Guide de bonnes pratiques dhygiène pour bouchers-charcutiers
Oswald Jean-Marie Boucher-Charcutier. Schaber Georges • "Guide de bonnes pratiques hygiéniques - boucherie"
Guide dautocontrôle en boucherie-charcuterie
20 nov. 2015 boucherie ») s'adresse aux bouchers (et à leur personnel) qui aux ... ˝La Boucherie Belge˝
Guide de bonnes pratiques dhygiène Charcuterie artisanale
Direction de l'information légale et administrative. Les éditions des Journaux officiels tél. : 01 40 15 70 10 www.ladocumentationfrancaise.fr
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Boucher. Page 2. A. Page 3. Ouvrage édité par la DILA disponible à la commande sur http://www.ladocumentationfrancaise.fr/. Dans RECHERCHE renseigner
FICHE N°2 - Producteurs de viande de Boucherie
vous référer au GBPH Boucher et au code de la charcuterie. Les GBPH peuvent découpe désossage et hachage de viande de boucherie
AVIS de lAnses relatif à un guide de bonnes pratiques dhygiène et
14 avr. 2016 notable chez les principales espèces fournissant les viandes de boucherie. ... De fait au sens du GT GBPH
Activité de conserveur
Le guide Conserveur est complémentaire aux GBPH boucher charcutier
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à base de viandes d'animaux de boucherie et de préparations de viandes d'animaux de boucherie. GBPH concernant votre activité les tenir à jour et réaliser ...
1 Version du 09/10/2020 applicable à partir de Janvier 2021
Les GBPH FCD déjà publiés ou en cours de validation concernent les : - A.5.Abats de boucherie crus. A.5.1.Abats de boucherie crus. Microorganismes aérobies à ...
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COMMENT ASSURER. LA SÉCURITÉ ALIMENTAIRE. EN BOUCHERIE ? Afin de préserver la En appliquant les recommandations du GBPH - Boucher les profes- sionnels ...
Guide de bonnes pratiques dhygiène pour bouchers-charcutiers
Oswald Jean-Marie Boucher-Charcutier Schröder François
GBPH Boucher
Le Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène et d'application des principes HACCP (GBPH) référence en matière d'hygiène pour le métier de Boucher est en cours de.
Guide dautocontrôle en boucherie-charcuterie
20 nov. 2015 Dossier Nr: G-003. Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire. Guide d'autocontrôle en boucherie-charcuterie ...
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FICHE N°2 - Producteurs de viande de Boucherie
Concernant les guides de bonnes pratiques d'hygiène vous pouvez vous référer au GBPH Boucher et au code de la charcuterie. Les GBPH peuvent être.
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14 avr. 2016 Ce guide s'adresse à tous les professionnels du rayon boucherie en vente ... Néanmoins le GT GBPH considère que l'exclusion des produits ...
VADEMECUM SECTORIEL
Version 2.0 – Février 2017. Domaine de la. Sécurité Sanitaire des Aliments. VADEMECUM. SECTORIEL. ABATTOIR D'ANIMAUX. DE BOUCHERIE
recommandations de bonnes pratiques dhygiène à destination des
Concernant les aliments périssables achetés chez des artisans (bouchers
Des contrôles toujours des contrôles ?
d'Hygiène (GBPH) pour la boucherie artisanale. Ce document de référence d'application volontaire
criteres microbiologiques applicables a partir de 2021 aux activites
9 oct. 2020 Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH). Les GBPH FCD déjà publiés ou en cours de validation concernent les : ... Abats de boucherie crus.
