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1 FICHE

Technologique Les GLACES et SORBETS

THEME RECHERCHE COMPLEMENTS

MISE AU POINT

de vocabulaire le MIX ingrédients nécessaire à la fabrication de la ingrédient après évaporation de toute la partie liquide pourcentage est déterminant sur la texture des glaces. Matière sèche issue des produits laitiers sans la matière grasse.

STABILISER

HOMOGENEISER

Faire passer le mix dans un homogénéisateur. Cet appareil fait subir une pression (160 à 250 Kg/ cm2) pour écraser

les molécules de matières grasses, ce qui donnera finesse, légèreté et onctuosité au produit fini. Cette opération

importante peut être remplacée en mixant le mix après cuisson et avant turbinage.

La MATURATION

Elle contribue à améliorer les propriétés du mix en favorisant le développement des arômes et permet aux protéines

le SANGLAGE ou TURBINAGE

Opération qui consiste à mettre une certaine quantité de mix dans une turbine et de la transformer en glace

Le FOISONNEMENT

transformation.

Le Taux Sucrant (T.S) et Pouvoir Sucrant (P.S)

sucres utilisés. Le T.S a une importance sur la texture du mix.

LÉGISLATION

Application stricte du Code des Pratiques Loyales des Glaces Alimentaires, adopté le 5 Juin 2000 par la Confédération Nationale des Glaciers Fabricants Ce code définie 9 variétés de glaces et sorbets.

En outre, respect du Fabricant

monovalent Glaces Crèmes glacées et sorbets (Edition Juin 1998)

Abrogation du décret

de Mars 1949 (Février 2003)

Elaboration conjointe du

Code par la CNGF le

SFIG

Poids minimal par litre : 450 g

EST (Extrait sec total) au moins égal à 12%

Glace

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 5 % de matière grasse alimentaire

Sources de protéines

Glace au lait

Poids minimal par litre : 450 g

- Au moins 2,5% de Matières grasses exclusivement laitières - Au moi - Sources de protéines définies

Glace aux oeufs

Poids minimal par litre : 550 g

Des matières grasses exclusivement laitières

Sources de protéines définies : pr

Crème glacée

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 5% de Matières grasses exclusivement laitières (depuis 2008, anciennement 8% mini) Sources de protéines définies la gélatine

Glace aux fruits à

" nom du fruit »

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 15 % de fruits

Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits (10% pour les fruits acides et fruits exotiques ou

spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

2

Sorbet

Poids minimal par litre : 450 g

Au moins 25% de fruits

Teneur pouvant être réduite selon le type de fruits : 15% pour les fruits acides et fruits exotiques ou

spéciaux, 5% pour les fruits à coque et leurs préparations (3% pour la pistache et la noisette)

Sorbet plein fruits

Poids minimal par litre : 650 g Au moins 45% de fruits ( 20% pour les fruits acides )

Sorbet à

" préparation aromatisante »

Poids minimal par litre : 450 g

Contenant un alcool ou une préparation aromatisante (autre que les fruits) en quantité suffisante

PARAMÈTRES DE

QUALITÉ :

les règles de base REGLE de base n°1 : Choix et qualité des matières premières

REGLE de base n°2 : Le choix des sucres

La complémentarité des sucres en matière de point de congélation pour améliorer la " cuillérabilité » de la préparation

REGLE de base n°3 : Le choix et la maîtrise des (principaux) matériels et appareils de mesure

REGLE de base n°4

sorbets

REGLE de base n°5 : Le choix des stabilisateurs (épaississants, gélifiants) et/ou des émulsifiants

fabrication, conservation et dégustation REGLE de base n°6 : Le respect des étapes de fabrication et Le respect des bonnes pratique) REGLE de base n°7 : Contrôler (Analyse sensorielle) remédier

REGLE de base n°8 : Rester en veille technologique , se tenir informer des évolutions techniques

LE CHOIX DES MATIERES PREMIERES : règle n°1

M.Premières Description Apports Risques et excès EAU Eau potable, de préférence en bouteille (pour une régularité en terme de composition) Agent de texture

Mal stabilisée ou mal

congelée, risque de formation de cristaux LAIT

Lait entier ou Lait écrémé

Lait concentré sucré / non sucré

Richesse en matières grasses et

qualités gustatives

Dépassement de la DLC :

rancissement (dans le cas des laits entiers) Lait en poudre (notamment à 0% de matière grasse) Richesse en ESDL pour la poudre de lait

