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Coûts des produits suisses dans la restauration collective - VS.ch MARCHÉS, FILIÈRES - COÛTS DES PRODUITS SUISSES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

Coûts des produits suisses

dans la restauration collective

A propos de cette fiche

Destinée aux

commanditaires, responsables des administrations publiques, institutions agricoles, chefs de cuisine, grossistes, toutes personnes intéressées. But favoriser l'utilisation des produits suisses dans la restauration collective.

Contenu

1. Introduction1

2. Méthodologie2

3. Prix des produits suisses3

Exemples de prix de produits3

4. Prix des produits suisses

surestimés par les chefs de cuisine 5

5. Impacts du coût des produits

suisses sur les menus 5

Méthode de calcul pour le

coût des matières premières 6

6. Implications pour les cuisines8

Implication pour les cuisines

en transition 8

Avantages et inconvénients

des produits suisses 9

7. Conclusion10Comparaison du prix des menus composés de produits suisses avec le prix

des menus composés de produits importés.

Utilisation des produits suisses

: avantages et inconvénients identifiés par les chefs de cuisine.

1. Introduction

L'étude "Coûts des produits suisses dans la restauration collective» s'inscrit dans le programme "Produits de proximité dans la restauration collective» conduit depuis 2010 par le groupe "Marchés, Filières» d'AGRIDEA. Elle a pour but d'enrichir les premiers constats cantonaux réalisés en 2012 (Réviron & al. 2012). Dans cette optique, elle explore la question des prix des produits suisses comparés aux prix des produits de provenance étrangère et identifie les arguments clés qui favoriseront l'utilisation des produits suisses au sein de la restauration collective. Par prix des produits suisses, on entend le prix de vente des grossistes pour les chefs de cuisine. La présente fiche thématique fournit un aperçu des résultats de cette étude.Le document présente en premier lieu la méthodologie, les prix des produits issus de la base de données comparative, puis les coûts des matières premières d'un menu. La section suivante met en évidence les avantages et inconvénients de s produits suisses tels qu'exprimés par des chefs de cuisine. A A MARCHÉS, FILIÈRES - COÛTS DES PRODUITS SUISSES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE 2

AGRIDEA 2014

2. Méthodologie

L'analyse du coût des produits est le résultat de deux études A. Une étude comprenant une base de données comparative des prix des produits suisses vs prix des produits importés pour la période de mai à juin 2013 (printemps) (Projet Student Business (SBP) de l'EHL à la demande d'AGRID

EA), (Schneider & al.

2013).

B. Une deuxième étude comprenant une base de données comparative des prix des produits suisses vs le prix des produits importés pour la période d'octobre à décembre 2013 (automne), (Etude conduite par AGRIDEA). (Schneider. 2013). Les avantages et inconvénients lors de l'utilisation des produits suisses et les solutions pour amenuiser ces inconvénients ont été récolté s dans le cadre du projet Student Business (SBP) de l'EHL à la demande d'AGRIDEA. (Schneider & al. 2013).

Tableau 1 - Structure des bases de données

Structure des bases

de données

Catégorie

de produits

Produits

Gamme de produits

Variation du prix des produits

SUISSE GARANTIE vs produits

de provenance étrangère ___________________________

Variation du prix des produits

Bio suisses vs produits Bio

étrangers

___________________________

Variation du prix des produits

Bio suisses vs produits SUISSE

GARANTIE

LégumesTomate

Prix 1

ère

gamme (frais) ________________

Prix 2

e gamme (base de données d'automne uniquement) ________________

Prix 3

e gamme (surgelés) ________________

Prix 4

e gamme ________________

Toutes gammes

confondues Ces deux études ont été combinées pour calculer le coût d es matières premières d'un menu en restauration collective. Deux méthodes "de terrain» ont été utilisées

1. Récolte des prix des produits auprès des grossistes pour réaliser les deux bases

de données, complétée pour la période d'octobre à décembre 2013 par l'analyse de bulletins de livraison de cuisines de restauration collective. (Méthode quantitative).

2. Interviews des chefs de cuisine utilisant les produits suisses pour réaliser un état

des lieux des avantages et inconvénients liés à l'approvisionnement et à l'utilisation des produits suisses. (Méthode qualitative). (Schneider & al.2013). Dans les bases de données, une différence a été faite entre les produits Bio et conventionnels, ainsi que pour les différentes gammes des produits. La sélection des produits de la base de données a été réalisée grâce à la récurrence de ceux-ci au sein des menus recueillis auprès d'établissements de la restauration collective

et de leur saisonnalité. Ces différents produits ont été classés par catégories (lait, fruits,

etc.), voir tableau ci-dessus. La même méthodologie a été utilisée pour la base de donné es d'automne. Des gammes et des produits ont été rajoutés pour plus de précision. C MARCHÉS, FILIÈRES - COÛTS DES PRODUITS SUISSES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

AGRIDEA 2014

3

3. Prix des produits suisses

Exemples de prix de produits

Les tableaux ci-dessous montrent que les prix des produits suisses par rapport aux produits importés diffèrent selon les produits, le degré de transformation du produit et la saison. Les produits Bio Suisse sont nettement plus chers que les produits SUISSE

GARANTIE.

Par prix des produits suisses, on entend le prix de vente des grossistes pour les chefs de cuisine. En regardant les exemples de produits donnés ci-dessous, les conclusions suivantes peuvent être tirées

Légumes

: le prix des légumes suisses frais et de 4 e gamme se rapprochent du prix des légumes importés.

Viandes

: le prix des viandes suisses tend à être moins cher que le prix des viandes importées, sauf pour l'émincé de poulet. OEufs : le prix des oeufs suisses est plus élevé que celui des oeufs importés.

