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Le rôle de la levure dans la fabrication du pain

Eléments de contexte

Références au programme et au socle commun

Compétences travaillées Domaines du socle Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques. Domaine 4 : Les systèmes naturels et les systèmes techniques. Pratiquer des langages.Domaine 1 : Les langages pour penser et communiquer.

S'approprier des outils et des méthodes.

Domaine 2 : Les méthodes et outils pour apprendre. Le vivant, sa diversité et les fonctions qui le caractérisent

Attendus de fin de cycle

• Expliquer l'origine et les techniques mises en oeuvre pour transformer et conserver les aliments.

Connaissances et compétences associées

Les fonctions de nutrition

• mettre en évidence la place des microorganismes dans la production et la conservation des aliments.

Intentions pédagogiques

L'objectif de ces activités est de mettre en évidence la place des microorganismes (la levure) dans une transformation

alimentaire.

Ces activités peuvent être réalisées en classe de sixième, lorsque la structure cellulaire a été observée au microscope, et seront

alors l'occasion de mettre en oeuvre tout ou partie d'une démarche scientifique rigoureuse. Deux stratégies pédagogiques sont envisageables :

1. mettre en oeuvre une démarche expérimentale pour répondre à un problème (identifier le rôle des levures dans la

fabrication du pain) ; émettre et valider une ou plusieurs hypothèses ;

2. amener les élèves à prouver le rôle des levures dans la fabrication du pain. La solution leur est donnée (lors d'une visite à

la boulangerie par exemple, ou dans une capsule visionnée en amont de la séance) et les élèves doivent la vérifier au

laboratoire.

La deuxième s'apparente à de la pédagogie inversée, dont l'objectif principal est d'éveiller la curiosité des élèves. Un

contexte d'apprentissage avant la classe (capsule, visite) permet aux élèves d'investir un sujet, d'y réfléchir avant le cours.

L'apprentissage est ainsi motivé.

Description de la ressource

Mise en oeuvre d'une démarche expérimentale pour établir le rôle de la levure de boulanger

dans la fabrication du pain. Pratiquer des démarches scientifiques et technologiques.

Par l'observation du réel, on suscite le questionnement des élèves (phase de problématisation) et la recherche de réponses.

En cycle 3, les élèves observent, décrivent, déterminent les différentes étapes d'une investigation.

Dans des situations d'apprentissage adaptées, il convient de veiller : • à ne poser des hypothèses que lorsque cela s'y prête,

• et de ne pratiquer la démarche scientifique expérimentale que dans le but de répondre à un problème formulé à partir

d'observations faites par les élèves. Les élèves établissent des relations de cause à effet.

Ils apprennent à utiliser leurs connaissances et savoir-faire pour concevoir et produire. L'interprétation des résultats

permet de répondre au problème posé.

Pratiquer des langages

Les élèves traitent et/ou organisent des données, apprennent à lire et à communiquer des résultats à l'aide de

représentations variées.

S'approprier des outils et des méthodes

Les élèves apprennent à organiser leur travail et à travailler en groupe. Projet tutoré : ASPEC- Le rôle des levures dans la panification Séance 1 : Fabrication du pain : la panification Estelle 26/11 Notions à introduire par Estelle au fur et à mesure de la séance: •Panification = Fabrication du pain

•Petrissage = Première opération mise en oeuvre dans la panification : objectif de donner de l'élasticité et de la

souplesse à la pâte en la malaxant amélioration de son élasticité (incorporation air+ action protéines de

gluten)

Idées pour la séance :

•Observation de deux pains (préalablement élaborer par nos soins : un pain avec levure et un pain sans levure)

•Questionnements et hypothèses en intégrant le fait que les deux pains ont été réalisés en même temps mais

que leurs conditions de réalisation sont différentes. A quel niveau ? Support pour l'élève-Trace écrite " le Brouillon de l'élève » : •Nom prénom date •Les deux photos des pains •La recette

•Les hypothèses (démarche collective) et démarche individuelle de l'élève cases Oui non cohérence+ Explique

ton choix •Les définitions à relier (si trop d'erreurs à reproduire lors de la 2

ème

séance)

Séance 2 : Mise en évidence du rôle de la levure dans la panification Charlotte et Estelle 03/12

Notions à introduire au fur et à mesure de la séance:

•(en fin de séance) Rôle des levures = Réalisation d'une réaction chimique appelée la fermentation alcoolique

durant laquelle les levures dégradent les sucres (amidon) contenus dans la farine du pain. Cette dégradation

entraine la libération d'un gaz dans la pâte à pain (métaphore du ballon en baudruche) appelé le CO

2

•Protocole expérimental = Démarche à suivre pour réaliser des expériences. Comme les règles d'un jeu de

société, elles permettent de comprendre l'objectif de l'expérience et les différentes étapes de sa réalisation.

