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En pratique ce phénomène d'oxydation est facilement repérable car il est responsable d'un changement d'aspect de l'huile végétale (odeur de rance changement
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La consommation d'huiles ou de graisses oxydées n'est pas de l'oxydation (Figure 15) vont être responsables de l'odeur rance et d'une dégradation
Pourquoi les huiles s'oxydent ?
L'oxydation enzymatique : dans les cellules végétales, certaines enzymes (lipoxydase, lipo-oxygénase) sont biologiquement destinées à oxyder les lipides pour qu'ils soient utilisés. Lors de l'extraction de l'huile, ces enzymes se retrouvent en contact avec les acides gras et elles les oxydent.28 mai 2020Qu'est-ce qui provoque le rancissement des huiles et des graisses ?
Le rancissement des matières grasses est une oxydation des acides gras en acide butyrique et radicaux peroxydes (phénomène de peroxydation des lipides). Les radicaux libres sont très actifs chimiquement et produisent un effet boule de neige en s'attaquant à leur tour aux acides gras.Qu'est-ce qui cause l'oxydation des graisses ?
Le tissu adipeux sous-cutané, les triacylglycérides intramusculaires (IMTG), le cholestérol et les graisses alimentaires contribuent tous à l'oxydation des acides gras (FAox) [1]. De plus, la contribution énergétique de l'oxydation des lipides pendant l'exercice sous-maximal s'ajoute à l'oxydation des glucides (CHOox) [4].- Lorsqu'une huile de cuisson est exposée à la chaleur, à la lumière et à l'oxygène , elle peut s'oxyder. Les huiles oxydées peuvent produire des composés nocifs et des sous-produits toxiques et donner un mauvais goût à vos aliments. Plus une huile peut résister à la réaction avec l'oxygène et à la décomposition, mieux c'est pour la cuisson.
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