plein cadre
30 déc. 2016 tiers très anciens voire historiques
PROGRAMMES groupes adultes 2020/21
Depuis la grille d'entrée de l'ancien charbonnage Le Bois du Cazier + La Distillerie de Biercée
1. AVANT-PROPOS
Les chemins agricoles sont anciens et en mauvais Attractions touristiques : Distillerie de Biercée et plus beau village de Wallonie.
Orchidée 91
10 juil. 2018 Compte rendu de la réunion du. 30 juin 2018 ... Etoile ancien chef de culture de l'Orchidium qui a ... Distillerie de Biercée.
Le Journal communal
Distillerie de Biercée – vers Strée). RÉUNIONS. DE QUARTIER. Ce mois-ci les réunions de quar- ... c'est un ancien batelier qui se char-.
Rapport du Conseil dAdministration du 01/10/99
19 juin 2006 Visite guidée et dégustation à la distillerie de Biercée ... Association des anciens de l'Institut Meurice.
Bimestriel Communal Gratuit • N°4 - Août 2013 • Audregnies
4 août 2013 d'entretien bien nécessaires les premières réunions de l'équipe ... batellerie
Guide Delhaize Luxembourg 2022
la plus ancienne distillerie de boissons à base d'anis fondée en distillerie de Biercée. ... aussi de la famille en Réunion
pst final
Fait : Première réunion de suivi PST avec porteurs de projet 11 octobre 2013 habitants à la Distillerie de Biercée à 18h. Commentaires.
GRANULATS SECONDAIRES : Déchets de lindustrie extractive
La reprise de la drèche d'un ancien brassin pour produire une bière moins La distillerie de Biercée s'en charge et transforme ainsi le liquide imbuvable.
Janssens Benoît
Bières et brasseries d'ici et d'ailleurs
BIERES
Page 1 (version du 26 juillet 2021)
Table des matières
1. Comment fait-on la bière ? ................................................................................................................................ 3
1.1 Ingrédients principaux .................................................................................................................................. 3
1.2 Recette générale .............................................................................................................................................. 4
1.3 Maltage de l'orge ............................................................................................................................................ 4
1.4 Brassage ou brasserie chaude ....................................................................................................................... 8
1.5 Fermentation ou brasserie froide ............................................................................................................... 11
1.6 Conditionnement et conservation.............................................................................................................. 14
1.7 Désinfection .................................................................................................................................................. 16
1.8 Cas particulier des bières sans alcool ........................................................................................................ 16
1.9 Bières et développement durable .............................................................................................................. 17
1.10 Cycle saisonnier de brassage ...................................................................................................................... 17
2. Histoire de la bière ........................................................................................................................................... 18
2.1 Préhistoire ..................................................................................................................................................... 18
2.2 Antiquités ...................................................................................................................................................... 19
2.3 Moyen-Âge (V XVème Siècle) ..................................................................................................................... 22
2.4 Temps Modernes et Révolution française (XVI XVIIIème siècle) .......................................................... 24
2.5 Révolution industrielle (XIXème Siècle) ....................................................................................................... 24
2.6 20ème siècle ..................................................................................................................................................... 26
2.7 De nos jours (2000 aujourd'hui) ................................................................................................................ 27
2.8 Quelques chiffres économiques ................................................................................................................. 27
2.9 Saints, dieux, déesses et symbole de la bière ........................................................................................... 27
3. Ingrédients de la bière ..................................................................................................................................... 30
3.1 Eau .................................................................................................................................................................. 30
3.2 Substances amylacées .................................................................................................................................. 32
3.3 Sucre ............................................................................................................................................................... 35
3.4 Houblon et autres produits similaires....................................................................................................... 36
3.5 Levure et bactéries ....................................................................................................................................... 47
3.6 Produits accessoires ..................................................................................................................................... 49
4. Art de déguster une bière ................................................................................................................................ 51
4.1 Service de la bière ......................................................................................................................................... 51
4.2 Caractéristiques tactiles ou toucher ........................................................................................................... 53
4.3 Examen par l'ouïe ......................................................................................................................................... 55
4.4 Examen visuel ............................................................................................................................................... 55
4.5 Examen olfactif ............................................................................................................................................. 57
4.6 Perception de la bouche .............................................................................................................................. 60
4.7 Autres caractéristiques à prendre en compte en dégustation ................................................................ 62
5. Classification générale ..................................................................................................................................... 65
5.1 Tableau synthétique des bières classiques à base de malt d'orge ......................................................... 65
5.2 Description des familles internationales de bières .................................................................................. 66
5.3 Bières nouvelles tendances ......................................................................................................................... 67
6. Bières belges ...................................................................................................................................................... 69
