Bactéries pathogènes dans les desserts cuits réfrigérés prêts à l PDF

TABLEAU II - Les agents pathogènes les plus souvent associés aux toxi-infections alimentaires : caractéristiques et aliments cibles. Agent pathogène.

Bactéries pathogènes virus et parasites dans divers produits

31 mars 2018 ... pathogènes (bactéries virus et parasites) peut causer des maladies d'origine alimentaire. ... bactéries pathogènes dans les aliments.

Lignes directrices et normes pour linterprétation des résultats

FONDEMENTS ET APPLICATION DES CRITÈRES EN MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE . Détection de bactéries pathogènes sur les surfaces de travail .

Bactéries pathogènes et indicatrices virus et parasites dans divers

L'Agence canadienne d'inspection des aliments. (ACIA) a mené des activités de suivi appropriées et aucune maladie en lien avec ces échantillons n'a été

Guide pratique des bactéries pathogènes

Ces germes sont portés par l'homme et l'animal. Les salmonelles mineures sont impliquées habituellement dans les infections alimentaires. Un manque d'hygiène

Qu·ils soient bons ou mauvais vous avez maintenant toutes les

22 nov. 2011 été contaminé par des microorganismes pathogènes. (5). Ce sont les bactéries qui en s'attaquant aux aliments

Bactéries pathogènes dans les desserts cuits réfrigérés prêts à l

31 mars 2018 Microbiologie des aliments - Études ciblées -. Rapport final ... alimentaire en cas de présence de bactéries pathogènes.

Bactéries pathogènes virus et parasites dans divers produits

31 mars 2019 Études ciblées de microbiologie alimentaire décembre 2019 ... d'aliments contaminés par des agents pathogènes (bactéries

Bactéries pathogènes et indicatrices dans les céréales en poudre

Néanmoins étant donné que des céréales ont été associées à des maladies d'origine alimentaire et

Compréhension de linactivation de bactéries pathogènes présentes

31 mars 2017 présentes dans des produits alimentaires déshydratés ... bactéries pathogènes dans les aliments qui peuvent être dans quelque cas

Bactéries pathogènes et indicatrices virus et parasites dans

La présence de bactéries pathogènes et d’organismes indicateurs de virus et de parasites a été recherchée dans les divers produits alimentaires suivants : • fromage au lait cru et fromage au lait pasteurisé • lait autre que le lait de vache • fruits et légumes frais • fruits coupés congelés

MICROBIOLOGIE ALIMENTAIRE ET MECANISMES DE LA PATHOGENIE

la présence d’agents pathogènes dans les aliments La durée des études ciblées peut varier de plusieurs mois à plusieurs années selon l’objectif de chaque étude Les produits alimentaires inclus dans le présent rapport sont couramment consommés par les Canadiens des différents groupes d’âge

Les pathogènes dans les aliments et les recommandations pour

Il existe plus de 250 types d’infections alimentaires causées par des dizaines d’agents pathogènes En Belgique les deux bactéries le plus souvent incriminées sont les Salmonelles et les Campylobacter II Principaux micro-organismes pathogènes alimentaires

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2 1-Introduction : La microbiologie alimentaire est la science qui étudie les microorganismes (bactéries virus champignons protozoaires) qui ont un effet bénéfique ou néfaste sur la qualité et la salubrité des aliments et/ ou qui sont associés aux intoxications alimentaires

Campylobacter
L’infection par les bactéries Campylobacter constitue la zoonose la plus fréquente en Suisse, comme dans d’autres pays d’Europe. Elle est à l’origine de maladies gastro-intestinales chez l’homme. La maladie peut perdurer pendant environ une semaine et, dans certaines circonstances, nécessiter une hospitalisation. Une infection par Campylobacter se ...
Salmonelles
Une infection aux salmonelles se manifeste le plus souvent par une maladie inflammatoire de l’intestin avec apparition soudaine de diarrhées, de nausées, de vomissements, de fièvre, de maux de tête et de douleurs abdominales. Les infections aux salmonelles sont soumises à déclaration. Elles se produisent en général en ingérant des aliments contamin...
Listeria
Chez les personnes dont le système immunitaire n’est pas affaibli, une infection aux Listeria s’accompagne la plupart du temps de symptômes légers, voire d’une absence totale de symptômes. Les personnes immunodéprimées peuvent quant à elles manifester toute une série de symptômes graves, dont l’issue peut être fatale. Pendant la grossesse, une infe...

Quels sont les différents types de microorganismes?

Les microorganismes xérophiles peuvent se développer dans les aliments à faible Aw. Les osmophyles et les halophiles se développent respectivement dans les aliments à forte teneur en sucre et en sel. Aucun microorganisme ne peut se développer sur un aliment à Aw inférieure à 0,65 et aucun pathogène ne peut se multiplier dans des aliments où l’A

Est-ce que les bactéries Campylobacter peuvent survivre dans les aliments ?

