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Mathieu MINGIONI

Mémoire présenté e

grade de Docteur de l'Université d'Angers École doctorale : VENAM Végétal, environnement, nutrition, agroalimentaire, mer

Discipline : Sciences Agronomiques

Spécialité : Sciences sensorielles

Unité de recherche : Unité de Recherche GRAPPE, ESA-INRA

Soutenance : le 24 Novembre 2016

des personnes âgées Etude sensorielle des fruits et légumes enrichis JURY Rapporteurs : Sylvie ISSANCHOU, Directrice de recherche, CSGA INRA, Dijon Julien DELARUE, Maitre de conférences, AgroParisTech, Paris Examinateurs : Catherine DACREMONT, Professeure, uB Agrosup, Dijon Catherine LEFRANC-MILLOT, R&D Nutrition and Health Manager, Roquette Directeur de Thèse : Frédérique JOURJON, Directrice de recherche, UR GRAPPE ESA Co-encadrante de Thèse : Isabelle MAITRE, Enseignante-Chercheure, UR GRAPPE ESA $ PHV SMUHQPV HP PM V±XU La variété est la véritable épice de la vie AVANT Optimised food products for elderly populations part d'une conviction forteparmi les nombreuses ǀoies pour amĠliorer l'alimentation des l'offre alimentaire est encore insuffisamment . Il s'agit d'identifier les besoins et les souhaits des appétit.

Cette thğse s'est dĠroulĠe au sein de l'unitĠ de recherche GRAPPE de l'Ecole SupĠrieure d'Agriculture

pour accepter une opportunité Ce traǀail de recherche a fait l'objet des ǀalorisations suiǀantes

Publications en tan

Food Quality and Preference, 50, 27-37

Siucińska, K.,

Food Quality and Preference -

Journal of Sensory Studies

Publications en tant que

in Eating Process from European Elderlies' Perspective. Journal of Texture Studies, 47(4), 342-352 C

Mingioni, M., Mehinagic, E., Siucińska, K., Konopacka, D., Artigas, G., Maitre, I. (2016). Do elderly

people differ in their nd Euro , Avignon, France

Posters

Mingioni, M., Mehinagi

Mingioni, M., Mehinagic, E., Artigas, G., Siucińska, K., Konopacka, D., Θ Maitre, I. (2015). Gustatory

Discrimination abilities of Elderly people in Apple Purées and impact on Liking. In 11th Pan

Eurosense - , Dijon, France

Eurosense -

, Dijon, France

Webinaire

Mingioni, M. (2016) Age et Perceptions Sensorielles, Webinaire du 17 Mai 2016 dans le cadre de l'association Alim 50н

REMERCIEMENTS

99 kg de soupes de légumes, 236 kg de purées de carottes, 120 kg de poulet, 45 kg de sauces, 228 kg

pour avoir financé cette thèse. LEFRANCMILLOT d'aǀoir acceptĠ de faire partie de mon jury de thèse. avec

MAITRE. Imaginez une personne active sur tous les fronts, aussi bien professionnels que personnels et

différentes étapes de ma thèse. Je sais que tes moments libres sont ra

merci pour ta disponibilitĠ ͊ Nos discussions ont toujours ĠtĠ trğs enrichissantes et m'ont permis

cailloux » et " ceinture et bretelles ͩ. Sur le plan personnel, merci d'organiser les éditions angevines

des Virades de l'Espoir. 4a a toujours ĠtĠ un grand plaisir d'y participer et d'animer notre fameudž ͨ

Stand du goût » !

J'adresse ensuite un merci trğs spĠcial ă Sandra BEAUCHET, ma collğgue de bureau et camarade de

thèse. Nous avons eu la chance de débuter nos travaux en même temps et déposons nos manuscrits

Merci pour tout ça.

pu encad

le terrain et pour toute l'Ġnergie dĠpensĠe au cours de ce beau projet. Et oui, Sophie, tu es ici. Merci

faire " des études longues ͩ et m'ont toujours encouragĠ dans mes projets. Vous m'aǀez transmis le

commencer de nouvelles aventures ensemble !