Texture sablonneuse

par excès de lactose CREME

FRAICHE

Crème à 35% de matières grasses

en MG plus ou moins importantes

Souplesse et texture

Idem

Texture visqueuse par

excès de MG

BEURRE Beurre laitier (82% MG)

Qualités gustatives

Souplesse et texture

IDEM Richesse en lécithine : 10% moy Texture visqueuse et aspect mousseux par excès de MG plus de sécurité bactériologique) Foisonnement

FRUITS

Fruits frais

qualités Qualités gustatives et nutritionnelles

Composition variable en

fonction de la variété, maturité,

état de fraîcheur

Pulpes, purées : frais, pasteurisé

Régularité des produits

Pulpe non sucré

Purée sucrée à 10%

AROMES Uniquement des aromes, essences ou extraits naturels Agent aromatique : enforcement des saveurs

Dénaturer les saveurs

SPIRITUEUX Tous types de spiritueux (vin, alcool, liqueur, eau de vie,

Agent aromatique

Agent de texture

(texture molle par excès de spiritueux) 3

LE CHOIX DES SUCRES : règle n°2

- plus le mix à un taux sucrant élevé, plus la glace sera souple voir molle à la congélation

Description Apports Risques et excès

LES

SUCRES

Saccharose

Origine : betterave sucrière ou

canne à sucre

Agent sucrant (PS de référence 100)

Agent de texture du mix Recristallisation

Glucose atomisé

Origine : hydrol

maîs ou de blé

Agent anti-cristallisant

Agent améliorant de texture du mix (texture ferme, finesse des cristaux de glace)

Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS = 50)

Elasticité, texture collante

et pâteuse

En conservation :

fortement hygroscopique (risque de mottage)

Dextrose

Origine : hydrolyse poussée

saccharose

Agent régulateur du pouvoir sucrant (PS=70)

Agent abaissant le point de congélation (antigel)

Agent anti-cristallisant

Apporte une sensation de fraicheur aux glaces douces (vanille)

Foisonnement limité à forte

dose, Altération de la couleur de la préparation,

Fonte accélérée de la

préparation glacée à température ambiante.

Sensation pâteuse en bouche

Sucre inverti

Origine : Hydrolyse du saccharose

Miel (mêmes caractéristiques)

Agent améliorant de texture (apport de moelleux caractéristique : propriétés humectantes, principalement dans certaines glaces dites " difficiles » : chocolat, pistache, praliné,..)

Agent anti-cristallisant

Agent abaissant le point de congélation (antigel)

Agent sucrant (PS=110-120)

Fort pouvoir sucrant

Glace molle

MAITRISE DES PRINCIPAUX MATERIELS ET APPAREILS DE MESURE : règle n°3

DESCRIPTION ROLES

MATÉRIELS de

mesure

BALANCE électronique à affichage

numérique

PESER rigoureusement chaque ingrédient

THERMOMÈTRE à affichage digital PASTEURISER les mélanges à 85°C

SORBETOMÈTRE

REFRACTOMÈTRE

MESURER et CONTROLER la teneur en matière sèche

MATÉRIELS de

réalisation

Appareils de cuisson : gaz, électrique,

induction de préférence PASTEURISER (rapidité et précision de la t°

Appareils de mélange : MIXEUR

HOMOGENEISER le mix (meilleure dispersion de la matière grasse, diminution du temps de maturation, augmentation de la viscosité du

PASTEURISATEUR (Appareils combinant la

cuisson, éventuellement la maturation, et le refroidissement) PASTEURISER MATURER REFROIDIR en un seul matériel

ARMOIRE réfrigérée (+3°C)

MATURER les mélanges (affinage du mix, développement des saveurs, hydratation des produits secs, cristallisation des matières grasses, accroissement du taux de foisonnement) 4

DESCRIPTION ROLES

MATÉRIELS de

réalisation

TURBINE à glace PRENDRE EN GLACE les produits

SURGÉLATEUR CONSERVATEUR :

principe de refroidissement rapide à -40°C, à coeur (à -18°C) CONSERVER à une t° inférieure ou égale à -18°Cquotesdbs_dbs11.pdfusesText_17

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