[PDF] ACTIVITÉ DE L’EAU - Génie Alimentaire

View - Download ACTIVITÉ DE L’EAU - Génie Alimentaire

Previous PDF

Next PDF

Biochimie alimentaire (Unité

d'enseignement Fondamentale 1)

Crédits : 4

Coefficient : 2

Mme BOURFIS N.

Sommaire

Chapitre 1 ͗ L'eau

- Généralités

1. Structure de l'eau

2. Propriété physique

3. ActiǀitĠ de l'eau

5. Les isothermes d'adsorption

6. PhĠnomğnes d'hystĠrĠsis des isothermes

7. Isotherme de sorption dans les I.A.A.

Chapitre 2 : Les lipides

1. Propriétés chimiques et physiques des lipides

2. Propriétés fonctionnelles de certains corps gras

3. Conservation et altération

Chapitre 3 : Altérations alimentaires

Sources potentielles d'altĠrations

Altérations microbiologiques, enzymatiques et

chimiques

Chapitre 5 : Les systèmes protéiques

1. Propriétés physiques des protéines

2. Extraction des protéines alimentaires

(méthodes, propriétés et utilisation des concentrations et isolats protéiques) utilisation

4. Les propriétés fonctionnelles des protéines

laitières et amélioration

Chapitre 4 : Etude des polysaccharides

1. La cellulose et ses dérivés

2. L'amidon

2.1. Phénomène de gélification et rétrogradation

2.2. Comportement rhéologique

3. PropriĠtĠs fonctionnelles de l'amidon natif et

amidons modifiés

4. Les enzymes amylolytiques et leur utilisation

5. Les fibres alimentaires

5.1. Cas des pectines

5.2. La gélification

Chapitre 6 : Systèmes alimentaires

1. Aspects généraux

2. Systğme alimentaire d'origine ǀĠgĠtale

2.1. Métabolites primaires et secondaires

2.2. Céréales, légumineuses, fruits et légumes, algues

3. Systğme alimentaire d'origine animale

3.1. Muscles

3.2. Vufs

3.3. Lait

4. Système alimentaire non conventionnelle (P.A. I.)

4.1. Protéines

4.2. Lipides,

4.3. Biomasse

Mode d'Ġǀaluation :

Compte rendu 40 % (TP)et Examen semestriel

60%.

Chapitre I͗ L'eau

Généralités

L' eau, de formule chimique H2O, est le

constituant majeur de la plupart des aliments. aux aliments, son existence joue un rôle très important. Elle influence la structure, l' apparence, le goût des aliments et leur susceptibilité à la dégradation.

La teneur en eau des aliments est très variable : 10 à 20% dans les céréales, 60 à 75% dans les viandes , 80 à 90% dans les fruits et légumes frais.

Teneur en eau de certains aliments

ALIMENTS TENEUR EN EAU (%) Viande de poulet 74 Poisson 65 à 81 Poires 80 à 85 Pommes, pêches, oranges 85 à 90 Tomates, fraises 90 à 95 Avocat, banane 74 à 80 Carotte, pomme de terre 80 à 90 Laitue, lentilles 90 à 95 Miel 20 Confiture 28 Farine, riz 12 Poudre de lait 4

1. Structure de l'eau ͗

A l'Ġtat de vapeur la molécule d'eau est un

monomère. A l'Ġtat solide (glace) les molécules d'eau sont liées entre elles par des liaisons hydrogène, cristalline ; -A T < -183°C toutes les liaisons hydrogènes possibles se trouveraient engagées, -A l'Ġtat liquide divers agents peuvent influencer de façons différentes sur cette structure : ¾ des électrolytes comme Na+, K+ et Cl- fortement hydratés en solution diminuent le nombre de liaison hydrogène entre les molécules d'eau, ¾les hydrocarbures ont tendance à l'augmenter. A son tour l'eau agit sur les propriétés, telles que : structure de molécule, diffusion, réactivité des substances en solution. Parmi les propriétés physiques et physico-chimiques de l'eau, certaines concernent plus spécialement les changements d'Ġtats et les transferts de chaleurs et de matière, par exemple: chaleur spécifique, chaleur latente de diffusion, chaleur latente de vaporisation, conductibilité thermique et la viscosité. Ces propriétés sont importantes pour les opérations telles:

¾ la cuisson,

¾ la stérilisation,

¾la concentration,

¾ la déshydratation,

¾la congélation.

dans les aliments La teneur en eau, ou l'humiditĠ, d'un aliment est la quantité d'eau perdue par la substance pression de vapeur nulle (Humidité relative égale à 0%).

