[PDF] La culture des champignons Description des principaux champignons cultivé

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Champignons: les techniques

de production en forêt

Stéphane Demers, Biologiste, M.Sc.

Coopérative de solidarité

Plan

1.Historique de la culture de champignons

2. Biologie des champignons

3. Les substrats possibles

4. Les techniques de culture

5. Description des principaux champignons cultivés

5.1. Les pleurotes

5.2. Le Shiitake

5.3. Le strophaire rouge vin

5.5. Le collybie à pied velouté

5.6. Le reishi

6. Les parasites et contaminants

Shiitake

Pleurote rose

Pleurote érigé

Champignons utilisésdepuisde pierrepar les humains: vertusmédicinales, alimentaireset hallucinogènes. Peuplesmycophobes(anglo-saxons) et peuplesmycophiles (Russie, France, Italiepays asiatiques) Chinois (alimentaire, pharmacopée), Romains (force et courage), Grecs(alimentaireambroisieet nectar)

Récemment, miseau point de la pénicilline

Shiitake cultivédepuis1 000 ansau Japonet enChine! Le Champignon de Paris (Psalliottedes Prés) a commencéen

Europe au coursdu 18esiècle

EnAmériquedu Nord, côteOuestvers1980

, unecentainesontcultivées: industries boulangères, vinicoles, brassicoleset pharmaceutiques

Et les québécois?

Longtemps mycophobes, et oui!

Intérêt récent et accru formations, essais de culture, espèces disponibles en épicerie

Avantages de la culture :

consommé

Disponible près de la maison

Biologiedes champignons

Règnefongiqueà part, depuis1950 avec les avancésen biochimieet enbiologiemoléculaire

1,5 million de champignons

De 200 000 à 300 000 espècesrépertoriées et classées

Morille

Bolet comestible

Biologiedes champignons

Près de 3 000 espèces de champignons sont inventoriés au

Québec

Environ 150 espèces de champignons comestibles

Dont une

Chanterelle

communeChanterelle en tubeLactaire saumonéAmanite tue-mouche

Carpophore

Partieappellehabituellement

le champignon

Organereproducteur

Un carpophore peutdisséminerdes

millions et mêmedes milliards de spores

Trèséphémère

http://www.ec-epiais-rhus.ac-

Mycélium

Partiequi persisteet qui estsouvent

cachéedansle substrat

Forméde filaments blanchâtres

appeléshyphes

Se nourritet croîtde manière

centrifuge, parfois1 km par jour

Étatdu Michigan : 15 ha, 100 tonnes,

1 500 ans!

Spores

Ce sontdes gamètes, qui contiennentla

moitiédu matérielgénétique

Dansun substratadéquat, le spore devient

un mycéliumprimaire

Quanddeuxmycéliumsprimairesde pôle

opposése rencontrent, ilsfusionnentet deviennentun mycéliumsecondaire(bagage génétiquecomplet)

Se développedansle substratpuis

http://www.lycaeum.org/drugs.old/plants /mushrooms/french/manuel/tous.htm

Formation des carpophores

Si les conditions environnementalessont

adéquates(température, humidité), des boutonsse forment

Pleurotes: 4-5 jours

Shiitake : Un peuplus long

Certainscoprins: moinsjournée

Polypore amadouvier: 20 anspour

arriver à maturité! http://www.lycaeum.org/drugs.old/plants /mushrooms/french/manuel/tous.htm

Saprophytes

Se nourrissentde matière

organiquemorteenvoiede décomposition: animale, végétale, déchets

Exemples:

Bois mort, feuilles, excrémentset cadavres, sous- produitsagricoles(fumiers, terreaux), paille Véritablesrecycleursde la matièreorganiqueéléments assimilablespour les plantes

Saprophytes

Exemples:

Shiitake

Pleurote

Champignon de Paris

Parasites

Tire sanourritureêtrevivant, causant

souventla maladieet mêmela mort

Exemples:

Animal

Végétal

Champignon

Insecte

Rôlenébuleux: sélectionnaturelle?

http://w2.cegepsi.ca:8080/raymondboy er/Tricholomatacees_A-Cl.html

Parasites

Exemples:

Armillairecommun

Dermatosedes russules(champignon

crabe)

Dermatosecouvrela russuleà pied court

croûteorange vif. Champignon ayantforte odeurde fruit de mer, unebelle couleuret bonne saveur.

