[PDF] CONTRIBUTION A LA VALORISATION DES BANANES

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UNIVERSITE D'ANTANANARIVO ECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE D'ANTANANARIVODEPARTEMENT GENIE CHIMIQUEMEMOIRE DE FIN D'ETUDES EN VUE DE L'OBTENTIONDU DIPLOME D'INGENIEUREN GENIE CHIMIQUECONTRIBUTION A LA VALORISATION DES

BANANES :

FABRICATION DE VIN DE BANANEPrésenté par : Monsieur ANDRIAMAHANDRY Solohery SiméonPromotion 2006

UNIVERSITE D'ANTANANARIVOECOLE SUPERIEURE POLYTECHNIQUE D'ANTANANARIVODEPARTEMENT GENIE CHIMIQUEMEMOIRE DE FIN D'ETUDES EN VUE DE L'OBTENTIONDU DIPLOME D'INGENIEUREN GENIE CHIMIQUECONTRIBUTION A LA VALORISATION DES

BANANES :

FABRICATION DE VIN DE BANANEPrésenté par : Monsieur ANDRIAMAHANDRY Solohery SiméonSoutenu le 11 Avril 2007 PRESIDENT : Monsieur RANDRIANOELINA Benjamin EXAMINATEURS : Monsieur ANDRIANARY Philippe Antoine Monsieur RABIBISOA Daniel Monsieur SOLONIRABETYRAPPORTEUR : Monsieur RAKOTOMAMONJY Pierre Promotion 2006

"Indro, hanatitra ny divay sy ny ranom-boaloboka ary ny diloilo ho anareo aho, ka ho vokin'izany hianareo" Joela 2, 19A mes parents,Que cet ouvrage soit la récompense de tous leurs sacrifices et le témoignage

de toute ma gratitude et de mon entière affection.A mes frères,

Pour leurs soutiens affectifs, moraux et financiers.A ma petite amie,Tous mes voeux de bonheur et de réussite.A toute la famille ANDRIAMAHANDRY,

En guise de reconnaissance pour leur gentillesse et leurs soutiens sincères.

A tous mes amis,Pour tout ce que nous avons partagé.Toute mon amitié sincère.A toute mes amis de la promotion,En souvenir des années passées ensemble.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueREMERCIEMENTSAvant toute chose, je tiens à remercier Dieu de m'avoir donnée la santé et la

force afin que je puisse faire face aux problèmes et difficultés pendant la réalisation de ce travail.Nos sincères et chaleureux remerciements sont exprimés envers : HMonsieur RAMANANTSIZEHENA Pascal, Directeur de l'Ecole Supérieure Polytechnique d'Antananarivo. Vous n'avez pas restreint vos efforts afin de nous donner la possibilité d'étudier dans un environnement intellectuel adéquat.HMonsieur RANDRIANOELINA Benjamin, ancien Directeur de l'ESPA, Professeur titulaire au sein de l'Ecole Supérieure Polytechnique d'Antananarivo. Vous avez bien voulu nous faire le grand honneur de

présider le jury de ce mémoire.HMonsieur ANDRIANARY Philippe Antoine, Professeur, Chef du Département

Génie Chimique à l'Ecole Supérieure Polytechnique d'Antananarivo, pour

consentir de faire partie des membres de jury du présent mémoire.HMonsieur RAKOTOMAMONJY Pierre, Enseignant Chercheur au sein de

l'Ecole Supérieure Polytechnique d'Antananarivo, pour son encadrement pédagogique au cours de notre réalisation de ce mémoire, de ses conseils, de son aide, de sa patience et de ses efforts pour nous guider durant cette étude.HMonsieur RABIBISOA Daniel, Enseignant Chercheur au sein de l'Ecole Supérieure Polytechnique d'Antananarivo, pour consentir de faire partie des

membres de jury du présent mémoire.HMonsieur SOLONIRABETY, Enseignant Chercheur au sein de l'Ecole

Supérieure Polytechnique d'Antananarivo, pour consentir de faire partie des

membres de jury du présent mémoire.HTous les enseignants du Département de la filière Génie Chimique et de

l'Ecole Supérieure Polytechnique d'Antananarivo que nous ne pouvons pas tous énumérer et qui n'ont pas ménagé leurs efforts pour la bonne conduite de notre formation.HNos parents, pour leur encouragement, leur aide et leur soutien tant moral que matériel.ANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueHTous les membres de nos familles respectives et tous ce qui ont contribué,

de près ou de loin à la réalisation.HNos vifs remerciements aussi aux personnels des laboratoires de

département de Génie Chimique.A tous et à toutes, nous exprimons nos sincères remerciements !

