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Franke Equipements pour cuisines

professionnelles.

Manuel de cuisine

Combi-Steamer Easy

Franke Combi-Steamer " Easy »

Estimés clients,

Nous vous félicitons de travailler avec le nouveau combi-steamer Franke FC 2005 multifonctionnel à

maniement simple.

Cet appareil créé et produit en Suisse est né de nos longues années d'expériences dans le secteur des

grandes cuisines, avec la collaboration des professionnels du Profis. Nous vous souhaitons, avec cet appareil, beaucoup de plaisir et de réussite.

Sachant que la cuisson est une affaire très personnelle, nous vous recommandons d'utiliser pleinement

la technique éprouvée dans la pratique. VOS AVANTAGES :

· DELEGATION DU TRAVAIL LA PLUS SIMPLE

· ALLEGEMENT DE TRAVAUX DE SURVEILLANCE

· SECURITE DE QUALITE ET MEILLEURE UTILISATION DU TEMPS ET DE L'ENERGIE! Si nécessaire, prenez le temps d'élaborer vos propres programmes ou prenez des programmes existants en les adaptant selon vos propres perceptions.

Malgré la technique, nous avons besoin de professionnels modifiant leurs recettes, par exemple, qui

adaptent les temps de cuisson selon la taille du morceau ou qui définissent la croûte et le point final de

la mesure de température à coeur. Le temps investi pour cela se paie à court terme de manière multiple - ça, nous vous le garantissons !Les chef's de Franke

CONTENU DU REGISTREpage

· Eléments de commande3

- explication des touches de service / affichage3

· Registre des programmesP- préchauffage de l'appareil, remise en température des mets, légumes, pommes-de-terre4

- pommes-de-terre, accompagnements, poisson et fruits de mer, boeuf5 - veau, porc, agneau, gibier, volaille, viande / divers6 - fruits et desserts, pâtisseries, sous-vide, nettoyage de l'appareil7 · Sonde de température à coeur / Affichage de commande et de pannes8 - Fiche de programmation vide

· Remarques pour la programmation et exemples9

· Informations générales / Eléments de commandes / Fonctions10 · Elaboration des programmes personnels et correction - Programmation du temps pour le départ des programmes en differe11

· Exemples de programmes12

· Choix des récipients GN13

· Manuel de cuisine, valeurs de référence pour temps et température de cuisson14 - 17

· Conseils pour la cuisson18 - 20

· Remise en température des mets (finition des mets)21 · Conseils pour la maintenance et economie d'energie22 - 2 - Franke Combi-Steamer FC Easy / Registre de programmes

P Progr.

No.Fonction/ProduitSonde

åQuantitéGrandeurAdditionDurée de

cuiss.minPréchauffage appareil

1Préchauffage cuisson/rôtissage5-62Préchauffage vapeur5-6

3Préchauffage régénération5-64Program Hold

Cuisson des plats (régénération)

5Assiette légumes/accompagnementPortion5-66Assiette pâtes/rizPortion5-6

9

10Bac GN légumes/accompagnementl 65/plat14-16

11Bac GN riz/pâtesl 65/plat14-1612Bac GN tranches de viandel 65/plat12-15

15

16Entrée de poisson poché20-80

assiettesPortionFilets AE 3-4 cm8-10

17Plaque légumes/accompagnement20-80

assiettesPortion10-1218Plaque riz/pâtes20-80 assiettesPortion10-12 assiettesPortion10-12Légumes

20Chou-fleur-rosettefraism 6517-20

21Haricots moyensfraism 6525-3022Brocoli rosettefraisl/m 6516-20

23Petits-poiscongelém 656-824Fenouils coupésfraisl/m 6540-45

25Carottes en baguettesfraism 6517-1826Chou-rave en baguettesfraism 6516-20

27Pois mange-toutcongelém 657-928Zucchettifraism 656-8

29
30
31

32Poivrons farcis/gratinél 6540-45

33Tomates étuvéesu/l 656-834Roulades de chou farcisl 6550-60

35
36
37
38
39
40
41
42
43
44

Pommes de terre

45Pommes vapeurm 65AE 2,5-3 cm20-2546

47Pommes en robe des champsm 65/100AE 4,5-6 cm35-4548

49
l = Bac GN 65 mm ou 100 mmu = Plaque pour cuire ou rôtir¾ = Plaque GN 4- Franke Combi-Steamer FC Easy / Registre de programmes

P Progr.