La teneur en eau d'un échantillon d'aliment

s'edžprime en % de la masse d'eau rapportée soit à la masse de matière sèche contenue dans l'Ġchantillon, soit à la masse totale de la matière humide de l'Ġchantillon.

4. ActiǀitĠ de l'eau

L'actiǀitĠ de l'eau (aw) indique la disponibilité de l'eau d'un produit pour des réactions chimiques, biochimiques, un changement d'Ġtat ou un développement de micro-organismes. L'actiǀitĠ de l'eau (aw) correspond au rapport entre la pression de la vapeur d'eau de l'aliment (pression de la vapeur d'eau à la surface du produit) et la pression de la vapeur d'eau pure à la même température . La valeur de l'actiǀitĠ de l'eau varie entre 0 et 1.

0/(produit sec au point que toute l'eau est liée à l'aliment,

et donc sans qualité réactive); et 1 /(eau pure et sans soluté, difficile à atteindre et surtout à maintenir). L'aw d'une solution peut être calculée par la formule de RAOULT : aw = n1/(n1 + n2). n1 = nombre de moles du solvant (eau). n2 = nombre de moles du soluté.

Valeurs de aw à 20°C de solution saturée

Espèce aw

NaCl

Glucose

Saccharose

Froctose

0,75 0,93 0,86 0,63 L'actiǀitĠ de l'eau d'un aliment dépend de la température; Un changement de 10°C peut causer un changement dans l'aw de 0,03 à 0,2 dépendant du type du produit.

5.Isothermes de sorption

On étudie la relation entre la teneur en eau et l'actiǀitĠ de l'eau d'un aliment. et l'actiǀitĠ de l'eau (aw) d'un produit alimentaire à une température constante peut être représentée par une courbe appelée isotherme de sorption.

Pour chaque valeur de aw, l'isotherme donne

la teneur en eau (Xeq) du produit à une température donnée. Les isothermes de sorption sont divisés en trois zones : ¾Zone 1 (aw<0,3) : correspond à l'eau " fortement liée », dite aussi " de constitution ». L'eau est intimement liée aux composants biochimiques par des liaisons hydrogène et forces de Van der Waals et ne peut être séparée que par des techniques très sévères.

Cette eau n'est pas congelable et n'est

pratiquement pas disponible comme solvant ou réactif et correspond à la première couche (monocouche) qui entoure la matière sèche d'aliments. ¾Zone 2 (aw entre 0,3 et 0,7) : correspond à l'eau " faiblement liée », sous forme de couches polymoléculaires (multicouche) recouvrant partiellement la surface du substrat sec. solvant que réactif, elle est moyennement réactive. ¾Zone 3 (aw>0,7) : correspond à l'eau " libre » ou " eau liquide » qui n'est retenue à la surface du substrat sec que par des forces capillaires .

Cette eau est disponible tant comme solvant

que réactif.

C'est uniquement sous cette forme que l'eau est

utilisée par les microorganismes et peut permettre les réactions enzymatiques.

5.1. Influence de la

La influe aussi sur les isothermes de sorption.

Elle est d'autant plus importante quand de l'eau est

0,4 - 0,5. L'augmentation de la de T

T+t va donner lieu (en plus de la une

de l'eau (Aw) plus dangereuse. Si la baisse de T T-t de l'eau devient plus favorable Le facteur est donc important dans la conservation des alimentaires car il influe sur de l'eau. 6. De manière générale, les isothermes d'adsorption- désorption présente la propriété dynamique " d'hystĠrisis » c à d la courbe d'adsorption est décalée par rapport à celle de désorption.

On distingue deux types d'isothermes de

sorption : Isotherme d'adsorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant d'un produit sec. Isotherme de désorption si elle a été déterminée expérimentalement en partant d'un produit saturé en eau. Les deux courbes sont en général différentes car le séchage d'un produit entraîne des modifications de structure et de porosité irréversibles.

On parle alors d'isothermes d'adsorption et

désorption

7.IntĠrġts des isothermes d'adsorption

pour la technologie alimentaire

Les isothermes de sorptions permettent:

¾ Calcul le nombre de site actif à la surface effective d'un produit;

¾de prévoir aw, d'un mélange de divers

ingrédients humides; ¾Prévision du comportement d'un aliment lors de traitement; ¾Influence de la variation de la température sur aw d'un produit emballé. La mesure rapide de l'actiǀitĠ de l'eau par le vapeur, dans une chambre hermétique.