SOMMAIRE

INTRODUCTION

1. Contedžte et Ġtat de l'art

2. Problématique et questions de recherche

CHAPITRE II : Habitudes et préférences alimentaires des personnes âgées pour

1. Habitudes alimentaires et place des fruits et légumes au sein des repas

2. Appréciation des fruits et légumes

CHAPITRE III : Performances sensorielles des personnes âgées et appréciation

1. Introduction

2. Capacités sensorielles des personnes âgées -

3. Le cas particulier des capacités de discrimination gustative

4. Quels sont les facteurs pouvant impacter les capacités de discrimination

5. Lien entre capacités

CHAPITRE IV : Evaluation hédonique de produits enrichis, à base de fruits et

1. Etat de l'art

1.2) L'enrichissement en protĠines

1.3) L'enrichissement en micronutriments

2. Matériels et méthodes

3. Résultats

4. Discussion

CHAPITRE V : Discussion générale et perspectives

CONCLUSION

Références bibliographiques et sources

Annexes

ABBREVIATIONS

Etablissement d'hĠbergement pour personnes ągĠes dĠpendantes

Introduction

INTRODU

INTRODUCTION

En 2011, l'INSEE publiait un article intitulĠ ͨ Un papyboom aura lieu, mġme si l'espĠrance de ǀie ne

Parallèlement à ce phénomène

vieillissent dans les meilleures conditions; garantissant ainsi un maintien de l'autonomie, une bonne

L'un des facteurs clĠ du ͨ ͩ est l'alimentation. Cependant, en ǀieillissant, manger aǀec

sociaudž peuǀent impacter l'alimentation et ainsi dĠgrader le statut nutritionnel de la personne âgée de santé publique. d'enrichissement existent à ce jour pour lutter contre la dénutrition. Idéales sur le nouveaux produits doiv

Les traǀaudž prĠsentĠs ici ont ĠtĠ effectuĠs au sein de l'unitĠ de recherche GRAPPE, ă l'Ecole SupĠrieure

méthodologie en développant des outils adaptés Comment développer des produits nutritionnellement et sensoriellement adaptés

ă l'alimentation des personnes âgées en s'appuyant sur les outils sensoriels ? Le cas des fruits et

INTRODU

et l'appréciatio

Chapitre 1

problématique

1. Contedžte et Ġtat de l'art

1.1) Une population vieillissante

En 2011, des auteurs ont drele bilan de l'Ġǀolution de la population franĕaise et europĠenne entre

2007 et 2060

D'aprğs (Blanpain & Chardon, 2011)

Figure

L'aǀancĠe en ąge de la population se traduit tout d'abord par une augmentation du nombre de personnes âgées au sein de popula

Le mġme constat peut ġtre effectuĠ en s'intĠressant audž personnes ągĠes de 80 ans et plus

delă d'un

phénomène français, ce vieillissement de la population se produit de façon généralisée en Europe.

Enfin, au niǀeau mondial, l'organisation mondiale de la santĠ (OMS) prĠǀoit un total de deudž

Un autre indicateur du ǀieillissement de la population est l'ąge mĠdian. L'ąge mĠdian reprĠsente l'ąge

qui divise une population en deux sousgroupes de mġme effectif. Entre 1960 et 2060, l'ąge mĠdian

passera respectivement de 33,0 ans à 44,5 ans en France, et de 31,5 ans à 47,2 ans en Europe Selon l'OMS, la limite couramment admise pour parler de ͨ obalement ă l'ąge de la retraite dans la plupart des pays dĠǀeloppĠs (WHO,

. Aǀec l'aǀancĠe en ąge, nous assistons ainsi à une augmentation de la part de la population

inactiǀe par rapport ă la part de la population en ąge de traǀailler. L'indice permettant

old age

auteurs, les limites des tranches d'ąges pour ces catĠgories ǀarient lĠgğrement. Par edžemple, le

nombre de personnes âgées inactives est calculé à par de 15 ; soit un peu moins d'une personne ągĠe

ǀu du ǀieillissement de la population et de l'augmentation de la dĠpendance, il est important d'assurer

la bonne santé au court du vieillissement de ces p ; notamment pour les serǀices de santĠ. L'un