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueSOMMAIRELISTE DES FIGURESLISTE DES TABLEAUXGLOSSAIRE

INTRODUCTION

PARTIE 1 : ETUDES BIBLIOGRAPHIQUESCHAPITRE I : GENERALITES SUR LES BANANESI. 1.HISTORIQUE DE LA BANANEI. 2.TAXONOMIE

I. 3.CLASSIFICATIONI. 4.LOCALISATION A MADAGASCARI. 5.VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA BANANEI. 6.UTILISATION DE LA BANANECHAPITRE II : L'OENOLOGIE II.1.DEFINITIONII.2.FABRICATION DU VINII.3.CHIMIE DU VINII.4.ANALYSE ET CONTROLECHAPITRE III : LA FERMENTATION ALCOOLIQUEIII.1.DEFINITIONIII.2.AGENTS DE FERMENTATION : LES LEVURES

III.3.MECANISME REACTIONNEL DE LA FERMENTATIONIII.4.DEGRE ALCOOMETRIQUEPARTIE 2 : ETUDES EXPERIMENTALESCHAPITRE IV : FABRICATION DU VIN DE BANANEIV.1.BUT DE L'EXPERIENCEIV.2.POURQUOI VIN DE BANANE ?

IV.3.PROCESSUS DE VINIFICATION DE LA BANANECHAPITRE V : TRAITEMENT DU VIN DE BANANE V.1.CLARIFICATION PAR LE COLLAGEANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueV.2.CLARIFICATION PAR CENTRIFUGATIONV.3.ANALYSE ET CONTROLE DU VINV.4.COMPOSITION CHIMIQUE DU VIN DE BANANEV.5.CONCLUSION PARTIELLECHAPITRE VI : CONCEPTION D'UN LOGICIEL POUR LA FABRICATION DE VIN

DE BANANEVI.1.LE LOGICIEL DE PROGRAMMATION : VISUAL BASICVI.2.PRESENTATION DU LOGICIEL

PARTIE 3 : ETUDES DES IMPACTS ENVIRONNEMENTAUXCHAPITRE VII : ETUDES DES IMPACTS VII.1.L'HOMME ET LE VINVII.2.IMPACTS SOCIO-ECONOMIQUES DE LA FABRICATION DU VIN DE

BANANE

CONCLUSION GENERALEBIBLIOGRAPHIE

ANNEXESTABLE DES MATIERESANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueLISTE DES FIGURESFigure 1. Schéma d'un bananier....................................................................03

Figure 2. Processus de vinification en rouge et en blanc..................................18 Figure 3. Mécanisme de la fermentation.........................................................36

Figure 4. Les différentes étapes de la fermentation..........................................37

Figure 5. Phosphorylation par deux enzymes : ADP et ATP..............................38 Figure 6. Formation de l'acide 1, 3-diphosphoglycérique.................................39 Figure 7. Formation de l'acide pyruvique.......................................................39 Figure 8. Décarboxylation de l'acide pyruvique...............................................40

Figure 9. Processus de vinification.................................................................44

Figure 10. Courbe d'évolution du degré alcoolique en fonction du temps..........48 Figure 11. Schéma d'une machine à emplir les bouteilles ...............................49

Figure 12. Centrifugeuse...............................................................................56

Figure 13. Schéma d'une centrifugeuse.........................................................56 Figure 14. Réalisation des programmes.........................................................62

Figure 15. Eléments de la boîte de dialogue...................................................63

Figure 16. Fenêtre de propriété.....................................................................65

Figure 17. Fenêtre projet..............................................................................66

Figure 18. Présentation du logiciel.................................................................67

Figure 19. Exemple de résultat................................................................... ...68

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueLISTE DES TABLEAUXTableau 01 : Valeur nutritionnelle de la banane..............................................06