[PDF] Guide de bonnes pratiques dhygiène pour bouchers-charcutiers
Vérification à intervalles réguliers • du respect des mesures d'hygiène • de la manutention hygiénique des denrées alimentaires • de l'entretien hygiénique
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GUIDES DE BONNES PRATIQUES D'HYGIÈNE Boucher Ce fichier PDF a fait l'objet d'une signature électronique toute modification invalide cette
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20 nov 2015 · Dossier Nr: G-003 Agence Fédérale pour la Sécurité de la Chaîne Alimentaire Guide d'autocontrôle en boucherie-charcuterie
Bonnes pratiques dhygiène en boucherie - charcuterie
4 mar 2023 · Il est très fortement recommandé de se référer au Guide de Bonnes Pratiques d'Hygiène (GBPH) spécifique au secteur de la boucherie
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Activités : découpe de viandes d'animaux de boucherie fabrication de GBPH concernant votre activité les tenir à jour et réaliser correctement les
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Version 2 0 – Février 2017 Domaine de la Sécurité Sanitaire des Aliments VADEMECUM SECTORIEL ABATTOIR D'ANIMAUX DE BOUCHERIE
Méthode HACCP en boucherie charcuterie
Vous pouvez consulter le GBPH Boucherie et le GBPH Charcuterie comme document guide du plan de nettoyage et télécharger des tableaux en PDF et en Excel
Guide de bonnes pratiques dhygiène pour bouchers-charcutiers
Guide de bonnes pratiques d'hygiène pour bouchers-charcutiers (élaboré par le Centre de Promotion et de Recherche de la Chambre des Métiers en collaboration
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Les candidats préparant la spécialité « boucher » de brevet professionnel par la voie de l'apprentissage doivent justifier d'une formation en centre de
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14 avr 2016 · Ce guide s'adresse à tous les professionnels du rayon boucherie en vente Néanmoins le GT GBPH considère que l'exclusion des produits
C'est quoi un GBPH ?
Les guides de bonnes pratiques d'hygiène et d'application des principes HACCP sont des documents de référence conçus par une branche professionnelle pour les professionnels de son secteur.Quels sont les 4 fiches de bonnes pratiques que l'on trouve dans le guide FBP ?
1 . L'hygiène du personnel.2 . La réception des marchandises.3 . La maîtrise du stockage.4 . La maîtrise des préparations froides.5 . La maîtrise des préparations chaudes.6 . La liaison chaude, froide et la remise en température.7 . La tra?ilité8 . Le nettoyage et la désinfection.Quels sont les bonnes pratiques d'hygiène ?
utiliser des produits de nettoyage et désinfection agrées contact alimentaire et adaptés aux types de souillures à nettoyer. Les produits d'entretien doivent également être adaptés aux types de surfaces à nettoyer. suivre un plan de nettoyage approprié (température, dosage, action mécanique, temps d'action)- L'ouverture d'une boucherie-charcuterie s'adresse aux diplômés en boucherie (CAP, BEP) et ceux qui justifient d'une de 3 ans expérience professionnelle en tant que boucher salarié. Pour trouver l'emplacement du futur local, le créateur analyse la demande (clients potentiels) et l'offre (concurrents) environnante.
14 rue Pierre et Marie Curie, 94701 Maisons-Alfort Cedex
Téléphone : + 33 (0)1 49 77 13 50 - Télécopie : + 33 (0)1 49 77 26 26 - www.anses.frANSES/PR1/9/01-06 [version c]
Saisine n° 2015-SA-0166
Direction Générale
Maisons-Alfort, le 14 avril 2016
AVIS relatif à " Viandes en GMS »Elle contribue également à assurer la protection de la santé et du bien-être des animaux et de la santé des
végétauxElle fournit aux autorités scientifique
de gestion du risque (article L.1313-1 du code de la santé publique).Ses avis sont rendus publics.
L'Agence a été saisie le 27 juillet 2015 par la DGAL)1. CONTEXTE ET OBJET DE LA SAISINE
-service exerçant leur métier en Grandes et Moyennes Surfaces (GMS, surfaces de vente de plus de 400 m²).La précédente version du guide est datée de 2002. Il a été actualisé pour aider les professionnels
Règlements européens constituant le " Paquet Hygiène » et les textes nationaux qui en découlent.
présentation à la vente et la remise au consommateur : entreposage, manipulation, découpe,
préparation de produits élaborés, conditionnement sous film, mise en vitrine pour une vente
Les produits concernés sont les viandes présentées en carcasses, en pièces prêtes à découper
(P non. nsesPage 2 / 11
Saisine n° 2015-SA-0166
Le document soumis à expertise ayant été préalablement vérifié par les administrations, en
impact sur la sécurité des produits considérés et sur la sécurité du consommateur au final.
