[PDF] activité de l'eau dans les aliments pdf PDF Cours,Exercices ,Examens

Qu'est-ce que l'activité de l’eau ?

ACTIVITÉ DE L’EAU L’activité de l’eau (AW pour Activity water) indique la disponibilité d’eau « libre » d’une matrice alimentaire. Il ne s’agit donc pas de la teneur exacte en eau d’un aliment, mais seulement de l’eau susceptible d’intervenir dans des réactions chimiques, biochimiques ou microbiologiques.

Qu'est-ce que l'eau dans les aliments ?

L’eau est présente dans tous les aliments. Elle prend généralement deux formes : eau qui est liée à différentes molécules comme les protéines et les glucides L’eau disponible dans les aliments peut favoriser la croissance de bactéries, de levures et de moisissures, ce qui peut nuire à la salubrité et à la qualité des aliments.

Quel est le rôle de l’eau dans les aliments?

•L’ eau, de formule chimique H2O, est le constituant majeur de la plupart des aliments. Bien u’elle n’appote aucune valeur énergétique aux aliments, son existence joue un rôle très important. •Elle influence la structure, l’ apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation.

Comment contrôler l’activité d’eau dans un contexte d’innocuité ?

dans un contexte d’innocuité. Les aliments ayant une activité de l’eau élevée sont favorables au développement de microorganismes et sont donc plus sensibles à la dégradation. Il est possible de contrôler l’activité de l’eau par des procédés comme le séchage ou l’ajout d’humectants (sel, sucre…) qui vont lier les molécules d’eau.