[PDF] Caractérisation de lEmmental Grand-Cru français. I. Composition

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Lait(1990)70,1-14

©Elsevier/INRA

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1.Compositionphysico-chimique

aveclacollaborationtechniquedePPidoux2 une fromaged"Emmental1composition

1caractérisationanalytique

(over10weeks). odof1yearin18differentcheese 2

Faceàcetypedeproduit,existent

d"autresfabricationsd"Emmentalobtenues

àpartirdelaitthermisé.Cesfromages

sansinterdictiond"utilisationd"ensilage pourl"alimentationdesanimaux.Ladurée destockageàbassetempératuredeces laitsestcompriseentre24et72hetla mainesauminimum). riserlefromaged"EmmentalEst-Central "Grand-Cru»parrapportàl"Emmental thermisé,àl"aided"analysesphysico- typerleproduitindépendammentdesfluc-

INTRODUCTION

Pendantplusieurssiècles,seul1""Est-

Central»(Centre-EstdelaFrance)futle

fromagedeComté,Appellationd"Origine, fabriquaientdel"Emmental.Danslesan- nées1970,labonnevalorisationdulaita productiondecefromagesurl"ensemble duterritoirenational.Desusinesde mentaletdansunsoucideprotectiondes nelsdel"Estontmisenplacel"Emmental

Est-Central"Grand-Cru».

CetEmmentalestaujourd"huiunpro-

duitdontlafabricationestsoumiseàune sériedecontraintesinclusesdansleLabel cantsetAffineursd"EmmentalTraditionnel "Grand-Cru»(JO180NCdu5août1979). vientd"exploitationsportantuneattention desanimaux.L"alimentationdoitêtre exemptedeproduitsd"ensilageetd"ali- mentsfermentés.Lelaitdoitparvenirà l"atelierpourquel"emprésurageinter- viennedansundélaimaximumde24h (voireexceptionnellement36henpériode fabricationdecetyped"Emmentalnepeut s"exercerquedansunatelierrecevantdes laitsdelazonedeproductionetneprati- quantpaslathermisation,opérationqui consisteàchaufferlelaitentre61et63"O environ30s.

Laduréed"affinagedel"Emmental

10semaines.Affinés,seulslesfromages

nationd"EmmentalFrançaisEst-Central "Grand-Cru».MATÉRIELETMÉTHODES

Protocoleexpérimental

Pourcaractériserl"EmmentalEst-Central

"Grand-Cru..,3groupesdistinctsdefromages ontétéconstitués: -groupe1:EmmentalEst-Central"Grand- desdépartementsduDoubsetdelaHaute-

Saône);

-groupe2:EmmentalFranc-Comtoisfabri- nairesdesdépartementsduDoubs,dela

Haute-SaôneetduTerritoiredeBelfort);

-groupe3:EmmentalFrançaisd"autres sé.

Danschacundesgroupes,nousavonsana-

correspondà3tiragesmensuelsauhasardet sansremisedurant6moisparmilesentreprises

Compositiondel"Emmental"Grand-Cru»3

desgroupesconcernés.Autotal54fromages différentes. tifsduproduitlorsdesacommercialisation. tionde2centimètressouslacroûte.

Techniquesanalytiques

Analysesphysico-chimiquesclassi-

ques permisdemesurer: -l"extraitsec(normesFIL-IDF:4A,1982); -l"azotetotal(normesFIL-IDF:20A,1986); quedeHeiss,1961); -lecalciumtotal(Pearce,1977); -leschlorures,exprimésenchloruredeso- dium(Booy,1968). -leslactatesLetD(méthodeenzymatique

Boehringer-Mannheim,réf.139-084);

contactavecunbroyatdefromagetassédans ungodet).

Analysedesacidesgraslibres

analysésdanslesconditionssuivantes: -pourlesacidesgrasvolatils(AGV),lamé-

Agnet(1979)d"unetechniquemiseaupointpar

dosagedesAGVdeC2àCsinclus. -pourlesAGLàplusde6atomesdecarbone obtenuescontiennentlamajeurepartiedes graissesetdesAGLdufromage.LesAGLsont

1967)etstockéssousformedesavons.