2. ORGANISATION DE LEXPERTISE
-110 " Qualité en expertise Prescriptions générales de compétence pour une expertise (Mai 2003) ». isée par le groupe de travail " Evaluation des guides de bonnes application des principes HACCP » (GT GBPH) réuni le 8 décembre 2015 et le 11 février 2016 sur la base du rapport initial de 4 rapporteurs. section " Bibliographie ».Anses analyse lination et tout au long
des travaux, au regard des points traités dans le cadre des experts sont rendues publiques via (www.anses.fr).3. ANALYSE ET CONCLUSIONS DU GT GBPH
3.1. Remarques générales
Ce guide concerne les activités du rayon boucherie des magasins de type grande et moyenne surface, depuis la réception juentreposage, manipulation, découpe, préparation de produits élaborés, conditionnement sous film,
conditionné et étiqueté.Les produits concernés sont les viandes présentées en carcasses, en pièces prêtes à découper
non : les découpes de viandes bovines issues de PAD ou de carcasses (hors MRS1), les , de cheval et de volaille, les abats. Selon les rédacteurs du guide, celui-ci ne traite pas : - des aspects spécifiques liés aux signes officiels de qualité ; - des exigences relatives aux MRS1, qui concernent la détention et la découpe de carcasses,considéré comme matériel à risque spécifié, et pour lesquelles il existe des contraintes
partics pris en compte dans le guide ; - de la vente de denrées alimentaires à des professionnels ; - de la fabrication de viandes hachées non assaisonnées ; - du transport des marchandises asin ; - du transport des marchandises depuis le magasin vers un professionnel ou un consommateur ;1 Matériels à Risque Spécifiés
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- aliments destinés aux animaux, et notamment aux animaux de compagnie ; - de la commercialisation des viandes de gibier ; - des opérations liées à l'activité de cuisson des denrées alimentaires ; - du mode de conditionnement sous vide ou sous-atmosphère en point de vente ; - de la fabrication de produits destinés à être consommés crus par le consommateur (hors carpaccio), et notamment de préparations à base de foie de porc cru ; sanitaire sont référencés p ; soumises à agrément sanitaire particulier ou répondant à un cahier des charges spécifique sont exclues de ce guide. leurs structures : - les produits concernés, - les opérations unitaires concernées ;- les produits délibérément exclus du champ du guide, mais aussi certaines opérations
unitaires et certains dangers spécifiques, exclus du guide pour des raisons techniques ou parce que couverts par des règlementations spécifiques.Néanmoins, le GT GBPH
- les produits frais destinés à être consommés crus (hors carpaccio), préparés à la demande
et éventuellement conditionnés sous vide (par exemple : steak haché destiné à être
consommé en tartare). Il revient au commerçant de signaler au consommateur/acheteur le type de consommation de ces produits (consommation crue vs cuite).Par ailleurs, les viandes de lago
Le GT GBPH
paragraphe 3.3). est défini clairement mais il est jugé incomplet par le GT GBPH (viandes de lagomorphe, produits frais destinés à être consommés crus).Concernant les diagrammes de fabrication
Le guide précise que chaque professionnel doit établir un diagramme de fabrication (et des fiches
recettes lorsque nécessaire) pour chaque produit concerné. Les diagrammes de fabrication " génériques tardivement : ils comprennent un diagramme pour les pièces de viandes, viandes hachées à lademande (bovines et chevalines) et un diagramme peu détaillé décrivant les opérations de
réception et stockage des articles de conditionnement. Ils sont complétés par des diagrammes
spécifiques à la préparation : des carpaccios, des viandes épicées, en sauces et des produits
panés, ou spécifiques à la fabrication des rôtis, des farces, chairs à saucisse, merguez.
identique et plus détaillées décrivant : dangers (nature et origines) / mesures de maîtrise, de
surveillance, mesures correctives, etc. Ces tableaux renvoient ensuite sur des fiches pratiques,Page 4 / 11
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Pour le GT GBPH, le diagramme principal est complet pour les opérations unitaires, numérotées.
