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IV Informations

INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE L'UNION

EUROPÉENNE

2017/C 163/01 Communication de la Commission relative à un document d'orientation concernant la gestion, grâce à

une bonne hygiène au stade de la production primaire, des risques microbiologiques posés par les fruits

et légumes frais . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 1

C 163 60
e année

23 mai 2017

Communications et informations

Journal officiel

de l'Union européenne

Édition

de langue française

Sommaire

FR IV (Informations) INFORMATIONS PROVENANT DES INSTITUTIONS, ORGANES ET ORGANISMES DE

L'UNION EUROPÉENNE

Communication de la Commission relative à un document d'orientation concernant la gestion, grâce

à une bonne hygiène au stade de la production primaire, des risques microbiologiques posés par les

fruits et légumes frais (2017/C 163/01)

TABLE DES MATIÈRES

Page

1. Introduction . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

2. Objectifs du présent document d'orientation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 2

3. Champ d'application et utilisation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

4. Législation de l'Union applicable . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

4.1. Règles générales d'hygiène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

4.2. Règles spécifiques de l'Union . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 3

5. Principaux facteurs de risque concernant les agents pathogènes microbiologiques dans

les fruits et les légumes frais recensés par l'EFSA . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 4

6. Listes de vérification pour les contrôles de l'hygiène des FLF au niveau de la produc

tion primaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 5

7. Bonnes pratiques agricoles et d'hygiène . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 11

7.1. Contrôle des facteurs environnementaux et emplacement du site de culture . . . . . . 12

7.2. Contrôle des engrais (organiques) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 13

7.3. Contrôle des eaux utilisées pour la production primaire et les opérations connexes sur

le site de production (pendant et après la récolte) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 17

7.4. Hygiène et état de santé du personnel agricole . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24

7.5. Contrôle des conditions d'hygiène au cours des activités connexes au niveau de

l'exploitation s'ajoutant à celles décrites aux chapitres 7.3 et 7.4 . . . . . . . . . . . . . . 26

8. Tenue de registres et responsabilités relatives aux rappels/retraits des denrées alimen

taires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

8.1. Tenue de registres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 30

8.2. Responsabilités relatives aux rappels/retraits de denrées alimentaires . . . . . . . . . . . . 31

ANNEXE I Glossaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 32

ANNEXE II Exemple de matrice destinée à l'évaluation des risques microbiologiques posés par les

eaux agricoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35

ANNEXE III Exemple d'arbre de décision destiné à l'évaluation des risques microbiologiques posés

par les eaux agricoles . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 38

Appendice . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39

FR

23.5.2017 Journal officiel de l'Union européenne C 163/1

1. INTRODUCTION

Selon le rapport sur le suivi des zoonoses de 2014 ( 1 ), la majorité des foyers de toxi-infection alimentaire

confirmés dans l'Union était liée à des denrées alimentaires d'origine animale. Les fruits et légumes n'étaient

impliqués que dans 7,1 % des foyers confirmés, principalement dus à des framboises congelées contaminées par

un Norovirus. Ce pourcentage est cependant en hausse par rapport à 2013, année pour laquelle les "légumes et les

jus» étaient cités dans 4,4 % des foyers. Il convient néanmoins de ne pas sous-estimer les conséquences possibles

de la contamination microbiologique des fruits et légumes frais (FLF), comme l'a montré la crise allemande (

2 ) liée à la contamination de germes par des Escherichia coli vérotoxinogènes (VTEC).

Au lendemain de cette crise des VTEC en 2011, la Commission a demandé à l'Autorité européenne de sécurité

des aliments (EFSA) de fournir des informations sur les risques pour la santé publique posés par les agents

pathogènes dans les denrées alimentaires d'origine non animale (FNAO), en se penchant notamment sur les

facteurs de risques et les possibilités d'atténuation, y compris à partir d'éventuels critères microbiologiques. À la

suite de cela, l'EFSA a publié six avis scientifiques portant sur les combinaisons denrée alimentaire/agent

pathogène suivantes, définies comme celles présentant les risques les plus importants au sein des FNAO:

1) VTEC dans les graines et les graines germées (

3

2) Salmonella et Norovirus dans les légumes-feuilles consommés crus en salade;

3) Salmonella et Norovirus dans les baies;

4) Salmonella et Norovirus dans les tomates;

5) Salmonella dans les melons;

6) Salmonella, Yersinia, Shigella et Norovirus dans les légumes-bulbes et légumes-tiges et les carottes.

Les présentes lignes directrices tiennent compte des avis pertinents de l'EFSA et des consultations menées avec les

experts des États membres et les parties prenantes concernées. Elles ont pour but de fournir une aide pratique

aux cultivateurs mais peuvent également être utilisées, s'il y a lieu, par les inspecteurs officiels lors de leurs audits.

