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LES CHANGEMENTS

DANS LES PRATIQUES

ALIMENTAIRES ET

CULINAIRES

EN TARENTAISE

AUX XX

E

ET XX1

E

SIÈCLES

CHRISTIANE DUNOYER

RÉFÉRENCE ÉLECTRONIQUE

Christiane Dunoyer,

Les changements dans les pratiques

alimentaires et culinaires en Tarentaise aux XX e et XXI e siècles

Les Dossiers du Musée Savoisien

Revue numérique [en ligne], 7-2021.

URL : https://patrimoines.savoie.fr/

revue-numerique-7-2021

Rapport de recherche pour le Musée Savoisien

2018-2019

Christiane Dunoyer,

Docteure en anthropologie de l'Université d'Aix-Marseille. Valdôtaine, de langue maternelle francoprovençale,

à savoir l'italien et le français.

LES CHANGEMENTS DANS LES PRATIQUES ALIMENTAIRES ET CULINAIRES EN TARENTAISE AUX XX E

ET XXI

E

SIÈCLES 3

RÉSUMÉ

Le Musée Savoisien a commandé une étude

sur les changements dans les pratiques alimen- taires dans la vallée de la Tarentaise en Savoie, e siècle au début du XXI e siècle.

S'appuyant sur les publications existantes mais

aussi sur des enquêtes conduites par les ins- tituteurs dans les années 1930, Christiane

Dunoyer met en relation l'histoire économique

de la vallée au XX e siècle et la mémoire des cueillir les témoignages d'une trentaine d'habi- tants de différentes générations, anciennement ou récemment implantés sur le territoire. Vallée alpine présentant un relief contrasté, la Tarentaise a vu son économie transformée par l'hydroélectricité, puis par le tourisme avec le développement des stations de ski. Christiane

Dunoyer questionne, dans ce contexte, l'évolu-

tion des espèces cultivées et les liens entretenus par les habitants avec les ressources issues de la cueillette. Son étude s'intéresse aux facteurs techniques qui ont contribué à l'évolution de la cuisine et des pratiques alimentaires, aux sources et contraintes d'approvisionnements, habitudes, modes et évolution des goûts. Elle se clôt sur les dynamiques d'emblématisation et de patrimonialisation et aborde l'augmentation de la demande en produits locaux et biologiques.

MOTS-CLÉS

ALIMENTATION

TARENTAISE

CUISINE

CHANGEMENTS

XX E -XXI E

SIÈCLES

SOMMAIRE

INTRODUCTION

LES OBJECTIFS DE L'ENQUÊTE

ASPECTS MÉTHODOLOGIQUES

À PROPOS DE

L'ALIMENTATION "

TRADITIONNELLE

MANGER EN TARENTAISE,

PREMIÈRE MOITIÉ DU XX

E

SIÈCLE

LES MUTATIONS SOCIALES ET ÉCONOMIQUES

DE LA SECONDE MOITIÉ DU XX

E

SIÈCLE

LES TENDANCES DE LA SOCIÉTÉ

CONTEMPORAINE

CONCLUSION

ANNEXE 1

- LISTE DES INFORMATEURS

ANNEXE 2

- RECETTES

ANNEXE 3

- METS, PRODUITS ET ALIMENTS

BIBLIOGRAPHIE

4 CHRISTIANE DUNOYER, LES DOSSIERS DU MUSÉE SAVOISIEN, 7-2021

INTRODUCTION

Les cartes des grands restaurants de Tarentaise ti- tillent notre gourmandise avec des viandes succu- lentes, des entrées insolites et des plats qui asso- cient des purées de topinambours, aux aubergines et à de la mozzarella de bufala. Certains produits sont locaux, notamment les fromages : le beaufort, la tomme d'alpage, le persillé, d'autres non. La carte des meilleurs restaurants savoyards à Paris 1 nous éclaire sur les attentes du public et sur les représentations contemporaines. " Comment ne pas craquer devant une bonne raclette ou une fondue savoyarde ? Si vous aimez les spécialités fromagères et les ambiances conviviales, la cuisine savoyarde vous comblera.

Amateurs de fromage d'Abondance,

découvrez le Berthoud, servi avec ses pommes de terre en robe des champs. Vous préférez reblochon et ses petits lardons. Partagez un bon repas entre amis dans l'un des restaurants savoyards de notre sélection. » Le fromage est le produit local le plus visible dans les menus des restaurants. Il est même souvent central dans l'organisation du repas. Pourtant il est peu présent dans les pratiques culinaires sa- voyardes contemporaines comme passées. L'usage du mot traditionnel est souvent utilisé pour qua- des restaurants dits " savoyards » dans les métro- poles comme en stations. De même, la promo-

1 https://www.lafourchette.

com/ restaurant+savoyard+paris (dernier accès

21-12-2018, 10h16)

tion touristique du territoire relaie largement une image stéréotypée de la cuisine de Tarentaise dans laquelle le fromage est roi. Pourtant la cuisine et l'alimentation du quotidien, du XX e

à aujourd'hui,

ne peuvent se réduire à quelques recettes deve- nues emblématiques à savoir la fondue, la raclette et pourquoi des plats récents et parfois d'origine étrangère ont supplanté des plats locaux, pour- quoi certains aliments ont été mis de côté, voire oubliés. LES CHANGEMENTS DANS LES PRATIQUES ALIMENTAIRES ET CULINAIRES EN TARENTAISE AUX XX E

ET XXI

E

SIÈCLES 5

LES OBJECTIFS

DE L'ENQUÊTE

Notre étude sur les pratiques culinaires et ali- mentaires aux XX e et XXI e siècles répond à une commande du Musée Savoisien, musée du Dépar- tement de la Savoie, qui, dans le cadre de sa réno- vation, ses collections et de préparer le nouveau parcours de visite 2 . L'un des objectifs du musée est " de présenter l'histoire et les cultures des pays de Savoie dans leur diversité, leur complexité et ce dans un temps long 3 de la Préhistoire à nos jours.

Notre étude se propose donc "

d'enrichir la connaissance historique et de mieux appréhen- der les dynamiques culturelles contemporaines autour de l'alimentation 4 en prenant comme terrain de recherche la Tarentaise. En effet " les pratiques alimentaires culinaires en pays de Savoie sont souvent perçues comme pauvres, réduites à quelques archétypes : forte présence des fromages et des pommes de terre ou à des plats embléma- due... 5 . Nous pouvons ainsi résumer les princi- paux objectifs de l'enquête de base, les produits élaborés, les recettes, la composition des repas et la hiérarchie des va- leurs (aliments " bons » et aliments " mauvais », plats de fête et plats ordinaires, habitudes ali- mentaires appartenant aux différentes catégo- ries socio-professionnelles) documenter l'arrivée de nouvelles denrées et de nouveaux plats, aussi bien que la disparition des pratiques anciennes, leur remplacement subrep- tice par d'autres recettes et d'autres technolo- gies interroger les raisons de cette transforma- tion rapide, peu consciente et vite oubliée, les modalités de la transmission familiale autour des pratiques alimentaires, les représentations contemporaines autour de la " tradition », les phénomènes de patrimonialisation, le rôle des nouvelles technologies et des réseaux sociaux dans la communication qui accompagne les pra-quotesdbs_dbs28.pdfusesText_34

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