No.Fonction/produitSonde

åQuantitéGrandeurAdditionDurée de

cuiss.min.Pommes de terre

50Pommes de terre rôtiesuAE 2-2,5 cmSignal = tourner20-2551Pommes savoyardel 65/ uAE 3-3,5 cm35-40

52

53Gratin dauphinoisl 65AE 4,5-6 cm45-55

54Pommes de terre en feuilles (alu)u40-4555

56
57

58Gnocchi de pommes-de-terrel 65/ ¾160 gr.35-4059

Garnitures/plats complets

60Riz pilafl 65/ 100Signal = agiter30-3561Boulettes à la tyroliennel 65/ ¾AE 3,5-5 cm35-45

62Polenta semoulel 65/ 100Signal = agiter50-6063

64
65
66
67
68
69
70
71
72

73Oeufs pour le petit déjeunerm 655-7

74Oeufs dursm 6510-13Poissons/fruits de mer

75Filets de poisson à l'étouffel 65/ 100Portion5-6

76Tranches de poisson à l'étouffel 65/ 100Portion8-1077Saumon entier à l'étouffeål 65/ 100entier25-40

78
79

80Filets de poisson rôtiuPortionRôtir d'abord6-781Tranche de poisson rôtiuPortionRôtir d'abord9-11

82
83
84
85
86

87Moules à l'étouffem / l 658-10

88
89
Boeuf 92
94
95
96

97Boeuf braiséål 150-200préparer externe180-200

98
99
l = Bac GN 65 mm ou 100 mmu= Plaque pour cuire ou rôtir¾ = Plaque GN Franke Combi-Steamer FC Easy / Registre de programmes

P Progr.

No.Fonction/produitSonde

åQuantitéGrandeurAdditionDurée de

cuiss.mi nVeau

102Poitrine farcieåuAE 7-12 cm75-90103Poitrine de veau farcieåuAE 10-12 cm80-90

104
105
108
Porc

111Rôti cou/épauleåuAE 7-12 cm70-85112Filet en pâteåu / Dentier20-25

113Jarret entier, rôtiåuentier100-120114Kasseler rôti (sans cou)åuAE 6-8 cm50-70

117Lard cuit (ou cou)ål 6560-80118

119Jambon à l'os, cuit DELTA-Tål 65entier260-300Agneau

120Gigot rôti, à pointåuentier40-60121Noisette rôtiåuRôtir d'abord15-20

122Selle, entière rôtiåu35-45123

124Gigot cuitål 6560-80Gibierå

125Cuisse de chevreuil entier, rôtiåuentier40-60126Selle de chevreuil entière, rôtiåuRôtir d'abord20-30

127

128Râble de lièvre, rôtiåuRôtir d'abord12-18

129

Volaille

130Poulet entier, rôtiu1-1,5 kg30-35131Cuisse de poulet rôtieuPortion18-25

132Poitrine de poulet rôtiåuPortionRôtir d'abord13-141331/2 poulet rôtiuPortion21-28

134

135Poitrine de poulet, cuitål 65 / ¾Portion13-15

136Poitrine de canard, rôtiåuPortionRôtir d'abord15-18137Dindon (roulade) rôtiåuAE 7-9 cm55-65

Diverses sortes de viande

140Rôti ficelé (viande hachée)åuAE 7-9 cm55-70

147
149
l = Bac GN 65 mm ou 100 mmu = Plaque pour cuire ou rôtir¾ = Plaque GN Franke Combi-Steamer FC Easy / Registre de programmes

P Progr.

No.Fonction/ProduitSonde

åQuantitéGrandeurAdditionDurée de

cuiss.mi nFruits/desserts

150Crème Caramelm 65 / ¾PortionRôtir externe20-25151Pomme Mirzal 65 / ¾Portion9-11

152Pouding saxonuPortion20-30153

154
155
156
157
158
159

Cuisson au four

160Petits pains faire gonflerD / u35-40161

162Petits pains fraisD / uD'abord gonfler/P16020-25163Réchauffage de petits pains congelésD / u6-8

164Pain paysan frais, longD / u1-1,5 kgD'abord gonfler/P16045-50165Réchauffage de pain congeléD / u1-1,5 kg12-15

166Baguettes fraisD / uD'abord gonfler/P16022-25167Réchauffage de baguette congeléD / u8-10

168
169

170Croissants au beurre fraisD / uLaisser lever / P16015-18171Réchauffe. de croissants au beurre congeléD / u3-5

172Croissants aux amandes/noisettesD / u20-23173Croissants au jambon/Pain à la chairD / u23-25

174Quiche au fromage congeléD / u20-25175

176Tresse au beurreD / u1-1,5 kgD'abord gonfler/P16040-50177

184
185
188
189

Sous-vide

190
191
192
193
194
195
196
197

198Varies199

200Programme de nettoyageNettoyant spécial10-15l = Bac GN 65 mm ou 100 mmu = Plaque pour cuire ou rôtir¾ = Plaque GN

Sonde de température à coeur (sigle)

La sonde surveille automatiquement le temps de

cuisson (point de cuisson). Elle contrôle le rôtissage au degré près. Cependant, elle ne contrôle pas la température de la cavité. Celle-ci doit être réglée separement .

