SUJET N°1 EP1 CAP BOUL PDF CAP BOULANGER. SUJET. Session 2011.

SUJET N°1 EP1 CAP BOUL

CAP BOULANGER – EPREUVE EP1 – PREPARATION D'UNE PRODUCTION. Toutes les pages du 1.1 ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE. COMMANDE. Établir les fiches ...

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CORRIGÉ. BARÈME. PARTIES DU SUJET. BARÈME. ET. NOTE OBTENUE. 1 ère partie. 1.1. Établir la fiche technique de la commande. 1.2. Exprimer des connaissances sur

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Fiche technique de la commande. 8/11 et 9/11. 18. Matières premières. 3/11 et 4 CAP BOULANGER. Épreuve écrite : EP1 - Préparation d'une production page: 3/9 ...

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SUJET N°7 CAP BOUL EP1

CAP BOULANGER – ÉPREUVE EP1 – PRÉPARATION D'UNE PRODUCTION. Toutes les pages Établir la fiche technique de la commande. ▫ 1.2. Exprimer des connaissances ...

Corrigé des leçons et exercices TOME 2 CAP BOULANGER

La correction des « fiches recherches » ainsi que les « expérimentations en caractéristiques aux différentes techniques de fermentation correspondantes.

CAP BOULANGER SUJET

Sur la fiche technique du produit on trouve 2 pictogrammes. 2.11. Donner la signification du pictogramme ci-dessous. Citer un autre exemple de produit de.

SUJET N°1 EP1 CAP BOUL

CAP BOULANGER. SUJET. Session 2011. EPREUVE EP1. Page 3 sur 12. NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE. 1.1 ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE. COMMANDE.

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CAP BOULANGER. EP1 Préparation d'une production CORRIGÉ Session 2015. Page 3 / 12. 1.1. ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE. COMMANDE.

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Corrigé des leçons et exercices TOME 2 CAP BOULANGER par des flèches les caractéristiques aux différentes techniques de fermentation correspondantes.

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CORRIGE. CAP Boulanger. EP1 : Préparation d'une production. I – Fiche Technique. 8 points. II – Matières premières et équipements. 6 points.

BOULANGER

BOULANGER. Production. EP.2. 1ère phase : écrit 0h30. Phase de calcul et d'organisation du travail. 1. Compléter la fiche technique pour la réalisation de

Corrigé des leçons et exercices TOME 1 CAP BOULANGER

La correction des « fiches recherches » ainsi que les « expérimentations en milieu professionnel » restent à l'appréciation de chaque enseignant. Corrigé

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CAP BOULANGER. ÉPREUVE EP1 - PRÉPARATION D'UNE PRODUCTION. CORRIGÉ. BARÈME. PARTIES DU SUJET Établir la fiche technique de la commande.

SUJET N°7 CAP BOUL EP1

CAP BOULANGER. SUJET. Session 2012. ÉPREUVE EP1. Page 3 sur 12. NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE. 1.1. ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE. COMMANDE.

Académie : Session :

Examen : Série :

Spécialité/option : Repère de l"épreuve :

Epreuve/sous épreuve :

NOM : (en majuscule, suivi s"il y a lieu, du nom d"épouse)

Prénoms :

Né(e) le :

N° du candidat

(le numéro est celui qui figure sur la convocation ou liste d"appel)

Appréciation du correcteur Il est interdit aux candidats de signer leur composition ou d"y mettre un signe quelconque pouvant indiquer sa provenance.

CAP BOULANGER Code : 500 22132 Session 2011 SUJET EPREUVE : EP1 - Préparation d"une production Durée : 2 heures Coefficient : 4 Page 1 sur 12

DANS CE CADRE

NE RIEN ÉCRIRE

Note :

CAP BOULANGER - EPREUVE EP1 - PREPARATION D"UNE PRODUCTION Toutes les pages du présent sujet sont à rendre avec la copie, y compris celles qui ne seront pas traitées.

L"usage de la calculatrice est autorisé.