Tableau 02 : Type de vins et sa teneur en sucre.............................................22 Tableau 03 : Résultats de la teneur en sucre du moût.....................................46 Tableau 04 : Taux d'alcool en fonction de la quantité de sucre ajouté au moût....46 Tableau 05 : Evolution du degré alcoolique en fonction du temps.....................47 Tableau 06 : Composition chimique du vin de banane.....................................59

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueGLOSSAIREAnémie : Appauvrissement du sang en globule rougeAnthocyane : pigment rougeAntiacide : qui neutralise l'acidité gastrique sans altérer le processus digestif

Astringence : qualité de ce qui est astringent, de ce qui exerce un resserrementAstringent : substance qui resserre les tissus biologiques et diminue les sécrétions.

Bouquet : vin fourni en substances odorantes qui se sont développées pendant son

vieillissement. Pour les vins jeunes, on utilise plutôt le terme d'arômes.Breuvage : boisson possédant des vertus particulières.

Brix : Le degré Brix (°B) sert à mesurer la fraction de sucre dans un liquide (en d'autres termes pourcentage de matière sèche soluble). La principale application concerne les fruits, et en particulier le milieu viticole, mais elle sert aussi dans les confitures et autres produits agro-alimentaires. L'appareil utilisé est un réfractomètre ou aréomètre.

Cellulose : matière organique végétaleCépage : plant de vigne cultivé, destiné à la production de raisin pour le vin Chaptalisation : Procédé qui consiste à sucrer le vin pour l'améliorer, pour

augmenter sa teneur en alcool.Dextrogyre : qui dévie à droite le plan de la lumière polarisée.Diploïde : En génétique doté de chromosomes en deux exemplaires et associes par

paires Enzyme : substance organique spécialisée, l'enzyme est composée de polymères d'acides aminés et fonctionne comme catalyseur pour réguler la vitesse des nombreuses réactions chimiques intervenant dans le métabolisme des organismes vivants.

Génome : ensemble des gènes d'une cellule ou d'un organite cellulaire Glutamine : acide aminé entrant dans la constitution des protéines et formé par

fixation d'ammoniac sur l'acide Laxatif : se dit des médicaments qui purgent doucement. Substance qui a la

propriété d'évacuer de l'intestin les matières fécales.Lévogyre : se dit d'une substance qui dévie vers la gauche le plan de polarisation

de la lumière.Limbe : partie la plus importante, large et plate (de la feuille). ANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueMoût : jus de fruits ou de végétaux fermenté pour la préparation de boissons

alcooliques. Organoleptique : terme qualifiant les substances qui peuvent impressionner les organes sensoriels.Phospholipide : corps gras organique qui contient de l'acide phosphorique,

constituant essentiel des parois des cellules Polyéthylène : en chimie industrielle polymère de l'éthylène constituant une

matière plastique solide thermoplastique recevant de nombreuses applications dans l'industrie Polysaccharide : glucide naturel résultant de la condensation d'une grande

quantité d'osesRégime : grappe complète pouvant contenir plusieurs mains; il peut contenir de

200 à 300 bananes et peser 30 kgSérotonine : substance présente dans de nombreux organes et qui sert de

neurotransmetteur dans un nombre important de fonctions cérébrales Substance pectique : substance qui contient de la pectine (substance dérivée de

glucides complexes, et qui est un constituant de base des parois cellulaires des

végétaux) Tanin : amorphe et astringente, extraite de plantes Tryptophane : Acide aminé cyclique, indispensable à l'organisme.Vendange : période de la récolte du raisin pour la fabrication du vin ; récolte (du

raisin) pour la fabrication du vin. Vieillissement : acquisition de qualités physiques particulières (de quelque chose)

au fil du temps ou dans des conditions de conservation spécifiques Vignoble : ensemble des vignes propres à produire du vin, plantation de vignes Vinification : ensemble des procédés qui permettent de transformer le moût en vin,

transformation du moût en vin par fermentation alcoolique.

Vinosité : qualité des substances vineuses c'est-à-dire vin très fortANDRIAMAHANDRY Solohery S.