Pourl"analysechromatographique,lessa-

d"unesolutionaqueusedeHCI(50/50,vlv),en sulfatedesodiumanhydre,laphasehexane selonlesconditionsdécritesparSupelco (1975),surunmatérielIntersmat121DFL.

Analysedesfractionsazotées

L"azotesolubleouazotenoncaséine(NS)et

FIL-IDF(1986).Ledosagedel"ammoniaqueest

adaptéeà5gdefromage. mide-bisacrylamide-agarose,danslescondi- chromatographieenphaseliquideselonAston

214nm.

Analysesstatistiques

Statistiquesélémentaires

dusetpourchacundesgroupesdéfinis. 4

BerdaguéJLetal

Relationsentrevariables

simples.

Etudedesgroupesd"individus

rentsfromagessurl"ensembledesvariablesa unevoie,enrandomisationtotaleselonlemo- dèlemathématique:

Y;,j=Il+ai+Ri.j

a i =effetmoyendufacteurgrouped"apparte- nance;i=nombredeniveauxdufacteur(i=3);

Lorsquel"effetdugrouped"appartenanceest

significatif,unecomparaisondesmoyennesa pendantespourséparerlesfromagesdu groupe1del"ensembledesautresfromages. (fromagesdesgroupes1ou2et3réunis) n"augmentaitplus.

Pourcomparerdesfromagesd"âgeidenti-

séede9emmentalsdugroupe1etde10em- mentalsdesgroupes2et3.

RÉSULTATS

L"âgemoyendechacundes3groupesde

fromagesquenousétudionsestde83±9 jourspourlegroupe1;69±16jourspour legroupe2et62±11jourspourle lA)

Lateneurenseldesfromagesdes

groupes1et2(0,42get0,40par100g) estinférieureàcelledesfromagesdu groupe3(0,55gpar100g).Lesvaleurs moyennesd"extraitsec(63,13%),derna- tièresgrasses(29,90%),d"azotetotal (28,95%),decalcium(981±40mgpar

100g)etdepH(5,71)nesontenre-

vanchepassignificativementdifférentes entreles3groupesconsidérés.

Analysedeslactatesetdesacidesgras

libres(tableaulB)

Lateneurenacidebutyriquedesfro-

magesdugroupe1(14mgpar100g)est beaucoupplusfaiblequecellesdesfro- magesdesgroupes2et3(respectivement

40et59mgpar100g).Inversement,dans

legroupe1lesteneurssontplusélevées tivement370et3,5mgpour100g).Les dosagesdel"acidepropioniqueetdesiso- pasdedifférencesignificativeentreles groupes.Lateneurmoyenneenacidepro- pioniquedetouslesemmentalsestde

284mgpour100gdefromage,celleen

lactatestotauxrésiduelsde789mg.pour 100g.

Pourleschaînescarbonéespluslon-

gues(Cs:OàC1S:3),seulslesacideslauri- que(C12:0)etIinolénique(C1S:3)permet- tentdedistinguer(tableau18)les fromagesFranc-Comtois(groupes1et2) desfromagesdugroupe3.Lesemmen- talsdesgroupes1et2ontlesteneursles plusfaiblesenacideslaurique(15,2et

17,6mgcontre21,3mgpour100g)etles

que(environ11,5contre7,3mgpour

100g).

Compositiondel"Emmental"Grand-Cru»5

Résultatsdel"analysedelavariance.

enacidesgraslibresà6ouplusde6 mentd"origineIipolytique):424±97mg pour100gdefromageoubiencellesen acidesgraslibrestotaux(issusdesfer- mentations:C2,C3,C4;delaprotéolyse: iC

5etdelalipolyse):1087±194mgpour

100gdefromagenecaractérisentpasles

groupesd"Emmental.

