[PDF] Transferts culturels et gastronomie: les relations entre la France et le

View - Download Transferts culturels et gastronomie: les relations entre la France et le

Previous PDF

Next PDF

AVERTISSEMENT

Ce document

est le fruit d'un long travail approuvŽ par le jury de soutenance et mis ˆ disposition de l'ensemble de la communautŽ universitaire Žlargie. Il est soumis ˆ la propriŽtŽ intellectuelle de l'auteur. Ceci implique une obligation de citation et de rŽfŽrencement lors de lÕutilisation de ce document. D'autre part, toute contrefaon, plagiat, reproduction illicite encourt une poursuite pŽnale.

Contact : ddoc-theses-contact@univ-lorraine.fr

LIENS Code de la PropriŽtŽ Intellectuelle. articles L 122. 4 Code de la PropriŽtŽ Intellectuelle. articles L 335.2- L 335.10

Doctorat d'histoire contemporaine

Marie CAQUEL

Transferts culturels et gastronomie

Les relations entre la France et le Maroc de la fin du XIX e siècle jusqu'à nos jours

Thèse dirigée par

M. Didier FRANCFORT, Professeur d'histoire contemporaine

Soutenue le 12 décembre 2018

Jury :

Laurence DENOOZ, Professeure, Université de Lorraine Didier FRANCFORT, Professeur, Université de Lorraine (directeur) Françoise HACHE-BISSETTE, Professeure à l'Université Versailles/ Saint-Quentin en

Yvelines (rapporteur)

Denis SAILLARD, Chercheur associé, Centre d'Histoire Culturelle des Sociétés Contemporaines de Versailles/Saint-Quentin-en -Yvelines Stéphane de TAPIA, Professeur, Université de Strasbourg (rapporteur) Catherine WIHTOL DE WENDEN, Directrice de recherche émérite, CNRS-Sciences-po 2 3

SOMMAIRE

Remerciements 5

MISE EN BOUCHE 9

PARTIE I- LES TRANSFERTS CULTURELS DANS L'ALIMENTATION ET LA GASTRONOMIE PENDANT LA PRÉSENCE FRANCAISE AU MAROC (FIN DU XIX e

SIÈCLE- ANNÉES 1970 ) 63

Introduction de la première partie 65

CHAPITRE 1- LES VOYAGEURS ET LA GASTRONOMIE MAROCAINE : LES CINQ

SENS A TOUTE ÉPREUVE 67

CHAPITRE 2- LES POLITIQUES INDUSTRIELLES AGROALIMENTAIRES ET COMMERCIALES DU PROTECTORAT ET LEURS CONSÉQUENCES EN TERMES

D'INFLUENCES ET DE TRANSFERTS 139

CHAPITRE 3- TRANSFERTS ET ÉCHECS APRÈS UN DEMI-SIÈCLE DE PRÉSENCE

EUROPÉENNE AU MAROC 181

PARTIE II- LES MIGRANT(E)S MAROCAIN(E)S ET LES TRANSFERTS

CULTURELS GASTRONOMIQUES EN FRANCE (XX

e -XXI e

SIÈCLES) 222

Introduction de la deuxième partie 223

CHAPITRE 4- MANGER EN TERRE INCONNUE : ENTRE ADAPTATION,

INVENTIONS ET APPROPRIATIONS 227

CHAPITRE 5- LES LIEUX D'ÉCHANGES ET DE TRANSFERTS GASTRONOMIQUES 274
CHAPITRE 6- L'ÉVOLUTION ET LES VARIATIONS DE RECETTES COMME AFFIRMATION D'UNE IDENTITÉ RÉGIONALE, ETHNIQUE OU RELIGIEUSE 309 CHAPITRE 7- ACCULTURATION ET RELIGION : RÉALITÉS, LIMITES, ÉCHECS 356 4 PARTIE III : LA REDÉFINITION DE LA CUISINE MAROCAINE EN FRANCE, AU MAROC, ET DANS LE MONDE. La diversification et la multiplication des transferts culturels dans la gastronomie depuis les années 1960 jusqu'à aujourd'hui 383

Introduction de la troisième partie 384

CHAPITRE 8- L'ÉVOLUTION DES PRATIQUES CULINAIRES ET DES PRATIQUES DE CONSOMMATION AU MAROC DEPUIS L'INDÉPENDANCE. L'adoption de produits exogènes dans les habitudes alimentaires marocaines depuis les années 1960 385 CHAPITRE 9- LE RÔLE DE LA POLITIQUE MAROCAINE DE MISE EN VALEUR DE