Les diagrammes secondaires et spécifiques sont également clairs et assez complets. Il serait utile
(mais pas indispensable) de les compléter par les intrants autres que les matières premières
viandes : ingrédients, emballages ; et les " sortants » (déchets, autres). Les diagrammes de fabrication sont clairs et complets. Des ajouts (facultatifs) sont proposés par le GT GBPH pour les diagrammes secondaires (intrants autres que les matières premières viandes et les sortants). 3.2.Le guide comprend :
1) une première partie relative aux Bonnes Pratiques drogrammes pré-
requis),2) une seconde partie relative aux PrPo (ou programmes pré-requis opérationnels) et CCP qui
traite des moyens de maîtrise spécifiques à certains produits ou opérations unitaires.
La structure globale du guide est donc inhabituelle. Les PrPo devraient être présentés après
ésiduels identifiés
après application des BPH). Les BPH sont classiquement décrites en premier dans un GBPH et dans la démarche HACCP. Il est bien précisé dans le g unitaires. La présentation sous forme de fiches est particulièrement pertinente et ergonomique pour la mise en application du GBPH avec, toutefois, beaucoup de redondances. informations présentes dans la section " analyse des danger »). contenir les éléments suivants :1) une identification des dangers biologiques, physiques, chimiques et des allergènes
potentiels ou raisonnablement prévisibles ;2) la sélection des dangers significatifs pour la sécurité des aliments sur la base :
- une évaluation de la gravité et de la fréquence (ou probabilité danger ;Les dangers (biologiques, chimiques, physiques, et les allergènes) sont décrits de façon trop
dispersée dans le guide : - dans les fiches relatives aux BPH, et les fiches pratiques pour certaines étapes clés ; - dans la section " analyse des dangers » / présence des dangers en se fondant sur la méthode dite " des 5 M » ;- avec plus de détails et plus spécifiquement pour les différentes opérations unitaires, dans
les tableaux relatifs aux moyens de maîtrise. Cette présentation nuit à la clarté de la démarche de hiérarchisation.dangers au sens propre de sa définition du Codex alimentarius : " Démarche consistant à
rassembler et à évaluer les données concernant les dangers et les conditions qui entraînent leur
curité des aliments et par conséquent devraient être pris en compte dans le plan HACCP. »Page 5 / 11
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Une liste des dangers (biologiques, chimiques, physiques et allergéniques) est présentée pour le
contexte " filière Viande » au sens large. Toutefois, rive pas à connaître clairement lestatut de cette liste : liste des dangers potentiels susceptibles de contaminer le produits mis sur le
Certains éléments suggèrent q : par exemple, il est indiqué clairement que seuls deux dangers parasitaires sont mentionnés mais que " un grand nombre» (p. 124).
significatifs (liste courte) puisque certains dangers de cette liste (norovirus p. 124, Toxoplasma gondii p. 124) sont présentés comme " non retenus » (norovirus p. 293, Toxoplasma gondii p. 295).sensu stricto, de " méthode la compréhension du raisonnement et
responsables de gastro-entérites sont significatifs mais dans la fiche consacrée à ce danger (p.