Pourunâgeidentiquedesfromages;le

tableauIlmontrequelesemmentalsdes groupes2et3réunisontdesteneurssu- périeuresenAGLàplusde6carbonesà celledel"emmentalEst-Central"Grand-

Cru»(respectivement497±95contre375

IC)

Lesfromagesdugroupe1secaractérisent

nettementparlesrapportsNS/NT,NPNI

NTetlesteneursenammoniaquelesplus

desfromagesn"expliquepastouteslesdif- férencesdeprotéolyse.Ainsi,dans l"exempledurapportNS/NT,lecalculdes decerapportenfonctiondel"âgedufro- mage,montrequeselonletypedefabrica- tion(fromagesdugroupe1oufromages desgroupes2et3réunis)onobtientdes 2 3 priméenpourcentagedelavariancetotale expressedin%(totalvariance)

Overallmeanandstandarddeviation(g/100g)

6

BerdaguéJLetal

ceptiondesfractions11"12"13et~dégra- fromages,probablementenraisonde leursfortesvariationsmensuelles.Lacom- lesfromagesdugroupe1(tableauIl).

Troispicsdelafractionamino-

peptidasique,communsàl"ensembledes chromatogrammes(fig2)permettentde

Résultatsdel"analysedelavariance.

23
G 1 G 2G3 C 2 C 3 :O C 4 :O

38,037±3014±8340±27b59±30c

iC 5 :O C 6 C 8 C lO C"2: 0 C"4: 0 C"5: 0 C"6: 0 C"6: 1 C 17 C"8: 0 C 18 C 18 C 18

Compositiondel"Emmental"Grand-Cru»7

distinguersignificativement(P<0,01)les groupesd"Emmental.Cespicsontdes tempsderétentioncorrespondantàceux delatyrosine,delaphénylalanineetdu tryptophane.Unnombreimportantd"autres picsapparaissentsurleschromato- sence-absence)trèsvariableselonles chromatogrammes,empêchederelierun d"untempsderétentionde11min,zone correspondantauxpeptides.

Résultatsdel"analysedelavariance.

2 3 G IG2G3

Fractionssolublesglobales

NPN/NT

Fractionscaséine

aS 1 aS 1 1 Y1 Y2

Fractionsaminopeptidasiques

Tyrosine

Tryptophane

face,autrescomposés:sansunité). compounds:nounit). 8

BerdaguéJLetal

N5/NT 30
20 10

101112131415

AGE(SEMAINES)

Fig1.EvolutiondurapportNS/NTenfonction

del"âgedesfromagesdanslecasdesEmmen- talsdugroupe1(EmmentalEst-Central ..Grand-Cru»:0)oudesfromagesdes groupes2et3(Emmental..Franc-Comtoisther- mentalcheese:0:CentralEastEmmental mentalfromheattreatedmilkandEmmental fromotherregions(Groups2and3). faceplusimportantedanslecasdesfro- magesdugroupe1(tableauIC).D"une chromatogrammeestplusimportantepour lesfromagesdecegroupe.Cependant, aucunpicn"apermisdecaractériserla technologiedefabricationassociéeaux fromagesd"EmmentalEst-Central..Grand-

Cru».

L"analysediscriminantemontrequeles

4variablesinitialesquioffrentlemeilleur

éclatementdesgroupessont,parordre

d"importance:lerapportNS/NT,etleste- (iC s )etacétique(C2)(fig3).Lorsdel"intro- d"individusbienclassésselonlavariable discriminanteévoluede62,89,92à94%.

Lesfromagesmalclasséscorrespondent

exclusivementàdesfromagesdes groupes2et3,n"ayantpasprésentéde fermentationbutyrique(C4s14mgpour moyennedeleurgroupe(22,429,2)etaffinésentre84et105jours.La supplémentairede20emmentals:10fa-

àpartirdelaitthermisé.

N V. Jw a:J:e, >Il..a:1-e1- o ~oco~~....... (TYR=tyrosine,PHE=phénylalanine,TRP= tryptophane).

ExampleofHPLCchromatogramoftheamino-

mostimportantpeaksarecharacterized(TYR= tyrosin;PHE=phenylalanine;TRP=trypto- phan).

