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NORME POUR LES PRODUITS A BASE DE PROTEINES DE BLE
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Blé et farines de blé — Teneur en gluten
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Tout savoir sur le gluten de blé - La Fourche
Les ingrédients suivants peuvent être ajoutés à la farine de blé en des quantités nécessaires à des fins technologiques: – produits à base de malt à activité enzymatiq ue obtenus à partir du blé du seigle ou d’orge; – gluten vital de blé; – farine de soja et de légumineuse
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NORME CODEX POUR LES PRODUITS A BASE DE PROTEINES DE BLE
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Le gluten vital de blé est la protéine naturelle extraite du blé caractérisée par ses propriétés viscoélastiques après hydratation En effet le gluten vital de blé a la capacité unique de former un réseau continu élastique extensible et imperméable aux gaz C’est le gluten de blé qui permet au pain de gonfler !
Quelle est la différence entre le gluten et la farine de blé ?
La farine de blé, tout comme celle de nombreuses autres céréales, contient naturellement du gluten. La farine de gluten, à proprement parler, est issue du traitement de céréales, notamment du maïs. Comment utiliser le gluten de blé ? A quoi sert le gluten de blé en cuisine ?
Est-ce que le blé contient du gluten ?
Oui, le blé contient naturellement des protéines dont une partie constitue le gluten de blé. La teneur en gluten dans le grain de blé, mais aussi ses propriétés, varient légèrement en fonction de la variété, des conditions de culture, et des conditions climatiques.
Comment choisir la farine de blé ?
Étant produit par lavage de la farine de blé, il est conseillé d’opter pour des farines biologiques afin d’éviter les pesticides appliqués sur les cultures de blé. Tout comme la fécule ou la chapelure, le gluten de blé peut être ajouté à la charcuterie et aux plats préparés.
Est-ce que le gluten est un sucre ?
Et bien non, le gluten n’est pas un sucre. Un grain de blé est certes constitué d’un sucre, mais il s’agit de l’amidon. Le gluten, quant à lui, correspond à la masse de protéines restante après extraction de l’amidon. Il est le composant de la farine qui donne du volume, du moelleux et de l’élasticité au pain.
Implication
des lipides dans la variabilité géné- tique des caractéristiques technologiques de la farine et du gluten de blé tendreBernard LAIGNELET
Catherine CANTIN
LN.R.A., Laboratoire de
Technologie
des Céréales, Centre de Recherches deMontpellier, 9, place Viala,
F 34060
Montpellier
CedexRÉSUMÉ
Une étude a été
entreprise pour rechercher les relations possibles entre les propriétés viscoélastiques du gluten de farines de blé tendre et la quantité et la répartition des lipides dans le gluten entier ou des fractions de cegluten.Pour cela 23
échantillons,
choisis au hasard parmi des lignées en fin de sélection cultivées dans le même lieu de culture en 1979 ontété
analysés.Ils sont
représentatifs d'une large gamme de volume de pain (450à 900
ml).L'originalité
de l'étude est de prendre en compte non pas tous les constituants de la farine mais seulement ceux qui participent au gluten. En moyenne, les protéines du gluten se partagent par moitié entre les fractions solubles et insolubles dans l'acide acétiqueN/100. Les
lipides se partagent dans les mêmes fractions dans la proportion1/3-2/3,
et présentent une très forte variabilité. Au niveau technologique, il y a deux grou- pes de caractéristiques non reliés entre eux : d'une part le volume du pain et la quantité de gluten, d'autre part l'hydratation et la viscoélasticité de ce gluten.Le volume du
pain est corrélé fortement aux protéines et aux lipides participant au gluten, les coefficients de corrélation n'étant pas significativement différents entre eux. Plus il y a de gluten extractible, moins le gluten est riche en lipides surtout dans sa fraction insoluble. Si la teneur en protéines du gluten n'est pas reliée à sa viscoélasticité, on constate une différence significative entre les fractions solubles et insolubles : les premières ont un effet dépressif sur la viscoélasticité du gluten,à la différence des secondes. Par
contre, les lipides qui se fixent dans le gluten sont corrélés hautement significativementà sa
viscoélasticité, surtout ceux de la fraction insoluble.Les besoins en recherches
complémentaires et la possibilité d'un test de sélection du blé tendre sur sa valeur d'utilisation sont discutés.Mots clés additionnels :
Volume du
pain, viscoélasticité du gluten, lipides neutres, g!vcolipides, phospholi- pides, gliadines, gluténines.SUMMARY
Implication of lipids
in the genetical variation of technological characteristics of bread wheat flour and gluten. A study of possible relations has been undertaken between the viscoelastic properties of bread wheat flour and the quantity and distribution of total gluten lipids and of fractionated gluten lipids. For this purpose,23 random
samples of breeding lines, grown at the same location in 1979,were analyzed. They covered a very large quality range (L.
V. from
450to 900
ml).
The main
originality of this work was to take into considera- tion not all the flour components but only the components implicated in gluten formation.Gluten
proteins generally divided equally between fractions soluble and non-soluble inN/100 acetic acid.
In the same frac-
tions, lipids were present in 1/3-2/3 proportion, with a very high variation. From a technological point of view, two types of independent characteristics were found : on the one hand loaf volume and gluten quantity, on the other hand gluten hydration and viscoelacticity.Loaf volume was
strongly correlated with gluten proteins and with gluten lipids, the correlation coefficients not being significantly different. The more the extractable gluten, the less the gluten was lipid-rich, mainly in the insoluble fraction. Overall there was no relation between gluten protein content and viscoelasticity but a significant difference appeared between fractions : the soluble fraction was correlated with viscoelasticity, while the insoluble one was not. In contrast, gluten lipids were highly significantly correlated with viscoelasticity, especiallyquotesdbs_dbs26.pdfusesText_32[PDF] gluten de blé bio
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