Les bactéries Campylobacter peuvent survivre dans les aliments, mais ne peuvent pas s’y multiplier. Étant donné qu’une contamination par Campylobacter n’altère pas les denrées alimentaires, il n’est pas possible d’identifier leur présence à l’odeur ou à l’aspect.

Quels sont les différents modèles de microbiologie prévisionnelle?

Le 1 er modèle utilisé en microbiologie prévisionnelle est le modèle exponentiel (Buchnan 1918): Simple mais ne décrit pas les phases de latence et stationnaire estimation pessimiste du nombre de bactéries(vitesse maximale) Une alternative au modèle exponentiel est le modèle linéaire à trois phases proposé par Buchanan et al en 1997.

Quelle est la différence entre les bactéries et les mycobactéries?

Les bactéries possèdent une paroi rigide (à l’exception des mycobactéries), une membrane cytoplasmique qui forme des replis (le mésosome). Le cytoplasme est immobile et ne contient pas d’organites entourés par une membrane. Leur matériel génétique est formé par une molécule d’ADN circulaire, sans histones, et parfois des plasmides.

Bactéries pathogènes dans les desserts cuits réfrigérés prêts à l

Bactéries pathogènes dans les desserts cuits - 1 avril 2016 au

31 mars 2018

Microbiologie des aliments - Études ciblées -

Rapport final

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Résumé

Les desserts cuits réfrigérés sont considérés comme des aliments prêts-à-manger (PAM), car

ils ne requièrent aucune préparation avant leur consommation. Les produits de boulangerie du commerce qui sont cuits, ont populaires auprès de tous les Malheureusement, certains de ces produits ont été au Canada et ailleurs dans le monde. Les aliments PAM, comme tous les aliments, peuvent être contaminés durant la production, la manutention. En outre, puisque ces aliments sont consommés " tels quels », alimentaire en cas de présence de bactéries pathogènes. Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, divers desserts cuits réfrigérés . La principale

préoccupation en matière de salubrité associée aux desserts cuits PAM est la contamination

décorations, etc. Puisque les produits autre transformation (par exemple, un traitement thermique) par la suite, les

agents pathogènes qui pourraient être présents dans les glaçages, etc. ou être transférés

depuis le milieu environnant ou par les personnes manipulant le produit ne sont pas inactivés.

Ainsi, tous les échantillons analysés dans le cadre de la présente étude présentaient un

glaçage ou une tartinade laitière (garniture, glaçage, etc.) ajoutés après la cuisson.

La présente étude visait à recueillir des données de base sur la présence de bactéries

indicatrices et de bactéries pathogènes dans ce type Canada. (1er avril 2016 au 31 mars 2018),

2 975 échantillons au total ont été prélevés dans des points de vente au détail dans 11 villes

canadiennes. Tous les échantillons ont été analysés aux fins de détecEscherichia coli (E. coli) de type générique et de divers agents pathogènes (Bacillus cereus (B. cereus), Clostridium perfringens (C. perfringens), Staphylococcus aureus (S. aureus), Listeria monocytogenes (L. monocytogenes), espèces de Salmonella (spp.) ). E. coli de type générique est un organisme indicateur; sa concentration dans les aliments est utilisée pour production alimentaire. C. perfringens (> 100 unités formatrices de colonies (UFC)/gramme (g)) et Salmonella spp. n. B. cereus a été

détectée à des concentrations élevées (103 < x 104 UFC/g) dans 3 des 2 975 échantillons

(0,10 %). De plus, des concentrations élevées (102 < x 104 UFC/g) de S. aureus ont été

détectées dans 1 des 2 975 échantillons (0,03 %), et L. monocytogenes (< 5 UFC/g) a été

détecté dans 1 des 2 975 échantillons (0,03 %). E. coli a été détecté à des concentrations

élevées (1,8 < x 1 x 103 nombre le plus probable (NPP)/g) dans 12 des 2 975 échantillons (0,4 %).

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Dans les produits de boulangerie, la présence de concentrations élevées de bactéries

présumées être B. cereus (103 < x 104 UFC/g), de S. aureus (102 < x 104 UFC/g) et dE. coli

de type générique (1,8 < x 1 x 103 NPP/g) des conditions non hygiéniques. Selon le type de produit et les concentrations observées, la présence de L. monocytogenes

produit dans des conditions non hygiéniques, et celui-ci pourrait être déclaré impropre à la

consommation humaine. (ACIA) a pris des mesures de suivi . Des mesures correctives et préventives ont été mises en uvre par les installations de production concernées. Aucun cas de maladie desserts PAM

cuits réfrigérés vendus au détail au Canada peuvent être consommés sans danger. Ces

produits peuvent toutefois être contaminés par des agents pathogènes et des organismes

indicateurs comme ceux détectés dans le cadre de la présente étude : B. cereus, S. aureus,

L. monocytogenes et E. coli de type générique. Par conséquent, il est recommandé aux producteurs, aux détaillants et aux consommateurs de manipuler ces produits de manière sécuritaire, comme on doit le faire pour tous les aliments.