6.1 Histoire .......................................................................................................................................................... 69
6.2 Classification et description des bières ..................................................................................................... 71
6.3 Bières à fermentation spontanée ................................................................................................................ 76
BIERES
Page 2 (version du 26 juillet 2021)
6.4 Bières à fermentation basse ....................................................................................................................... 101
6.5 Blanche ou witbier (bière de froment) ........................................................................................................ 108
6.6 Trappistes .................................................................................................................................................... 122
6.7 Bières d'abbaye ........................................................................................................................................... 131
6.8 Autres bières à fermentation haute et brasseries ................................................................................... 156
6.9 Brasseries disparues ................................................................................................................................... 318
7. Europe et Russie (hors Belgique) .................................................................................................................. 386
7.1 Allemagne, Tchéquie et pays avoisinants (Autriche et Pays de l'Est) ................................................... 386
7.2 Angleterre et les pays avoisinants (Ecosse, Irlande et Pays de Galles) ................................................... 438
7.3 Benelux (Hollande et Luxembourg) ............................................................................................................. 474
7.4 France ........................................................................................................................................................... 488
7.5 Pays méditerranéens (Espagne, Grèce, Italie, Portugal, Turquie et iles) .................................................. 651
7.6 Pays du Nord (Danemark, Finlande, Islande, Norvège, Suède,) ................................................................ 661
7.7 Russie ........................................................................................................................................................... 672
7.8 Suisse ............................................................................................................................................................ 672
8. Afrique .............................................................................................................................................................. 676
8.1 Afrique Centrale ......................................................................................................................................... 676
8.2 Afrique de l'Est ........................................................................................................................................... 677
8.3 Afrique du Nord ........................................................................................................................................ 678
8.4 Afrique de l'Ouest ...................................................................................................................................... 678
8.5 Afrique du Sud ........................................................................................................................................... 678
8.6 Iles Madagascar, Maurice et Réunion ..................................................................................................... 680
9. Amérique .......................................................................................................................................................... 681
9.1 Amérique Nord .......................................................................................................................................... 681
9.2 Amérique Centrale ..................................................................................................................................... 726
9.3 Amérique du Sud et Caraïbes .................................................................................................................. 728
10. Asie .................................................................................................................................................................... 732
10.1 Asie centrale ................................................................................................................................................ 732
10.2 Chine ............................................................................................................................................................ 733
10.3 Corée du Sud .............................................................................................................................................. 734
10.4 Iles asiatiques .............................................................................................................................................. 734
10.5 Inde............................................................................................................................................................... 735
10.6 Japon ............................................................................................................................................................ 736
10.7 Moyen-Orient ............................................................................................................................................. 738
11. Australie et Océanie ....................................................................................................................................... 739
11.1 Australie ...................................................................................................................................................... 739
11.2 Nouvelle-Zélande....................................................................................................................................... 741
11.3 Iles ................................................................................................................................................................ 742
12. Bières et cuisine ............................................................................................................................................... 744
13. Lexique .............................................................................................................................................................. 745
14. Bibliographie ................................................................................................................................................... 754
15. Annexe .............................................................................................................................................................. 755
Annexe 1 : Fiche de dégustation ........................................................................................................................... 755
Annexe 2 : Tableau des principales familles d'arômes ...................................................................................... 756
BIERES
Page 3 (version du 26 juillet 2021)
1. Comment fait-on la bière ?
Une bière peut se définir, soit comme une infusion de céréales alcoolisée par fermentation et aromatisée
principalement au houblon, soit comme un pain liquide alcoolisé, tant il existe de ressemblances entre les 2 aliments.