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueINTRODUCTIONLa production de bananes de Madagascar a connu une croissance rapide

jusqu'en 1975 où elle a atteint son plus haut niveau, environ 400 000 tonnes, impulsée par des sociétés d'assistance technique pour l'émergence des exportations. La production a ensuite chuté puis s'est stabilisée en 1979. Depuis

1994, sa croissance est régulière mais lente et s'est stabilisée à 290000 tonnes à

partir de 2002. Cette augmentation est insuffisante au regard de la croissance de

la population.Jusqu'à présent, la première utilisation de la banane est d'être consommée

comme un dessert. Mais depuis quelques temps, la disponibilité annuelle en bananes par habitant a chuté ce qui provoque l'abandon de la culture de banane

et l'abondance des déchets sur le marché. Ces problèmes nous incitent à valoriser la banane à d'autre utilisation

comme la fabrication de boisson alcoolisée avec les bananes que l'on nomme " vin de banane ». Dans la présente étude intitulée " contribution à la valorisation des bananes : fabrication de vin de banane », notre principal objectif est de prendre

part au développement de la filière bananière à Madagascar. Le présent ouvrage comporte trois grandes parties :

·La première partie intitulée " études bibliographiques » est axée sur la récolte des connaissances sur les bananes, sur l'oenologie et sur

la fermentation alcoolique.·La deuxième partie est consacrée aux " études expérimentales »

pour la fabrication du vin de banane, ses traitements, l'analyse et le contrôle de ce vin de banane, et la conception d'un logiciel pour sa fabrication.·La troisième partie intitulée " étude des impacts environnementaux » de ce vin et de sa fabrication, qui invoque les effets de ce vin sur l'homme et les impacts socio-économique sur sa fabrication.·Nous terminons par une conclusion générale donnant un aperçu des résultats obtenus au cours de notre travail.ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 1

PARTIE I :

ETUDES BIBLIOGRAPHIQUES

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueChapitre i : GENERALITES SUR LES BANANESI. 1.HISTOIRE DE LA BANANE [2], [7], [16], [18]Il est fait mention de la banane pour la première fois dans des textes

bouddhistes datant du VIème Siècle avant Jésus Christ. En 327 avant Jésus Christ, Alexandre le Grand déguste sa première banane dans la vallée de l'Indus. Vers l'an 200 de notre ère, il est déjà fait mention en Chine de l'existence de bananeraies organisées, exploitées par les hommes. En 650 des conquérants islamistes importèrent des bananes en Palestine. Les marchands arabes les transportèrent à leur tour dans toute l'Afrique. En 1502 les Portugais amenèrent les premières bananeraies des îles Canaries vers les Caraïbes et l'Amérique centrale. Joséphine Baker a contribué à populariser la banane en France. On se souvient encore de sa tenue de scène composée d'une simple ceinture de bananes. Il s'agissait en fait de bananes plantains surnommées "Oh, la, la ! Madame" par les Antillais et les Réunionnais.I. 2.TAXONOMIE [1]Famille : MusacéesGenre : Musa

Nom malagasy : Akondro

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 2

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueFigure 01 : Schéma d'un bananierI. 3.CLASSIFICATION [3], [4], [5]Avec environ 1000 types de bananes, subdivisés en 50 groupes de

variétés, il y a vraiment beaucoup de bananes différentes dans le monde. Il y a des bananes courtes, des carrées, des rondes, des droites, des courbées, des

vertes, jaunes, roses, tachetées, dorées, et même des rayées.Les bananes comestibles, ou cultivars, sont classifiées selon leur

génome. Il y a six groupes principaux :ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 3

Mémoire de fin d'études Génie Chimique-AA: principalement de petites bananes sucrées (bananes gingo,

bananes miniatures) -AAA-dessert : ex. Cavendish, la principale variété exportée. -AAA-à cuire: groupe spécial des bananes d'altitude d'Afrique de l'est,

également utilisées pour faire de la bière-AAB-dessert: arôme "doux acide", populaire au Brésil et en Inde-AAB-à cuire: "vraies bananes plantain", répandues en Afrique de

l'ouest et en Amérique latine -ABB-à cuire: répandues en Asie du sud-est. Chair farineuse qui

nécessite généralement d'être cuite pour avoir un goût agréable. Les espèces sauvages sont subdivisées en 4 groupes principaux :