Mildiou, rouille, oïdium

Dermatose des russules

Symbiotiques

Association bénéfiqueentre uneplanteouun

arbreet uneespècede champignon estnomméemycorhizienne, ellese fait entre les racinesde et le mycélium founitdes produitsde la photosynthèse au champignon

Le champignon augmentela surface

(eau, élémentsminéraux) de Espècede champignon souventtrèsspécifique, pratiquementimpossible à cultiver

Exemples:

Bolets

Chanterelles

Truffes

Lactaires

Lancer des chapeaux au pied des

arbres!!!

Symbiotiques

Blanc ou matière inoculatrice

Mycéliumau repos, qui vase développerlorsqueles conditions serontadéquates Produitdansdes conditions aseptiques, enlaboratoire(investissement de 100 000 à 200 000$) Il esttoujourspossible un laboratoiremaison, pour un coût

2 000$. Par cesconditions aseptiques, la culture se

rapprocheplus de la fabrication de la bière, du vin et des fromages! Au début, ilestfortementconseillévotreblanc à un bon fournisseuret de tester vossubstrats!

Blanc ou matière inoculatrice

Pot de grainssciure

Poidsde mycéliumhumide/ poidsde substratsec

ou

Poidsde mycéliumhumide/ poidsde substrathumide

Exemple: Pleurote, tauxde 2% sursubstrat

stériliséet de 5% sursubstratcru Donc, ilfautunequantitéde 2 kg de blanc pour 100 kg de substratstérilisé(paille) et de 5 kg de blanc inoculedes billes, des souchesoudes bûches(substratcru).

Les substratspossiblespour la culture des

champignons

Bûches, billotset souches

Paille

Bran de scie

Fumier composté

Bûches, billotset souches

Bûches, billots et souches

Pas besoinde stérilisation

Prendredu bois sain

Garderintacte

Tousles feuilluspeuventconvenirpour la culture

Technique utiliséedepuisdes centainesen

Asie, trèsfacile pour un débutant

Pleurotes, shiitake et collybieà pied veloutépeuvent se cultiversurcesubstrat Le bois inoculé se décompose 3x + rapidement, car les champignons se nourrissent de la lignine

Paille

Paille

Type de pailledépendde cultivée,

généralementblépour pleurote Aussi, déchetsagricoles: raflesde maïs, tiges de tournesol, écaillesde noix

Prendreunepaillesaineencore bienjaune,

exemptede moisissures

Pleurotes, hydnehérisson, strophairerouge vin,

coprinchevelu, champignons de Paris peuvent se cultiversurcesubstrat

Récolterapidemaisnombrede récoltesplus

faible

Pasteurisation de la paille (méthode 1)

‡Déchiquetez la paille ou autre débris (brinsde 5 à 20 cm) fermez-les avec une ficelle ‡Après 60 minutes, sortez les sacs et suspendez-les température retombent (25ºC).

Pasteurisation de la paille (méthode 2)

Remplir un baril de de la chaux hydratée

Bien mélangée la chaux avec de 12)

Ajouter la paille hachée en morceau de 10 cm dans le baril

Laisser tremper environ 10 heures

Renverser le baril et

pendant 3-4 heures Égoutter la paille, ne surtout pas la sécher! La paille est maintenant prête à être inoculée

Bran de scieet copeauxde bois

Bran de scie

Substratle plus utilisépar les professionnels

(culture intérieure)

Prendredu brinde sciejeune, avec unebelle

couleuret unebonne odeur

Il y a plusieurs substrats qui peuvent être

Son de blé

Malt de café (très périssable, le congelé en moins de 24h pour le conserver)

Copeauxde bois (débrisforestiersbroyés)

Les matériaux doivent être broyés le plus finement possible Le être réalisés rapidement dans les jours qui suivent la coupe des arbres (dès le printemps pour les coupes réalisées pendant la saison froide)

Bran de scie et copeaux de bois

Pour le choix des essences, tous les feuillus conviennent Choisir celle la plus accessible pour limiter les frais de livraison ou de déplacement pour se la procurer Pleurotes, shiitake, hydnehérisson, strophairerouge vin, coprinchevelu, collybieà pied veloutéet pholiotepeuvent se cultiversur cesubstrat

