES ABREVIATIONS .................................................................................................. ii

LISTE DES FIGURES .............................................................................................................. iii

LISTE DES TABLEAUX ......................................................................................................... iv

LISTE DES ANNEXES ............................................................................................................ vi

INTRODUCTION GENERALE ................................................................................................ 1

PARTIE 1 .................................................................................... 2

I- ...................................................................................................... 2

II- ................................................................... 4

III-Généralités sur les programmes préalables et le système HACCP ................................... 8

Conclusion partielle 1 ........................................................................................................... 16

PARTIE 2 : MISE EN PLACE DES PROGRAMMES PREALABLES ................................ 17

I-Programme pré-requis des locaux ..................................................................................... 17

II-Hygiène et santé du personnel .......................................................................................... 26

III-Lutte contre les nuisibles ................................................................................................ 33

IV-Nettoyage et désinfection au niveau de la société CODAL ........................................... 35

V- Réception des matières premières .................................................................................. 40

VI- Eau ................................................................................................................................. 41

VII-Maintenance préventive................................................................................................. 43

Conclusion partielle 2 ........................................................................................................... 45

PARTIE 3 : MISE EN PLACE DU SYSTEME HACCP ........................................................ 46

I- ........................................................................... 46 II- ..................................................................................... 47

III-Description des quatre groupes de produits et de leur utilisation prévue ....................... 49

IV-Elaboration du diagramme de fabrication et confirmation sur site ................................. 55

V-Analyse des dangers et identification des points critiques ............................................... 75

VI-Elaboration du plan HACCP ........................................................................................ 108

V-Mise en place de procédures de vérification de la démarche HACCP dans sa globalité112

VI-Problèmes constatés et recommandations .................................................................... 114

Conclusion partielle 3 ......................................................................................................... 119

CONCLUSION GENERALE ................................................................................................ 120

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ............................................................................... 121

ANNEXES ............................................................................................................................. 127

i

GLOSSAIRE

Action corrective : procédure à suivre quand une déviation a lieu et que la surveillance Danger : tout facteur biologique (microorganismes, toxines), chimique (lubrifiant, inacceptable pour la santé et la sécurité du consommateur ou la qualité du produit.

Gravité

Limite critique : critères ou paramètres qui doivent être respectées pour assurer que la maîtrise est effective Mesure de maîtrise : action ou activité à laquelle il est po

éviter ou éliminer un danger lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le ramener

à un niveau acceptable.

Point critique de contrôle (CCP) : étape à laquelle une mesure de maîtrise peut être

appliquée et est essentielle pour prévenir ou éliminer un danger lié à la sécurité des

denrées alimentaires ou le ramener à un niveau acceptable.

Qualité

exigences. Surveillance : action de procéder à une séq mesurages afin de définir si un CCP est maîtrisé. Système HACCP : Système qui englobe les programmes préalables, un ou plusieurs plans HACCP, de la documentation de validation des mesures de contrôle ayant un

impact direct sur le produit, ainsi que les procédures de mise à jour et de réévaluation.

Validation : obtention de la preuve objective que les mesures de maîtrise sont gérées par le plan HACCP.

Vérification : méthodes, procédures, et essais complémentaires utilisés pour déterminer

si le système HACCP donne sur le plan de la sécurité les résultats escomptés. ii

LISTE DES ABREVIATIONS

A : Danger allergène

ACIA ANSES du travail APAB : Association des Producteurs Algérien de Boissons

B : Danger biologique

BPF : Bonnes Pratiques de Fabrication

BPH

C : Conforme à la règlementation en vigueur

CCP : Critical Control Point (ou point critique de contrôle en français)

CF : Chambre Froide

Ci : Danger Chimique

D : Détectabilité

F : Fréquence

FIFO: Firt In, Firt Out

G : Gravité

HACCP : Hazard Analysis Critical Control Point (Analyse des Dangers et Identification des Points Critiques pour leur Maîtrise) INRS : Institut National de Recherche et de Sécurité

ISO : International Standard Organisation

MP : Matières Premières

NC : Non-Conforme à la règlementation en vigueur

OS : Objectif Spécifique

OSTIE : Organisation Tananarivienne Inter-Entreprise

P : Danger physique

PP : Programmes Préalables

PRP : Programmes Pré-Requis

RAS : Rien à Signaler

UFC : Unité formant des colonies

iii

LISTE DES FIGURES

Figure 1 : Exemple de représentation du système HACCP (ASEPT, 1997) ............................ 10

