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31 juil. 2013 l'amidon de maïs à la place de la farine de blé. Pour d'autres recettes l'ingrédient principal n'est pas à base de gluten
Les applications des protéines
Le gluten de blé vital est largement utilisé en pâtisserie pour faits pour cuisiner des recettes gourmandes pour toute personne qui veut.
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LISTE DINGREDIENTS
Oignons. Pain. Farine de BLE eau
GLUTEN
GLUTEN. SR200.100G. FICHE DE DONNÉES DE SÉCURITÉ. Conformément au Règlement (CE) No. 453/2010 3.1 Substances. Gluten de blé / N° CAS : 8002-80-0 ...
NORME POUR LES PRODUITS A BASE DE PROTEINES DE BLE
INCLUANT LE GLUTEN DE BLE. CODEX STAN 163-1987 Rév. 1-2001. 1. CHAMP D'APPLICATION. Cette norme s'applique aux produits à base de protéines de blé préparés
iche matières premières
en protéines et son gluten. Il est utilisé dans la fabrication de la semoule et des pâtes. - Le blé dur pousse principalement au Canada aux USA
ALIMENTATION SANS GLUTEN
Le GLUTEN est une protéine que l'on trouve principalement dans le blé (froment épeautre
Manger sans gluten
Fécule de blé Farro (aussi connu sous le nom de dinkel ou d’épeautre)* Freekeh (jeunes grains de blé vert rôtis) Fu** Farine Graham Protéines de blé hydrolysées Kamut* Malt extrait de malt sirop de malt arôme de malt Orge maltée et farine d’orge maltée Vinaigre de malt Lait malté Pain azyme matza Amidon de blé
Comment obtenir du gluten de blé ?
Pour obtenir du gluten de blé, il faut d’abord transformer le grain en farine. Cette dernière est alors mélangée avec une quantité d’eau équivalente à 50 % de son poids. En effet, il se trouve que le gluten est insoluble ; il est donc séparé de la farine par voie humide. C’est ce que l’on appelle la lixiviation à l’eau.
Quelle est la différence entre le gluten et le grain de blé ?
Un grain de blé est certes constitué d’un sucre, mais il s’agit de l’amidon. Le gluten, quant à lui, correspond à la masse de protéines restante après extraction de l’amidon. Il est le composant de la farine qui donne du volume, du moelleux et de l’élasticité au pain. Comment est-il extrait des grains de blé ?
Est-ce que le gluten est un sucre ?
Et bien non, le gluten n’est pas un sucre. Un grain de blé est certes constitué d’un sucre, mais il s’agit de l’amidon. Le gluten, quant à lui, correspond à la masse de protéines restante après extraction de l’amidon. Il est le composant de la farine qui donne du volume, du moelleux et de l’élasticité au pain.
Comment faire cuire du gluten ?
Lavez la pâte en prenant soin de changer l'eau dès qu'elle devient blanche. Vous allez voir peu à peu le gluten se détacher de l'amidon. Continuez de laver, jusqu'à ce que l'eau de lavage soit claire. Formez une boule avec le gluten, ou le divisez, et faites cuire dans de l'eau bouillante et légèrement salée. Laissez refroidir avant de le cuisiner.
Guide pratique
de la cuisine collective sans gluten Association Française Des Intolérants Au Gluten 2Guide pratique de
la cuisine collective sans glutenSommaire
Présentation 3
Pour qui est ce guide ? Quels sont ses objectifs ? 4L'intolérance au gluten 5
Le gluten 6
L'alimentation sans gluten 7
Fiche pratique - Diététicien nutritionniste etCommission des menus 10
Fiche pratique - Acheteurs, Économes
et Magasiniers 12Fiche pratique - Chefs et Cuisiniers 14
Fiche pratique - Personnel de Service 16
Les ingrédients de substitution 19
Tableau des aliments autorisés,
Lire les étiquettes 22
Les entrées et desserts naturellement sans gluten 253 recettes sans gluten 26
Le Programme National pour l'Alimentation (PNA) 29GUIDE AFDIAG-2.indd 227/08/13 12:47
3Présentation
l'accompagne constituent campagne de sensibilisation et d'information " Cuisiner sans gluten en collectivité » menée par l'Association Française DesIntolérants Au Gluten.
C'est un outil qui aidera les
vie quotidienne. concernant le gluten, la maladie coeliaque (ou intolérance au glut en) complémentaires sont disponibles sur le site www.afdiag.fr. des repas sans gluten, sans risque de contamination ni erreur. pour la formation des professionnels. Utilisez-le régulièrement et faites-le connaître autour de vousVice-présidente
Le guide et l'affiche sont téléchargeables sur www.afdiag.fr, sur www.fondation-groupama.com et sur les sites Internet des principaux partenairesGUIDE AFDIAG-2.indd 327/08/13 12:47
4Pour qui est ce guide ?
Quels sont ses objectifs ?