-Eumusa ; -Rhodochlamys ; -Callimusa ; -Australimusa. Rhodochlamys et Callimusa contiennent essentiellement des variétés ornementales. La section Australimusa contient un certain nombre d'espèces sauvages, parfois cultivées pour leurs fibres (Musa textilis), et des variétés cultivées pour leurs fruits, les Fe'is, présents uniquement dans le Pacifique. La section Eumusa est quant à elle à l'origine de la majorité des bananiers cultivés pour leurs fruits dans le monde. On y retrouve des variétés sauvages, diploïdes et fertiles, des variétés ancestrales, également diploïdes mais assez fortement stériles pour que leurs fruits soient consommables (absence de graines dans les

fruits), et de nombreuses variétés cultivées, triploïdes et stériles. A Madagascar, les divers types cultivés de bananiers sont :

-Le type " Ambo » : qui correspond au " Lacatan ». C'est un bananier de taille élevée (3,5 m à 4 m), à cycle long, sensible au vent, à faible

rendement. On l'abandonne de plus en plus, surtout pour l'exportation.ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 4

Mémoire de fin d'études Génie Chimique-Le type " Tsy ambo tsy iva » : qui correspond au " poyo ». C'est un

bananier de taille plus réduite que la " Ambo ». Son cycle dure en moyenne de 13 à 16 mois. Il permet d'atteindre des rendements de 35 tonnes et même plus à l'hectare. Il est assez sensible au vent et peut être atteint par la mosaïque mais, bien entretenu, il donne de bons

résultats. -Le type " sélectionné de Tsy ambo tsy iva » ou " Américaine » : s'est un

bananier de petite taille (2,5 m à 2,70 m) dont le cycle est plus court que celui de deux types précédents. Il peut donner plus de 40 tonnes de régimes à l'hectare. Il résiste très bien au vent et il est pratiquement

indemne de mosaïque. C'est une excellente variété pour l'exportation-Le type " Iva » : qui correspond à la " petite naine » : c'est un bananier de

très petite taille qui se caractérise par la persistance des bractées sur la partie mâle de la hampe, sous le régime. Cette variété n'est pas commercialisée à l'exportation car on ne peut pas emballer le régime

sous polyéthylène.I. 4.LOCALISATION A MADAGASCAR [1]Le bananier se trouve surtout le long de la côte Est. Mais pour sa culture

industrielle, sa limite sud semble être la région de Brickaville car plus on

descend vers le sud, plus la saison fraîche devient marquée.On plantera les bananiers dans les différentes vallées de la côte Est

surtout sur les premières terrasses alluvionnaires sablo-limoneuses qui suivent

les cours d'eau.Ces vallées devront être protégées du vent. Le vent est en effet fréquent et

parfois même très violent sur la côte Est. Il déchire le limbe, ce qui diminue le rendement, et il peut même coucher sur le sol tous les bananiers lorsqu'il s'agit

d'un cyclone. Dans certains cas, les planteurs sont obligés de planter des brise-vents de bambous ou de bananiers " akondro-lafa ».

Mais ce qui intervient surtout dans le choix d'une zone de plantation en bananiers est sa situation par rapport au port d'embarquement et l'état de ses

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 5

Mémoire de fin d'études Génie Chimiqueroutes. Il faut, en effet, pouvoir évacuer les régimes coupés dans un délai de 48

heures au maximum. I. 5.VALEUR NUTRITIONNELLE DE LA BANANE [2], [19] Voici la composition de 100g de banane dessert ou Cavendish:ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 6 Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueEau (g)

74,26000Energie (kcal)92,00000Protéine (g)1,03000

Matières grasses (g)0,48000

Hydrate de Carbone (g)23,43000Calcium (g)0,00600

Fer (g)0,00310

Potassium (g)0,00396

Sodium (g)0,00100

Vitamine C (g)0,00910

Thiamine (g)0,00045

Riboflavine (g)0,00100

Niacine (g)0,00540

Vitamine A (g)0,00148

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 7

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueTableau 01 : Valeur nutritionnelle de la bananeI.5.1.Hydrates de carbone [19] La valeur énergétique d'un aliment dérive de la somme de son contenu en