Figure 2: Format du diagramme d'ISHIKAWA (RASOARAHONA, 2015) ........................... 13

Figure 3: Conformité sur le raccordement du sol (BONNE et al., 2005)................................. 21

Figure 4: Organigramme au sein de l'usine de production ....................................................... 26

Figure 5: Distributeur de savon liquide et essuie-main jetable ................................................ 31

Figure 6: Adoption de procédures de lavage des mains (cliché : auteur)................................. 31

Figure 7: Situation de CODAL dans la chaîne alimentaire ...................................................... 46

Figure 8 : Constitution ............................................................................ 47

Figure 9: Aire de réception des fruits, (cliché : auteur)............................................................ 56

Figure 10: Laveur rotatif CODAL (cliché : auteur) ................................................................. 57

Figure 11: Cuiseurs (cliché : auteur) ........................................................................................ 59

Figure 12: Remplissage semi-automatique de confitures (cliché : auteur) .............................. 60

Figure 13: Autoclave statique et discontinue (cliché : auteur) ................................................. 60

Figure 14: Cycle de pasteurisation de la confiture ................................................................... 61

Figure 15: Diagramme de fabrication de confitures ................................................................. 63

Figure 16: Ligne de fabrication de confiture ............................................................................ 64

Figure 17: Sertissage des boîtes métalliques au sein de CODAL (cliché : auteur) .................. 66

Figure 18: Diagramme de fabrication de fruits au sirop .......................................................... 67

Figure 19: Ligne de fabrication fruits au sirop ......................................................................... 68

Figure 20: Diagramme de fabrication de brèdes et pois en conserve ....................................... 70

Figure 21: Ligne de fabrication de brèdes et pois en conserve ................................................ 71

Figure 22: Diagramme de fabrication des achards et condiments pasteurisés en conserve ..... 73

Figure 23: Ligne de fabrication des achards et condiments pasteurisés en conserve............... 74

Figure 24: Extrait du diagramme de fabrication de confiture ................................................ 118

iv

LISTE DES TABLEAUX

Tableau 1: Produits fabriqués par l'industrie CODAL ............................................................... 6

Tableau 2: Analyse de la conformité de l'environnement extérieur de l'usine ......................... 17

Tableau 3:Analyse de la conformité de la conception des lieux de travail .............................. 18

Tableau 4: Analyse de conformité de l'aire de pré-triage ......................................................... 18

Tableau 5:Analyse de conformité de l'usine de production ..................................................... 19

................................ 22 Tableau 7: Attributions de chaque membre du personnel de l'industrie CODAL ................... 26

Tableau 8: Analyse de conformité de l'état de santé des personnels ........................................ 27

Tableau 9: Analyse de la conformité sur les maladies et blessures.......................................... 28

Tableau 10: Analyse de la conformité sur la propreté corporelle ............................................ 28

Tableau 11: Axes de formations du personnel ......................................................................... 30

Tableau 12: Analyse de conformité de la tenue vestimentaire ................................................. 32

Tableau 13: Analyse de la conformité de la lutte contre les nuisibles ..................................... 33

Tableau 14: Analyse de conformité du nettoyage et désinfection au sein de CODAL ............ 36

Tableau 15: Recommandations sur les produits de nettoyage et de désinfection .................... 37

Tableau 16: Recommandations sur les équipements de nettoyage et de désinfection ............. 38

Tableau 17: Analyse de conformité de la réception des matières premières ........................... 40

Tableau 18: Etablissement du cahier de charges ...................................................................... 41

Tableau 19: Les différentes utilisations de l'eau au niveau de CODAL .................................. 42

Tableau 20: Analyse de conformité de l'eau ............................................................................ 42

Tableau 21: Analyse de conformité de la maintenance des équipements ................................ 44

Tableau 22: Les groupes de produits pour le champ d'étude du système HACCP .................. 46

Tableau 23: Attributions et rôles des membres de l'équipe HACCP ....................................... 48

Tableau 24: Description des matières premières fraîches ........................................................ 49

Tableau 25: Les confitures conditionnées en bocaux en verre ................................................. 49

Tableau 26: Description de la confiture ................................................................................... 50

Tableau 27: Caractéristiques des ingrédients de la confiture ................................................... 51

Tableau 28: Les fruits au sirop en conserve fabriqués par CODAL ........................................ 51

Tableau 29: Description des fruits au sirop en conserve .......................................................... 52