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domaines à risque plus élevé. Les données recueillies grâce à ces études permettent à

pour assurer la sécurité des produits alimentaires (PAASPA), ont été intégrées aux activités de

réaliser ou raffiner les évaluations du risque pour la santé humaine, mettre en évidence et promouvoir la conformité avec les règlements canadiens.

administrations fédérales, provinciales, territoriales et municipales et exerce une surveillance de

la conformi sécuritaire des aliments tout le long de la chaîne de production alimentaire. Les secteurs de sécuritaire les aliments en leur possession.

Pourquoi avoir mené cette étude?

Les desserts cuits réfrigérés sont considérés comme des aliments PAM, car ils ne requièrent

aucune préparation avant leur consommation. Les produits de boulangerie réfrigérés prêts à

sont

commodité. Malheureusement, certains de ces produits ont été associés à des rappels et à des

Canada1, 2 et ailleurs dans le monde3-5. Les

aliments PAM, comme tous les aliments, peuvent être contaminés durant la production, la manutention " tels quels », présence de bactéries pathogènes. Compte tenu des facteurs susmentionnés et de leur pertinence pour les Canadiens, divers desserts cuits réfrigérés PAM ont été sélectionnés pour

durée de deux ans (1er avril 2016 au 31 mars 2018). La principale préoccupation en matière de

salubrité associée à ce type de produit est la contamination cuisson, de glaçages, de décorations, etc. autre transformation (par exemple, un traitement thermique) par la suite, les agents pathogènes qui

pourraient être présents dans les glaçages, etc. ou être transférés depuis le milieu environnant

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ou par les personnes manipulant le produit ne sont pas inactivés. Il est également possible que

refroidi assez rapidement par la suite, mais ce type de contamination est relativement peu

probable. Ainsi, tous les échantillons analysés dans le cadre de la présente étude présentaient

un glaçage ou une tartinade laitière (garniture, glaçage, etc.) ajoutés après la cuisson. La

présente étude visait à recueillir des données sur E.coli de type générique et de divers agents pathogènes (B. cereus, C. perfringens, Salmonella spp., S. aureus, L. monocytogenes) dans ce type Canada. E. coli de type générique est un organisme indicateur; sa concentration dans les aliments est utilisée pour production alimentaire. Quels produits ont été échantillonnés? unités (une ou des portions-consommateurs prélevées dans un même lot) moins 250 g. Tous les échantillons ont été recueillis dans des chaîn dans des épiceries locales et régionales, dans 11 grandes villes du Canada. Ces villes représentaient quatre régions : tlantique (Halifax et Saint John) le Québec (Québec et Montréal) anadien (Vancouver, Kelowna, Calgary, Saskatoon et Winnipeg) différentes régions.

Divers produits de boulangerie PAM réfrigérés (gâteaux, pâtisseries, pains, tartelettes, etc.)

présentant un glaçage ou une tartinade laitière (garniture, glaçage, etc.) ajoutés après la

cuisson, de provenance canadienne et importés, ont été échantillonnés. Le prélèvement des

échantillons a été réparti uniformément dans le temps (1er avril 2016 au 31 mars 2018).

comment les échantillons ont-ils été évalués?

Les échantillons ont été analysés au moyen de méthodes publiées dans le Compendium de

méthodes de Santé Canada pour 6 (tableau 1). Les (tableau 1) sont fondés sur les principes

des Normes et lignes directrices de la Direction générale des produits de santé et des aliments

de Santé Canada7 o, sur les lignes directrices en

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aliments8-11.

Tableau 1 -

Analyse

bactériologique

Numéro

de la méthodea

Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant

Salmonella spp. MFHPB-20 Absent dans 25 g Sans objet (S.O.) Présent dans 25 g

S. aureus MFHPB-21 102 UFC/g 102 < x 104

UFC/g > 104 UFC/g

B. cereus MFLP-42 103 UFC/g 103 < x 104

UFC/g > 104 UFC/g

C. perfringens MFHPB-23 102 UFC/g 102 < x 103

UFC/g > 103 UFC/g

L. monocytogenes

MFHPB-30

MFLP-28

MFLP-74

Absent dans 25 g

S.O. (catégorie 1b)

Présent dans

25 g
(catégorie 1b)

Présent, mais

102 UFC/g

(catégorie 2b) > 102 UFC/g (catégorie2b)

E. coli de type

générique MFHPB-19 1,8 NPP/g 1,8 < x 1 x 103

NPP/g > 1 x 103 NPP/g

a b Au dans les produits de boulangerie. ion pour L. monocytogenes sont fondées sur la Politique sur la présence de Listeria monocytogenes dans les aliments prêts-à-manger12 analysé (catégorie 1, 2A ou 2B).