Un échantillon est placé sur une coupelle

insérée dans un bloc contenant des capteurs.

Le capteur du point de rosée mesure la

le thermomètre infrarouge mesure la tempĠrature de l'Ġchantillon.

A partir de ces mesures, l'humiditĠ relatiǀe est calculée en tant que rapport entre la température du point de rosée et la température de conserǀation de l'Ġchantillon.

Exercice:

Les valeurs expérimentales des isothermes de

sorption à 25°C et à 40°C de la datte sont présentées sur le tableau suivant:

1. Tracez les courbes des variations de la

2. Interprétez le graphique obtenu

(g/100gMS) pour l'isotherme de dĠsorption de la datte

Température (°C) aw Xq(g/100gms)

25 0,94 56,17

0,87 37,00

0,75 21,02

0,66 17,60

0,56 19,40

0,45 18,36

0,35 17,36

0,25 17,30

0,16 13,40

40 0,87 38,60

0,75 23,00

0,67 18,74

0,57 15,76

0,47 15,22

0,36 14,65

0,26 14,46

0,17 14,01

0,04 11,74

Liste des exposés

1.Etude de la cellulose et ses dérivés

2.Etude de L'amidon.

3.Etude sur les fibres alimentaires.

4.Propriétés physique et chimique des protéines.

5.Méthodes d'edžtraction des protéines.

6.Protéines de lait.

8.Les ingrédients protéiques.

9.Etude de système alimentaire d'origine végétale.

10.Etude de Système alimentaire d'origine animale.

11.Etude de Système alimentaire non conventionnelle

Les lipides

Chapitre II

I.Généralités

Les lipides constituent la matière grasse des

êtres vivants.

Ils sont insolubles dans l'eau et solubles dans

Ils sont principalement constitués de carbone,

d'hydrogène et d'oxygène . Les lipides peuvent se présenter à l'état solide, comme dans les cires, ou liquide, comme dans les huiles.

II. des lipides:

: Les lipides constituent ainsi une mobilisable (1 g de lipide donne environ 9,3 kcal). Un structural :Les phospholipides qui forment les membranes autour des cellules et des organites.

Un de messager : les acides gras sont les

de plusieurs messagers intra et extracellulaires. Par exemple, arachidonique est le des eicosanoides, hormones intervenant dans et la coagulation sanguine.

Un de transport de vitamines : les corps gras

alimentaires quatre vitamines liposolubles :A,D,E et K.

III. Classification

Les lipides vrais ;

1-Lipides saponifiables :

1-1- Acides gras :

acides carboxyliques aliphatiques

Les acides gras

Les acides gras diffrent entre eux par la longueur de la chane carbone (de 4

18 atomes de carbone pour les acides gras les plus connus, gnralement un nombre

paire) et par le type de liaisons qui runissent leurs atomes de carbone : on dit quils sont saturs lorsquils ne contiennent que de simples liaisons carbone-carbone, et insaturs lorsquils comptent au moins une double liaison carbone=carbone.

III-1-1. Acides gras saturés :

Un acide gras saturé est un acide gras totalement saturé en hydrogène : toutes les liaisons entre les carbones sont simples (pas de liaisons doubles). Les acides gras saturés sont généralement solides à température ambiante (sous forme de graisse) à l'edžception des acides butyrique (C4H8O2) et caproïque (C6H12O2). On les trouve dans les aliments d'origine animale comme le beurre, le lait et le fromage. Les acides gras saturés ont pour formule chimique générale : supérieur à 2.

IIi-1.2. Acides gras insaturés :

Un acide gras insaturé est un acide gras contenant une ou plusieurs insaturations (présence de doubles liaisons carbone=carbone). Il est monoinsaturé s'il contient une seule double liaison carbone=carbone et polyinsaturé s'il contient deux ou plusieurs doubles liaisons carbone=carbone. La présence d'une double liaison dans un acide gras entraîne une isomérie cis-trans. Les acides gras naturels sont généralement de configuration cis. Cependant, on peut trouver des acides gras trans naturels dans certains aliments comme les produits laitiers, les graisses et la viande (graisses de boeuf et de mouton : 4,5%, les produits laitiers de vache et de chèvre :

3,3%, les viandes de boeuf et de mouton : 2%).