Pour bien comprendre tout ce qui touche de près ou de loin à la bière, comme son histoire, les différents types de
bière ou encore sa dégustation, il faut connaître au préalable ses principaux ingrédients et les différentes étapes
conduisant à la fabrication d'une bière européenne ou nord-américaine, soit une bière constituée majoritairement
d'orge maltée (céréale la plus riche en amidon). Les bières à base d'autres substances et souvent produites dans
d'autres régions nécessitent des recettes légèrement différentes.1.1 Ingrédients principaux
La bière est composée de 4 à 5 ingrédients principaux auxquels s'ajoutent des additifs ou ingrédients secondaires
comme les épices, les plantes sauvages ou les fruits qui permettent souvent d'affiner le goût. Une description plus
complète de ces ingrédients est reprise au chapitre 3.Les principaux ingrédients sont donc :
L'eau est présente à raison de 90 à 96 % dans la bière. C'est un élément important en quantité (6 l d'eau pour
faire 1 l de bière) mais également en qualité car les différents caractéristiques chimiques et physiques de l'eau
interviennent dans la qualité, les arômes et la couleur de la bière. Une bière a un autre goût si on modifie sa
source d'eau. Actuellement, on peut modifier artificiellement ces caractéristiques, notamment le pH ;
Une ou plusieurs substances amylacées, soit une substance contenant de l'amidon. L'amidon est non
fermentescible et constitue la réserve d'énergie de la plante. Il se présente sous forme d'une molécule complexe
stockée dans la plante. Cette substance peut libérer, via l'action d'enzymes et d'eau et moyennant certaines
conditions climatiques ou opérations éventuelles (maltage), des sucres fermentescibles (80 % de la masse de
l'amidon) qui constitue l'élément de base de la fermentation. La bière doit contenir des plantes qui contiennent
plus de 50 % de sucres fermentescibles. Une grande diversité de substances amylacées peut être utilisée dans
le fabrication de la bière et varie selon les régions du monde. On peut citer des céréales comme l'orge, le blé, le
froment, le seigle (Russie), le mil, le millet, le sorgho (Afrique), le riz (Chine) mais aussi le maïs (Amérique du
Sud), le soja (Inde), la banane plantain (Afrique) ou encore la patate douce. Pour ce qui est de l'Europe, la
principale substance amylacée est l'orge maltée (germée). La substance amylacée intervient également dans la
couleur, l'arôme et la structure de la bière ;Le sucre ou autres succédanés sucrés joue une deuxième source de sucre et est souvent ajouté en complément
de l'orge afin d'augmenter le taux d'alcool de la bière. Il se présente sous différentes formes comme le sucre en
poudre, le sucre de canne, le miel, le sirop de glucose, le caramel, etc. ;L'houblon permet d'améliorer notamment l'amertume (et ainsi de compenser le sucre du malt), les arômes et le
pouvoir de conservation de la bière. Il existe deux types distincts d'houblons : L'houblon amérisant et l'houblon
aromatique.ANECDOTE : C''est à partir du moment où l'houblon a été introduit systématiquement dans le mélange qu'est apparu le terme
"bière", soit vers 1435. Auparavant, ses rôles étaient assurés par un mélange de plantes sauvages et d'épices plus connu sous le
nom de "gruyt" ;La levure est un ensemble de micro-organismes qui transforment durant le processus de fermentation, le sucre
fermentescible en alcool et esters avec production de gaz carbonique (CO2) responsable du pétillant et de la
mousse. Elle donne un certain arôme à la bière. Un grand nombre d'autres composés chimiques sont également
produits durant la fermentation. Toutefois, toutes les souches ne conviennent pas. Seules, certaines souches
sont utiles à la fermentation. D'autres souches ont un effet néfaste sur la bière (désinfection).
BIERES
Page 4 (version du 26 juillet 2021)
1.2 Recette générale
La fabrication d'une bière européenne classique passe généralement par cinq stades importants :
Le maltage des grains d'orge
Le brassage à proprement parlé ou brasserie à chaudLa fermentation ou brasserie à froid
La conservation
La désinfection
1.3 Maltage de l'orge
L'opération de maltage consiste à favoriser la libération lors de l'opération de brassage, des sucres fermentescibles
contenus initialement dans le grain d'orge sous forme d'amidon. Cela nécessite d'une part, l'activation d'enzymes
spécifiques et d'autre part, le gonflement de l'amidon jusqu'à éclatement. Cette opération peut s'appliquer à d'autres
céréales comme le blé, le seigle, l'avoine ou le sorgho. En réalité, un grain d'orge est dur et se compose de deux poches distinctes : 1) l'embryon où loge le germe (3 % de la masse du grain) et 2) l'albumen ou endosperme qui constitue la réserve d'énergie contenant l'amidon (90 % de la masse du grain) et les protéines. Ces deux poches sont entourées de différentes couches protectrices, ayant chacune un rôle spécifique. Parmi ces couches, il y a l'aleurone (couche interne riche en enzymes à l'état latent) et la testa (couche semi-perméable qui laisse passer l'eau vers l'intérieur mais retient les sels minéraux lors de l'opération de trempage).Le cycle naturel consiste à dégrader au printemps, l'amidon en sucre (maltose et dextrine) suite à l'action combinée
du gonflement de l'amidon par l'eau de précipitation (empesage) et le travail des enzymes activées. Ce sucre est
nécessaire à la germination de la plante. Or, dans la nature, cela ne se passe qu'en printemps. L'opération est donc
discontinue dans le temps.Ainsi, pour avoir un production continue dans le temps, il faut reproduire artificiellement le processus. Cette opération
s'appelle le maltage ou germination (artificielle) et joue sur 3 paramètres importants :La teneur en eau ou humidité ;
La température : L'orge est très sensible à la température ;La teneur en CO2.