1.2) Âge

Comme en témoignent les nombreuses actions de communications, tant aux niveaux français

Cependant, aǀec l'aǀancĠe en ąge, de nombreuses

sur l'alimentation et le statut nutritionnel de la personne ągĠe et donc, ă terme, dĠgrader son Ġtat de

des nutriments diminuent a) Intérêts des protéines

Les protéines jouent un rôle essentiel dans de nombreuses fonctions du corps humain. En effet, elles

. Au niǀeau de l'alimentation, les protĠines sont la principale source alimentaire b) Les apports nécessaires en protéines

bonne santé, les besoins protéiques sont plus importants que chez des adultes plus jeunes

augmentent de l'ordre de 20й (PNNS, 2015a) diminuaient aǀec l'ąge à partir de 65 ans

. Au niǀeau de la population, l'apport nutritionnel conseillĠ en protĠines est d'enǀiron 0,8

Basdekis, 2004; Bauer et al., 2013; Bozzetti, 2003; Chernoff, 2004; Nowson Θ O'Connell, 2015). Pour

1,2 et 1,5 g/kg de poids corporel Θ O'Connell, 2015). Enfin, les protéines

insuffisants en protéines risqu(D'Antoni, Sucher, Θ Coulston, 1996; Gollub Θ Weddle, 2004)
er sĠrieusement l'Ġtat de santĠ de la personne dénutrie. c) Les conséquences de la dénutrition grasse occupe 35% (Nowson Θ O'Connell, 2015 mener à la mort de la personne dénutrie. Au assurer un vieillissement dans Figure ͗ La spirale de la dĠnutrition, d'aprğs Ferry et al. (2012)

1.3) Les moyens actuels pou

Nous venons de voir que les besoins en protéines sont maintenus et parfois même augmentés avec

l'ąge. Cependant, les consommations de protĠines par les personnes ągĠes ne sont pas toujours

effectives et peuvent entraine dénutrition. a) Enrichirl'alimentation

Afin de lutter contre les conséquences de l

laitie. L'augmentation de la consommation peut se faire soit par la quanti la consommation de ces produits riches en protĠines d'origine animale

maintien de la consommation d'aliments naturellement riches en protĠines n'est pas toujours

possible. de

niǀeaudž d'enrichissement edžistent. Le premier ǀa ġtre d'enrichir l'alimentation courante. Cet

enrichissement est une solution simple et peu coûteuse permettant u etc. des aliments spécifiques b) Les compléments nutritionnels oraux

compléments nutritionnels oraux (CNO). Les CNO sont classés parmi les aliments diététiques destinés

les ADDFMS représentent une

nutritionnels et les compléments alimentaires. Dans le premier cas, le but des compléments

D'aprğs leur composition nutritionnelle, il edžiste aujourd'hui trois types de CNO. Tout d'abord, les CNO

95% des apports énergétiques totaux de ces produits sont apportés par un seul macronutriment (soit

; proche d'une alimentation courante) ou hyper

Afin d'adapter les CNO aux

dĠnutrition, de nombreudž produits edžistent sur le marchĠ. En s'intĠressant audž types de produits

développés pour les CNO hyperprotéiques, nous pouvons très vite remarquer que les produits liq

Ġgalement listĠ d'autres produits enrichis en protĠines

seule rĠfĠrence de biscuit. Une Ġtude interne a ĠtĠ rĠalisĠe au sein du laboratoire afin d'analyser le

marché actuel des compléments nutritionnels oraux enrichis en protéines (LeStum, 2015non publié).

(respectiǀement douze et huit rĠfĠrences). Toutefois, l'Ġtude a permis de mettre en Ġǀidence

peu est connu su prescriptions) de 84 patients bĠnĠficiant d'une supplĠmentation nutritionnelle orale post-

CNO par jour sur toute la durĠe de l'hospitalisation. Enfin, deudž ǀariantes de CNO Ġtaient proposĠes

patient n'a consommĠ entiğrement les CNO prescrits sur la durĠe totale du sĠjour Enfin, 76% des patients ayant initialement choisi la boisson caractéristiques