Ces acides gras trans proviennent de la transformation bactérienne des acides gras insaturés. L'autre source d'acide gras trans est l'hydrogĠnation catalytique partielle d'acides gras polyinsaturés. A température ordinaire, les acides gras insaturés sont liquides (huiles) qu'on les trouve généralement dans les aliments d'origine végétale. Il est possible de transformer des huiles en graisses par hydrogénation de leurs doubles liaisons (ajout d'atomes d'hydrogğne), b/ Nomenclature des AGPI Les physiologistes caractérisent les AG au moyen d'une nomenclature dans laquelle apparaissent successivement le nombre d'atomes de carbone, le nombre de doubles liaisons et la position du premier double liaison numérotée à partir de l'edžtrĠmitĠ méthyle terminale. La nomenclature des chimistes se distingue de la précédente par le fait que la position des doubles liaisons est numérotée en comptant les atomes de carbone à partir de l'edžtrĠmitĠ carboxyle . Ainsi la nomenclature abrégé est (A : x wy) ou (A : x ȴz) avec A correspondant au nombre de carbones, x le nombre d'instaurations, y la position de la première instauration numérotée à partir de l'edžtrĠmitĠ méthyle terminale (notation utilisé par les physiologistes) et z la position des doubles liaisons à partir du premier carbone (notation utilisé par les chimistes) . aͬ Les deudž principales sĠries d'AGPI On distingue deux principales séries d'AGPI : les AGPI n-6 et les AGPI n-3, qui se distinguent par la position de leur première double liaison à partir de l'edžtrĠmitĠ méthyle (entre le 6ème et

7ème carbone pour les AGPI n-6 ; entre le 3ème et 4ème carbone

pour les AGPI n-3). Contrairement aux précurseurs d'autres familles minoritaires d'AGPI (les n-7 et les n-9), les précurseurs de ces 2 familles, l'acide linoléique (LA, 18 :2n-6) pour les AGPI n-6 et l'acide ɲ- linolénique (ALA, 18 :3n-3) pour les AGPI n-3 ne peuvent pas être synthétisés par l'organisme, ils doivent être apportés par l'alimentation. cͬ Notion d'acides gras essentiels

Les nutritionnistes appellent les acides gras

indispensables, les acides gras que le corps est incapable de les synthétiser lui-même. Ces acides gras doivent donc être apportés obligatoirement par l'alimentation. Les acides gras essentiels sont au nombre de deux : l'acide linoléique (C18:2, w-6) et l'acide alpha linolénique (C18:3, w-3). Chacun d'eudž appartient à une famille différente ; le premier est de la famille des oméga 6 et le deuxième est de la famille des oméga 3. d/ Sources alimentaires des AGPI

L'acide linoléique est principalement contenu

dans certaines huiles végétales (huile d'arachide,, de tournesol, ...), dans les oeufs, les laitages, dans la viande (particulièrement dans le foie). L'acide alpha-linolénique provient des végétaux verts, des produits de la mer (ex: huiles de poissons des mers froides tels le saumon, le maquereau, ... ), de certaines huiles végétales (de huiles de noix, de lin, ... ).quotesdbs_dbs43.pdfusesText_43

[PDF] activité de l'eau et croissance bactérienne PDF Cours,Exercices ,Examens

[PDF] activité de leau et développement des microorganismes PDF Cours,Exercices ,Examens

[PDF] activité de l'eau et humidité relative PDF Cours,Exercices ,Examens

[PDF] activité de lecture secondaire PDF Cours,Exercices ,Examens

[PDF] activité de math 3ème Mathématiques

[PDF] activité de MATH a faire pour demain 3ème Mathématiques

[PDF] Activité de Mathématique sur les bénéfices 2nde Mathématiques

[PDF] Activité de maths ; pour le 5 mars [ c'est important ] 6ème Mathématiques

[PDF] activité de mesure primaire PDF Cours,Exercices ,Examens

[PDF] activité de physique 3ème Physique

[PDF] activité de résolution de problème en maternelle PDF Cours,Exercices ,Examens

[PDF] activité de svt 2nde SVT

[PDF] Activité de SVT - origine des molécules et vie de la cellule 2nde SVT

[PDF] Activité de Svt sur la transformation chimique dans la cellule 2nde SVT

[PDF] activité débranchée scratch PDF Cours,Exercices ,Examens