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8 août 2022 Savourez le goût et l'arôme d'un café préparé avec des grains de ... 20 000 tasses d'excellent café avec le broyeur en céramique résistant.
facteurs influençant la qualité du café-boisson
? 6 : moulu en emballage semi-étanche atmosphère ambiante. 3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ. 11. Excellent. 1. Arôme
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Il existe deux variétés de café : Le robusta : pousse principalement dans les plaines et donne un café au goût prononcé et amer • L'arabica : pousse à partir de 600 mètres d'altitude et donne un café acidulé fin de goût et aux arômes délicats • Principaux pays producteurs de café : • Brézil • Colombie • Viêtnam
Quels sont les arômes du café ?
Il s’agit de réactions chimiques entre les sucres et les protéines qui permettent de faire apparaître les quelques 800 arômes caractéristiques du café. Soit 200 de plus que dans le plus complexe des vins ! Mais moins que les 1200 arômes qui composent la bière. Et oui, la zythologie est aussi passionnante, mais c’est une autre histoire.
Quels sont les facteurs qui influencent l’arôme du café ?
L’arôme du café se compose ainsi de plus de 800 molécules. Des facteurs comme la température ou la durée de torréfaction détermineront si le café sera amer, acide, etc. Mais, la quantité de molécules (précurseurs) présentes dans les grains influencera également cet arôme et dépendra de la façon dont les gènes se sont exprimés.
Comment conserver les arômes de votre café?
Pour conserver les arômes de votre café, il est nécessaire d’entretenir votre machine à café et notamment le broyeur. Entre autres étapes, le détartrage permet non seulement de continuer à avoir un excellent résultat, mais aussi à prolonger la durabilité de l’appareil.
Quels sont les différents types de cafés aromatisés?
Les cafés aromatisés sont un créneau de marché en croissance rapide. Il existe aujourd'hui plus de 100 variétés disponibles de cafés aromatisés. Les puristes refusent de gâcher la saveur de leur breuvage sacré mais il est des moments où un café aromatisé au chocolat ou à la cannelle est le bienvenu.
FACTEURS INFLUENÇANT LA QUALITÉ
DU CAFÉ-BOISSON
1 -CAFÉ
2 -TORRÉFACTION
3 -CONSERVATION
4 -EAU
5 -MOUTURE
6 -DOSAGE
7 -TYPE DE PRÉPARATION
11. CAFÉ
9variété;
9Des conditions de production :
terroir, climatologie, récolte;9Du type
9Du stockage du café vert.
La qualité du café vert dépend :
29CoffeaArabica : Mundo
9CoffeaCanephora: Niaouli, Kouillou
1.1. ESPÈCES ET VARIÉTÉS
Il existe 73 espèces dont deux ont un intérêt commercial : 31.2. TERRAINS
9Grande plantation au Brésil, terrain
moyennement montagneux,9Sol argilo-volcanique.
9Petite plantation, difficile
9Sols volcaniques.
49Méthode sèche au Brésil.
9Méthode humide au Mexique.
51.4. STOCKAGE ET TRANSPORT DU CAFÉ VERT
La qualité du café sera
influencée par :9Le transport maritime,
9la durée et les conditions de
stockage du café vert chez le négociant exportateur et chez l'importateur,9la durée et les conditions de
stockage chez le torréfacteur. 62. TYPES DE TORRÉFACTION
La qualité du café dépendra aussi :
9Du type de torréfaction : traditionnelle (bon développement
aromatique), rapide (développement aromatique moyen), flash (faible développement aromatique). 9 (café plus amer). 72. DEGRÉS DE TORRÉFACTION
Torréfaction blondeTorréfaction "robe de moine» Torréfaction européenneTorréfaction italienne 83. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ
99Des odeurs qui imprègnent le café,
9De la lumière,
99De la chaleur qui disperse les arômes.