RECOMMANDATION :

- la pointe de la sonde doit être placée au centre de la pièce à rôtir - dans le registre des programmes la sonde est déjà programmée sous le sigle å.

La sonde doit être de suite mise dans la

marchandise lors qu'on la met au four - si la sonde est trop chaude avant de la piquer dans la marchandise (petit morceau), d'abord refroidir la sonde

Affichage d'erreurs de manipulation

Ceux-ci apparaissent en 2 décimal dans le champ d'affichage ER12 avec retentissement simultané de la sonnerie.

12 :la sonde de température à coeur n'est pas

introduite, ou la température à coeur est déjà plus élevée que celle programmée dans la phase.

13 :Dans une des phase de cuisson, ni le temps, ni la température à coeur ne sont

programmés.POUR Y REMEDIER :

éteindre la sonnerie, presser sur la touche .

Annuler l'erreur de manipulation et

redémarrer .

Affichage des pannes

Celles-ci apparaissent en 2 décimal dans le champs d'affichage ER30 avec retentissement simultané de la sonnerie.

30Interruption du thermostat de la cavité

31Court-circuit du thermostat de la cavité

40Interruption de la sonde de température

à coeur *

41Court-circuit de la sonde de température

à coeur *

99Relais de sécurité pas fermé

* Avec ces pannes, on peut continuer à travailler sans la sonde de température à coeur å Il se peut que d'autres numéros de panne apparaissent. Dans tous les cas éteindre l'appareil prévenir après-vente et indiquer le numéro de panne.

Votre service après-vente FRANKE:

Feuilles de programmation auxiliaires

Dans cette fourre il y a des fiches de programmation vides - copiez-en toujours un stock.

EXEMPLES DE CHANGEMENT DE PROGRAMMES

Important :Référez-vous aux indications du manuel de cuisine, pages 14-17, ainsi qu'au mode d'emploi.

Recommandation : Les programmes personnels ainsi que les corrections de programmes existants doivent

absolument être inscrits dans les fiches auxiliaires. Ensuite, ils peuvent être introduits dans l'appareil et

mémorisés. Ces feuilles de programmes doivent être conservées dans un classeur.Problème:Autre proposition:

1

Préchauffage de la température :

rôtir, cuire : trop basse, trop haute ou trop longueChoisir le programme 1 et la phase 1. Choisir une température plus basse, plus haute ou une temps plus courte . Mémoriser 1 et confirmer . 5

Remise en température, assiettes,

garnitures de légumes : trop d'humiditéChoisir le programme 5 et la phase 1 Réduire l'injection d'eau automatique de 4 à 3.

Mémoriser 5 et confirmer .

20 Chou-fleur rosette : pas assez cuitsChoisir le programme 20 et la phase 1.

Prolonger le temps de cuisson .

Mémoriser 20 et confirmer .

53

Gratin de pommes-de-terre : pas

assez gratinéChoisir le programme 53 et la dernière phase 4 Augmenter la température . Mémoriser 53 et confirmer . 102

Veau rôti / pas assez rôti = trop

basse température à coeur finaleChoisir le programme 102 et la phase 3.

Augmenter température à coeur finale .

Mémoriser 102 et confirmer .

106

Steak de veau : pas au-dessus de

la température à coeur, mais au- dessus du temps régléChoisir le programme 106 et les phases 2 et 3.

Donner aux 2 phases un temps de cuisson .

Mémoriser 106 et confirmer .

170

Cuisson de croissants au beurre :

trop d'humiditéChoisir le programme 170 et la phase 1. Réduire la quantité d'eau . Mémoriser 170 et confirmer . 179
Cakes : trop clair, pas assez cuitChoisir le programme 179 et les phases 4 et 5. Augmenter la température ou le temps de cuisson aux

2 phases. Mémoriser 179 et confirmer .

Autres exemples de programmation:

-Lors du rôtissage de pièces de viande entières, il est possible de travailler d'abord avec des températures plus

basses .

Pour l'obtention d'une plus belle croûte, il est possible d'augmenter la température lors de la phase finale.

Cependant, cela engendre une plus grande perte de poids.

-Lors de la cuisson de la viande, il est avantageux de travailler avec plusieurs phases , avec augmentation de

la température à coeur et baisse de la température de la cavité .

-Ne pas raccourcir les temps de cuisson de la viande et de la volaille par la température du four trop élevée.

Cela diminue la qualité, provoque plus de nettoyage et plus de consommation d'énergie.quotesdbs_dbs1.pdfusesText_1

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