Techniques de culture

Culture sur bûche et souche

Méthode du triangle ou du sandwich

Méthode des trous (douilles ou blanc)

Liquide semencier

Culture au sol

Culture dans des tranchées

Culture en plates-bandes hors sol

Culture sur bûches et souches

Méthode triangle et sandwich

Ne convient pas vraiment à une activité commerciale

© Paul Stamets: Inoculating

a stumpwiththe wedgeand de spawndisktechnique

La culture sur bûches et souches

Méthode des trous (douilles ou blanc)

Choix des billes

Tousles feuillussemblentconvenir:

Phase plus longue surdu bois dur

Quandcouperles arbres? Tard à outôtau printemps,

Trèsimportant :Garderintactele plus possible!

Utiliserdes arbressains!! Attentions aux parasites

Grosseurdes billes:

1,25 m (4') X 10 à 30 cm (4-12'')

Diamètreidéal: 20 cm (8'')

Inoculation des billes

Inoculele plus tôtpossible, maximum 2 moisaprès la coupe et au plus tard, fin maià début juin. Mycéliumdoitpouvoir se développerpendant 4 à 6 semainesavantla saisonfroide.

Douilles de blanc

Inoculation des billes

Avec uneperceuse, faitesdes trousde

3/8"(douille) oude 1"(blanc)

Espacement:

15 à 25 cm (6-10'') surunemêmerangée

10-15 cm (4-6'') entre les rangées

Doitavoirun espacesous la douille,

environ 3 cm de profondmaisdépend de de

Inoculation des billes

Inoculer: Insérezles chevillesde bois, sous

ouremplirde blanc

Scellezles trous:

Cirede soya oude fromage

Paraffinechaude(peutêtremélangéavec un

peuminéralepour mieuxcoller)

Nombrede trous= (diamètredu billoten

cm/3) X (longueurdu billotencm/20)

Inoculation des billes

Empilezles billesdansun endroit

humideet chaud. 40-45% est optimal

Plus de 60% peutprovoquer

la contamination des billes

Températureidéale:

Entre 18 et 25°C

Lumière :

65 à 85%

Phase de fructification

Lorsqueles billessontbien

envahiespar le mycélium, empilez-les pour faciliterla récolte(printempssuivant)

Il estconseilléles

bouts, pour que les billes puissentabsorber du sol par capillarité.

Récolte

À et au printemps, peut

fructifierplusieursfoisau cours mêmesaison

Attendezqueles champignons

atteignentleurpleinetailleet coupez-les à couteau.

Vousrisquezle

mycéliumsivousles arrachez. Ne laissez pas de pied pourrirsurplace!

© FrekiaArrouche

Entretien

Entretien:

Arrosezles billessitrop sèches

Un brumisateurestafinait

pas qui tombesurles carpophores directement, car çapourraitles faire pourrir

Contrôledes limaces

Retirerla végétationet les feuilles

sinécessaire

La culture sur bûches et souches

Liquide semencier

Éviter les souches en milieu ouvert (coupe intensive) Inoculer rapidement après la coupe sinon enlever une galette sur le haut de la souche

Choisir des souches saines

badigeonnant la souche et les blessures

La culture au sol

Culture dans des tranchées

Plusieurs similitudes avec la culture en plates-bandes hors sol

Choisir un site bien drainé

Creuser une tranchée de 0,6 à 0,8 m de profondeur et 2 m de large Étendre 12 à 15 cm de substrat (stérilisé) au fond de la tranchée

Mélanger la semence sur grains au substrat

Après 2 ou 3 récoltes, rajouter du substrat et mélanger le tout Vider la tranchée lorsque pleine et utiliser comme compost

Avantages:

protège les fructifications du vent, du soleil et de la dessication

La culture au sol

Culture en plates-bandes hors sol

Choisir un

températures élevées et le dessèchement des fructifications

Site bien drainé sans cuvette

Endroit accessible pour faciliter les travaux

long terme pour recharger les plates-bandes

La culture au sol

Culture en plates-bandes hors sol

Paille

Plates-bandes :

Pasteuriser

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