Tableau 2 - Exemples de prix de légumes

Prix des pommes de terre en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Pomme de terre fraîche printemps2.801.00n.d.2.75

Pomme de terre fraîche automne1.35n.d.2.80

Pomme de terre 4

e gamme printemps2.702.60n.d.4.85

Pomme de terre 4

e gamme automne2.85n.d.5.20 Pomme de terre congelée printemps7.853.95n.d.6.10

Prix des carottes en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Carotte fraîche printemps1.402.902.952.70

Carotte fraîche automne2.151.453.452.90

Carotte 4

e gamme printemps8.004.107.004.25

Carotte 4

e gamme automne6.104.85n.d.7.50

Prix des tomates en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Tomate fraîche automne1.892.604.007.90

Tomate fraîche printemps2.402.706.159.50

Tomate congelée printemps4.304.30n.d.n.d.

Tableau 3 - Exemples de prix de fruits

Prix des pommes en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Pomme Gala fraîche automne3.441.855.804.65

Prix des kiwis en CHF

/ kg et en CHF / pièce

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Kiwi frais printemps0.35 CHF / pièce0.50 CHF / pièce0.40 CHF / pièce0.60 CHF / pièce Kiwi frais automne0.50 CHF / pièce0.60 CHF / pièce0.85 CHF / pièce0.70 CHF / pièce

Kiwi 4

e gamme automne18.30 CHF / kg20.55 CHF / kgn.d.n.d. D MARCHÉS, FILIÈRES - COÛTS DES PRODUITS SUISSES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE 4

AGRIDEA 2014

Tableau 4 - Exemples de prix de viandes et volailles

Prix des entrecôtes de boeuf en CHF / kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Entrecôte de boeuf frais automne43.8032.80n.d.58 Entrecôte de boeuf congelée automne12.0526.40n.d.n.d.

Prix des émincés de poulets en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Emincé de poulet frais printemps20.9028.65n.d.45.00 Emincé de poulet frais automne15.5022.5045.0035.50 Emincé de poulet congelé printemps13.9012.00n.d.n.d. Emincé de poulet congelé automne14.85n.d.n.d.n.d.

Prix des cuisses de poulets en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Cuisses de poulet fraîches printemps17.8011.20n.d.17.90 Cuisses de poulet fraîches automne11.159.95n.d.16.50 Cuisses de poulet congelées printemps7.405.90n.d.n.d. Cuisses de poulet congelées automne14.907.60n.d.13

Tableau 5 - Exemples de prix des oeufs

Prix des oeufs en CHF

/ kg et en CHF / pièce

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

OEuf frais printemps0.20 CHF / pièce0.40 CHF / pièce0.50 CHF / pièce0.80 CHF / pièce OEuf frais automne0.35 CHF / pièce0.45 CHF / piècen.d.0.70 CHF / pièce OEufs en bidon printemps4.20 CHF / kg6.75 CHF / kgn.d. OEufs en bidon automne5.20 CHF / kg7.10 CHF / kgn.d.12.60 CHF / kg Tableau 6 - Exemples de prix de produits d'épicerie

Prix des produits d'épicerie en CHF

/ kg

Provenance

étrangère

SUISSE

GARANTIE

Bio

étranger

Bio

Suisse

Huile de colza automne4.404.108.8012.70

Boulgour automne4.605.656.207.90

Spaghetti automne5.203.605.007.95

Farine blanche automne1.701.754.002.55

MARCHÉS, FILIÈRES - COÛTS DES PRODUITS SUISSES DANS LA RESTAURATION COLLECTIVE

AGRIDEA 2014

5 Tableau 7 - Perception du prix des produits par les chefs

Méthodes de recherche

Produits SUISSE GARANTIE

vs provenance étrangère

Produits Bio suisses

vs Produits Bio étrangers

Interviews chefs de cuisine25%35%

Base de données printemps11%26%

Différence en pourcents14%9%

Méthodes de recherche

Produits SUISSE GARANTIE

vs provenance étrangère

Produits Bio suisses

vs Produits Bio étrangers

Interviews chefs de cuisine25%35%

Base de données automne0%15%

Différence en pourcents25%20%

4. Prix des produits suisses surestimés par

les chefs de cuisine La perception des chefs cuisine pour les prix des produits suisses est faussée. Le tableau ci-après illustre bien cette réalité. Le tableau révèle que les chefs de cuisine surestiment les coûts des produits suisses par rapport aux produits importés, respectivement de 14% pour la saison de printemps et de 25% pour la saison d'automne. Ils surestiment également les coûts des produits Bio suisses en comparaison avec les produits Bio étrangers de 9% en ce qui concerne la saison de printemps et de 20% pour la saison d'automne.

5. Impacts du coût des produits suisses

sur les menus Méthode de calcul pour le coût des matières premières Les prix issus des bases de données comparatives permettent de calcul er le coût des matières premières d'un menu. Les coûts matières premières d'un menu comprennent uniquement le prix des ingrédients bruts composant le menu. Les coû ts de la main- d'oeuvre, de l'amortissement des machines et du bâtiment ne sont pas pris en compte dans le prix du menu. Deux types de menu (un menu pour les enfants et un menu pour les adultes) et quatre catégories de menu (SUISSE GARANTIE, provenance étrangère, 100% Bio Suisse, 100%

Bio étranger) ont été considérés.

Le tableau 8 (page 6) montre la composition des différents menus étudiés. E

6 AGRIDEA 2014

Tableau 8 - Ingrédients des menus

Menu de printemps

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