L'EFSA a confirmé qu'il convient de poursuivre les recherches sur les risques éventuels et les mesures d'atténua

tion des risques en lien avec les FLF.

2. OBJECTIFS DU PRÉSENT DOCUMENT D'ORIENTATION

Le présent document d'orientation a pour objectif d'aider les cultivateurs (quelle que soit la taille de leur

exploitation) au stade de la production primaire à appliquer de manière correcte et uniforme les exigences en

matière d'hygiène liées à la production et à la manipulation des FLF. Il fournira aux cultivateurs des conseils sur

la manière de gérer les dangers microbiologiques pour la sécurité alimentaire au moyen de la bonne pratique

agricole (BPA) et de la bonne pratique d'hygiène (BPH) dans la production primaire (c'est-à-dire aux étapes de la

culture, de la récolte et d'après la récolte) de FLF vendus crus (non transformés) ou peu transformés (c'est-à-dire

lavés, triés, conditionnés) aux consommateurs, y compris pendant le transport, à condition que ces activités n'en

modifient pas sensiblement la nature, comme le prévoit la définition de l'annexe I du règlement (CE)

n o

852/2004 du Parlement européen et du Conseil (

4 ). Ces activités sont ci-après dénommées les "opérations

connexes». Ces bonnes pratiques doivent être appliquées tout au long de la chaîne de production primaire.

L'application du présent document d'orientation doit être une priorité concernant tous les FLF consommés crus

et, dans la mesure du possible, elle doit être envisagée pour les FLF consommés cuits. FR C 163/2 Journal officiel de l'Union européenne 23.5.2017 1

) Rapport de synthèse de l'Union européenne sur les tendances et les sources des zoonoses, des agents zoonotiques et des toxi-

infections alimentaires de 2014, http://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2015.4329/pdf 2 ) http://ec.europa.eu/dgs/health_consumer/dyna/consumervoice/create_cv.cfm?cv_id=740 3

) Quatre règlements spécifiques ont été adoptés pour donner suite à cet avis de l'EFSA: le règlement d'exécution (UE) n

o

208/2013 de la

Commission, les règlements de la Commission (UE) n o

209/2013, (UE) n

o

210/2013 et (UE) n

o

211/2013 du 11 mars 2013 sur les

exigences en matière de traçabilité, d'agrément, de critères microbiologiques et de certification pour l'importation dans l'Union de

germes et de graines destinées à la production de germes. 4

) Par exemple, le conditionnement sous atmosphère modifiée, l'épluchage ou la découpe en petits morceaux utilisés pour les fruits et

légumes frais peu transformés ne relèvent pas de l'annexe I.

3. CHAMP D'APPLICATION ET UTILISATION

Le présent document d'orientation couvre la bonne pratique d'hygiène (BPH) et la bonne pratique agricole (BPA)

associées à la production de fruits et légumes frais (FLF) au stade de la production primaire, y compris les

opérations connexes, en vue de lutter contre la présence d'agents pathogènes microbiologiques causant des

maladies gastro-intestinales liées à la consommation de FLF ( 1 ) (par exemple E.coli pathogènes, virus de l'hépatite

A, Listeria, etc.).

Des orientations supplémentaires spécifiques à certains produits sont incluses s'il y a lieu (

2 ). L'Association

européenne des graines germées (European Sprouted Seeds Association) prépare actuellement un document

d'orientation de l'Union spécifique concernant les BPH dans le secteur de la production de germes et de

graines à germer ( 3 ). La production de cette catégorie n'est donc pas abordée dans le présent document.

Le présent document fournit des orientations concernant la manière d'appliquer les exigences générales d'hygiène

dans le cas des FLF. Il doit être utilisé conjointement à d'autres documents d'orientation applicables. Le secteur

européen des FLF étant très diversifié, les exigences générales d'hygiène prévues à l'annexe I du règlement (CE)

n o

852/2004 doivent toujours être respectées, bien que les catégories de FLF envisagées dans le présent docu

ment soient produites dans des conditions environnementales diverses au sein des États membres, ce qui peut

nécessiter d'adapter les dispositions du présent document d'orientation aux exploitations agricoles de petite taille

ou aux régions agricoles traditionnelles.

4. LÉGISLATION DE L'UNION APPLICABLE

Le présent document d'orientation est spécialement axé sur la manière de traiter les dangers microbiologiques.

Tous les cultivateurs doivent respecter les règlements pertinents de l'Union liés aux pratiques décrites dans ce

guide. Pour bien comprendre la situation, il est essentiel de rappeler les actes législatifs de l'Union les plus

pertinents en matière de bonnes pratiques pour la production primaire de fruits et de légumes frais.