SES RESSOURCES 435

CHAPITRE 10- LA CUISINE MAROCAINE À L'HEURE DU NUMÉRIQUE 472

CONCLUSION GÉNÉRALE 491

Sources 513

Bibliographie 532

Annexes 556

Table des matières 609

5

Remerciements

Mes premiers remerciements s'adressent à mon directeur de thèse, Didier Francfort,

pour son suivi régulier, la confiance qu'il m'a toujours accordée depuis la première année du

Master d'histoire contemporaine, les opportunités de rencontres avec le monde de la recherche qu'il m'a offertes, notamment à travers l'Institut d'histoire culturelle européenne, qu'il a créé et animé à Lunéville chaque lundi, puis chaque mercredi. Grâce à son érudition, sa

générosité de transmission, son engagement pour l'histoire culturelle, j'ai pu découvrir la

culture européenne également par la musique et le voyage. Je souhaiterais remercier dans un second temps Denis Saillard pour son accompagnement tout au long de ces années, ses relectures, ses invitations à participer au séminaire qu'il organise avec Françoise Hache-Bissette " Médias et médiations de la gastronomie XVII e -XXI e siècles » à l'université de Versailles-Saint-Quentin, mais aussi aux conférences des ateliers gastronomiques qu'il a animées au château de Lunéville pendant quatre ans. Un grand merci. Je remercie l'ensemble de mon laboratoire de recherche, le CERCLE, pour le financement de mes déplacements mais également pour l'organisation de séminaires de haut niveau, animés par Didier Francfort et Paul Gradvohl. Je remercie tout particulièrement ce dernier pour ses conseils, ses lectures, ses questions qui nous poussent à aller plus loin, pour l'intérêt qu'il porte aux doctorants et à l'épreuve psychologique de la soutenance pour

laquelle il nous prépare de façon généreuse et rigoureuse. Au sein du laboratoire je remercie

également les doctorantes avec qui j'ai évolué, qui m'ont stimulée intellectuellement et qui

m'ont généreusement encouragée tout au long de cette thèse : Aziza Doudou, Estelle Bunout

et Agniezska Szmidt. Merci également à l'école doctorale qui m'a permis de financer des déplacements, et pour les conseils précieux de Fabienne Dumont puis Aude Meziani qui ont accompagné l'organisation de cette fin de thèse. Je tiens à remercier Mohamed Charef, professeur à l'université d'Agadir qui m'a

invitée à plusieurs reprises au Maroc, pour participer à des colloques et à des voyages avec ses

étudiants et qui a facilité mes recherches sur place. Au Maroc, je remercie les familles qui m'ont accueillie avec générosité. 6 Je voudrais remercier également Sylvie Durmelat pour avoir amélioré, depuis les États-Unis, mon sens de la précision et pour les échanges gastronomiques amicaux qui ont suivi en France. Je voudrais exprimer toute ma gratitude à toutes les personnes qui ont accepté de se soumettre à un ou plusieurs entretiens, et qui par la même m'ont nourrie dans tous les sens du terme. Je souhaiterais remercier particulièrement Mohamed El Berkani pour son amitié et son aide dans la traduction de textes arabes. Merci à tous mes relecteurs qui ont accepté, parfois sans m'avoir jamais rencontrée, d'améliorer mon expression écrite, je nomme Annie Gorcy et Julien Gabata, et ceux qui au contraire me connaissent depuis de longues années et m'ont relue en plus de me soutenir par leur amitié sincère et sans faille : Déborah Lavot, Caroline Vilatte, Soumeya Medjebeur. Je remercie particulièrement cette dernière pour avoir consacré tout son temps, durant les

dernières semaines jusqu'au dépôt du manuscrit, à la relecture et mise en page de ce travail.

Enfin, je suis profondément reconnaissante à ma famille qui m'a soutenue avec

patience pendant ces longues années : mes parents qui m'ont tout donné et n'ont pas jugé mes

choix, mes grand-mères et grande- tante à qui je peux enfin dire que j'ai terminé. Et enfin ma

soeur, Louise, confidente, supportrice, coach, et son compagnon Quentin Cabocel, merci à eux deux pour leurs multiples dons artistiques qui ont complété cette formation culturelle et intellectuelle qu'est la thèse. J'ai une grande pensée pour mon grand-père qui aurait aimé me voir soutenir cette thèse. Je pense aussi à ceux qui ont partagé un bout de vie avec moi durant ces années. 7

" C'est la Méditerranée qui a besoin d'une pensée qui relie, qui reconnaisse et défende les

qualités de la vie, qui sont art de vivre, sagesse, poésie, compréhension » Edgar Morin, Penser la Méditerranée et méditerranéiser la pensée,1998 " Pour ma mère, manger sa cuisine, c'est l'aimer. » Tahar Ben Jelloun, Sur ma mère, Gallimard, 2008, p. 85 8 9