if suivant par les rédacteurs du guide : " danger maîtrisé surtout en amont par les BPH et le lavage soigneux des mains des opérateurs » ce qui est recevable.Le GT GBPH
s repose sur une base documentaire ou opérationnelle dont les éléments sont globalement pertinents mais le GT GBPH regrette que :- le raisonnement ne soit pas appliqué à tous les dangers de façon homogène et
systématique ; - certains dangers aient été classés non significatifs sans argumentation ; 3.3. s A) Dangers biologiques potentiels ou raisonnablement prévisiblesComme déjà mentionné au point 3.2, il manque une liste par catégorie de dangers potentiels
(bactéries, virus, parasites, autres pouvant inclure moisissures, prions) reliée aux viandes /
espèces animales concernées. A la lecture du guide, les dangers identifiés sont : - Salmonella spp. - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus (et toxine) - Escherichia coli entérohémorragiques (EHEC) - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Campylobacter - Trichinella - Toxoplasma gondii - Levures et moisissures - Norovirus.Page 6 / 11
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B) Dangers biologiques significatifs pour la sécurité des alimentsAu final, 8 sentées en annexe :
- Salmonella spp. - Listeria monocytogenes - Staphylococcus aureus (et toxine) - EHEC - Clostridium botulinum - Clostridium perfringens - Campylobacter sp. - Trichinella spp.Commentaires du GT GBPH
Dangers bactériens
Les 8 dangers retenus ci-dessus sont pertinents mais insuffisants au regard des données
par source possible de la contamination appelée " origine » dans les tableaux, mérite pour
certains dan doivent être identifiées comme une source de salmonelles. Staphylococcus aureus : il conviendrait de mentionner comme source possible la contamination croisée pYersinia enterocolitica associé aux viandes de porc devrait être identifié et retenu comme danger
significatif.Bacillus cereus devrait être identifié et retenu comme danger significatif des produits carnés
(volailles et matières premières végétales, décors).Dangers parasitaires
Toxoplasma gondii est au final non retenu par les rédacteurs du guide en raison " des faiblesprévalences en élevage et de la maîtrise par les bonnes pratiques hygiéniques générales ».
Le GT GBPH souhaite souligner que cette argumentation est critiquable : notable chez les principales espèces fournissant les viandes de boucherie. Ainsi, les séroprévalences suivantes ont été relevées (Blaga et al., 2015) : 3% pour les porcs hors sol et 6,3% pour les porcs de plein air ; ise) soit 2,5% chez les veaux et 15% chez les " adultes »; 24 % chez les ovins % chez les agneaux et 69,5% chez les ovins " adultes ». icle est contaminé, sans rapport avec les bonnes pratiques hygiéniques générales décrites dans le guide. De fait, au sens du GT GBPHToxoplasma gondii (p. 295 Les agents parasitaires, Cysticercus bovis et Sarcocystis bovihominis(ou implicitement exclus). Or ils peuvent être détectés visuellement à la découpe des viandes à
Toxoplasma gondii.
La mention de la pratique de retrait en point de vente implique que les dangers parasitaires
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Danger viral
hygiéniques (lavage des mains, mais il faudrait également symptômes de gastroentérites des postes en contact direct avec les denrées alimentaires). Le GT GBPH recommande une vigilance vis-à-vis du danger VHE) compte tenu des risques liés à la consommation de produits crus (et certains abats de lagomorphes). PrionLes rédacteurs du guide le justifient
par le fait que les seules MRS qui peuvent concerner certains ateliers de boucherie sont les
colonnes vertébrales des bovins de plus de 30 mois. Dans ce cas, la détention et la découpe de
ces carcasses qui contiendraient encore ces MRS font cifiques et sont soumises à autorisation préfectorale. et devrait, a minima, être identifié parmi les dangers potentiels.Levures et moisissures
La mention " levures/moisissures
stricto sensu des dangers. En conclusion, les 8 dangers biologiques significatifs sélectionnés sont pertinents mais la liste est incomplète. Le GT GBPH Yersinia enterocolitica et Bacillus cereus, Cysticercus bovis, Sarcocystis bovihominis, Toxoplasma gondii dangers significatifs.3.4. Remarques concernant les dangers chimiques potentiels et significatifs
, res premières et intrants utilisés)BPH et éventuellement de PrPo.