C. perfringens et B. cereus

élevées dans les aliments ou dans les intestins des humains infectés et peuvent ainsi causer

des mala. aboutit à un

résultat " investigatif », lequel peut donner lieu à des mesures de suivi (tableau 1). Les résultats

étant fondés sur une seule unité analysée (n = 1), un autre échantillonnag ces organismes (tableau 1) est indicatrice du potentiel à causer des maladies dorigine

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alimentaire. Par conséquent, les échantillons contenant des concentrations très élevées de C.

perfringens ou de B. cereus sont considérés comme insatisfaisants et signifient que des

mesures de suivi sont nécessaires. La méthode de détection de B. cereus utilisée dans le cadre

de la présente étude ne permet pas de distinguer B. cereus des organismes qui lui sont

être B. cereus en cas de détection.

Contrairement aux bactéries pathogènes dangereuses, comme SalmonellaE. coli de type générique se rencontre couramment dans les intestins des humains, et la plupart des souches

sont inoffensives. Il est considéré comme un organisme indicateur, et sa concentration dans les

lE. coli de type générique (1,8 < x 1 000 NPP/g),

aboutit à un résultat " investigatif », lequel peut donner lieu à des mesures de suivi. Les

résultats étant fondés sur une seule unité analysée (n = 1), un autre concentrations très E. coli générique (> 1000 NPP/g) aboutit à une évaluation insatisfaisante, car elle peut indiquer une défaillance des bonnes pratiques de fabrication et er avril 2016 au 31 mars 2018),

2 975 échantillons au total ont été prélevés dans des points de vente au détail dans 11 villes

canadiennes. Tous les échantillons ont été analysés aux fins de détection de B. cereus,

C. perfringens, S. aureus, L. monocytogenes, Salmonella spp. et E. coli de type générique. C. perfringens (> 100 UFC/g) et Salmonella spp. n. Une B. cereus a été détectée à des concentrations élevées (103 < x

104 UFC/g) dans 3 des 2 975 échantillons (0,10 %). De plus, des concentrations élevées

(102 < x 104 UFC/g) de S. aureus ont été détectées dans 1 des 2 975 échantillons (0,03 %), et

L. monocytogenes (<102 UFC/g) a été détecté dans 1 des 2 975 échantillons (0,03 %). E. coli

de type générique a été détecté à des concentrations élevées (1,8 < x 1x103 NPP/g) dans

12 des 2 975 échantillons (0,4 %) (tableau 2).

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Tableau 2 bactériologique des échantillons de desserts

Analyse

bactériologique

Nombre

analysés

Satisfaisant Investigatif Insatisfaisant

Salmonella spp.

2 975 2 958

S.O. 0

S. aureus 1 0

L. monocytogenes 1 0

B. cereus 3 0

C. perfringens 0 0

E.coli de type

générique 12 0

Total 2 975 2 958 17 0

Parmi les 2 975 échantillons analysés, 1 206 (41 %) étaient de provenance canadienne, et

57 (2 %) étaient importés (tableau 4). Le pays de production des desserts

déterminé (origine inconnue) dans le cas de 1 712 échantillons (58 %).

Tableau 3 de desserts cuits réfrigérés

Origine du

produit

Nombre

analysés (% du nbre total

Satisfaisant

Investigatif

E. coli

de type générique (1,8 < x 10

3 NPP/g)

Investigatif

B. cereus

(10 3 < x 10

4 UFC/g)

Investigatif

L. monocytogenes (présent, mais <10 2 UFC/g - catégorie 2) Inv es tigatif

S. aureus

(10 2 < x 10

4 UFC/g)

Canada 1 206 (41 %) 1 199 5 0 1 1

Importé 57 (2 %) 57 0 0 0 0

Inconnue 1 712 (58 %) 1 702 7 3 0 0

Total 2 975 2 958 12 3 1 1

Divers types de produits PAM ont été analysés (tableau 4).

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Tableau 4 de desserts cuits réfrigérés

le type de produit

Type de produit

Nombre

analysés

Satisfaisant

Investigatif

E. coli

de type générique (1,8 < x 10

3 NPP/g)

Investigatif

B. cereus

(10 3 < x 10

4 UFC/g)

Investigatif

L. monocytogenes (présent, mais <

10 2 UFC/g -catégorie 2)

Investigatif