hydrates de carbone, en matières grasses et en protéines. Dans le cas de la banane, la fraction hydrates de carbone est de loin la plus importante. Les sucres et l'amidon (27%) qui forment cette fraction sont présents à des concentrations qui varient en fonction du degré de mûrissement du fruit. Le changement principal au cours du processus de mûrissement est la conversion d'amidon en sucre. Chez les bananes, le niveau d'amidon dans les fruits verts est d'environ 20%, et il baisse jusqu'à 1 à 2% dans des fruits complètement mûrs, alors qu'en même temps la quantité de sucres solubles augmente de 1 à 20%. Au cours du mûrissement, les sucres sont présents dans un rapport de glucose 20 : fructose 15 : saccharose 65. On ne trouve que des traces d'autres sucres. De même qu'il y a une corrélation étroite entre le rapport amidon sucre et la couleur de la peau, le processus de mûrissement est marqué par le jaunissement de la peau. La concentration en sucres élevée que l'on mesure dans les bananes n'est pas usuelle dans un fruit frais. La banane apporte près du double de l'énergie apportée par une pomme et près de trois fois celle des agrumes.I.5.2.Fibres [19] Les polysaccharides non amylacés (connus sous la dénomination générale de fibres) incluent la fibre brute, la cellulose, les substances pectiques, l'hémicellulose et d'autres polysaccharides. Un total de 3,5% du poids sec de la pulpe de banane verte est formé de cellulose et d'hémicellulose et constitue donc

une bonne source de fibres alimentaires.I.5.3. Minéraux [19]Bien que les bananes ne soient qu'une source mineure pour plusieurs

minéraux importants dans l'alimentation humaine, tels que le calcium, le fer et l'iode, elles sont connues pour leur teneur élevée en potassium et leur faible teneur en sodium.ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 8

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueI.5.4.Vitamines [19] Les bananes sont de bonnes sources de vitamine A (carotène), B (thiamine,

niacine, riboflavine et B6) et C (acide ascorbique). La transformation et la cuisson affectant le contenu en vitamines, les bananes mangées crues sont donc une meilleure source de vitamines que les bananes cuites. La vitamine B est présente en quantités significatives dans la bière de banane, breuvage traditionnellement bu sur les hauts plateaux d'Afrique de l'est. Ceci est dû au fait que la levure

utilisée pour la fermentation est riche en vitamine B. I.5.5.Teneur en eau [19] Une banane contient environ 83% d'eau. Comme l'hydrolyse, le

processus par lequel l'amidon est transformé en sucres est plus rapide dans des fruits à teneur en eau élevée, l'amidon est transformé plus rapidement en sucres

chez la banane dessert que chez la banane plantain. I.5.6.Protéines [19]Chez les bananes plantain, la valeur des protéines totales par rapport au

poids sec est d'environ 3,5% dans la pulpe mûre, et un petit peu moins chez les fruits mûrs et chez les bananes. En tant qu'aliment amylacé de base, les bananes plantain apportent environ 1 g de protéines/100 g de portion comestible. Comme un adulte en bonne santé a besoin d'environ 0,75 g de protéines/kg/jour, les bananes plantain seules ne peuvent assurer les besoins en protéines de l'adulte. Les acides aminés que l'on trouve à la plus forte concentration chez les bananes plantain sont l'arginine, l'aspartate et la glutamine. L'acide aminé le plus limitant est la méthionine, et, comme le soja est relativement riche en méthionine, la banane plantain et le soja forment une

bonne combinaison sur le plan nutritionnel. I.5.7.Matières grasses [19] Le contenu en matières grasses des bananes est très faible, moins de

0,5%. Bien que le contenu en lipides totaux reste essentiellement inchangé au

cours du mûrissement, il a été observé que la composition en acides gras changeait, avec une diminution de leur saturation, particulièrement dans la

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 9

Mémoire de fin d'études Génie Chimiquefraction phospholipides. Les graisses jouent un rôle important comme support

d'arômes naturels dans le fruit. I.5.8.Arôme de banane [19]La bonne odeur de banane est due à la présence dans le fruit d'un arôme

qui peut être synthétisé au laboratoire. C'est l'acétate d'isoamyle. Il est synthétisé

par une réaction d'estérification de 3-méthylbutan-1-ol (alcool isoamylique :