ANECDOTE : Le maltage était jadis réalisé dans un atelier de malterie jouxtant la brasserie. Or, vu l'activité différente, ces
malteries ont eu tendance à se grouper pour finalement donner lieu à une dizaine de malteries industrielles en Europe. Mais la
tendance semble s'inverser ces derniers temps avec le retour des malteries attachées aux microbrasseries.
1.3.1 Culture, récolte et préparation des grains d'orge
Vu la grande diversité d'orges (été et hiver), chaque type est récupéré séparément par battage.
La récolte est ensuite amenée vers un centre de regroupement où elle subit différents traitements comme l'ébarbage
(séparation par frottement entre les barbes des grains et les graines de l'orge), l'élimination par tamisage des impuretés
grossières (pierres, morceaux de paille, etc.), la séparation magnétique des éléments ferreux, l'élimination par lavage
grains (90 % des grains de diamètre > 2,5 mm) et l'élimination des grains cassés (moins riches en amidon et plus
sensibles aux infections (champignons)).1.3.2 Dormance
Le grain propre est stocké selon son type dans un silo ventilé afin de limiter l'humidité, source de mycotoxines et
d'insectes (charançons). La température est de 5°C. Il rentre dans une période de dormance où il se repose.
BIERES
Page 5 (version du 26 juillet 2021)
1.3.3 Trempage
Le trempage consiste à fournir à l'orge, toute l'eau et l'oxygène nécessaire à l'activation des enzymes ainsi qu'au
gonflement de l'amidon. La teneur en eau dans le grain passe de quelques pourcents (4-14 %) à une quarantaine de
pourcents.Pour ce faire, les grains sont disposés en couche d'une vingtaine de centimètres d'épaisseur dans une grande cuve
d'eau alcaline où est injecté de l'air comprimé afin de maintenir un taux d'oxygène suffisant lors de la saturation des
grains. L'eau est ensuite évacuée et l'orge reste à découvert quelque temps avec extractions périodiques de gaz
carbonique produit par la respiration des grains. Un deuxième cycle immersion ʹ séchage est réalisé. Cela dure 2 jours.
1.3.4 Germination contrôlée
La germination consiste à assurer artificiellement et contrôler le développement de la plumule (germe) de l'orge.
Les grains en fin de trempage sont envoyés vers le germoir qui est un plateau perforé où ils sont stockés en tas
(épaisseur métrique). Le tout est maintenu durant plusieurs jours (en moyenne 5 jours) à des conditions bien
spécifiques de température (entre 15 et 25°C selon le type d'orge et la date de stockage) et d'humidité (via des jets
d'eau). Un courant d'air permet d'évacuer le gaz carbonique et la chaleur générés par la respiration des grains.
Le malteur suit avec attention le développement de la plumule qui met quelques jours à sortir. A partir d'une certaine
quotesdbs_dbs27.pdfusesText_33[PDF] BIERE AU FUT Carlsberg 3,00€ BIERES BOUTEILLES - Cocktails Et De La Bière
[PDF] Biere Bière Alkoholfreie Getränke Boissons sans - Europa-Park
[PDF] bière de l`aubrac blonde
[PDF] Bière death records 1728-1793.
[PDF] Bière du mois - Anciens Et Réunions
[PDF] BIERE GUINNESS / 65CL - oh! saveurs des îles et d`ailleurs
[PDF] Bière Heineken bouteille 25cl 2,75€ Bière Heineken pression 25cl 2 - Café Et Thé
[PDF] Bière ninkasi Blanche Bouteille 33 cl.
[PDF] Bière Premium Pils Bière Grand Cru fût perfectdraft Bière - Anciens Et Réunions
[PDF] Biere vom Fass - Shamrock Irish Pub
[PDF] bieren - Gouden Gids - Anciens Et Réunions
[PDF] Bières - Drink Malpaix - Anciens Et Réunions
[PDF] Bières / Beer Apéritifs Digestifs Boissons sans alcool / Thés et cafés - Anciens Et Réunions
[PDF] Bières Beers - Chez Murphy`s - Anciens Et Réunions