Tableau 30: Brèdes et pois en conserve fabriqués par CODAL .............................................. 53

Tableau 31: Description des brèdes et pois en conserve .......................................................... 53

Tableau 32: Achards et condiments pasteurisés en conserve fabriqués par CODAL .............. 54

Tableau 33: Description des achards et condiments pasteurisés en conserve .......................... 55

Tableau 34: Les différents types de lavage .............................................................................. 57

Tableau 35: Préparation de la confiture ................................................................................... 58

Tableau 36: Barèmes de stérilisation/pasteurisation des différents produits ........................... 61

Tableau 37: Réclamations du client ......................................................................................... 75

Tableau 38: Les principaux dangers biologiques ..................................................................... 76

Tableau 39: Description du clostridium botulinum .................................................................. 77

Tableau 40: Dangers biologiques ............................................................................................. 78

Tableau 41: Les dangers chimiques considérés ....................................................................... 78

Tableau 42: Les dangers physiques à considérer ..................................................................... 79

Tableau 43: Analyse des dangers de la ligne de fabrication de confiture ................................ 81

Tableau 44: Analyse des dangers de la ligne de fabrication des fruits au sirop ....................... 98

v Tableau 45: Analyse des dangers de la ligne de fabrication des brèdes et pois en conserve . 103 Tableau 46: Analyse des dangers de la ligne de fabrication des achards et condiments

pasteurisés en conserve .......................................................................................................... 106

Tableau 47: Les points critiques de contrôle identifiés .......................................................... 108

Tableau 48: Plan HACCP du triage visuel ............................................................................. 109

Tableau 49: Plan HACCP de la pasteurisation ....................................................................... 110

Tableau 50: Plan HACCP de la stérilisation .......................................................................... 111

Tableau 51: Plan HACCP du refroidissement ........................................................................ 112

Tableau 52: Résultats de test de stabilité des brèdes et pois en conserve .............................. 114

Tableau 53: Utilisation des indicateurs thermosensibles ....................................................... 115

Tableau 54: Calcul de criticité ............................................................................................... 130

Tableau 55: Visite sanitaire .................................................................................................... 135

Tableau 56: Description des tenues vestimentaires ................................................................ 136

Tableau 57: Produits de nettoyage et de désinfection ............................................................ 140

Tableau 58: Plan de lutte contre les nuisibles ........................................................................ 141

Tableau 59: Procédures de nettoyage et de désinfection actuel ............................................. 145

Tableau 60: Fiche de contrôle du taux de chlore ................................................................... 167

Tableau 61: Fiche d'enregistrement des mesures correctives ................................................. 173

vi

LISTE DES ANNEXES

Annexe 1: Flow-sheet du programme de recherche ............................................................... 127

Annexe 2: Organigramme de la société CODAL ................................................................... 129

Annexe 3: Calendrier de production de la société CODAL ................................................... 129

Annexe 4: Calcul de criticité .................................................................................................. 130

Annexe 5: Arbre de décision .................................................................................................. 130

Annexe 6: Localisation de CODAL ....................................................................................... 131

......................................................................... 131

Annexe 8: Plan de l'usine actuel ............................................................................................. 132

Annexe 9: Rénovations à mettre en place .............................................................................. 134

- 13 Août 2015) ................................ 135

Annexe 11: Affiche de lavage des mains ............................................................................... 135

Annexe 12: Tenue vestimentaire à appliquer au sein de CODAL ......................................... 136

.................................................... 137

Annexe 14: Affiche pour les visiteurs .................................................................................... 137

Annexe 15: Flux des déchets .................................................................................................. 138

.................................... 139

Annexe 17: Produits et méthodes de lutte contre les nuisibles .............................................. 140

Annexe 18: Plan de lutte contre les nuisibles ......................................................................... 141

Annexe 19: Plan d'appâtage ................................................................................................... 144

Annexe 20: Procédures de nettoyage et de désinfection actuel ............................................. 145

Annexe 21: Procédures de nettoyage et de désinfection recommandé .................................. 145

Annexe 22: Fréquence de nettoyage et de désinfection ......................................................... 150

Annexe 23: Spécifications des matières premières ................................................................ 163

Annexe 24: Fiche de contrôle à la réception .......................................................................... 164

Annexe 25: Représentation des points d'eau .......................................................................... 165

Annexe 26: Paramètres physicochimiques des eaux .............................................................. 166

.................................................................... 167quotesdbs_dbs28.pdfusesText_34

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