9 possibles, mais il ne faut en retenir que 3 :9Le paquet sous vide "dur», après dégazage à
9Le paquet sous vide avec valve
monodirectionnelle permettant le dégazage.9La boite métallique, la plus coûteuse, mais la
plus efficace, elle permet une excellente conservation dans le temps.3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ
1091 : moulu en boîte métallique sous vide.
92 : grains en paquet étanche sous vide à valve.
93 : grains en paquet sous vide en brique dure.
94 : moulu en paquet sous vide en brique dure.
95 : grains en emballage étanche, atmosphère ambiante.
96 : moulu en emballage semi-étanche, atmosphère ambiante.
3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ
11Excellent1
Arôme frais
Arôme léger
Légèrement éventé
Café éventé
Totalement éventé
Rance BonAcceptable
Limite
Imbuvable
0510204080
2 3 4 56Age du café en jours
9 le plus tôt possible après la torréfaction.3. CONSERVATION DU CAFÉ TORRÉFIÉ
124. EAU
99Son TH ( dureté , taux de minéralisation en ion calcium) se
situe idéalement entre 3 et 5 TH. 9 possible de 90 (eau frémissante).9La quantité en rapport avec la dose de café.
135. MOUTURE
9 substances aromatiques et plus de caféine. 9 expresso : environ 25 secondes. 149Ce paramètre a une influence sur
d'extraction. 9 en effet plus long avec un café café moulu plus grossièrement .5. MOUTURE
15 9 la minute.9Le type de moulin est important :
meules plates ou coniques.9Le moulin à ailettes est à éviter; il
surchauffe rapidement la mouture et brûle ainsi ses arômes.Meules plates
Meules coniques
5. MOUTURE
16 Elle doit être adaptée au modèle de cafetière utilisé, chaque type de préparation demandant un degré de mouture différent : Plus le procédé d'extraction est rapide, plus elle devra être fine (exception faite du café "oriental»). Café oriental (décoctionExtra fine (type farine)ExpressoTrès fine
Italiennes à pression vapeurFine
ÉlectriqueFine
TraditionnellesMoyenne
NapolitaineMoyenne
À dépression de type ConaMoyenne
À pistonGrosse
5. MOUTURE
176. DOSAGE
9Pour les cafetières à filtre elle est
indiquée en fonction du nombre de tasse sur le porte filtre. Environ 10 g par tasse.9Pour un café turc ou une cafetière à
dépression, ou à piston, on compte10 g environ par tasse.9Pour une machine à expresso, 7
grammes par tasse. La quantité de café moulu à utiliser est primordiale : 18Utilisation de dosettes :
9Les dosettes sont de
plus en plus courantes9Elles permettent d'avoir
un dosage et une extraction régulière tasse après tasse.6. DOSAGE
197. TYPE DE PRÉPARATION
9Diverses techniques permettent de
saveurs aux goûts de chacun.9Ces techniques ont un principe
commun : mettre la mouture au contact de l'eau pour permettre le transfert des arômes de l'un vers l'autre. 209La plus ancienne méthode.
9Dans un "cezvé» ou un
"ibrik» de forme conique.9On y met la "farine» de café, le
propres à chaque région. 9On laisse reposer puis on
9Après décantation on déguste un
café court, très expressif.Cezvé ou Ibrik
7.1. CAFÉ "»
217. TYPE DE PRÉPARATION
9Manière la plus répandue dans
élaborer son café.
9Dans la partie supérieure se
trouve le filtre en papier, inventé par Mme Melitta Bentz en 1908, et la mouture.9L'eau s'écoule dans la verseuse
après avoir été chauffée.7.2. CAFETIÈRE FILTRE
22Chaudière
Réservoir
Porte filtre
Café
7. TYPE DE PRÉPARATION
9Inventée en 1822 par le français
Louis Bernard Rabaud, elle se
compose de 2 parties en métal. 9 et la mouture sont situés au centre. 99quotesdbs_dbs8.pdfusesText_14
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