En priorisant l'aspect nutritionnel au détriment des qualités organoleptiques, il apparait que les CNO

grande efficacité nutritionnelle, ces produits ne sont pas consommés av

1.4) Vers de nouvelles solutions

a) Le processus d'innoǀation

Afin de développer de nouveaux aliment

hors agroalimentaire. Un exemple célèbre est le fordisme, méthode initialement conçue et mise en

Parmi les mĠthodes plus actuelles, plusieurs approches d'ingĠnierie Lean Startup. Cette méthode a été créée et proposée par Éric Ries en 2008. Elle est fondĠe sur une stratĠgie d'apprentissage ǀalidĠ permet d'aboutir ă des produits rĠellement adaptĠs à leurs

D'aprğs (Rie

Figure Lean Startup

Adapté de

Figure

Lean Startup n'ait pas ĠtĠ initialement dĠǀeloppĠe pour terme de fonctions de services et de contraintes

C'est dans ce contedžte de dĠǀeloppement d'aliments innovants pour les personnes âgées que le projet

Optimized food for elderly population,

its, ă base de fruits et lĠgumes, adaptĠs ă l'alimentation des en combinant des atouts nutritionnels (produits enrichis en protéines, en vitamines, en fib b) Les verrous à lever

De nombreux verrous sont liés au développement de produits, notamment dans le domaine

matrice afin d'obtenir la ǀiscositĠ dĠsirĠe audž ǀerrous d'ordre sensoriel.

Les fruits et légumes

Dans le projet OPTIFEL, les fruits et légumes ont été choisis comme matrices car ils présentent de

permettait de réduire les risques de mortalité, de maladies chroniques comme les maladies

de chutes et une plus grande force musculaire d'antioxydants légumes sont des aliments très appréciés par les personnes âgées

des populations d'adultes plus jeunes (AFSSA, 2009; Billson, Pryer, & Nichols, 1999; Hébel, 2012a; Juan

par l'OMS (WHO, 2007) Dans la suite de ce manuscrit, nous verrons comment les produits ont été enrichis. es, les donnĠes sur l'apprĠciation de

ces aliments restent assez générales et souvent peu précises. Par exemple, peu de choses sont connues

sur les habitudes de consommation des fruits et lĠgumes, sur l'apprĠciation de tels ou tels fruits ou

légumes.

afin de s'adapter audž mieudž audž attentes du consommateur et d'ainsi faǀoriser une consommation

durable.

ǀu des effets de l'ąge sur les perceptions sensorielles, cela constitue un second ǀerrou ă leǀer pour

pouvoir développer avec succès des aliments pertinents sur le plan sensoriel. Les p

L'aǀancĠe en ąge est liĠe ă une diminution gĠnĠrale des capacitĠs sensorielles (Kremer, 2008;

Ġtudes edžistent sur le sujet et le but de ce paragraphe n'est pas d'en faire une reǀue edžhaustiǀe (pour

Les auteurs ont montrĠ un dĠclin principalement pour les capacitĠs de dĠtection et d'identification.

, la ǀariabilitĠ interindiǀiduelle n'en reste pas moins importante (Kremer, Bult, et al., 2007b;

une diminution des performances gustatives. Ceci a été démontré pour la détection des saveurs salée

pour le sucrĠ et l'amer de l'intensitĠ des saǀeurs semble aussi des alime performances de discrimination

existent pour mesurer les capacités de discrimination. La première, fréquemment utilisée, consiste en

ont utilisé des tests par paires. Dans ce cas, deux échantillons étaient présentés au participant et il

relatiǀement peu d'auteurs se sont intĠressĠs audž effets de l'ąge sur les capacités de discrimination olfactive

et en demandant audž participants d'Ġǀaluer la similitude entre les Ġchantillons, les auteurs ont montré

es adultes, les personnes ągĠes aǀaient besoin d'une plus grande diffĠrence

ont étudiés les capacités de discrimination pour un seul arôme dans des aliments rĠels, d'autres

͗ l'alcool phényleundĠcalactone (odeur d'abricot).

Pour chacune des solutions testées, les performances de discrimination des personnes âgées (n=

le peu d'Ġtudes s'intĠressant audž effets de l'ąge sur les capacitĠs de discrimination olfactiǀe, il

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