CH3CH(CH3)CH2CH2OH) et d'acide acétique (CH3COOH). (ANNEXE I) I. 6.UTILISATION DE LA BANANE [18], [22]I.6.1.Pour la santé [22]I.6.1.1.Anémie [22]La haute teneur en fer des bananes peut stimuler la production

d'hémoglobine dans le sang et ainsi aider dans les cas d'anémie. I.6.1.2.Hypertension [22]Ce fruit tropical unique est extrêmement riche en potassium et pourtant

bas en sel, faisant de celui-ci la nourriture parfaite pour aider à battre l'hypertension. Ainsi, la "US Food and Drug Administration" (agence américaine d'inspection des aliments) a autorisé les producteurs de bananes à faire de la

publicité vantant la capacité du fruit à réduire le risque d'hypertension.I.6.1.3.Intelligence [22] La recherche a démontré que 200 étudiants d'une école de Twickenham

(Middlesex) ont été aidés dans leurs examens en mangeant des bananes au petit

déjeuner, à la récré et au déjeuner. Elle prouve que le fruit, chargé en potassium,

rendait les étudiants plus alertes et stimulait leur intellect. I.6.1.4.Constipation [22] La haute teneur en fibres des bananes peut aider à restaurer l'action

normale du transit intestinal, aidant à surmonter le problème sans devoir recourir aux laxatifs. ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 10

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueI.6.1.5.Dépression [22]Selon une étude récente parmi des personnes souffrant de dépression,

beaucoup se sont senties bien mieux après avoir mangé des bananes. C'est parce que les bananes contiennent du tryptophane, un type de protéine que le corps converti en sérotonine connue pour inciter à détendre, améliorer l'humeur et généralement à sentir plus heureux, prouvent les résultats de cette recherche. En plus, les bananes sont riches en vitamine B qui aide à calmer le système

nerveux.I.6.1.6.Gueules de bois [22] Une des manières les plus rapides de traiter la gueule de bois est de faire

un milkshake de banane, adouci avec du miel. La banane calme l'estomac et, avec l'aide du miel qui accumule les taux du sucre dans le sang, alors que le lait apaise et réhydrate le corps.I.6.1.7.Brûlure d'estomac [22] Les bananes ont un effet antiacide dans le corps ainsi si on souffre des

brûlures d'estomac, on mangeant une banane pour le soulager.I.6.1.8.Morsures de moustique [22] Avant de prendre une crème de morsure d'insecte, essayer de frotter la

zone affectée avec l'intérieur d'une peau de banane. On remarque une réduction

du gonflement et de l'irritation.I.6.1.9.Désordre Affectif Saisonnier [22]C'est un état dépressif causé par le changement de saison, plus connu

sous le nom de " blues hivernal ». Les bananes peuvent aider parce qu'elles contiennent un renforçateur d'humeur, le tryptophane. I.6.1.10.Tabagisme [22] Les bananes peuvent également aider ceux qui ont envie de cesser de fumer, comme les niveaux élevés de la vitamine C, A1, B6, B12 qu'elles

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 11

Mémoire de fin d'études Génie Chimiquecontiennent, aussi bien que le potassium et le magnésium, aident le corps à

récupérer des effets du sevrage de nicotine.I.6.1.11.Fatigue [22]Le potassium est un élément minéral essentiel, qui normalise les

battements du coeur, envoie l'oxygène au cerveau et règle l'équilibre en eau du corps. Quand nous sommes soumis à une contrainte, notre cadence métabolique est en hausse, et réduit notre niveau de potassium. Celle-ci peut être rééquilibrée

avec l'absorption de bananes riches en potassium.I.6.1.12.Régulateur de température [22] Bien d'autres peuples voient les bananes comme un fruit "refroidissant"

qui aide à abaisser la température physique et émotionnelle des femmes enceintes. En Thaïlande, par exemple, un bébé naît avec une température plus

basse que chez nous. I.6.2.Pour l'alimentation [19]Il y a mille façons de consommer la banane. Premièrement, il est utilisé

comme dessert ou consommé comme un légume. Il s'agit alors des bananes à cuire dont font partie les bananes plantains et les bananes vertes. Il y aussi des recettes à la banane à savoir le beignet de banane, le jus de banane, la pâte

banane, confiture de banane, les bananes flambées, etc....I.6.3.Dans la fabrication d'alcool [21]I.6.3.1.Bière de banane [21]La bière de banane est une bonne source de vitamine B, une source de

plusieurs protéines et acides aminées, et une source de calories pour le consommateur. Les variétés de bananier à bière appartiennent au groupe Musa acuminata.