BARÈME

PARTIES DU SUJET BARÈME ET

NOTE OBTENUE

1ère partie

▪ 1.1. Établir la fiche technique de la commande ▪ 1.2. Exprimer des connaissances sur les matières premières ▪ 1.3. Exprimer des connaissances sur les équipements ....../ 32 points ....../ 20 points ....../ 4 points

Total de la 1ère partie ....../ 56 points

2ème partie

▪ 2. Exprimer des connaissances sur les sciences appliquées ....../ 16 points

Total de la 2ème partie ....../ 16 points

3ème partie

▪ 3. Exprimer des connaissances sur l"environnement conomique, juridique et social de l"entreprise ....../ 8 points

Total de la 3ème partie ....../ 8 points

TOTAL GÉNÉRAL ....../ 80 points

CAP BOULANGER SUJET Session 2011 EPREUVE EP1 Page 2 sur 12

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Vous effectuez votre stage au sein de la société " Au pain quotidien », qui dispose de

plusieurs boulangeries à Brive-la-Gaillarde. Monsieur DUCHEMIN, le gérant, vous accueille et vous remet la plaquette de présentation de l"entreprise ci-dessous :

Boulangerie " AU PAIN QUOTIDIEN »

Statut juridique : S.A.R.L. au capital de 120 000 €

Gérant : Monsieur DUCHEMIN

Effectif : 25 salariés dont 5 apprentis

3 établissements

Siège social : 12 avenue de la République

19 100 Brive-la-Gaillarde

Téléphone : 05. 55. XX. XX. XX.

Site internet : www.aupainquotidien@free.fr

CAP BOULANGER SUJET Session 2011 EPREUVE EP1 Page 3 sur 12

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

1.1 ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE

COMMANDE

Établir les fiches techniques de la commande en prenant en compte les éléments suivants : ⮚ Pa in de tradition française : ▪ Sur pâte fermentée ▪ Pétrissage amélioré

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

pâte Masse de pâte par catégorie

12 pains serviettes 60 g 80 g

12 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards fendus 300 g 400 g

8 pains 400 g 550 g

2 couronnes 700 g 900 g

TOTAL ⮚ Pa in de campagne : ▪ Sur pâte fermentée ▪ Farine de blé T55/ T65 /T80 /T110, seigle (facultatif) ▪ Pétrissage suivant recette

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

pâte Masse de pâte par catégorie

6 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards 300 g 400 g

8 boules 500 g 650 g

TOTAL ⮚ Pâ te levée feuilletée (croissants) : Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie

36 croissants 60 g

TOTAL ⮚ Pâ te levée (pains au lait) : Commande Masse unitaire de pâte Masse de pâte par catégorie

22 navettes 60 g

3 tresses 300 g

TOTAL CAP BOULANGER SUJET Session 2011 EPREUVE EP1 Page 4 sur 12

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FICHE TECHNIQUE

Pain de tradition française

Indiquer les quantités de matières premières nécessaires et compléter le procédé de

fabrication, pour la commande. Ingrédients Quantités de base Quantités à mettre en oeuvre Masse

Procédé de fabrication

Températures Durées

De base °C Pétrissage en 1ère vitesse

Du fournil 22°C Pétrissage en 2ème vitesse

De la farine 21°C Durée du pointage

De l"eau °C Durée de l"apprêt

De la cuisson °C Durée des cuissons

Autres pains : Pain de campagne

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[PDF] SUJET N°1 EP1 CAP BOUL CAP BOULANGER. SUJET. Session 2011.

Académie : Session :

Examen : Série :

Epreuve/sous épreuve :

Prénoms :

Né(e) le :

N° du candidat

DANS CE CADRE

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Note :

L"usage de la calculatrice est autorisé.

BARÈME

PARTIES DU SUJET BARÈME ET

NOTE OBTENUE

1ère partie

Total de la 1ère partie ....../ 56 points

2ème partie

Total de la 2ème partie ....../ 16 points

3ème partie

Total de la 3ème partie ....../ 8 points

TOTAL GÉNÉRAL ....../ 80 points

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

Boulangerie " AU PAIN QUOTIDIEN »

Gérant : Monsieur DUCHEMIN

Effectif : 25 salariés dont 5 apprentis

3 établissements

Siège social : 12 avenue de la République

19 100 Brive-la-Gaillarde

Téléphone : 05. 55. XX. XX. XX.

Site internet : www.aupainquotidien@free.fr

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

1.1 ÉTABLIR LA FICHE TECHNIQUE DE LA COMMANDE

COMMANDE

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

12 pains serviettes 60 g 80 g

12 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards fendus 300 g 400 g

8 pains 400 g 550 g

2 couronnes 700 g 900 g

Commande Masse cuite unitaire Masse unitaire de

6 baguettes 250 g 350 g

5 bâtards 300 g 400 g

8 boules 500 g 650 g

36 croissants 60 g

22 navettes 60 g

3 tresses 300 g

NE RIEN ÉCRIRE DANS CETTE PARTIE

FICHE TECHNIQUE

Pain de tradition française

Procédé de fabrication

Températures Durées

De base °C Pétrissage en 1ère vitesse

De la farine 21°C Durée du pointage

De l"eau °C Durée de l"apprêt

De la cuisson °C Durée des cuissons

Autres pains : Pain de campagne