On rappelle que ces expériences ont pour but de confirmer ou de rejetter les hypothèses trouvées lors de la

dernière séance.

Idées pour la séance :

•Remémoration des hypothèses de la précédente séance •Définition d'un protocole scientifique •Protocoles avec erreurs des brouillons de l'élève •Elaboration des protocoles scientifiques •Mise en oeuvre des plus cohérents Support pour l'élève-Trace écrite " le Brouillon de l'élève » : •Nom prénom date •Les différents protocoles avec et sans erreurs •Observations des expériences

•Les hypothèses avec démarche intellectuelle de l'élève cases Oui non cohérence par rapport aux résultats de

l'expérience

Document à remettre en extra

•correction des définition du précédent brouillon de l'élève Séance 3 et 4: Qu'est ce que les levures ? Sara Charlotte 10/12 Notions à introduire au fur et à mesure de la séance: •Levures = Champignon unicellulaire qui se multiplie par bourgeonnement •Unicellulaire= organisme qui ne détient qu'une cellule •Pluricellulaire= organisme qui détient plusieurs cellules Idées pour la séance (Cf.document transmis par enseignant): •Définition des levures+unicellulaire=pluricellulaire •Observation des lames au microscopes •Observation de l'état frais •Vidéo •Textes Support pour l'élève-Trace écrite " le Brouillon de l'élève » : •Nom prénom date •Plusieurs schémas de bourgeonnement •Trame principale améliorée •Définitions •Exercice sur le grossissement/ les echelles (nm/µm/cm/metre)

•Le développement des levures sur les aliments par rapport aux bactéries (notions de developpement sur les

aliments : + ou - concernés ordre ) hypothèses oui non+ justifie ton choix

Document à remettre en extra

•correction des définitions du précédent brouillon de l'élève Séance 4 : Mise en évidence de la production de dioxyde de carbone Sara Charlotte 23/01 IUT

•Rappel du rôle de la levure = Réalisation d'une réaction chimique appelée la fermentation alcoolique durant

laquelle les levures dégradent les sucres contenus dans la farine du pain. Cette dégradation entraine la

libération d'un gaz dans la pâte à pain (métaphore du ballon en baudruche) appelé le CO

2 •Elaboration de l'expérience avec eau de chaux et ballon Support pour l'élève-Trace écrite " le Brouillon de l'élève » : •Nom prénom date •Schématisation de l'expérience •Le quoi, pourquoi, comment, ce que l'on suppose : Relier •La méthodologie de la conclusion

•Brouillon de l'élève : Les hypothèses (démarche collective) et démarche individuelle de l'élève cases Oui non

cohérence+ Explique ton choix

Document à remettre en extra

•correction des définitions du précédent brouillon de l'élève •Livret de jeu

Séance1: ...................

Objectif : se questionner, formuler des hypothèses.

Observer ces deux béchers :

Comment se fait-il que les deux pâtes confectionnées au même moment n'aient pas le même aspect ? Qu'est-ce qui a pu être oublié dans la recette ? A B

Séance1 : ................

La recette de la pâte à pain:

IngrédientsMatériel

- 100 g de farine - 5 g de levure de boulanger - 100mL d'eau tiède - une pincée de sel -saladier -balance ou verre gradué -pot avec l'eau tiède, -papier sulfurisé, -petit récipient -linge propre -four

La fabrication du pain s'effectue en 3 phases

Première phase : le pétrissage

● On verse dans un saladier 100g de farine de blé. ● On rajoute 5g de levure de boulanger, 100 mL d'eau tiède, une pincée de sel. ● On forme une boule de pâte que l'on pétrit activement en ajoutant un peu de farine supplémentaire si la pâte est trop collante. Deuxième phase : le repos de la pâte : phase de fermentation ● On place la boule de pâte sur du papier sulfurisé dans un petit récipient. ● On place le tout recouvert d'un linge propre à une température entre 20° et 30° pendant 40 mn environ.

Troisième phase : la cuisson

● On met la pâte dans un four chauffé à 240° pendant 20 mn.

Séance2:

Objectif : Définir des protocoles expérimentaux pour tester les hypothèses.

Rappel de la séance 1

Nos observations :

Le bocal A Le bocal B

- Liquide - Normal - La pâte est collée - Plus petite, la pâte est plus basse - Solide - Plein d'air - Elle a des trous - Plus grande, la pâte est plus haute

1) Comment se fait-il que les deux pâtes confectionnées au même moment

n'aient pas le même aspect ?

Nos hypothèses :

a- On a oublié un ingrédient : la levure. Maylinn b- On a oublié un ou des ingrédients. Zoé c- On a ajouté un ingrédient dans le bocal B . Sarahquotesdbs_dbs2.pdfusesText_3

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