Les dangers chimiques identifiés et retenus comme significatifs sont : - contamination des matières premières des polluants chimiques : produits phytosanitaires, plantes toxiques, résidus demédicaments vétérinaires, métaux lourds, dioxines et polychlorobiphényles (PCB), traces
de radioactivité, nitrosamines, hydrocarbures aromatiques polycycliques (HAP) ; - contamination des articles de conditionnement par des polluants chimiques (métaux lourds) : films, barquettes, encres, ficelles et filets ; - c ge au contact avec les denrées ; - n des denrées alimentaires (la présence obligatoire des " cert » pour les matéria ;Page 8 / 11
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- contamination par les matériels et équipements de production, et les revêtements des
locaux ; - contamination par des substances ne devant pas se trouver dans les locaux (médicaments [du personnel], éthanol, autres) ; - contamination par les résidus de produits de nettoyage et désinfection, en cas de rinçage insuffisant ; - contamination par les fluides frigorigènes, les lubrifiants ;- contamination par les produits utilisés pour la lutte contre les nuisibles, notamment les
appâts pour rongeurs ; - production de toxines [par les microorganismes] en cas de conservation des denrées à des températures inadaptées ; - cs critères de pureté ne seraient pas respectés ; - contamination par des additifs alimentaires autorisés en cas de mésusage et/ou du non-respect des critères de pureté. Le cas du sel nitrité est souligné (de manière en effet
pertinente).La mention des métau
reflète sans doute une connaissance insuffisante des dangers chimiques relatifs aux MCDA
(matériaux au contact des denrées alimentaires).Une description de la nature exacte des substan
(voir la " Dangers chimiques liés aux matériaux au contact des denrées alimentaires »).pas un risque devant être mentionné pour sa gestion dans un tel GBPH, mais relève de la lutte
contre les fraudes.Les dangers chimiques sélectionnés comme significatifs sont pertinents et la liste est
complète.3.5. Remarques concernant les dangers physiques potentiels et significatifs
liés aux matières premières et intrants utilisés et éventuellement de PrPo.Les dangers physiques listés sont :
- c : aiguilles [issues des pistolets à vacciner les animaux],esquilles d dents animales, clips métalliques, cailloux apportés par les ingrédients
végétaux ; - fragments de matériaux de conditionnement entrant avec les matières premières et introduits lors du déballage ; - fra utilisés sur le site pour conditionner les produits (films,barquettes, etc..). Remarque : les ficelles et filets à rôtis ne doivent pas être considérés
comme corps étrangers ;Page 9 / 11
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- fragments métalliques et plastiques provenant du matériel (couteaux, hachoirs, planches à découper, bacs de stockage..) et des élément ; - a ; - écailles de peinture et bris de verre provenant des locaux mal conçus ou mal entretenus ; - fragments provenant des matériels et consommables de nettoyage et désinfection (poils de - nuisibles : insectes, déjections ;- corps étrangers introduits par le personnel : pansements, bijoux, fragment de gants de
protection. - le GT GBPH juge normal (par exemple pour les côtes ) par le consommateur pour certaines autres pièces de muscle, vendues désossées (ex : steak - Le GT GBPH recommande de mieux définir dans quelles circonstances (nature des produits ;être considérées comme des dangers.
La présence possible de limailles ou de très fins co dangers significatifs. Les dangers physiques potentiels et ceux retenus comme significatifs sont globalement pertinents,3.6. Remarques concernant les dangers
du processus de fabrication/distribution de viande en GMS et il est important de la mentionner comme origine de la contamination potentielleConcernant les dange
Clostridium perfringens et Clostridium botulinum parasites Giardia et Cryptosporidium ou les virus tels que norovirus ou astrovirus peuvent inéeà la consommation humaine ;
(produits phytosanitaires, PCB, HAP, sous- produits de désinfection) mais également lesPpWDX[ORXUGVSODVWLILDQWVquotesdbs_dbs43.pdfusesText_43
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