MISE EN BOUCHE

Le 3 avril 2013, le roi du Maroc, Mohammed VI, reçoit à la table de son palais royal de Casablanca, le président François Hollande et sa compagne Valérie Trierweiler, ainsi que

des ministres et grands patrons français. Le repas, fastueux, est composé d'un panel

représentatif des mets les plus renommés de la cuisine marocaine : tajine, couscous, pastilla,

méchoui, salades confites et différentes variétés de briouats. Parmi ces derniers, le briouat au

foie gras ressort particulièrement du menu. En outre, la vaisselle est en porcelaine de Limoges

et les convives sont invités à déguster leurs boissons (thé à la menthe, lait d'amande et sirop

de gingembre) dans des verres en cristal de Baccarat. La vaisselle française et le foie-gras

représentent-ils au Maroc le sommet du luxe ? Est- ce pour flatter le président et son

entourage qu'on l'invite à manger dans le fleuron de la production française des arts de la

table ? Ou a-t-on voulu symboliser, en plaçant côte à côte des éléments gastronomiques des

deux cultures française et marocaine, les relations historiques, politiques, économiques et culturelles qui unissent les deux pays ? Probablement les trois propositions sont justes. En tout cas, on ne peut négliger l'importance de la gastronomie dans les relations internationales.

Le Maroc et la France entretiennent

en effet des relations diplomatiques institutionnalisées depuis le règne de François 1 er et un premier traité d'amitié est signé entre les deux États par Louis XIII et Moulay al Wahid " Roy de Fès, de Sous et de Salé » 1 Reposant principalement sur des échanges commerciaux jusqu'au début du XX e siècle, cette relation change de nature avec les conquêtes européennes et l'instauration des Protectorats

français et espagnol. Mais contrairement à ce qu'il se produit avec l'Algérie, officiellement

annexée par la France et divisée en trois départements depuis 1848, l'absence de guerre d'indépendance 2 au Maroc à la fin de la colonisation a pour conséquence la normalisation 1

Thierry LENTZ, " Les relations franco-marocaines sous le Consulat et l'Empire », Napoleonica. La Revue

2/2008 (n° 2), pp. 28-63, disponible à l'adresse : www.cairn.info/revue-napoleonica-la-revue-2008-2-page-

Histoire du

Maroc, Paris, Perrin, 2009, p. 543, c'est surtout la défaite de Diên Biên Phû en mars 1954 et le déclenchement de

la guerre d'Algérie le 1 er novembre 1954 qui poussent la France à accélérer le processus menant le Maroc à

l'indépendance. On peut également noter que le Maroc a résisté à l'étranger depuis 1907, date de l'occupation de

10 rapide des relations avec l'ex-métropole. C'est pourquoi non seulement les échanges commerciaux se poursuivent et des accords de main-d'oeuvre sont signés, mais des liens

culturels s'établissent, concrétisés, aujourd'hui, par la présence de treize Instituts français au

Maroc (pour six en Algérie) et des progra

mmes comme la Saison culturelle France-Maroc sont mis en place chaque année. Tous ces facteurs contribuent à la naissance d'influences entre les cultures et les pratiques culturelles des deux pays et ceci non plus au regard des seules relations diplomatiques et commerciales. En effet, si ces dernières facilitent la circulation des biens, elles ne sont pas des uniques facteurs de transferts de pratiques culturelles. Pour notre étude, qui porte sur l'acte " éminemment culturel » de manger, nous pouvons distinguer les denrées et aliments, commercialisables, des recettes et modes de préparation, demandant des contacts plus longs et plus complexes. C'est pourquoi nous allons focaliser notre recherche sur les moments de rencontre entre les peuples de deux États : le Maroc et la France, afin de comprendre les mécanismes de circulations alimentaires. Ces grands moments de rencontre ou " encontres » 3 sont inscrits au sein de deux temporalités se superposant en partie le long des XIX e , XX e et XXI e siècles et dont les phénomènes historiques ont fait naître deux champs historiographiques majeurs :

l'histoire de la colonisation (et de la décolonisation) et l'histoire de l'immigration. Pour notre

sujet, il s'agit en premier lieu de la période du Protectorat français au Maroc de 1912 à 1956,

dont les bornes chronologiques sont précises, mais qui peut être avancée à la fin du XIX e

siècle, la France et d'autres pays ayant marqué leur présence au Maroc avant l'établissement

officiel du Protectorat et prolongée jusqu' aux années 1970, bon nombre de Français étant

restés au Maroc après l'Indépendance, et ce jusqu'à la " marocanisation ». La deuxième

rencontre est celle du temps de l'immigration marocaine en France, qui voit l'arrivée des premiers travailleurs migrants au début du XX e siècle et qui se poursuit jusqu'à nos jours. Ces

repères chronologiques liés à une histoire " classique » des relations internationales ont-ils

la Chaouïa et du début de la pénétration française dans l'Oriental jusqu'en 1935 dans le Sous, dernière région à

avoir été " pacifiée ». 3

Mireille ROSELLO, Encontres méditerranéennes. Littératures et cultures France-Maghreb, Paris, L'Harmattan,