C'est une boisson élaborée essentiellement en Afrique de l'Est: Zaïre (kasi-kasi au malt de sorgho), Tanzanie (le M'bégé au malt de millet), en Ouganda

(l'urgwagwa).

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 12

Mémoire de fin d'études Génie ChimiqueLes techniques de fabrication de la bière de banane varient d'une localité à

l'autre et se décomposent en cinq étapes principales : mûrissement forcé du fruit,

extraction du jus, filtration, fermentation et affinage. Le Mûrissement forcéIl varie d'un pays à l'autre. En Ouganda, le mûrissoir est soit un fossé ou

une claie au-dessus d'un fourneau, tandis qu'en Tanzanie, chez les Haya, le mûrissement se fait soit en enterrant les fruits dans un puits ou en les laissant

pendre pendant plusieurs jours. En Tanzanie, un autre type de bière de banane est brassée à partir du mil

malté et d'un jus issu de banane ayant subit une fermentation acide. Cette bière est appelée "Mbege" est produite à partir de banane mûre pelée, cuite, fermentée pendant 4 à 5 jours, et filtrée. Après cette période, le filtrat acide (pH 4,0) est décanté dans un conteneur en bois propre et mélangé avec une bouillie de farine

de mil malté qui a été préparée à 95°C. Après 18 à 24 heures de fermentation

dans un conteneur en bois fermé, le produit est consommé sans être filtré.-En fossé: Les régimes coupés en deux ont été mis à mûrir dans un

fossé généralement creusé dans la bananeraie. Le trou est d'abord préchauffé au petit feu, ensuite revêtu des feuilles de bananier en état de décomposition, et rempli de bananes mûries. Pendant la

maturation le mûrissoir reste obturé généralement par des feuilles.-Sur claie: Les régimes de bananes vertes, couverts de feuille de

banane, sont disposés sur claie au-dessus d'un fourneau pendant 7 jours. Pendant les 3 premiers jours, le mûrissement est induit par une fumaison continue sur la braise d'une bûche couverte de brindilles. Le 4ème jour, le mûrissement se produit par simple

exposition à la chaleur dégagée par le fourneau. L'extraction du jus (ou moût)La pulpe des fruits ainsi mûrie est pressée à l'aide de touffe de graminée

sélectionnées ou d'autres herbes. Le brasseur utilise de préférence l'inflorescence de papyrus qui produit un rendement d'extraction supérieur en jus et de son aspect. Imperata cylindrica donne également de bons résultats. Des herbes

ANDRIAMAHANDRY Solohery S.Page 13

Mémoire de fin d'études Génie Chimiquecomme Hyparrhenia peuvent être utilisé. Le pressage se fait dans des mortiers en

bois. Le moût provenant du pressage est récupéré. La filtrationA l'aide de plantes, généralement d'Imperata cylindrica, disposées entre

deux pseudo-troncs de bananes coupés, puis versé dans le mortier de pressage. Un jus dilué est obtenu par lavage de la drêche (le résidu de la pulpe de banane

et des herbes), est ajouté au moût.La fermentationAvant le début de la fermentation, le moût reçoit des additifs, de l'eau et

de la farine de mil ou de sorgho, fraîchement grillée avant d'être concassé. Ces additifs sont ajoutés dans les proportions 1:1, et déterminent la qualité du breuvage final, en particulier sa teneur en alcool. La taille des grains concassés selon les brasseurs va déterminer les conditions et la qualité du filtrat final, sachant que l'adjonction de gros grains de sorgho facilite la filtration tandis qu'une farine très fine est difficile à filtrer et peut rendre la bière visqueuse. Les grains de mil ou de sorgho ont été préalablement mis à germés par trempage afin d'activer ou de synthétiser les enzymes qui seront nécessaire à la dégradation de l'amidon de banane.Elle a lieu dans le pressoir et dure 24h à 3jours selon qu'elle se fait soit dans un fossé, soit à l'air ambiant et en fonction du degré d'alcool souhaité. Pendant la fermentation le mortier reste recouvert de gaine foliaire usagée et de feuille de banane. La fermentation du jus de banane résulte de l'action desquotesdbs_dbs1.pdfusesText_1

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