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Hygiène » Au quotidien l'exploitant d'un restaurant col- lectif est en contact avec la préfecture de son départe- ment et plus précisément
1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,
2*Ouvrir la page " restauration collective » dans la partie " les intercalaires »
3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que
vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collectiveCe que vous ne devez pas faire :
Faire entrer dans la cuisine
Stocker des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates Stocker des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentairesDécongeler
Congeler les produits en-
Recongeler un produit qui a été décongeléRéutiliser
Accepter des animaux et des plantes vertes en cuisineBalayer à sec le sol et les poussières
Ce que vous devez faire :
Avoir une tenue de travail en cuisine
Avoir eu au préalable une formation
Avoir été reconnu apte à cet emploi par le médecin du travail Contrôler les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,étiquetage, ...
Entreposer les denrées alimentaires en fonction de leur nature :Fruits, légumes, viandes, produits laitiers
Respecter les températures réglementaires :
Les produits congelés entre 18°C et 20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTINRespecter les liaisons chaude et froide :
+63°C pour les plats chauds,0°C à +3°C pour les préparations froides
Respecter les paramètres temps et température lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés :En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de
refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température thermomètre Réaliser les échantillons de plats témoins (100 grammes de chaque plat distribué) :Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5
jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSV Alerter les responsables de votre établissement en cas de limentaire :Une toxi-infection alimentaire collective (TIAC)
groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à
une même origine alimentaire Le responsable de la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. Une TIAC est de déclaration obligatoire Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Hygiène et sécurité en restauration collective1*Se connecter au site : http://www.intermetra.asso.fr/dossiers/restaur/Restauration.htm,
2*Ouvrir la page " restauration collective » dans la partie " les intercalaires »
3*Compléter les informations suivantes en indiquant ce que vous ne devez pas faire et ce que
vous devez faire en restauration collective : Règles à respecter en restauration collectiveCe que vous ne devez pas faire :
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des denrées alimentaires sans respecter les températures adéquates
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des produits de nettoyage et de désinfection avec des denrées alimentaires _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les produits en- _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ un produit qui a été décongelé _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ ou céder les restes de table et les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ des animaux et des plantes vertes en cuisine _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ le sol et les poussièresCe que vous devez faire :
Avoir une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ en cuisine
Avoir eu au préalable une _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ Avoir été reconnu _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ par le médecin du travail _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les matières premières à leur arrivée en cuisine : Température, intégrité des emballages, date limite de consommation, marque de salubrité,étiquetage, ...
_ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ les denrées alimentaires en fonction de leur nature :Fruits, légumes, viandes, produits laitiers
Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ : Les produits congelés entre 18°C et 20°C, Les produits réfrigérés entre 0°C et +3°C Mme LEFEBVRE-MARTINS Lycée Professionnel Edmond LABBE BARENTIN Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _: +63°C pour les plats chauds,0°C à +3°C pour les préparations froides
Respecter les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ lors du refroidissement et lors de la remise en température des plats cuisinés :En moins de 2 heures, passage du chaud (>=63°C) à 10°C en utilisant une cellule de
refroidissement rapide, puis stockage des plats à des températures comprises entre 0°C et +3°C En moins de 1 heure, passage de +10°C à +63°C et consommation des plats le jour de la première remise en température _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ Réaliser les _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _ (100 grammes de chaque plat distribué) :Bien identifiés et conservés entre 0°C et +3°C (éventuellement au congélateur) pendant 5
jours Les tenir à disposition des services officiels de contrôle alimentaire : DRASS & DSVUne _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _
groupés ayant des symptômes identiques, en général digestifs, dont on peut relier la cause à
une même origine alimentaire la déclaration de suspicion de TIAC à la DRASS ou à la DSV. _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ _ __ _ _ _ _ _ _ _quotesdbs_dbs1.pdfusesText_1[PDF] hygiène et sécurité au travail ppt
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