4.1. Règles générales d'hygiène

a) Le règlement (CE) n o

178/2002 du Parlement européen et du Conseil (

4 ) du 28 janvier 2002 établit les

principes généraux et les prescriptions générales de la législation alimentaire, institue l'Autorité européenne

de sécurité des aliments et fixe des procédures relatives à la sécurité des denrées alimentaires (ce qu'on appelle

généralement la "législation alimentaire générale»). b) Le règlement (CE) n o

852/2004 du Parlement européen et du Conseil (

5 ) du 29 avril 2004 relatif à l'hygiène

des denrées alimentaires établit des exigences générales d'hygiène que doivent respecter les entreprises du

secteur alimentaire à toutes les étapes de la chaîne alimentaire. Tous les exploitants du secteur alimentaire (et

tout cultivateur en est un) doivent se conformer aux exigences de ce règlement en matière de BPH, qui visent

à éviter la contamination des denrées alimentaires, quelle qu'en soit l'origine. Le champ d'application de ce

règlement est illustré à l'appendice.

4.2. Règles spécifiques de l'Union

a) Le règlement (CE) n o

2073/2005 de la Commission (

6 ) du 15 novembre 2005 définit les critères microbio logiques applicables aux denrées alimentaires. b) Le règlement (CE) n o

396/2005 du Parlement européen et du Conseil (

7 ) du 23 février 2005 définit les limites

maximales applicables aux résidus de pesticides présents dans ou sur les denrées alimentaires et les aliments

pour animaux d'origine végétale et animale. c) La directive 86/278/CEE du Conseil ( 8 ) du 12 juin 1986 réglemente l'utilisation des boues d'épuration en

agriculture dans le cadre de la protection de l'environnement et notamment des sols; elle a été modifiée par la

directive 91/692/CEE, le règlement (CE) n o

807/2003 et le règlement (CE) n

o

219/2009.

FR

23.5.2017 Journal officiel de l'Union européenne C 163/3

1

) Les mycotoxines sont exclues du champ d'application du présent guide, celui-ci étant fondé sur les avis de l'EFSA relatifs aux agents

pathogènes microbiologiques. 2

) Les légumes-feuilles consommés crus en salade, les baies, les tomates, les melons et les légumes bulbes/tiges et les carottes.

3 ) Voir la définition de "germes» à l'article 2 du règlement d'exécution (UE) n o

208/2013 de la Commission relatif aux exigences en

matière de traçabilité pour les germes et les graines destinées à la production de germes. Les graines germées relèvent de l'annexe I du

règlement (CE) n o

852/2004 (production primaire) (JO L 139 du 30.4.2004, p. 1).

4 ) JO L 31 du 1.2.2002, p. 1. 5 ) JO L 139 du 30.4.2004, p. 1. 6 ) JO L 338 du 22.12.2005, p. 1. 7 ) JO L 70 du 16.3.2005, p. 1. 8 ) JO L 181 du 4.7.1986, p. 6. d) La directive 98/83/CE du Conseil ( 1 ) du 3 novembre 1998 établit les critères relatifs à la qualité des eaux destinées à la consommation humaine. e) La directive 91/676/CEE du Conseil ( 2 ) du 12 décembre 1991 établit les dispositions concernant la protection

des eaux contre la pollution par les nitrates à partir de sources agricoles et la prévention de toute nouvelle

pollution de ce type. f) Le règlement (CE) n o

1069/2009 (

3 ) du 21 octobre 2009 établit des règles sanitaires applicables aux sous-

produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine et abroge le règlement (CE)

n o

1774/2002 (règlement relatif aux sous-produits animaux).

g) Le règlement (UE) n o

142/2011 de la Commission (

4 ) du 25 février 2011 porte application du règlement (CE) n o

1069/2009 du Parlement européen et du Conseil établissant des règles sanitaires applicables aux sous-

produits animaux et produits dérivés non destinés à la consommation humaine. De plus, il existe dans certains États membres ( 5 ) des législations et normes nationales concernant la qualité des eaux usées traitées.

Des guides complémentaires de l'Union européenne sur l'hygiène sont disponibles sur le site internet de la

direction générale de la santé (DG SANTE), dans la section sur la sécurité alimentaire. À l'échelon international,

des informations supplémentaires sont disponibles dans les codes d'usages en matière d'hygiène du Codex

alimentarius applicables aux FLF ( 6

5. PRINCIPAUX FACTEURS DE RISQUE CONCERNANT LES AGENTS PATHOGÈNES MICROBIOLOGIQUES DANS

LES FRUITS ET LES LÉGUMES FRAIS RECENSÉS PAR L'EFSA

Schéma n

o 1: FR C 163/4 Journal officiel de l'Union européenne 23.5.2017 1 ) JO L 330 du 5.12.1998, p. 32. 2 ) JO L 375 du 31.12.1991, p. 1. 3 ) JO L 300 du 14.11.2009, p. 1. 4 ) JO L 54 du 26.2.2011, p. 1. 5 ) DK/HU/PT/RO/SK. 6 ) CAC/GL 79-2012, CAC/RCP 53-2003, CAC/RCP 42-1995, et CAC/RCP 1-1969:

6. LISTES DE VÉRIFICATION POUR LES CONTRÔLES DE L'HYGIÈNE DES FLF AU NIVEAU DE LA PRODUCTION

PRIMAIRE

Les exemples de listes de vérification (n

o

1 à 7) ci-dessous illustrent les obligations en matière d'hygiène pour

chaque catégorie de risque (recensée dans les avis de l'EFSA) et chaque cultivateur peut les utiliser pour vérifier s'il

se conforme bien aux exigences d'hygiène de l'Union. De plus, ces listes de vérification peuvent aider les

cultivateurs à appliquer les recommandations adéquates fournies aux chapitres 6 et 7 du présent guide.

Liste de vérification n

o

1: Résultats des contrôles officiels et mesures correctrices appropriées

Domaine de contrôle

Constata

tions

Législation

Quand s'est déroulé le dernier contrôle officiel (en indiquer la date)?

Règlement (CE)

n o

852/2004,

annexe I, partie A, II.6 En cas de non-conformité, les mesures correctrices appropriées (découlant des derniers contrôles officiels) ont-elles été adoptées?

Liste de vérification n

o

2: Facteurs environnementaux et emplacement du site de production

Les facteurs environnementaux, y compris les réservoirs animaux, sont une source potentielle de contamination

des FLF et ces risques doivent être évités ou atténués tout du moins. Dans les cas où une analyse révèle une

contamination des sols, la liste de vérification n o

2 peut aider les cultivateurs à déterminer la source de

contamination et à prendre les mesures nécessaires pour respecter les exigences et les recommandations

adéquates de l'Union.

Domaine de contrôle

Constata

tions

Législation

Les sources de contamination des sols utilisés pour la culture des FLF ont-elles

été déterminées?

Règlement (CE)

n o

852/2004,

annexe I, partie A,

II.2, II.3, II.5 e)

Indiquez ici la source de contamination, si elle a été déterminée, et ignorez les points suivants. Si la source n'a PAS été déterminée, les réponses apportées aux points suivants devraient vous aider à le faire. - Des animaux (domestiques ou sauvages) ont-ils accès aux sols affectés à la culture? - Des animaux (domestiques ou sauvages) ont-ils accès aux sources d'eau utilisées pour la production primaire et les opérations connexes? - Les surfaces cultivées sont-elles proches d'aires d'entreposage de fumier ou lisier présentant des fuites, un lessivage ou des débordements? - Les surfaces cultivées sont-elles ou ont-elles été proches de sites de déchets dangereux? - Les surfaces cultivées sont-elles ou ont-elles été proches de sites de traitement d'eaux usées? - Les surfaces cultivées sont-elles ou ont-elles été proches de sites industriels ou d'extraction minière? - Un phénomène de ruissellement provenant de champs voisins est-il possi ble? - Une inondation des sols affectés à la culture par de l'eau contaminée est- elle possible? - Des eaux de surface se trouvent-elles près des sols affectés à la culture? FR

23.5.2017 Journal officiel de l'Union européenne C 163/5

Domaine de contrôle

Constata

tions

Législation

- Existe-t-il d'autres sources de contamination? Les produits primaires seront-ils transformés de manière à éliminer ou à réduire la contamination à un niveau acceptable?

Oui/Non

Règlement (CE)

n o

852/2004,

annexe I, partie A,

II.2, II.3

Dans la négative, il y a lieu d'entreprendre une transformation visant à éliminer ou à réduire la contamination à un niveau acceptable; il est extrêmement important de respecter les BPH décrites au chapitre 6 du présent guide.

Si une source de contamination a été déterminée, il est nécessaire d'évaluer si les FLF

peuvent être cultivés à cet endroit ou non et si des mesures de contrôle préventives ou

correctives ont été mises en oeuvre (voir les exemples de mesures proposés au chapitre 6 du présent guide).

Liste de vérification n

o

3: Engrais

Domaine de contrôle

Constata

tions

Législation

Si des engrais sont utilisés, précisez-en le type (par exemple organique ou inorganique) ( 1

Règlement (CE)

n o

852/2004,

annexe I, partie A,

II.3 a) et législation

nationale

Règlement (CE)

n o

1069/2009

(règlement relatif aux sous-produits animaux) ( 2

Directive

86/278/CEE (

3 ) rela tive à la protection de l'environnement et notamment des sols, lors de l'utilisa tion des boues d'épuration en agri culture Les engrais sont-ils stockés de manière adéquate? Des mesures permettant d'éviter la contamination par les engrais organiques sont-elles en place? Indiquez parmi les mesures suivantes celles que vous prenez pour éviter laquotesdbs_dbs21.pdfusesText_27

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