2006, 271 p. Dans cet ouvrage, l'auteure imagine un espace nouveau : une " France-Maghreb », lieu où se

produiraient des encontres, c'est-à-dire " ce moment exceptionnel où, malgré le conflit, malgré la violence qui

règne et impose ses règles, un protocole inconnu, inouï, vient se substituer à ce script. L'encontre serait cet

événement multidimensionnel qui voit naître, au même moment, trois éléments indissociables l'un de l'autre :

une parole et un contrat d'échange émergent qui vont modifier les sujets en présence ou plus précisément vont

les faire apparaître en tant que partenaires de l'encontre. » (p.15) ; " L'encontre est à chercher du côté de

nouveaux protocoles de coexistence et de cohabitation ou de fréquentage (Cornier 1999, 28), c'est-à-dire de

modèles d'interaction plutôt que des théories de l'identité ou d'identification » (p. 17).

11 une signification dans l'évolution des pratiques alimentaires et des cultures culinaires de ces deux pays ?

Les enjeux du sujet

Il est aujourd'hui admis, dans les recherches portant sur la cuisine mais aussi sur d'autres variables culturelles telles que la musique, que la culture d'un groupe donné est le

résultat lui-même jamais définitif d'évolutions liées à des phénomènes d'adoptions ;

adoptions qui sont elles-mêmes passées par le contournement, le glissement de signification,

la sélection, la réappropriation, l'innovation et ceci à divers degrés. Ainsi, il n'y a pas de

culture originelle figée mais un ensemble de traits modelables et modelés par une succession de faits et d'évènements historiques. Fern and Braudel s'en fait l'écho dès 1963 dans sa Grammaire des civilisations : " Aucune civilisation ne vit sans mouvement propre, chacune s'enrichit des échanges, des chocs qu'en traînent les fructueux voisinages » 4 . C'est pourquoi, même si l'acte de manger est un " fait social total » 5 et qu'une approche pluridisciplinaire voire " indisciplinaire » 6 se dessine pour l'étudier, seule la discipline historique permet de mettre en évidence ces évolutions. Beaucoup d'études s'intéressent à l'évolution des pratiques alimentaires d'un groupe donné dans un nouvel environnement, par exemple en contexte migratoire 7 . Nous voudrions

aller dans le même sens tout en ajoutant la dimension du feedback (ou rétroaction) et ceci à

deux égards. Un regard spécifiquement historique, diachronique, semble s'imposer dans une forme de dialogue interdisciplinaire avec d'autres disciplines relevant de la sociologie, de l'anthropologie ou des cultural studies. En effet, comme l'affirme Abdelmalek Sayad, 4

Fernand BRAUDEL, Grammaire des civilisations, Flammarion, Paris, 1993, 752 p. Texte publié pour la

première fois dans un manuel scolaire : S. BAILLE, F. BRAUDEL, R. PHILIPPE, Le monde actuel, histoire et

civilisations, Paris, Belin, 1963. 5

Par cette formulation que nous devons à Marcel Mauss dans son Essai sur le don. Forme et raison de l'échange

dans les sociétés archaïques (1925), nous entendons que l'alimentation implique des dimensions multiples :

quotesdbs_dbs27.pdfusesText_33

[PDF] Bienvenue dans votre nouveau Castorama Antibes ! Bienvenue - Anciens Et Réunions

[PDF] Bienvenue dans votre nouveau logement - Appartements

[PDF] Bienvenue dans votre résidence de charme à Sidi Rahal plage

[PDF] Bienvenue dans « l`essentiel du métier

[PDF] Bienvenue de Lalouvesc de Lalouvesc Les Cabanes de Lalouvesc - Garderie Et Préscolaire

[PDF] Bienvenue des bisounours*

[PDF] Bienvenue en Bassée-Montois vous accueille à Bray-sur - Gestion De Projet

[PDF] Bienvenue en Bulgarie

[PDF] bienvenue en champagne - Esperanto 10 - France

[PDF] Bienvenue en classe accueil et en 1ère maternelle !

[PDF] Bienvenue en classe de seconde Septembre 2016 - Plans De Leçon

[PDF] Bienvenue en CM1 - Servites de Marie

[PDF] bienvenue en europe - Les Jeunes Socialistes

[PDF] Bienvenue en Finlande ! - Anciens Et Réunions

[PDF] Bienvenue en France Bienvenue en France Frankreich in Zürich - Anciens Et Réunions