Destinataires
Tous les professionnels de la restauration collective :Objectifs
simple de l'alimentation sans gluten. mais aussi sur les contraintes des repas sans gluten : systématiques, les possibilités de contamination ou d'erreurs. et le service des repas sans gluten. et des remplaçants.GUIDE AFDIAG-2.indd 427/08/13 12:47
5L'intolérance au gluten
C'est une intolérance permanente au gluten contenu dans le blé, l'orge coeliaque ». Chez les individus génétiquement prédisposés, cette intolé rance provoque une destruction de la paroi de l'intestin grêle et entraî ne une mauvaise absorption des nutriments. Ceci provoque des carences et des déséquilibres alimentaires graves.Les symptômes cliniques, s'ils
en intensité selon les individus : diarrhées, perte de poids, arrêt de la croissance, ballonnements, aphtes, douleurs osseuses, fatigue, anémie... seraient diagnostiqués en France. obligatoire, quel que soit l'âge. ostéo-articulaires, fausses couches, cancers digestifs etc. pas de réactions immédiates (choc anaphylactique, oedème deQuincke...
pour autant.L'avoine est considérée comme
consommable par la majorité des coeliaques, sous surveillance soit pas contaminée.GUIDE AFDIAG-2.indd 527/08/13 12:47
6Le gluten
Le gluten est un ensemble de protéines de réserve contenues dans l es Dans les aliments où il est présent, le gluten constitue une masse visco- préparation des repas sans gluten.Les céréales interdites
peuvent être remplacées par le riz, le maïs, la pomme de terre, le quinoa ainsi que par des ingrédients moins connus comme l'arrow-root, le fonio, le manioc, le millet, le sorgho, le teff, etc.Le sarrasin, bien
qu'appelé " blé noir » ne contient naturellement pas de gluten. Prudence néanmoins, car il fait souvent l'objet de contamination lors de sa récolte.L'avoine non contaminée
serait consommable par presque tous les coeliaques.Trois céréales contiennent du gluten, elles
sont interdites aux coeliaques :Triticum, telles que froment, blé dur,
engrain, épeautre, blé khorasan Kamut ou de leurs variétés croisées (triticale : hybride de blé et de seigle) et de leurs dérivésIMPORTANT
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7L'alimentation sans gluten
L'alimentation sans gluten repose sur la suppression de tous les alime nts contenant l'une ou l'autre des céréales interdites, citée s précédemment, et sur leur substitution par d'autres aliments. du processus de préparation des repas (emballages hermétiques non altérés).OU en élaborant les plats sans
gluten avant les plats standards. - en nettoyant et désinfectant la zone et le matériel selon les me sures habituelles (" Paquet Hygiène »). sécuriser leur contenu (nom et prénom du convive, site et jour de livraison, jour de consommation...). les contaminations dites " croisées » : - en nettoyant les surfaces de préparation et de service, les plats et les ustensiles. en cas de manipulation directe des produits. - en utilisant un ustensile par plat de service. - en contrôlant visuellement le nettoyage des couverts individuels.Attention
ne veut pas dire que le produit est sans gluten.GUIDE AFDIAG-2.indd 727/08/13 12:47
sans glutenLa consommation de gluten,
même en petite quantité, a des conséquences pour les personnes intolérantes moules en silicone qui ne nécessitent pas d'être chemisés. sans gluten » est autorisée. Si le sarrasin et l'avoine ne sont pas étiquetés " sans gluten » ou " naturellement sans gluten ils peuvent avoir été contaminés avant l'ensachage. préemballés, des céréales contenant du gluten (blé, orge ou seigle) : pour entremets... Dans le cadre particulier d'accueil d'enfants et d'adolescents dans des établissements scolaires et périscolaires, se référer au Projet d'AccueilAttention
Le gluten n'est pas détruit par
des températures élevées.Il n'est donc pas éliminé lors
de la cuisson des aliments.GUIDE AFDIAG-2.indd 827/08/13 12:47
9La contamination
Un aliment sans gluten qui entre en contact avec des ingrédients comportant du gluten devient inconsommable lorsqu'il arrive dans une assiette. Cette contamination dite " croisée » peut surveni r accidentellement en cuisine.Le respect des points suivants est donc important
et le service des préparations sans gluten. Si vous n'en disposez pas, - Laver avec précaution l'égouttoir ou la passoire avant de l' utiliser pour un produit sans gluten. - Ne pas utiliser les mêmes appareils que pour les repas standards : préparation : organisation, nettoyage, éloignement des aliments contaminants (comme la farine de blé...). gluten lorsque cela est possible. alimentaire ou dans des contenants thermoscellés. contenu du gluten même si l'ingrédient a été retiré de la préparation. Il en resterait malgré tout en quantité dommageable. ayant servi pour des aliments avec gluten.GUIDE AFDIAG-2.indd 927/08/13 12:47
10L'alimentation sans gluten
Pour adapter l'offre culinaire standard au régime sans gluten, il f aut OU de pouvoir distinguer aisément les ingrédients qu'il faut subst ituer quelques plats de substitution. des étiquettes (absence de blé, d'orge ou de seigle). responsable du secteur qui servira les plats. Cela permettra sa consultation, en cas de doute. a été retiré de la préparation. Il en resterait malgré to ut en quantité dommageable.Pour Diététicien nutritionniste
et Commission des menusFiche pratique " Sans Gluten »
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11Les plats naturellement sans gluten
Un grand nombre de plats ne contient naturellement pas de gluten : de riz, de poisson, de viande, d'oeufs... Aucun changement n'est alors nécessaire dans le menu ou dans les préparations. Il faut seulement s'assurer de leur non-contamination par des ingrédients contenant du gluten, ou par contact accidentel avec de tels ingrédients.Les plats avec gluten
Les préparations dont l'ingrédient principal est le blé (pâ tes alimentaires, préparations adaptées avec des produits de substitution (voir p.19). Par
maïs ou le couscous de blé par du couscous de millet ou de quinoa, lier une sauce ou faire une pâte avec de la fécule de pomme de terre ou dequotesdbs_dbs26.pdfusesText_32[PDF] gluten de blé valeur nutritive
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