Compositiondel"Emmental"Grand-Cru»9

2

Lipolyse:acidesgraslibres(mg/100g)

5,8±1,2

12,2±2,3

14,9±2,9

43,8±6,5

5,9±1,6

106,4±14,2

15,1±1,8

6,0±0,9

30,S±6,9

103,4±22,5

17,1±4,0

9,7±4,07,8±2,1

16,1±3,6

19,9±4,0

54,S±10,8

7,5±2,0

131,0±25,8

19,3±3,3

7,4±1,6

44,7±12,8

148,2±33,7

22,9±6,1

14,4±6,1

delasurfacetotale) NS/NT

24,0±2,017,9±3,0

NPN/NT

17,2±2,112,9±3,6

NH 3

90,7±19,269,8±34,0

~22,7±2,026,9±3,0 11

8,5±1,46,7±2,1

12

9,0±1,26,3±1,4

13

7,3±1,24,8±1,4

~dég.8,6±1,66,8±2,1

œS,11,1±3,319,3±6,2

aS 1 1

35,4±3,928,9±4,1

L"étudedesprofilsfermentairesmontre

quelesfromagesdugroupe1secaracté- risentparuneteneurfaibleenacidebutyri- que,probablementd"origineIipolytique, voisinedecelleobservéedanslefromage deComté(Berdaguéetal,1987).Enre- viennent,pourl"essentiel,delafermenta- l"alimentationdesanimaux,enaugmentant lerisquedecontaminationdeslaitspuis desfromagesparClostridiumtyrobutyri- eum(FNLP-ITG,1982),estvraisemblable- 10

BerdaguéJLetal

10 [@lliIDEMMENTALESTCENTRAL-GRANDCRU- n~EMMENTAL-AUTRESPROVENANCES- -2.3-1.9-1,5-1.1-0,6-0,20,2 mentationpropioniquen"est,enretour, observéeàpartirdudosagedeslactates magesaffinés(tableaulB).Lesdiffé- rencesdeteneurenacideacétique,qui distinguentlesfromagesFranc-Comtois (groupes1et2)desfromagesd"autres rofermentaire,maisaussiprovenirducata- bolismedesacidesaminéscarleclasse- mentdesteneursmoyennesenacide acétiquedestroisgroupesdefromages (tableaulB)concordeassezbienavec celuidesdifférentsindicateursdelapro- téolyse(tableauIC).

Lesteneursenacidesgraslibres(ta-

acidesgrasissusd"unepartdelalipolyse (Kuzdzal-SavoieetDay,1966)oudela dégradationdesacidesgrasdanslefro- mage(DumontetAdda,1978)etd"autre partdessynthèsesmicrobiennes.Lesdif- férencesdecompositionenacidelaurique (C 12 0 )etIinolénique(C18:3)semblentêtre magesFranc-Comtois(groupes1et2)se distinguentdesfromages"autresprove- nances".

Lacompositionmoyennedes54fro-

magesenAGLàplusde6atomesdecar- boneesttrèsvoisinedecelleobservée dansl"EmmentalSuisseparLangleret

Day(1966)etlepourcentagepondéralde

chacundecesAGLestvoisindeceluime- surédanslesacidesgrastotauxdulait

Compositiondel"Emmental"Grand-Cru»

assezpeuspécifiquedelalongueurdela chaînecarbonéedesacidesgrassurle tatsantérieurs(DeMan,1966;Choisyet al,1987).Lafaiblelipolysemesuréedans l"Emmental(0,42gd"AGLd"originelipolyti- quepour29,90gdematièresgrasses dans100gdefromage)estunecaractéris- séecuite.Onnotecependantunpourcen- biennes.

Lestockagelimitédeslaitsdanslecas

del"EmmentalEst-Central"Grand-Cru» cesfromages(tableauIl).Eneffet,cer- tainessouchesdePseudomonasdela florepsychrotrophepeuventsedévelopper durantlestockagedulaitàbassetempé- ratureetsynthétiserdeslipasesthermo- stables(Cogan,1977)activespendantl"af- finage(DriessenetStadhouders,1975;

Driessen,1983).

pondéraldesacidesgrastotauxdulait. 23
pondérales) pondérales) C4:0 1,4 C6:0

11,54,13,1+1,10,7+0,32,2

C8:09,44,06,8+2,61,6+0,61,8

C10:011,34,013,8+3,53,3+0,83,6

C12:017,47,418,0+5,14,3+1,24,0

C14:059,225,848,7+10,711,6+2,513,0

C15:0

6,3+2,21,5+0,5

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